Mamma mia che buono: Simone Giovannini e l’arte di costruire qualcosa di vero

Nota Editoriale: Oggi la nostra rivista, la n.1 in Italia per ciò che riguarda la leadership, racconta la storia di Simone Giovannini e della sua bar pizzeria, Mamma Mia Bar Pizzeria, specializzata in pizza artigianale con impasto a lunga maturazione, una delle realtà più apprezzate del territorio. Un cliente soddisfatto ci ha contattato, ci ha fatto scoprire questo gioiello e abbiamo intervistato il fondatore.

La parte bella? Si trova vicino a te, a Saluggia in provincia di Vercelli, e puoi andarci già da oggi. Noi lo consigliamo. Vedilo su Google.

Saluggia è un paese di quattromila anime nella pianura vercellese, il tipo di posto in cui ci si conosce tutti e dove aprire un’attività vuol dire esporsi ogni giorno al giudizio di chi ti vede crescere. Non un contesto semplice per fare impresa. Eppure è qui che Simone Giovannini ha deciso di mettere radici, e qui che ha costruito qualcosa che va ben oltre una pizzeria: un locale che racconta chi è lui, cosa ha imparato, e dove vuole arrivare.

La Mamma Mia Bar Pizzeria di Via Roma 9/B non è nata per caso, né si è fatta da sola. Dietro ogni impasto che matura per sessanta ore, dietro ogni tagliere dell’aperitivo, dietro il riconoscimento come Maestri del Gusto di Torino per la qualità del caffè, c’è la storia di un uomo che ha scelto, più volte e deliberatamente, la strada più faticosa. Perché era convinto che fosse l’unica strada giusta.

Da DJ a fattorino: le scuole che contano davvero

Simone non ha frequentato istituti alberghieri né si è formato nei ristoranti stellati. La sua educazione è stata più originale, e per certi versi più formativa. A sedici anni organizzava serate in discoteca. Per gioco, dice lui. Ma a guardare bene, non era solo gioco.

“Grazie a una forte empatia e a una parlantina naturale, ho conosciuto tantissime persone. Senza ancora saperlo, stavo costruendo le basi della mia crescita professionale, imparando la cosa più importante di tutte: l’arte dell’accoglienza e il valore delle relazioni umane.”

Accoglienza. È questa la parola che torna, ed è questa la parola che spiega molte cose della Mamma Mia di oggi. Prima ancora di saper fare una pizza, Simone sapeva già come mettere le persone a proprio agio, come creare un clima in cui qualcuno volesse stare. Lo aveva imparato tra le luci di una discoteca di paese, e quella lezione non l’avrebbe più dimenticata.

Il vero colpo di fulmine arriva a ventidue anni, quasi per caso. Per arrotondare, inizia a fare il fattorino per una pizzeria di fronte a casa. Un lavoro di consegne, niente di glamour. Ma ogni sera, prima di partire con il motorino, osserva i due pizzaioli siciliani — padre e figlio — che lavorano l’impasto. Li guarda con l’attenzione di chi riconosce qualcosa che lo riguarda, anche se non riesce ancora a dirlo con parole.

“Vedere la maestria con cui accarezzavano l’impasto e la passione che mettevano in quel mestiere mi ha letteralmente illuminato. Ho capito all’istante che quella era la mia strada.”

Quello che fa dopo è il gesto che distingue chi vuole imparare davvero da chi aspetta che le cose capitino: propone di lavorare gratis. Per un anno intero. Zero stipendio, in cambio di conoscenza. Una scommessa su se stesso, pagata di tasca propria, senza garanzie. È difficile pensare a una forma più concreta di ambizione.

Il passo dell’imprenditore

Nel 2019, dopo anni di gavetta sul campo, Simone partecipa all’apertura di un nuovo locale insieme ai suoi mentori, in un centro più grande. Non è ancora una cosa sua, ma è un salto importante: per la prima volta guarda un’attività dall’interno come chi deve farla funzionare, non solo come chi esegue. Capisce la gestione, i ritmi, le criticità. Accumula quello che i libri di management chiamerebbero “visione sistemica”, ma che lui chiamerebbe semplicemente esperienza.

Nel 2021 arriva il momento decisivo. L’anima dell’organizzatore — mai sopita — spinge verso un confine ulteriore. Simone propone ai suoi mentori di rilevare l’attività. Apre la Partita IVA. Diventa titolare. Ed è nello stesso anno che ottiene la qualifica di istruttore pizzaiolo NIP — il riconoscimento che gli consente non solo di fare pizze, ma di insegnare a farle, rilasciando attestati ufficiali. Un passaggio che chiude simbolicamente il cerchio: da chi ha imparato osservando in silenzio, a chi ha il titolo per trasmettere quello che sa.

Vale la pena soffermarsi su come avviene questo passaggio. Non è una rottura, non è una fuga. È una proposta fatta con rispetto a chi gli ha insegnato il mestiere, una soluzione che funziona per tutti. In questo c’è già molto di come Simone ragiona: con testa, con misura, senza bruciare quello che ha costruito.

