Un percorso fatto di caffè, resilienza e la scoperta che il vero ostacolo non era mai la competenza, ma il coraggio di credere in sé stessi
Nota Editoriale: Oggi la nostra rivista, la n.1 in Italia per ciò che riguarda la leadership, racconta la storia di Gianluca Tofani e Andrea Ceramicola e del loro bar, L’Estro, specializzato in caffè specialty, una delle realtà più apprezzate del territorio. Un cliente soddisfatto ci ha contattato, ci ha fatto scoprire questo gioiello e abbiamo intervistato i fondatori.
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Il mare come socio silenzioso
A Riccione, lungo viale D’Annunzio, c’è un tratto di lungomare che al mattino profuma di caffè tostato e la sera si accende di luci soffuse per l’aperitivo. Al civico 93, di fronte alla spiaggia, si trova L’Estro — Specialty Coffee e Cucina, un locale che dal 2021 racconta la trasformazione di un’idea nata quasi per caso in un progetto imprenditoriale solido, capace di restare aperto tutto l’anno in una città che vive prevalentemente di stagione estiva.
Dietro il bancone, e soprattutto dietro le scelte che hanno portato fin qui, ci sono due soci: Gianluca Tofani e Andrea Ceramicola. Il loro racconto parla di caffè, ma parla ancora di più di pazienza, di studio applicato al lavoro quotidiano e della capacità di riconoscere il momento giusto per rischiare.
“Mi piace definire la nostra attività un bar con piccola ristorazione,” racconta Gianluca, “perché la sola definizione di ristorante richiama alla mia mente una certa rigidità, sia in termini di orari che di proposta, che di formalità che non vogliamo assolutamente tenere all’interno del nostro locale.” Una precisazione che aiuta a capire tutto ciò che L’Estro rappresenta oggi sulla riviera romagnola.
Nove mesi che hanno cambiato tutto
La storia di Gianluca e Andrea comincia nel 2012, quando i due sono entrambi dipendenti in un noto locale riccionese. Lavorano insieme per soli nove mesi. “Avevamo lavorato insieme soltanto nove mesi,” ricorda Gianluca, “ma in quel breve lasso di tempo si era creata, lavorativamente parlando, una grande sinergia, e nacque un grande sentimento di rispetto e stima reciproca. Siamo sempre stati dipendenti che lavoravano per l’azienda e non contro l’azienda.” Andrea ricorda quel periodo allo stesso modo: una sintonia lavorativa “non da poco”, nata subito. “Eravamo due che, se c’era il pienone di gente, ci gasavamo nel riuscire a gestire tutte le diverse situazioni del nostro lavoro.”
Poi le strade si dividono. Gianluca resta in zona, continua a lavorare nel settore bar. Andrea parte per la Spagna, destinazione Formentera: la più piccola delle Isole Baleari diventerà la sua casa per cinque anni. Un’amicizia lavorativa che si mette in pausa senza bisogno di essere alimentata, e che ripartirà quando le circostanze lo permetteranno.
Il contatto si riallaccia per motivi professionali. Andrea chiede a Gianluca un corso di caffetteria, per affinare le tecniche della Latte Art. Nel frattempo Gianluca è diventato Maestro del Caffè dell’Accademia Italiana Maestri del Caffè di Brescia, ed è entrato nel gruppo dei diciotto Trainer ufficiali dell’azienda. Tre giornate di corso in full immersion bastano per far ripartire il rapporto, e da lì i due restano in contatto, raccontandosi le rispettive esperienze. Un anno dopo, Andrea si fa vivo di nuovo: si è stancato di fare il dipendente, vuole costruire qualcosa di suo, e propone a Gianluca di entrare in società su un locale che ha adocchiato.
Gianluca dice di no. Quello spazio non lo convince, né per dimensioni né per condizioni economiche né per possibilità di sviluppo. Ha già messo gli occhi altrove: duecento metri quadrati, proprio di fronte al mare, un locale che secondo i suoi calcoli lavora a un quarto del suo potenziale. “Ero un po’ presuntuoso, lo so,” ammette oggi con un sorriso, “però io studiavo e ancora oggi studio tanti numeri.”
