All’Arsenale di Venezia, tra calli e tradizione, un oste racconta la sua vita dedicata al vino e all’accoglienza
Quando Mauro Lorenzon parla di ospitalità, non usa giri di parole. “Offriamo ospitalità”, dice con quella schiettezza tipica dei veneziani doc. “È iniziata da un percorso di ristorazione tradizionale familiare abbinata alle materie prime di cibo e vino trasformate con la minor manipolazione possibile.”
Siamo all’Enoiteca La Caneva da Mauro e Nadja, in Calle dei Forni 2282/A, nel cuore dell’Arsenale veneziano. Qui Mauro, insieme alla moglie Nadja e alla figlia Iana, ha ricreato quello che considera il vero spirito dell’ospitalità veneta. Un locale che racconta una storia lunga cinquant’anni, fatta di passione, resistenza e quella capacità tutta veneziana di reinventarsi senza perdere la propria identità.
Gli inizi: quando tutto cominciò con l’odore delle vinacce
Era il dicembre del 1957 quando nasceva Mauro Lorenzon, e già nei primi anni ’70 la sua vita era impregnata di vino. “Respiravo già dai primi anni ’70 il profumo delle vinacce che i miei genitori raccoglievano e torchiavano per consegnare alle distillerie di Veneto e Friuli”, racconta. Un’infanzia dove il vino non era un lusso, ma parte della vita quotidiana familiare.
L’estate cambiava scenario: la famiglia si trasferiva a Jesolo Lido per gestire una trattoria-osteria. “Alla fine dell’anno scolastico, a 14 anni, aiutavo in qualche modo in sala e in cucina”, ricorda Mauro. È qui che ha imparato i rudimenti del mestiere, ma soprattutto ha capito cosa significhi accogliere le persone. “Preferisco essere definito tale dai nostri tanti avventori che negli anni ci hanno regalato tante soddisfazioni”, dice oggi con quella modestia che contraddistingue chi ha fatto dell’ospitalità una vocazione.
Il 1982: l’intuizione rivoluzionaria
Dicembre 1982: Mauro ha 24 anni e decide di aprire la sua prima attività. “Ho chiamato il locale ENOiTECA la Caneva – dal veneto ‘Cantina’ – e già da allora, penso per primo al mondo, ho iniziato a stappare qualsiasi bottiglia presente sugli scaffali anche per un solo calice.”
È un’affermazione che Mauro fa con orgoglio, e a ragione. In un’epoca in cui il vino di qualità si vendeva solo in bottiglia, lui ha avuto l’intuizione di democratizzare l’accesso alle eccellenze enologiche. Un’idea che oggi sembra scontata, ma che quarant’anni fa era rivoluzionaria.
“Non volevo che le persone rinunciassero a un buon vino solo perché non potevano permettersi l’intera bottiglia”, spiega. Un approccio che ha caratterizzato tutta la sua carriera: rendere accessibile l’eccellenza senza mai scendere a compromessi sulla qualità.
Il trasferimento a Venezia: vent’anni di apprendistato
Dopo vent’anni di gestione “a casa sua”, nel 2002 Mauro fa il grande salto: si trasferisce a Venezia, al Canaletto nel Sestiere di Castello. “Era il momento giusto per portare la nostra filosofia nel cuore della città”, racconta. Due anni dopo, sempre nel Sestiere di Castello, rileva un locale poco avviato che si chiamava Enoiteca Maskareta.
“L’ho gestito per 18 anni”, dice. Diciotto anni che rappresentano forse il periodo più intenso della sua carriera, quello in cui ha affinato la sua arte e costruito quella reputazione che oggi lo precede. Ma come spesso accade nelle storie imprenditoriali, il successo non è mai lineare.
La tempesta perfetta: acqua alta e pandemia
Il novembre 2019 porta l’acqua grande, quell’alluvione straordinaria che mette in ginocchio Venezia. “Avevamo già avuto un brutto colpo economico”, ricorda Mauro. Come se non bastasse, arriva la pandemia Covid e con essa la mancanza di turisti. Il proprietario chiede un aumento dell’affitto che risulta insostenibile.
