Le Reginette di Omegna: Luca Antonini e l’arte di trasformare la tradizione in identità

C’è un momento, al mattino presto, in cui Omegna sa ancora di notte. Le strade sono vuote, il lago d’Orta è immobile, e nel silenzio si sente qualcosa che non si vede: il profumo. Burro, vaniglia, cacao. Arriva da un laboratorio in via Giuseppe Mazzini, dove le mani di Luca Antonini — e di chi lavora con lui — sono già in moto da un pezzo. Le cialde si cuociono, il cioccolato gianduja viene distribuito con cura tra gli strati, i biscotti prendono forma uno dopo l’altro, esattamente come si faceva quasi novant’anni fa. Sono le Reginette. E in questo angolo di Piemonte, parlare di Reginette significa parlare di una storia che attraversa generazioni, guerre, boom economico, crisi, e che è arrivata fino a oggi con la stessa forma di sempre — due cialde croccanti, un cuore morbido di cioccolato, una confezione tonda in alluminio — perché qualcuno ha avuto la pazienza e la determinazione di tenerla in vita.

Quel qualcuno, da ventisei anni, è Luca Antonini. Insieme alla moglie Stefania gestisce la Pasticceria Zanardi con la precisione di chi conosce il proprio mestiere fin nelle fondamenta, e con l’affetto di chi sa che quello che sta facendo ha un significato che va oltre la produzione di dolci. Non è una storia di folgorazioni improvvise o di salti nel buio. È una storia costruita mattone su mattone, con la logica lenta e solida di chi viene da una famiglia di artigiani e ha imparato che le cose buone si ottengono solo lavorando.

Tutto comincia prima di lui

Luca Antonini è la terza generazione di una famiglia dell’arte bianca. Suo nonno era panettiere. Suo padre aveva cominciato come cuoco, poi si era fidanzato con sua madre e aveva fatto quello che fanno i figli quando c’è un’attività di famiglia da portare avanti: aveva abbandonato la cucina ed era tornato al pane. È un dettaglio che Luca racconta senza nostalgia, come un fatto naturale, perché in certi contesti è così che funziona — la tradizione si tramanda non per obbligo ma per appartenenza, e l’appartenenza non ha bisogno di essere dichiarata.

Lui, però, aveva un’inclinazione che lo portava altrove rispetto alla panificazione. Per nove anni ha fatto il panettiere, perché era quello che sapeva fare e che la famiglia faceva. Ma nel frattempo, dentro, cresceva qualcos’altro: la voglia di lavorare gli impasti dolci, di lavorare con lo zucchero e il cioccolato, di costruire cose che avessero un altro tipo di delicatezza. “Mi piaceva di più realizzare i dolci,” dice con la semplicità di chi non ha bisogno di enfatizzare le proprie svolte per renderle credibili.

Così ha frequentato la scuola professionale di Gravellona Toce, nel settore panettieri e pasticceri. Dal 1986 è entrato nel mondo del lavoro. Nel 1997, insieme a Stefania, ha aperto la loro prima pasticceria — non ancora la Zanardi, ma un posto in cui fare esperienza, in cui imparare cosa significa gestire un’attività propria, in cui confrontarsi con le difficoltà quotidiane prima di fare il passo più importante. Tre anni dopo, nel 2000, arriva l’acquisizione della Pasticceria Zanardi. Una scelta precisa, ragionata, maturata nel tempo.

Un clichè triangolare e un numero di telefono a due cifre

Tra gli oggetti che si trovano in pasticceria, ce n’è uno che merita una storia a sé. È un vecchio clichè di stampa, triangolare, usato in passato per personalizzare l’incarto dei biscotti. Al centro c’è il nome della pasticceria. Sui due lati alti, la scritta “specialità Reginette”. Ma è quello che c’è in fondo — il numero di telefono — che ferma chi lo osserva per la prima volta: due sole cifre. 89.

“Questo particolare ci porta alla fine degli anni Quaranta, o al massimo ai primi anni Cinquanta,” racconta Luca. In quell’Italia lì, un numero di telefono a due cifre bastava per raggiungere chi cercavi in una città come Omegna. Era un’epoca in cui le distanze erano corte, i ritmi lenti, e la pasticceria era già lì — già produceva quelle cialde, già usava quel cioccolato, già confezionava i biscotti nella scatola tonda di alluminio che si usa ancora oggi.

La storia delle Reginette, in realtà, comincia ancora prima. Il signor Sacchi le produceva già intorno al 1937. Per ventitre anni aveva portato avanti quella tradizione, poi aveva passato il testimone al signor Lampugnani, e dal 1965 circa era arrivata la Pasticceria Zanardi, che ne aveva curato la diffusione con particolare attenzione, fino a registrarne il marchio. Luca e Stefania Antonini sono quindi i custodi attuali di qualcosa che ha quasi novant’anni di storia — un’eredità che non si è scelta per caso, ma che si è deciso consapevolmente di raccogliere e portare avanti.