La telefonata che ha cambiato la loro vita
Il 2020 arriva con il peso che tutti conosciamo. “Le aziende sane si sono salvate, ma quelle che zoppicavano hanno avuto una bella mazzata,” osserva Gianluca. Lui, in quel momento, è direttore in un locale riccionese affermato, guadagna bene, sta bene dove sta. Poi arriva una telefonata che rimescola le carte: il proprietario delle mura del locale che sognava da tempo lo chiama e gli dice, testuali parole, che dal primo ottobre lo spazio sarà libero, e che se non lo prende lui c’è già un altro affittuario pronto a firmare.
Gianluca sa immediatamente che da solo non può farcela. Gli servono altre due braccia che lavorino, due occhi che osservino, una mente con cui confrontarsi — e a volte scontrarsi. Andrea, reduce dalla sua ultima stagione a Formentera, è la persona perfetta. Lo chiama, gli espone il progetto, e la risposta arriva senza esitazioni: non vede l’ora.
Rilevano un locale degli anni Settanta, un’ex piadineria con le pareti color arancione che lavorava solo poche ore al giorno. Tutto l’inverno lo passano a rimetterlo in piedi con mezzi limitati e molto ingegno: divani, tavoli e persino il bancone della spina della birra costruiti con i pallet. “Nell’inverno a cavallo tra il 2020 e il 2021 penso che fare quei lavori sia stata la nostra salvezza,” racconta Gianluca. “Durante il lockdown avevamo la scusa per uscire di casa e recarci sul posto di lavoro.” Aprono il 21 maggio 2021, con l’insegna L’Estro – Temporary Food & Drink, consapevoli già allora che quella sarebbe stata solo una prima fase.
Dal progetto stagionale al sogno di tutto l’anno
Per cinque anni L’Estro lavora a carattere stagionale, da aprile a settembre, con numeri che i due soci definiscono buoni. Ma qualcosa li spinge ad alzare l’asticella: anche nei mesi di bassa stagione, quando il turismo si assottiglia quasi fino a scomparire, il locale continua a registrare uno score sorprendentemente solido. È il segnale che li convince a immaginare un salto ulteriore.
Trasformare quell’intuizione in un progetto concreto significa affrontare una ristrutturazione radicale: demolire e ricostruire da zero per mettere a norma una struttura ferma agli standard del 1970. Uno scavo di fondazione di un metro, la ricostruzione della veranda, delle vetrate, degli impianti, dell’aspirazione, e la creazione di un impianto di riscaldamento che prima semplicemente non esisteva. A complicare tutto arriva anche la scelta della proprietà di non partecipare economicamente ai lavori strutturali.
“Stavamo per mollare,” ammette Gianluca senza girarci intorno. Poi arriva la reazione: iniziano a scrivere numeri, a redigere un business plan vero, a cercare sponsor, a capire quanto la banca fosse disposta a erogare sulla base dello storico dell’attività, quali leasing e noleggi a lungo termine attivare. Gianluca sottolinea in particolare un aspetto: imparano a gestire la liquidità con precisione. L’investimento finale supera di gran lunga qualsiasi cifra che i due soci avessero previsto all’inizio.
Il 24 luglio 2026 aprono sotto la nuova insegna, L’Estro – Specialty Coffee e Cucina. “Siamo pieni di debiti,” racconta Gianluca, “ma soddisfatti del locale che abbiamo disegnato e delle aziende e dei tecnici che ci hanno dato una mano a realizzarlo. Ora non ci resta che lavorare, ma siamo certi che questo non è il nostro punto di arrivo.”
