Sebastiano Bafumo e Cristian Ferrari hanno aperto il loro ristorante di fronte al Palazzo Ducale di Sassuolo, dentro le vecchie scuderie. La scommessa: riportare in tavola una cucina tradizionale che fosse all’altezza di quel luogo
Quando il luogo ti obbliga a essere all’altezza
Sassuolo ha il suo Palazzo Ducale, ha la sua storia, ha i suoi palazzi. Quello che non aveva, fino a poco tempo fa, era un ristorante capace di onorare tutto questo con una proposta gastronomica seria, radicata nella tradizione e pensata per durare. A colmare quel vuoto ci hanno provato in due: Sebastiano Bafumo e Cristian Ferrari, che hanno aperto Libum dentro le vecchie Scuderie del Duca, proprio di fronte al Palazzo.
“Qui a Sassuolo non ci sono osterie o ristoranti con una storia alle spalle,” dice Sebastiano, e lo dice con il tono di chi ha visto in quella mancanza non un problema, ma un’occasione. Le Scuderie erano lì, vuote, cariche di una bellezza che chiedeva di essere riempita di qualcosa che le meritasse. “Abbiamo avuto l’opportunità di aprire all’interno delle vecchie Scuderie del Duca, sentendoci in dovere di riportare in tavola una cucina autentica, che possa essere all’altezza del luogo stesso.”
Chi entra a Libum oggi trova un ambiente dal fascino vintage, dove ogni pezzo d’arredo sembra avere una provenienza e una ragione. C’è un cortile interno suggestivo, circondato dai muri delle vecchie Scuderie, che nelle sere giuste diventa il posto migliore della città per cenare all’aperto, con la facciata del Palazzo Ducale illuminata a pochi passi. C’è una sala che funziona bene tanto per l’aperitivo quanto per una cena di tre ore, senza che l’atmosfera cambi registro in modo forzato. Il locale è aperto da mercoledì a sabato sia a pranzo che a cena, e la domenica a pranzo: un calendario pensato per coprire i momenti che contano, dal pranzo di lavoro alla cena del sabato sera, fino al rito della domenica in famiglia. E c’è, soprattutto, un’idea di cucina molto precisa.
Due che si sono riconosciuti davanti a un prodotto
La storia di Libum comincia prima del ristorante, prima delle Scuderie, prima ancora di Sassuolo. Comincia quando Sebastiano e Cristian si sono incontrati e hanno scoperto di pensarla allo stesso modo su una cosa fondamentale: la materia prima. “Io e il mio socio Cristian Ferrari ci siamo conosciuti proprio grazie a questa immensa passione per le materie prime, ed entrambi volevamo che ci fosse un luogo dove poterci esprimere,” racconta Sebastiano.
Oggi lavorano entrambi in cucina. La spesa la fanno loro, esclusivamente dai piccoli commercianti. I menù li ragionano insieme, seguendo quello che la stagione porta e quello che il territorio mette a disposizione. È un modo di lavorare che richiede più tempo, più spostamenti e più relazioni da coltivare rispetto a una catena di fornitura industriale, ma che garantisce un controllo diretto su tutto quello che finisce nel piatto.
La cucina che ne esce è dichiaratamente tradizionale. Ricette di una volta, portate in tavola senza stravolgimenti. Ma Sebastiano ci tiene a chiarire un punto che per lui è centrale, e lo fa con una convinzione che non lascia spazio a dubbi: “Vogliamo che la materia prima rimanga integra, nessuna scomposizione o estratto. Un pomodoro, un’acciuga, non hanno bisogno di modifiche per esaltarne il sapore.”
Il piattino del pane e l’ossessione per i lievitati
C’è un momento, durante una cena a Libum, in cui ti accorgi che qualcosa è diverso dal solito. Arriva il pane. In molti ristoranti il piattino del pane è poco più di un riempitivo, qualcosa che sta in tavola per abitudine e che spesso non viene nemmeno finito. Qui invece il pane ti ferma. Ha un profumo che non ti aspettavi, una consistenza che racconta ore di lavoro, e una digeribilità che capisci solo dopo, quando ti rendi conto di aver mangiato tre fette senza nessun senso di pesantezza.