“Il Piemonte racchiuso in un biscotto,” dice Luca parlando delle Reginette. Non è uno slogan: è una descrizione accurata. Il gianduja è uno dei grandi simboli della confetteria piemontese, quel connubio di cioccolato e nocciole che in questa regione ha una tradizione secolare. Metterlo al centro di un biscotto artigianale, prodotto a mano con ingredienti selezionati, significa portare avanti una precisa idea di territorio e di identità.

Una tonnellata e duecento chili, tutte a mano

Sin dal primo giorno, Luca e Stefania hanno fatto una scelta netta: credere nelle Reginette fino in fondo. Non tenerle come un prodotto tra gli altri, ma dedicargli uno spazio preciso, un laboratorio esclusivo, una cura che non ammette compromessi. È una scelta imprenditoriale oltre che affettiva — significa immobilizzare risorse, formare personale specializzato, mantenere standard alti anche nei momenti in cui sarebbe più conveniente abbassarli.

I risultati si misurano: oggi la Pasticceria Zanardi produce una tonnellata e duecento chili di Reginette ogni anno. Un numero che, detto così, può sembrare astratto. Ma diventa concreto quando si aggiunge il dettaglio che Luca tiene a precisare: “Rigorosamente fatte a mano come un tempo.” Su quella scala produttiva, lavorare a mano non è un vezzo romantico. È una scelta precisa, che richiede tempo, attenzione, personale formato, e una resistenza continua alla tentazione di automatizzare per risparmiare.

Fare le cose a mano significa che ogni biscotto porta con sé qualcosa che non si misura nei costi di produzione: il gesto ripetuto con consapevolezza, la piccola correzione fatta al momento giusto, la presenza umana che fa la differenza tra un prodotto artigianale e uno industriale. È quella differenza che i clienti sentono — e che li fa tornare.

La curiosità come metodo di lavoro

Chiedete a Luca Antonini come si descrive, e risponde con una parola sola: curioso. Non è una risposta retorica. È la chiave per capire come lavora, come pensa, come si è evoluto nel tempo senza mai perdere il filo con le proprie radici.

“Ogni novità la devo valutare, studiarla e, nella maggior parte dei casi, modificarla per renderla mia,” spiega. Valutare, studiare, modificare. Non copiare — mai copiare. “Non amo copiare, perché ritengo che la forza sia la personalizzazione dei prodotti.” È una filosofia che vale in pasticceria quanto in qualsiasi altro ambito creativo: l’identità non si costruisce imitando, ma elaborando. Prendendo una tecnica, un’idea, un ingrediente, e trovando il punto in cui si incontra con la propria sensibilità, con il proprio territorio, con la propria storia.

Questa attitudine spiega perché la Pasticceria Zanardi non si è mai seduta sulle Reginette. Accanto al biscotto storico, l’offerta si è espansa nel tempo seguendo le esigenze reali dei clienti e le intuizioni di chi il mestiere lo vive dall’interno. Ci sono i classici della pasticceria artigianale — pasticcini freschi e secchi, torte per matrimoni e battesimi, dolci da ricorrenza. Dal 2020 c’è un laboratorio dedicato ai prodotti senza glutine, una scelta che risponde a una domanda crescente e che viene fatta con la stessa serietà riservata a tutto il resto: laboratorio separato, ingredienti certificati, attenzione ai processi.

E poi c’è l’omaggio a Gianni Rodari — lo scrittore per bambini che è nato proprio a Omegna, che il mondo intero conosce e che qui è semplicemente uno di casa. Antonini ha scelto di dedicargli una linea di dolci ispirati alle sue favole. Un gesto che non ha bisogno di spiegazioni: è il modo in cui una pasticceria che si sente parte del proprio territorio sceglie di omaggiare chi quel territorio lo ha reso famoso nel mondo.

La questione delle persone

C’è una parte della conversazione con Luca Antonini in cui il tono cambia leggermente. Non diventa cupo, ma più diretto, più concreto. È quando si parla di personale.

“Le difficoltà sono nel reperire dipendenti.” È un problema che chiunque lavori nell’artigianato alimentare conosce bene — trovare persone disposte a fare un lavoro fisicamente impegnativo, con orari mattutini, con una curva di apprendimento lunga, è diventato negli ultimi anni sempre più complicato. Luca non si sofferma a lamentarsi della situazione: preferisce raccontare cosa ha fatto.