Noi di Saliremo ti consigliamo di assaggiare il caffè specialty di Gianluca Tofani: lestroriccione.it
Il caffè come materia di studio, non come routine
Se la storia imprenditoriale di L’Estro racconta la resilienza di due soci, il percorso personale di Gianluca aggiunge un altro capitolo interessante: la scoperta che la tecnica, da sola, non basta mai. Ha iniziato a lavorare a quindici anni, con le prime stagioni incastrate tra un anno scolastico e l’altro. Da quando ne ha venti, non ha più smesso: barista e barman a tempo pieno, nonostante una laurea triennale conseguita in tutt’altro ambito. “Ho sempre pensato che la chiave di tutto fosse lo studio,” dice, “e pensare che non mi era mai piaciuto studiare alle superiori.”
Nel 2017 conclude il percorso con l’Accademia Italiana Maestri del Caffè, e l’anno successivo viene giudicato idoneo come Trainer ufficiale. Sempre nel 2018 comincia a partecipare alle competizioni nazionali di Latte Art e miscelazione. È qui che arriva il primo ostacolo vero: nei corsi fatica a gestire l’aula, nelle gare non riesce a piazzarsi. “Il problema non era la sostanza, che c’era,” spiega, “ma la forma.”
La svolta arriva grazie a Mirella, esperta di programmazione neurolinguistica conosciuta tramite l’Accademia. Bastano due sedute per cambiargli prospettiva. Gianluca porta ancora oggi con sé quattro domande che gli furono poste in quell’occasione: chi sei e chi vorrai essere, chi sei e chi non vorrai essere, chi non sei e vorrai essere, chi non sei e non vorrai essere. Da lì impara anche a distinguere obiettivo e meta: l’obiettivo è realizzabile, e più è grande, più va scomposto in passaggi raggiungibili uno alla volta.
Mette in pausa le letture tecniche di settore e comincia a divorare Daniel Goleman e Jim Rohn — “Intelligenza Emotiva”, “Essere Leader”, “Focus”, “I dieci pilastri del marketing” sono i titoli che, dice, lo hanno plasmato. Nel 2021 vince il campionato italiano di Latte Art e si qualifica ai mondiali, dove arriva secondo. Lo stesso anno viene contattato dalla Torrefazione Pascucci per tenere corsi occasionali di Latte Art. Nel 2023 diventa Maestro del caffè d’Italia vincendo il Gran Premio della Caffetteria Italiana durante la fiera HOST di Milano.
Oggi, oltre a gestire L’Estro insieme ad Andrea, Gianluca guida una scuola di formazione, la M/R Academy, insieme a Manuel Verdini di Senigallia, lavorando tra Bologna e Ancona. Con la Torrefazione Pascucci il rapporto è proseguito fino a un contratto triennale da freelance, dieci giornate al mese dedicate a formazione interna ed esterna, eventi, fiere e aperture di franchising.
Andrea, dal Birrodromo a Formentera
Se Gianluca ha trovato nello studio la sua chiave, Andrea Ceramicola è arrivato allo stesso bancone partendo da un punto molto diverso. Si avvicina al mondo del bar e della ristorazione a diciotto anni, dopo alcune esperienze in altri settori. Grazie a qualche conoscenza ottiene un colloquio al Birrodromo, pub e birreria tra i più noti di Riccione, e si presenta senza alcuna esperienza alle spalle. “Sono partito proprio da zero,” racconta. Impara in fretta: la spillatura di birre provenienti da tutto il mondo, le basi del cocktail bar e della caffetteria.
Al Birrodromo resta quattro anni, e la crescita è professionale quanto umana. Lì impara, come dice lui, “a stare al mondo”, a entrare nel mondo del lavoro e, aggiunge, in quello del sacrificio. Il lavoro è serale e notturno: vedeva gli amici uscire e divertirsi mentre lui era dietro al bancone. Eppure il ricordo che ne conserva è sereno: era contento dell’ambiente in cui si trovava, dove aveva conosciuto “titolari e colleghi fantastici”.
Dopo quattro anni sono gli stessi titolari ad aprire un locale prettamente diurno e a chiedergli di spostarsi, per fare nuove esperienze. È lì che conosce Gianluca. Dopo circa un anno, Andrea decide che è arrivato il momento di un’esperienza all’estero.