“Il mancato rinnovo dell’affitto a cifre sostenibili ci ha costretto alla chiusura definitiva”, racconta senza nascondere l’amarezza. Per molti sarebbe stata la fine di un sogno, ma Mauro ha una caratteristica: non si arrende mai. “Non abbiamo mollato.”
L’intermezzo: quattro anni da produttore
Nei quattro anni che precedono la riapertura della nuova Caneva, Mauro fa qualcosa di inaspettato: diventa produttore di vino. “Mi sono dato da fare per la produzione in proprio di vini rifermentati in bottiglia col metodo Ancestrale”, spiega. Non è un capriccio, ma una scelta meditata, guidata dal desiderio di controllare ogni aspetto della filiera.
“Ho imparato e appreso negli anni da maestri del calibro di Beppe Bellei e Vittorio Graziano, nonché sono stato consigliato da amici contadini ed enologi pentiti da troppa chimica”, racconta. Il suo motto diventa “BUONOLTREILGUSTO”, inteso come prodotti “realizzati con la minor manipolazione possibile”.
I suoi vini, che portano il marchio “CRITERIO”, nascono da un lavoro da “Negotiant”, selezionando uve e produttori che condividono la sua filosofia. “Non mi interessa fare grandi quantità, ma prodotti che raccontino il territorio”, spiega.
La rinascita: la nuova Caneva all’Arsenale
Il 2024 segna il ritorno alle origini. La nuova Enoiteca La Caneva apre all’Arsenale di Venezia, in Calle dei Forni 2282/A. Il locale offre “cibi e vini di piccole produzioni locali, non disdicendo il massimo della produzione nazionale ed internazionale.”
Ma c’è una novità che sta particolarmente a cuore a Mauro: ha messo a punto “un focus sul vero spriss che in origine a Venezia era vino fermo spruzzato – Spritz dalla dominazione austriaca a Venezia – con acqua frizzante e Verbena origine dell’attuale Vermouth, e non il modaiolo prosecco corretto con i famosi liquori aperitivo super zuccherati e intrisi di conservanti.”
È un esempio perfetto del suo approccio: non si accontenta di seguire le mode, ma cerca sempre l’autenticità storica. “Il vero spritz veneziano è un’altra cosa”, dice sorridendo. “E quando lo assaggi, capisci la differenza.”
L’arte dell’ospitalità secondo Mauro
Ma cosa rende davvero speciale l’esperienza alla Caneva? Lo spiega bene Andrea Toniolo, che ha dedicato un articolo all’oste veneziano: “Nel mio locale se entri da ateo del vino esci da credente. In pieno possesso di quella goliardia veneta che caratterizza la regione, Lorenzon scherza, canta, fa assaggiare i suoi vini, li spiega, passando da un tavolo all’altro come un vero oste deve fare.”
Mauro non è solo un ristoratore, è un intrattenitore nato. “Il cibo è ottimo, il vino superlativo, ma ciò che ha lasciato tutti senza parole è l’ospitalità”, continua Toniolo. “Quell’ospitalità data dalla passione per il proprio mestiere, per quello che, guardando Lorenzon, più che un lavoro sembra una vocazione.”
È proprio questa capacità di creare connessioni autentiche che distingue Mauro. Non si limita a servire, ma crea esperienze. Ogni cliente diventa parte di una storia, ogni degustazione si trasforma in un momento di condivisione.
Il maestro che non tiene segreti
Una delle caratteristiche più ammirevoli di Mauro è la sua generosità nel condividere conoscenze. “Sono orientato al miglioramento dell’attività professionale, e divulgo senza gelosia le mie esperienze”, afferma. Non è un caso che abbia collaborato con figure leggendarie come Luigi Veronelli e Luciano Ferraro per la pubblicazione di tre guide alle enoteche.
L’ultima pubblicazione è autoprodotta e ha un titolo che dice tutto: “Aforismi e Battute Ironiche dell’Oste Raccontavino Mauro Lorenzon”. Perché Mauro è anche questo: un narratore che sa far ridere e riflettere al tempo stesso.