“Una cosa a cui puntiamo molto sono i lievitati, che poi portiamo a tavola con il classico, conosciuto e a volte sottovalutato piattino del pane,” spiega Sebastiano. E poi entra nel dettaglio, perché questo è uno dei punti su cui non ammette approssimazione: “Per noi i lievitati sono un’ossessione quotidiana fatta di tempo, pazienza e precisione. Dalla cura del lievito madre alle lunghe fermentazioni, amiamo trasformare elementi semplici come acqua e farina in profumi autentici, massima digeribilità e puro rispetto per l’artigianalità.”
Lievito madre, lunghe fermentazioni, zero scorciatoie. È un lavoro che comincia molte ore prima dell’apertura del locale e che non si vede nel conto finale, ma che cambia radicalmente l’esperienza complessiva di una cena. Chi fa ristorazione sa quanto sia facile tagliare proprio su questo, affidandosi a prodotti semi-lavorati o a forniture esterne. Sebastiano e Cristian hanno scelto la direzione opposta, e quel piattino del pane, nella sua apparente semplicità, è diventato una specie di biglietto da visita involontario del ristorante.
Roberta, Vladimir e il senso di una squadra
A Libum lavorano in pochi. Sebastiano e Cristian in cucina, Roberta Federzoni in sala, Vladimir alle stoviglie. Quattro persone. Quando chiedi a Sebastiano di descrivere il suo team, non usa giri di parole. Roberta la definisce “indispensabile, professionale, e cuore pulsante della sala.” La frase esce così, senza calcolo, con quei punti esclamativi che nella versione scritta delle sue risposte tradiscono un entusiasmo genuino. Roberta ricopre il ruolo di capo sala, ed è lei il volto del ristorante per chi entra dalla porta: la prima impressione, il primo sorriso, la persona che traduce in accoglienza tutto il lavoro fatto in cucina.
Poi c’è Vladimir. “Un signore di nome Vladimir che ci segue ormai dall’apertura, che si occupa del lavaggio stoviglie,” dice Sebastiano. Potrebbe sembrare un dettaglio minore, il fatto di citare chi lava i piatti in un’intervista. In realtà racconta qualcosa di importante su come Sebastiano concepisce il lavoro di squadra: nessuno è invisibile, ogni ruolo contribuisce al risultato, e la continuità di una persona presente fin dal primo giorno vale la pena di essere menzionata.
Quattro persone che mandano avanti un ristorante intero. È un modello che richiede a ciascuno di coprire più ruoli di quanti ne preveda il mansionario, di supplire alle assenze, di capirsi con uno sguardo. Ma è anche un modello che, quando funziona, produce una coesione difficile da replicare in strutture più grandi.
La sfida di restare fedeli senza restare fermi
Ogni ristoratore che lavora con la tradizione prima o poi si trova davanti alla stessa domanda: come faccio a restare fedele a quello che credo senza sembrare fermo nel tempo? Sebastiano ha una risposta chiara, maturata nel corso di un percorso in cui la formazione ha sempre avuto un posto centrale. “Considero la formazione un processo permanente: nel nostro settore fermarsi significa arretrare,” dice.
Ma il punto più interessante arriva subito dopo, quando Sebastiano descrive la sfida che ha assorbito più energie: “La sfida più complessa è stata dare un’identità forte e contemporanea a una proposta radicata nella tradizione, rispettando la storia del luogo senza rimanerne prigionieri.” In altre parole: le Scuderie del Duca sono un privilegio, ma anche un peso. Ti danno una cornice meravigliosa, ma ti impongono un livello dal quale non puoi scendere. E la tradizione, se la vivi come un vincolo anziché come un patrimonio, diventa un freno.
Sebastiano e Cristian hanno trovato la loro strada proponendo una cucina che cambia con le stagioni, che segue il mercato, che non si ripete per inerzia. Il menù si evolve in base a quello che il territorio offre in un dato momento, ma la grammatica resta la stessa: ingredienti scelti con cura, cotture rispettose, piatti che riconosci. Non c’è bisogno di reinventare la ruota ogni settimana. Basta farla girare bene.
C’è anche un’attenzione concreta verso chi ha esigenze alimentari diverse: Libum propone un’ampia selezione di piatti vegetariani, integrata nel menù senza forzature e senza che sembri un’aggiunta di servizio. È il tipo di scelta che riflette un’idea precisa di ospitalità: chiunque si sieda al tavolo deve trovare qualcosa che lo faccia stare bene, senza dover chiedere eccezioni o adattamenti al volo.