Gli anni successivi sono anni di consolidamento. Il locale funziona, la clientela cresce, la reputazione si costruisce pasto dopo pasto. Ma dentro Simone qualcosa continua a spingere. La stessa irrequietezza produttiva che a sedici anni lo faceva organizzare feste e a ventidue lo faceva osservare i pizzaioli di notte.

Il 2024 e la svolta della sala

Nel 2024 arriva il passo che trasforma tutto. Simone cambia sede, sceglie uno spazio più grande e ripensa il locale dalle fondamenta. Ma questa volta, dietro il cambiamento, c’è anche una storia personale. Il nuovo locale è diventato l’occasione per coinvolgere sua sorella: aprire insieme è stato, nelle sue parole, un regalo di matrimonio. Non è solo sentimento: sua sorella è barista, ed è da lei che Simone ha imparato tutto quello che c’era da imparare sul bar — e lei, viceversa, ha imparato da lui i segreti della pizzeria. Da quel momento i due sono entrati in società insieme. Quello che per anni era stato un percorso solitario — la gavetta, l’anno senza stipendio, la Partita IVA, i sacrifici — si trasforma in un progetto condiviso. Una trasmissione di valori, prima ancora che di quote societarie.

Sul piano operativo, la svolta è altrettanto radicale. Simone introduce la cucina, struttura i menu per ogni momento della giornata, e crea una sala da quarantacinque posti a sedere. Prima c’era essenzialmente l’asporto. Ora c’è un luogo in cui stare, sedersi, condividere un pasto.

Non è un dettaglio secondario. Passare dall’asporto alla sala vuol dire cambiare completamente la proposta, l’organizzazione del lavoro, il tipo di relazione con il cliente. Vuol dire investire, rischiare, ricominciare su basi diverse anche quando quello che c’era prima funzionava già. È la scelta di chi non si accontenta di ciò che ha.

Il risultato è un locale aperto sette giorni su sette — con la sola eccezione della domenica a pranzo — capace di accompagnare i propri clienti in ogni momento della giornata. Dalla colazione al mattino fino alla cena, passando per il pranzo e l’aperitivo. Ognuno di questi momenti ha una proposta precisa, studiata, non improvvisata.

Una colazione che vale un premio

Che una pizzeria venga premiata per la qualità del caffè può sembrare strano. Ma per Simone è perfettamente coerente: la stessa attenzione che mette nell’impasto, la mette in ogni tazzina. Il riconoscimento come Maestri del Gusto di Torino non è caduto dal cielo — è il risultato di una selezione accurata della materia prima e di una cura quotidiana che molti non si prenderebbero la briga di applicare a quello che, in fondo, è “solo il caffè del mattino”.

Ma è esattamente questa la filosofia della Mamma Mia. Non esiste il dettaglio trascurabile. Non esiste il servizio di serie B perché tanto la gente non se ne accorge. La gente se ne accorge sempre, anche quando non lo sa. Lo sente nel piacere di tornare.

L’impasto come dichiarazione di intenti

Sulla pizza, però, è dove Simone ha costruito la sua reputazione più solida. E la differenza si capisce già dal processo: l’impasto base ha un’idratazione del settanta per cento e matura per almeno sessanta ore. Non quarantotto, non ventiquattro come spesso si vede in giro. Sessanta. Il tempo che serve per fare le cose per bene, stagione per stagione, adattando ogni volta i tempi alle condizioni atmosferiche e alle caratteristiche della farina.

La cottura avviene a trecentottanta gradi in un forno elettrico con quattro piastre refrattarie, che garantiscono una distribuzione omogenea del calore. Il risultato è una pizza croccante fuori, morbida e leggera dentro — caratteristiche che non si ottengono per fortuna, ma per metodo.

Per chi cerca qualcosa di diverso dall’impasto tradizionale, la Mamma Mia offre varianti ai cinque cereali, integrale e al carbone vegetale, ciascuna con quarantotto ore di maturazione e sei ore di lievitazione. Più fibra, più nutrienti, e un profilo aromatico che si aggiunge alla pizza senza sovrastarla.

Tra le pizze più richieste c’è la Crocchè: impasto ai cinque cereali, bufala a fette, mortadella, cazzilli siciliani, granella di pistacchio e burrata. Un piatto che mescola tradizione siciliana e sensibilità contemporanea con disinvoltura. C’è poi la pizza omonima, la Mamma Mia, con mozzarella, crema di noci, speck e grana — una combinazione che funziona perché qualcuno si è preso il tempo di pensarla davvero.

E poi c’è il pezzo forte: la pizza in teglia ad alto volume. Disponibile su ordinazione con ventiquattr’ore di preavviso, cotta a duecentotrenta gradi, con una struttura imponente, un’alveolatura interna che la rende sorprendentemente leggera e una base croccante che regge tutto. Non è una pizza che si improvvisa. È una pizza che si costruisce.

