Un percorso lungo quarant’anni che unisce radici pugliesi, tenacia e amore per il mare in una città dove il pesce, fino a ieri, era un ospite raro
A Piacenza nessuno ci avrebbe scommesso
Piacenza è una città di tortelli con la coda, di pisarei e fasò, di salumi che arrivano in tavola tagliati a mano. È una città padana, solida, piantata nella pianura con quella concretezza emiliana che lascia poco spazio alle avventure culinarie fuori dal seminato. Aprire un ristorante di solo pesce qui, nel 2009, significava andare a bussare a una porta che nessuno aveva ancora provato ad aprire davvero.
Mario Galetta lo sapeva. Lo sapeva perché viveva e lavorava in quel territorio da anni, lo conosceva metro per metro, e sapeva che la diffidenza sarebbe arrivata puntuale come le nebbie d’autunno. Eppure ha aperto. Ha preso un locale in Via XXIV Maggio, a cinque minuti dal centro, ci ha messo dentro il legno e la geopietra, un bancone con il pescato del giorno esposto in bella vista, un acquario con astici e aragoste vive, e ha detto ai piacentini: fidatevi.
“All’inizio c’era un po’ di diffidenza verso una cucina totalmente di mare,” racconta senza girarci intorno. “Piacenza resta comunque un territorio con piatti tipici di terra. Però sono soddisfatto perché con impegno e costanza, e soprattutto senza diminuire mai la qualità, sono riuscito a superare i primi momenti difficili ottenendo risultati molto soddisfacenti.”
Diciassette anni dopo, l’Osteria del Passatempo è ancora lì. I quaranta posti a sedere si riempiono, il sabato sera bisogna prenotare, e quell’idea che a qualcuno sembrava un azzardo si è trasformata in un pezzo della mappa gastronomica della città.
I bicchieri di Milano e il primo ristorante
La storia di Mario comincia in un posto che non ti aspetti: i ristoranti di Milano, anni Ottanta. Un ragazzo pugliese con le spalle larghe e la voglia di lavorare che si infila nei locali milanesi facendo il cameriere. Non per ripiego, non come piano B in attesa di qualcosa di meglio. Proprio perché quello era il mestiere che voleva imparare, e Milano era il posto giusto per farlo.
Ci è rimasto una decina d’anni. Ha portato piatti, ha preso ordini, ha guardato come funzionava un ristorante dal lato che il cliente non vede mai: la cucina alle otto di sera quando fuori la sala è piena, il magazzino che si svuota troppo in fretta, il conto che a fine mese devi far quadrare. Ha imparato quel mestiere lì, la sala, che sembra semplice finché non lo fai e poi capisci che è una cosa complessa, che richiede memoria, empatia, resistenza fisica e una capacità di leggere le situazioni che non si insegna in nessun corso.
Nel frattempo, suo fratello aveva messo in piedi in provincia di Piacenza il primo ristorante di pesce della zona. Una mossa coraggiosa anche quella — la famiglia Galetta, evidentemente, ha nel DNA la tendenza a cercarsi le sfide difficili. L’attività funzionava, cresceva, e a un certo punto i due fratelli hanno deciso di unire le forze: insieme hanno aperto la pizzeria ristorante Le Specialità.
Per Mario è stato il salto dall’altra parte del bancone. Da cameriere a gestore, da chi esegue a chi decide. La differenza tra portare un piatto e scegliere quale pesce comprare al mercato, tra prendere un ordine e decidere il prezzo di un coperto. Un passaggio che può sembrare naturale visto da fuori, ma che dentro è tutto tranne che semplice.
Il 2009, Paola e la decisione di fare da soli
La collaborazione tra i due fratelli è durata diversi anni. Poi, nel 2009, hanno preso strade diverse. Succede nelle famiglie, succede nel lavoro: arriva il momento in cui ognuno ha maturato una propria visione e ha bisogno dello spazio per metterla in pratica.
Per Mario quel momento ha coinciso con un’idea molto precisa. Non più la pizzeria con il pesce accanto, non più il compromesso tra terra e mare. Un ristorante dedicato esclusivamente al pesce, con una cucina che partisse dalla tradizione pugliese — le sue radici — ma che non si fermasse lì.
“Dopo diversi anni di gestione di una pizzeria di provincia con piatti di pesce, ho deciso di buttarmi in qualcosa di più mirato,” racconta. “Un ristorante solo di pesce direttamente in città.”
L’ha fatto insieme a Paola, sua moglie. L’Osteria del Passatempo è nata così, dalla decisione di due persone che si sono guardate in faccia e hanno detto: lo facciamo. Senza investitori esterni, senza soci da convincere. Loro due.
“Dopo 17 anni da questa scelta non posso che ritenermi soddisfatto, grazie ovviamente ai clienti che ci hanno sostenuto e apprezzato in tutti questi anni.”
Quando Mario dice “grazie ai clienti” non è una formula di cortesia. A Piacenza, una città dove tutti si conoscono e il passaparola vale più di qualunque campagna pubblicitaria, il rapporto con la clientela è una cosa concreta, fatta di facce che riconosci e nomi che ricordi. Se quei clienti tornano da diciassette anni, è perché hanno trovato qualcosa che vale la pena di tornare a cercare.