La destinazione è la Spagna. “Più precisamente Formentera, non Ibiza,” tiene a precisare. Trova lavoro in uno dei locali più famosi dell’isola, come barista del mattino: colazioni, brunch, pranzo. I ritmi sono altissimi: settanta, ottanta centrifughe al giorno e più di due-trecento tra caffè, cappuccini e café con leche, immancabile nelle colazioni spagnole.
È una scuola di velocità estrema nel servizio, ma soprattutto di attenzione. Il titolare è, nelle parole di Andrea, “pignolo e a volte anche maniacale, fin troppo forse”, ed è da lui che impara “l’arte di notare qualunque cosa accada intorno a me”. Fino al punto di accorgersi anche solo di un cliente che alza la testa, perché magari ha bisogno di aiuto. “Un po’ matta come cosa,” ammette, “ma mi accorgo che l’ho portata dietro fin qui, nel mio locale.”
A Formentera nasce anche la passione vera per la ristorazione. Prima era solo un lavoro; vivere appieno culture culinarie diverse fa crescere in lui la voglia di fare di più, di mettere qualcosa di suo in un menù, in un locale vero e proprio. Comincia a guardarsi intorno, sapendo che da soli, quando si vuole creare qualcosa, si fa davvero fatica. “Tutti, a parer mio, hanno bisogno di una spalla,” dice, “di un secondo punto di vista e di una seconda esperienza che ti possa arricchire.” È con questo pensiero che, dopo il corso di caffetteria, chiede a Gianluca, quasi per curiosità, se voglia aprire qualcosa insieme.
Un menù a quattro mani, disegnato in casa
Quando nasce L’Estro, i due soci si concentrano “anima e corpo” sul locale, costruendone a mano quasi ogni parte. Anche il menù nasce a quattro mani: Andrea porta qualcosa delle sue esperienze all’estero, Gianluca qualcosa dei suoi incarichi da direttore nei locali della riviera.
Andrea si ritaglia anche un ruolo che con il bancone ha poco a che fare. Nei primi tempi ogni risparmio conta, e così prova a realizzare da sé le grafiche del menù. Stagione dopo stagione affina la mano, e ancora oggi i menù del locale sono opera sua: “ci provo e continuo a farle io,” dice, con una modestia che dice molto del personaggio. È lo stesso spirito dei divani costruiti con i pallet durante l’inverno del lockdown, quello di chi preferisce fare con le proprie mani ciò che altri avrebbero commissionato.
Per lui la ristrutturazione, arrivata dopo cinque anni di stagioni, ha un significato preciso. “Abbiamo investito su noi stessi e su Riccione,” spiega. “Quel che vedrete è tutto farina del nostro sacco, tutto quel che facciamo è frutto di studio e sacrifici.” Finalmente un locale loro, aperto tutto l’anno, con una cucina nuova e grande dove provare piatti inediti e ampliare un menù che, nelle sue parole, aveva bisogno di storie nuove: le loro storie e le loro idee.
Un caffè su cinque
Il tratto distintivo di L’Estro, quello che lo rende un unicum sulla riviera romagnola, è la scelta di posizionarsi come primo Specialty Coffee Bar della zona. All’interno del locale si trovano piccoli lotti di caffè provenienti da diverse parti del mondo, estratti con metodi differenti. Gli specialty rappresentano appena il cinque per cento della produzione mondiale, un dettaglio che Gianluca cita per far comprendere quanto lavoro di selezione ci sia dietro ogni tazzina servita al bancone.
La cucina segue la stessa logica di cura, su un arco orario insolito per un locale di questo tipo: aperta no-stop dalle nove alle ventidue e trenta, con proposte che accompagnano l’intera giornata, dal brunch alla cena passando per pranzo e aperitivo. Il brunch, servito ogni giorno dalle nove del mattino con piatti a base di avocado, uova, croque madame e pancake preparati al momento, è un pilastro dell’identità del locale: “Per noi non è una proposta extra per aumentare il cassetto una o due volte al mese,” precisa Gianluca, “è la normalità.”