Noi di Saliremo ti consigliamo di assaggiare la pizza di Simone Giovannini: www.pizzeria-mamma-mia.it

Dal tramonto in poi: il locale che cambia faccia

La sera la Mamma Mia esprime forse il meglio di sé. In sala, l’ambiente è quello di un posto in cui si sta bene senza cerimonie — informale nel senso buono, quello in cui ci si rilassa davvero. A domicilio, il servizio parte dalle diciotto e trenta e arriva fino alle ventuno e trenta tutti i giorni, con borse termiche professionali progettate per mantenere il calore per almeno mezz’ora, e distanziatori su ogni scatola per evitare che le pizze si schiaccino durante il trasporto. Non dettagli da poco per chi ha provato almeno una volta la delusione di una pizza arrivata tiepida e ammaccata.

L’aperitivo ha una sua identità ben definita: cinque tipologie di taglieri costruiti intorno all’equilibrio tra dolce e salato, con salumi e formaggi selezionati, marmellate in abbinamento, un mix di fritti e le chiacchiere salate — calde e fragranti, il tipo di cosa che sparisce dal vassoio prima che tu te ne accorga.

Per le occasioni speciali, la Mamma Mia esce dal locale. Allestimenti su misura, catering personalizzati, torte artigianali per compleanni, battesimi, comunioni. È un’estensione naturale della stessa filosofia: fare bene le cose, ogni volta, indipendentemente dal contesto.

Il segreto che non è un segreto

C’è una cosa che Simone dice, quasi di passaggio, e che merita di essere ripresa. Parla di empatia. La cita come la qualità che lo ha aiutato fin dai tempi delle serate in discoteca, quella che gli ha permesso di costruire relazioni, di capire le persone, di sapere cosa vogliono ancora prima che lo chiedano. È la stessa qualità che oggi si traduce in un menu pensato davvero per il cliente — non per semplificare il lavoro in cucina, ma per dare a chi entra la sensazione che qualcuno abbia ragionato su di lui.

Quattro menu diversi a pranzo per intercettare ogni tipo di voglia e ogni tipo di fretta. Cinque taglieri diversi all’aperitivo perché non tutti vogliono la stessa cosa e tutti meritano di trovare qualcosa che fa per loro. La pizza in teglia disponibile solo su ordinazione, non per creare artificialmente scarsità, ma perché quella pizza richiede ventiquattr’ore di lavoro e farla a comando sarebbe tradirla.

Questi non sono dettagli di marketing. Sono il risultato di qualcuno che ha passato anni ad osservare le persone — in discoteca, dietro un bancone, in motorino per le strade di un paese — e che ha capito come funzionano davvero. Non dalla teoria, ma dalla pratica. Non dai corsi, ma dall’esperienza.

È questo, in fondo, il segreto della Mamma Mia. Non l’impasto a sessanta ore, non le piastre refrattarie, non il riconoscimento di Torino. È che dietro ogni cosa c’è qualcuno che ci tiene davvero. E le persone, quando lo sentono, lo riconoscono immediatamente — e tornano. Sempre.

La fame che non passa

Simone guarda al futuro con la sobrietà di chi sa che i sogni vanno guadagnati. Il suo obiettivo dichiarato — un piccolo franchising di tre o quattro attività legate dalla stessa filosofia di qualità — non lo formula come un’ambizione sfrenata, ma come la naturale evoluzione di qualcosa che già funziona.

“La storia è ancora tutta da scrivere, e il bello deve ancora venire.”

Viene da qualcuno che a sedici anni organizzava serate, a ventidue consegnava pizze in motorino, a ventitre lavorava gratis pur di imparare, e oggi gestisce un locale premiato che riempie la sala ogni sera. Allora quella frase non suona come uno slogan. Suona come una previsione ragionevole.

Quello che rende la storia di Simone Giovannini interessante per chi si occupa di leadership e imprenditoria non è il successo in sé — è il metodo con cui è stato costruito. La pazienza di aspettare il momento giusto. La disponibilità a pagare il prezzo dell’apprendimento senza scorciatoie. La capacità di trasformare ogni tappa — le discoteche, il motorino, l’anno senza stipendio — in una competenza che si porta avanti. E la coerenza di applicare gli stessi standard a tutto: al caffè del mattino come alla pizza della sera, all’impasto come all’accoglienza.

Non è un caso che il locale si chiami Mamma Mia. C’è dentro qualcosa di domestico, di familiare, di caldo. Ed è esattamente quello che senti quando ci entri.

La Mamma Mia Bar Pizzeria si trova in Via Roma 9/B a Saluggia (VC). È aperta tutti i giorni, con consegna a domicilio attiva ogni sera dalle 18:30 alle 21:30. Puoi ordinare direttamente dal sito, via WhatsApp o su Just Eat. Per scoprire il menu completo e tenersi aggiornati sulle novità, visita il sito ufficiale www.pizzeria-mamma-mia.it oppure segui il locale su Facebook e Instagram. Una pizza fatta con questa cura merita almeno una visita — e quasi certamente ne vorrete un’altra.

Foto di Fabio P.