Il mercato ittico alle cinque del mattino
Ogni giorno la famiglia Galetta si alza presto e va al mercato ittico di Milano. Non manda qualcuno, non si affida a un catalogo online, non ordina per telefono. Va di persona, tocca il pesce, lo guarda, lo sceglie. È un viaggio di un’ora e mezza all’andata e un’ora e mezza al ritorno, ogni giorno, che la maggior parte dei ristoratori non farebbe mai. Mario lo fa da diciassette anni.
“Andiamo personalmente al mercato ittico di Milano per avere la possibilità di scegliere il pesce più fresco e per poter proporre costantemente le novità tipiche delle varie località marittime italiane e non,” dice il manifesto del ristorante. E non è uno slogan. È la descrizione esatta di quello che succede ogni mattina.
La conseguenza diretta di questa scelta è che il menu dell’Osteria del Passatempo non è mai uguale a se stesso. Cambia con le stagioni, cambia con il mercato, cambia con quello che il mare decide di offrire in quel periodo. Certi piatti restano in lista poche settimane, il tempo che dura la stagione di un determinato pesce, e poi spariscono fino all’anno dopo.
Per un ristoratore abituato a stampare il menu una volta e non toccarlo più per sei mesi, sarebbe un incubo organizzativo. Per Mario è l’unico modo serio di lavorare con il pesce. Non è il menu che comanda la spesa: è il mare che comanda il menu.
Percebes, moleche, moro antartico: quando la curiosità diventa cucina
C’è un aspetto della cucina del Passatempo che sorprende anche chi frequenta il locale da anni: la curiosità. Mario e la sua famiglia non si sono mai accontentati del pesce azzurro del Tirreno e delle vongole dell’Adriatico. Hanno sempre cercato, assaggiato, sperimentato.
“Siamo una famiglia di origini pugliesi a cui piace l’idea di affiancare ricette classiche a idee leggermente più innovative,” spiega Mario. “Proponiamo sia prodotti nostrani che curiosità estere perché riteniamo che il buono vada sempre elogiato, indipendentemente da dove provenga.”
In pratica questo vuol dire che nel menu del Passatempo puoi trovare i percebes galiziani — quei crostacei a forma di zampa che in Galizia raccolgono a mano sugli scogli battuti dall’Atlantico — accanto alle moleche venete, i granchietti a guscio molle che si pescano solo in certi periodi dell’anno nella laguna. Puoi trovare il moro antartico affiancato ai gamberi rossi di Mazara del Vallo. Puoi trovare, a seconda della stagione, frittelle di rossetti, carpacci di pesce castagna, mupa — pesci che la maggior parte della gente non ha mai sentito nominare e che qui arrivano in tavola con una naturalezza disarmante.
I crudi sono il punto forte della casa. Carpacci, scampi, tartare, gamberi rossi, ostriche, tartufi di mare, ricci. Mario e Giovanni — il genero, che in cucina porta una mano sicura e un’inventiva che completa perfettamente l’esperienza del suocero — trattano il pesce crudo con quella combinazione di rispetto e sicurezza che viene solo da chi lo fa da vent’anni. Tagli precisi, temperature giuste, abbinamenti che non coprono il sapore del pesce ma lo accompagnano.
Yuri, Giulia e Giovanni: il ristorante è un affare di famiglia
L’Osteria del Passatempo è una di quelle attività dove la famiglia non è un concetto romantico da mettere sulla homepage del sito — è la struttura portante del locale.
In sala c’è Giulia, la figlia di Mario e Paola. Della cantina si occupa Yuri, il figlio. In cucina, al fianco di Mario, lavora Giovanni, il genero. Cinque persone, tre generazioni di saperi, un unico ristorante da quaranta coperti dove ognuno sa cosa fare e dove farlo.
La cantina di Yuri meriterebbe un discorso a parte. Più di cento etichette, dalle bollicine italiane e francesi ai bianchi locali e nazionali, passando per rosati, rossi e una selezione di esteri. La lista viene aggiornata continuamente, non per moda ma per logica: se il menu cambia ogni settimana con il pescato, anche il vino deve adattarsi. Un Vermentino che funzionava perfettamente con il crudo estivo potrebbe non essere la scelta giusta per un piatto invernale a base di crostacei cotti. Yuri queste cose le sa, e la sua cantina lo dimostra.
Ci sono anche i distillati, per chi a fine pasto vuole chiudere con un rum, un whisky, un calvados, un armagnac. La profondità dell’offerta in un locale da quaranta posti racconta da sola il tipo di attenzione che questa famiglia mette nel proprio lavoro. Colpisce la precisione della selezione: ogni bottiglia è lì per un motivo, scelta con criterio e proposta con cognizione di causa.
Quaranta posti, nemmeno uno di troppo
Il Passatempo è un locale piccolo, e Mario ci tiene che resti così. Mario e Paola avrebbero potuto cercare uno spazio più grande, mettere più tavoli, fare più coperti. Non l’hanno fatto perché sapevano che con il pesce fresco — quello vero, quello che vai a scegliere ogni mattina al mercato — non puoi permetterti di servire centocinquanta persone a sera. Il livello cala, l’attenzione si disperde, la qualità scende.