Un capitolo a parte merita la scelta di produrre tutto ciò che viene fatto in casa naturalmente senza glutine, nata in famiglia: la moglie di Gianluca è celiaca, ed è stata lei a fargli capire quanto fosse importante coltivare con serietà questa nicchia di clientela. “Spesso il celiaco viene trattato come un emarginato,” dice Gianluca, “nel nostro locale è alla pari degli altri.” A completare l’offerta c’è un cocktail bar signature, con una carta interamente autoprodotta che non rinuncia ai grandi classici ma cerca sempre di regalare al cliente un’esperienza nuova.
Ogni scelta fatta da L’Estro, dal chicco di caffè al drink della sera, risponde a un’idea di professionalità che rifiuta l’improvvisazione. “Non siamo capitati in questo lavoro, lo abbiamo scelto,” dice Gianluca, “abbiamo studiato e stiamo continuando a studiare.” I titoli conquistati, le competizioni vinte e perse, sono per lui la controprova di un mestiere che oggi il cliente finale osserva con maggiore attenzione.
Ciò che questa storia racconta a chi guida un’impresa
La vicenda di Gianluca e Andrea offre più di uno spunto a chiunque si occupi di guidare persone e progetti, in cucina come in qualsiasi altro settore. Una sinergia costruita in soli nove mesi di lavoro condiviso si è rivelata solida abbastanza da resistere ad anni di lontananza e da diventare, anni dopo, il fondamento di un’impresa: non serve la frequenza dei contatti per riconoscere un buon socio, basta la qualità del rapporto costruito quando si lavorava fianco a fianco.
C’è poi la capacità di dire di no quando l’istinto, sostenuto dai numeri, suggerisce di aspettare l’occasione giusta. Gianluca ha rifiutato la prima proposta di società senza sapere che di lì a poco sarebbe arrivata quella che davvero cercava. E c’è il modo in cui ha gestito l’insuccesso apparente nei corsi e nelle gare: non ha abbandonato il percorso, ha capito che il problema non stava nella competenza ma nella comunicazione, ha cercato aiuto fuori dal proprio ambito e ha trasformato un blocco personale in un metodo che oggi applica anche nella formazione di altri baristi.
Il percorso di Andrea aggiunge un’altra lezione. Partito da zero, ha fatto di ogni bancone una scuola: il sacrificio dei turni di notte a Riccione, la velocità e l’attenzione al minimo dettaglio a Formentera. E ha riconosciuto per tempo che da soli si fa fatica, che ogni progetto ha bisogno di una spalla e di un secondo punto di vista.
Sullo sfondo resta la gestione della crisi del 2020, affrontata trasformando il tempo forzato del lockdown in cantiere: pallet trasformati in arredi, un’insegna temporanea che diventa, cinque anni più tardi, un ristorante aperto tutto l’anno.
Un invito a scoprire Riccione con occhi diversi
L’Estro ha scelto di restare aperto tutto l’anno in una città vissuta per lo più d’estate, e questa scelta racconta la fiducia dei suoi due soci nel proprio lavoro. Chi passa da Riccione, in qualsiasi stagione, troverà in viale D’Annunzio 93 un luogo capace di accompagnare l’intera giornata: dal primo specialty coffee del mattino fino all’ultimo drink della sera, passando per un brunch che merita di essere provato anche solo per curiosità, e per una cucina senza glutine pensata come standard e non come eccezione.
Per conoscere il menù completo, orari e proposte — inclusa la linea dedicata alla cucina senza glutine e quella riservata agli amanti del caffè specialty — è possibile visitare il sito lestroriccione.it. e il suo Instagram. Ma il modo più diretto per capire cosa sia L’Estro resta sedersi al tavolo, guardare il mare dalle vetrate nuove del locale, e assaggiare un caffè che arriva da un raccolto lontano migliaia di chilometri, selezionato e tostato da chi quel mestiere lo studia da una vita.