Il conto, il prodotto e il compromesso che non c’è
C’è un aspetto della gestione di un ristorante come Libum che raramente emerge nelle interviste, ma che Sebastiano affronta con una franchezza rara: il rapporto tra qualità e sostenibilità economica. “Trasformare l’estro creativo in sostenibilità economica reale, ottimizzando i costi senza mai scendere a compromessi sulla qualità della materia prima e dell’esperienza offerta,” spiega.
Chi conosce il settore sa cosa significa questa frase nella pratica quotidiana. Significa che quando il prezzo di un prodotto sale, non lo sostituisci con uno più economico ma meno buono. Significa che i margini li cerchi nell’organizzazione, nella riduzione degli sprechi, nella gestione intelligente degli acquisti, mai nella qualità di quello che arriva in tavola. Per un ristorante piccolo, che compra dai piccoli commercianti e che rifiuta la scorciatoia del semilavorato, è una sfida che si rinnova ogni giorno. Ogni menù è un esercizio di equilibrio tra quello che vorresti cucinare e quello che puoi permetterti di cucinare mantenendo i conti in ordine.
Cene per Maserati, Ferrari e le grandi aziende della ceramica
C’è un lato di Libum che va oltre la ristorazione quotidiana e che ha contribuito a posizionare il locale come un punto di riferimento per il territorio. Sebastiano ci tiene molto a parlarne: “Siamo una struttura che dedica molta attenzione anche all’organizzazione di eventi importanti, come matrimoni, comunioni e cene aziendali.”
Il legame con il tessuto produttivo locale è forte e consolidato. Sassuolo è la capitale della ceramica italiana, e diverse aziende prestigiose del settore hanno scelto Libum come sede per le proprie cene aziendali, continuando a tornarci stagione dopo stagione. È un tipo di fidelizzazione che nel mondo degli eventi non è affatto scontato: le aziende hanno budget, aspettative e ospiti internazionali da gestire, e se continuano a scegliere lo stesso ristorante è perché quel ristorante ha dimostrato di saper gestire la pressione senza abbassare il livello.
Ma il ventaglio si è allargato anche oltre la ceramica. Libum ha ospitato la presentazione di una Maserati, serate dedicate alle auto d’epoca e appuntamenti con collezionisti di Ferrari. Sono mondi diversi dalla ristorazione, con codici e aspettative propri, che richiedono una capacità di adattamento notevole: dall’allestimento della sala alla composizione del menù, tutto deve parlare la stessa lingua dell’evento senza snaturare l’identità del locale.
La possibilità di riservare l’intero ristorante per eventi privati aggiunge un ulteriore livello di flessibilità. Matrimoni, battesimi, compleanni, cene aziendali: Libum ha dimostrato di saper gestire occasioni molto diverse tra loro, mantenendo in ciascuna quella cura per il dettaglio e quell’atmosfera accogliente che i clienti abituali conoscono bene. Il cortile interno, in particolare, si presta a cene estive con un’intimità difficile da trovare altrove a Sassuolo, protetto dai muri delle Scuderie e lontano dal traffico.
Quello che resta dopo la cena
Ogni ristorante racconta una storia, ma pochi la raccontano in modo così trasparente come Libum. La storia di due persone che si sono trovate attorno a una convinzione condivisa — che il buon cibo si fa con buoni ingredienti, punto — e che hanno avuto il coraggio di mettere quella convinzione al centro di un progetto imprenditoriale, dentro un edificio che chiede rispetto e lo restituisce sotto forma di bellezza.
Sebastiano Bafumo cucina come parla: senza fronzoli, con una certa urgenza nel voler chiarire le cose che contano, senza preoccuparsi troppo di sembrare sofisticato. Il pomodoro è un pomodoro. L’acciuga è un’acciuga. Il pane si fa con il lievito madre e le lunghe fermentazioni. La spesa si fa dai piccoli. E chi lava i piatti ha un nome e merita di essere citato.
Se passate da Sassuolo, fermatevi a Libum. Lo trovate di fronte al Palazzo Ducale, nelle vecchie Scuderie. Visitate il sito libum.it per consultare il menù alla carta e scoprire le proposte per eventi aziendali, matrimoni e cerimonie su misura, oppure prenotate direttamente un tavolo per lasciarvi sorprendere. C’è un piattino del pane che da solo vale il viaggio, e dietro quel piattino c’è una cucina che ha deciso di prendere sul serio le cose semplici. A Sassuolo, era ora che qualcuno lo facesse.