Con quaranta coperti ogni tavolo riceve l’attenzione che merita. Il cameriere conosce il nome di chi si siede, ricorda cosa ha mangiato l’ultima volta, suggerisce il piatto giusto per quella sera. È quel tipo di esperienza che i grandi ristoranti provano a replicare con manuali di servizio da duecento pagine e che qui viene naturale perché la sala la gestisce Giulia, che in quel locale ci è cresciuta.
Il legno e la geopietra danno al locale un’atmosfera calda senza essere pesante. L’arredamento ha un tocco marinaro — misurato, mai sopra le righe, quel tanto che basta per ricordarti che sei in un posto dove il mare è la cosa più importante. E poi c’è la vetrina del pescato del giorno, in bella vista nella sala, con accanto l’acquario dove nuotano astici, aragoste e granchi. È il biglietto da visita del Passatempo: prima ancora di sederti, vedi cosa mangerai.
Il momento dei giovani
C’è una frase di Mario che vale la pena di fermarsi a leggere due volte: “Il mio io l’ho già dato, ora è il momento dei giovani.”
La dice con la tranquillità di un ristoratore che ha passato quarant’anni nella ristorazione — dai bicchieri di Milano ai fornelli del suo ristorante — e che adesso guarda i figli e il genero mandare avanti la baracca con la stessa serietà con cui l’ha mandata avanti lui. È la cosa più difficile per chi ha costruito un’attività con le proprie mani: fare un passo di lato e lasciare che siano gli altri a prendere le decisioni.
Mario lo fa senza drammi e senza malinconia. Lo fa perché sa che Yuri, Giulia e Giovanni hanno le competenze, la passione e la testardaggine giusta per portare avanti quello che lui e Paola hanno costruito. E lo fa perché capisce che un ristorante che vuole durare nel tempo deve saper rinnovarsi, e quel rinnovamento passa necessariamente attraverso mani più giovani, occhi più freschi, idee nuove.
Questo non vuol dire che Mario si sia ritirato. È ancora lì, ogni giorno, al mercato ittico alle cinque del mattino e poi dietro ai fornelli. Ma il suo ruolo è cambiato: da capitano che guida la nave a sentinella che la sorveglia, pronta a intervenire se serve ma fiduciosa che la rotta è quella giusta.
Il buono va elogiato, da qualunque parte arrivi
Se dovessi riassumere la filosofia del Passatempo in una sola frase, userei le parole di Mario: “Il buono va sempre elogiato, indipendentemente da dove provenga.” È un principio semplice, ma nella ristorazione — dove i campanilismi gastronomici sono la norma e le guerre di religione tra cucina regionale e cucina internazionale non finiscono mai — è tutt’altro che scontato.
Mario ha scelto di non chiudersi. Le sue radici sono pugliesi e la sua cucina parte da lì, da quella semplicità mediterranea che sa trattare il pesce senza soffocarlo. Ma quando al mercato ittico di Milano trova i percebes dalla Galizia o una partita di moro antartico particolarmente bella, non se li lascia scappare solo perché non sono “prodotto locale”. Li compra, li porta al Passatempo, li mette nel menu accanto ai gamberi rossi siciliani e alle moleche venete.
Il risultato è una cucina che ha un’identità precisa — pugliese nelle radici, piacentina nell’adozione — ma che non ha paura di guardare fuori dalla finestra. Una cucina che negli ultimi diciassette anni ha saputo evolversi, cambiare pelle, aggiungere strati senza perdere il centro. I clienti che entravano nel 2009 e quelli che entrano oggi mangiano in due ristoranti diversi, eppure riconoscono lo stesso filo conduttore: la freschezza assoluta della materia prima e il rispetto per il pesce.
Perché andare al Passatempo
Piacenza non è una città che troverete nelle guide turistiche internazionali. Non ha i canali di Venezia né i vicoli di Genova. Ma ha una qualità della vita altissima, una tradizione gastronomica seria e, da diciassette anni, un ristorante di pesce che meriterebbe molta più attenzione di quella che riceve fuori dai confini provinciali.
L’Osteria del Passatempo si trova in Via XXIV Maggio 104/b, a Piacenza. È aperta dal martedì al sabato, a pranzo e a cena. I posti sono quaranta, la prenotazione è caldamente consigliata, e il modo migliore per godersi l’esperienza è lasciarsi guidare: chiedere a Giulia cosa c’è di buono stasera, farsi consigliare un vino da Yuri, assaggiare quel pesce di cui non avete mai sentito il nome e che Mario ha scelto al mercato quella mattina alle cinque.
Per informazioni e prenotazioni potete visitare il sito osteriadelpassatempo.com o scrivere a osteriadelpassatempo@gmail.com. La famiglia Galetta vi aspetta — con il pesce fresco del giorno, un calice di vino scelto bene e quell’accoglienza pugliese che, anche dopo diciassette anni nel cuore della pianura padana, non ha perso nemmeno un grammo del suo calore.