“Confrontandoci con loro abbiamo deciso di attivare l’orario continuato dalle sette alle quattordici, permettendogli di avere sufficienti spazi di svago.” Una soluzione nata dall’ascolto, non imposta dall’alto. Sedersi, parlare con chi lavora in laboratorio, capire cosa li rende più sereni, e trovare un equilibrio che funzioni per tutti. In un settore in cui i ritmi sono tradizionalmente pesanti e le condizioni spesso date per scontate, questo approccio fa una differenza reale — e dice qualcosa di preciso su come Luca guarda le persone che lavorano con lui.

Non è management nel senso convenzionale del termine. È buon senso applicato alle relazioni umane, con la consapevolezza che chi lavora bene lo fa perché vuole farlo, e che la qualità del prodotto finale dipende anche — e molto — dalla qualità dell’ambiente in cui viene prodotto.

Sette anni di laboratorio con i ragazzi

Da sette anni, ogni settimana, Luca Antonini dedica parte del suo tempo a qualcosa che non ha niente a che fare con il fatturato o con la produzione. Ha avviato progetti sociali e solidali con ragazzi disabili, portandoli in laboratorio, insegnando loro le basi della pasticceria, dando loro la possibilità di misurarsi con un mestiere e di scoprire — spesso con sorpresa — di essere capaci di cose che non si aspettavano.

“La soddisfazione è enorme,” dice. E poi aggiunge qualcosa che vale la pena citare per intero: “In loro vedo la fame di emergere che avevo nei miei primi anni, appena terminati gli studi.” È una frase che racconta molto di Luca Antonini — di dove viene, di cosa ricorda, di perché sente un legame con quella spinta che ha certi ragazzi. La riconosce perché l’ha vissuta. E riconoscerla in chi fa più fatica degli altri a farsi largo la rende ancora più preziosa.

Con la franchezza di chi osserva le cose senza filtri, aggiunge: “Questa energia la riscontro meno nei ragazzi normodotati.” Non è un giudizio, è un’osservazione. E in quell’osservazione c’è anche qualcosa che somiglia a un insegnamento, per chi vuole avvicinarsi a questo mestiere: la motivazione conta più del talento. La tecnica si acquisisce con il tempo e con la pratica. La voglia di farcela — quella vera, quella che ti fa alzare alle cinque di mattina senza aspettare che qualcuno ti convinca — è più rara, e vale più di qualsiasi altra cosa.

Il consiglio che dà a chi vuole fare il pasticcere è diretto, quasi secco nella sua precisione: “Siate instancabilmente curiosi e devoti al lavoro. Questa professione darà risultati solo se ci si dedica con passione e tanto amore.” Parole che potrebbero sembrare ovvie, finché non si incontra qualcuno che le ha messe davvero in pratica, ogni giorno, per quasi trent’anni.

Quello che resta

Ci sono attività che esistono perché qualcuno le ha aperte, e attività che esistono perché qualcuno ha scelto di tenerle in vita. La Pasticceria Zanardi appartiene alla seconda categoria. Le Reginette sarebbero potute sparire tante volte — quando è passata di mano in mano, quando il mercato è cambiato, quando il mondo ha smesso di avere pazienza per le cose fatte lentamente e bene. Non è sparita perché ogni volta c’è stato qualcuno disposto a fare il lavoro necessario per tenerla in piedi.

Luca e Stefania Antonini sono l’ultimo anello di questa catena. Ma “ultimo” non significa terminale — significa attuale, presente, vivo. E la vitalità di una tradizione si misura proprio dalla sua capacità di rinnovarsi senza perdere il carattere: nuovi prodotti, nuovi laboratori, nuovi progetti sociali, ma sempre la stessa attenzione alla materia prima, lo stesso rispetto per il lavoro manuale, la stessa convinzione che la qualità non si improvvisa.

Quel clichè triangolare con il numero di telefono a due cifre è ancora lì. È un pezzo di storia che una pasticceria di Omegna ha deciso di non buttare — e che racconta, meglio di qualsiasi altra cosa, cosa significa custodire qualcosa con cura. Non per nostalgia, ma perché certe cose meritano di continuare a esistere.

Venite a scoprire le Reginette

La Pasticceria Zanardi si trova in via Giuseppe Mazzini 42, a Omegna, sulle sponde del lago d’Orta, in provincia del Verbano-Cusio-Ossola. Se passate da queste parti — e il lago d’Orta è uno dei luoghi più belli e meno affollati del Nord Italia — è una tappa che vale il detour. Non solo per le Reginette, che da sole giustificano la visita, ma per tutto quello che una pasticceria artigianale di questa qualità sa offrire: dai dolci da forno ai dessert senza glutine, fino alle torte per le occasioni che contano. Trovate tutte le informazioni sul sito e sui canali social della pasticceria. E se volete conoscere anche il lato solidale del lavoro di Luca, cercate il progetto su Facebook e YouTube — è una storia che merita di essere raccontata.