“Amo il buon vino da sempre, e mi piace sbandierare e offrire il mio amore: non conosco la gelosia”, dice. “Le mie associazioni promuovono il vino di qualità, secondo una filosofia di convivialità e di confidenza, di attenzione e di divertimento, insomma di ‘degustazione sapiente’, secondo il buongusto del buon bere.”
La formazione: creare nuovi “osti”
Oggi Mauro si dedica anche alla formazione, offrendo “un servizio capillare, da vero ‘problem solver’ dell’ospitalità, per la formazione di ‘Osti’ intesi come figure poliedriche. Tutto passa al setaccio: dalla carta dei vini alla gestione della cantina, da cosa affiancare al vino alla comunicazione.”
È convinto che l’oste moderno debba essere una figura completa, capace di padroneggiare tutti gli aspetti dell’ospitalità. “Non basta conoscere il vino”, spiega. “Devi saper accogliere, intrattenere, consigliare, ma soprattutto devi saper ascoltare.”
L’umiltà del vero professionista
Nonostante i riconoscimenti e la fama, Mauro mantiene un’umiltà sorprendente. “Non mi sento una persona di successo, ma un ambasciatore della buona tavola, ‘che porta pena’”, dice ridendo. È questa capacità di non prendersi troppo sul serio che lo rende così autentico.
“Per quanto riguarda le difficoltà trovate nel cammino, non sono ancora superate del tutto, ma non demordiamo”, ammette con onestà. “Il nostro andare avanti è supportato dalla passione e dalle soddisfazioni che abbiamo dal nostro fare… non è facile far impresa nella nostra bella Italia.”
La filosofia del “vino puro”
Sul suo sito web, Mauro spiega la sua filosofia: “I vini ‘buoni’, fatti nel rispetto del territorio, con uve integre trasformate in ‘vino puro’, prodotti con la minor manipolazione possibile, avvalendosi dei soli metodi fisici e di nessun metodo chimico artificioso.”
Questa visione si traduce in un’offerta che spazia dalle “ostriche Gillardeau, tartufi di mare e Champagne” alla “sopressa di casa e Prosecco naturale”. L’eccellenza, secondo Mauro, non è questione di prezzo ma di autenticità.
Un futuro radicato nel passato
Guardando al futuro, Mauro continua a investire nella formazione e nella divulgazione. La sua visione dell’oste come figura poliedrica rappresenta forse il contributo più importante al mondo della ristorazione contemporanea: dimostrare che l’eccellenza nasce dalla competenza trasversale e dalla passione autentica.
“Occasioni di incroci di culture diverse, tra cibi e vini regali e popolari a ravvivare qualsiasi occasione, all’insegna della bontà e della bellezza”, come recita la sua filosofia. Un approccio che in un mondo sempre più globalizzato acquista un valore ancora maggiore.
Il valore dell’autenticità
In un’epoca di standardizzazione e mode passeggere, l’esperienza offerta da Mauro Lorenzon rappresenta un punto di riferimento per chi cerca l’autenticità. La sua capacità di mantenere vive le tradizioni veneziane, reinterpretandole in chiave contemporanea senza snaturarle, è un esempio di come si possa innovare rimanendo fedeli alle proprie radici.
“Osti si nasce”, dice spesso Mauro. E quando si ha la fortuna di incontrare un vero oste, l’esperienza diventa davvero indimenticabile. Perché dietro ogni calice servito, ogni piatto preparato, ogni sorriso offerto, c’è una storia lunga cinquant’anni di passione autentica.
Per chi volesse vivere questa esperienza, l’Enoiteca La Caneva da Mauro e Nadja si trova all’Arsenale di Venezia, in Calle dei Forni 2282/A. Per informazioni: www.ostemaurolorenzon.com oppure ostelorenzon@gmail.com. Un viaggio nell’anima più autentica di Venezia, dove tradizione e innovazione si incontrano nel rispetto delle cose genuine e del buon vivere.
