Dal numero di telefono a due cifre alla tonnellata di produzione annua: Luca Antonini e la Pasticceria Zanardi custodiscono un patrimonio dolciario che il lago d’Orta non ha mai dimenticato
Il clichè che ferma il tempo
C’è un oggetto, in laboratorio, che Luca Antonini tiene da parte con la cura silenziosa riservata alle cose che contano davvero. Non è un macchinario, non è un premio. È un vecchio clichè di stampa, triangolare, usato un tempo per personalizzare l’incarto dei biscotti. Al centro porta il nome della pasticceria. Sui due lati in alto, la scritta: specialità Reginette. Ma è il numero di telefono che blocca lo sguardo: due sole cifre. 89.
“Quel dettaglio ci riporta alla fine degli anni Quaranta, al massimo ai primissimi anni Cinquanta,” spiega Luca. Non con l’enfasi di chi ha trovato un tesoro, ma con la soddisfazione tranquilla di chi sa già cosa vale e non ha bisogno di dimostrarlo. Quel clichè non è soltanto un documento storico: è la prova materiale che le Reginette, il biscotto tipico di Omegna, esistevano ben prima che qualcuno pensasse di tutelarne il nome. E che la Pasticceria Zanardi, oggi guidata da Luca insieme alla moglie Stefania, non ha inventato una tradizione. L’ha presa in consegna, l’ha custodita e l’ha portata fino a qui.
Una storia che cominciò prima di lui
Le Reginette nascono intorno al 1937, quando un artigiano di nome Sacchi cominciò a confezionarle nella sua bottega di Omegna. Poi la ricetta passò al signor Lampugnani, e dal 1965 circa approdò alla Pasticceria Zanardi, che ne continuò la produzione con crescente dedizione, fino a registrarne il marchio. Quando Luca e Stefania rilevano l’attività nel 2000, portano con sé qualcosa che non si acquisisce sui banchi di scuola: il senso del peso di ciò che si riceve in eredità.
“Dal primo giorno abbiamo creduto nella qualità delle Reginette,” racconta Luca. E quella convinzione, nel tempo, ha preso la forma di una scelta netta, quasi radicale: un laboratorio dedicato esclusivamente a questo biscotto. Nient’altro, in quello spazio. Solo Reginette. Oggi lì dentro se ne producono una tonnellata e duecento chili all’anno. Rigorosamente a mano, come un tempo, come faceva il signor Sacchi quando Omegna aveva un numero telefonico di due cifre.
Il risultato è un biscotto che racchiude il Piemonte in un morso: due cialde croccanti accoppiate con pregiato cioccolato gianduja, confezionate nella tradizionale scatola tonda in alluminio con il marchio adesivo di riconoscimento. Semplice nella descrizione, esigente nell’esecuzione. Chi lo assaggia capisce che dietro c’è una persona che non ha solo imparato una tecnica: ci ha messo qualcosa di più difficile da insegnare e ancora più difficile da imitare.
Tre generazioni nell’arte bianca
Luca Antonini non arriva alla pasticceria per caso né per moda. Ci arriva per linea diretta, nel senso più concreto dell’espressione. Suo nonno era panettiere. Suo padre, di formazione cuoco, incontrò sua madre e scelse di lasciare la cucina per dedicarsi all’attività di famiglia: il pane. Luca cresce in questo ambiente, tra farine e orari impossibili, e per nove anni fa il panettiere anche lui.
“Ma mi piaceva di più realizzare i dolci,” racconta, senza dramma, come si dice una cosa che era chiara da tempo e che ha aspettato solo il momento giusto per diventare una scelta. Frequenta la scuola professionale di Gravellona Toce, indirizzo panettieri e pasticceri. Nel 1986 entra nel mondo del lavoro. Nel 1997, insieme a Stefania, apre la prima pasticceria. Non lo fa per guadagnare da subito: lo fa, come lui stesso tiene a specificare, per fare esperienza. Per capire come si gestisce un locale prima di comprarne uno con una storia addosso.
Tre anni dopo, nel 2000, arriva la Pasticceria Zanardi. Ventisei anni fa. Abbastanza tempo per trasformare un’eredità in un progetto, e un progetto in qualcosa che assomiglia a una vocazione.
La curiosità come metodo di lavoro
Se c’è una parola che torna più delle altre nel racconto di Luca, è curiosità. “Mi considero una persona curiosa: ogni novità la devo valutare, studiarla e, nella maggior parte dei casi, modificarla per renderla mia.” Non è una dichiarazione di principio astratta. È il modo in cui lavora ogni giorno, il filtro attraverso cui decide cosa vale la pena provare e cosa invece va lasciato perdere.
“Non amo copiare,” aggiunge. “Ritengo che la forza stia nella personalizzazione dei prodotti.” In un settore dove la pressione a seguire le tendenze è fortissima, dove ogni anno arriva una nuova moda — un ingrediente esotico, una tecnica di importazione, un formato che spopola sui social — Luca ha scelto una strada diversa. Studia, assimila, poi trasforma. Ciò che esce dal suo laboratorio porta sempre qualcosa di suo, anche quando nasce da un’ispirazione esterna.
Nel 2020, ad esempio, la Pasticceria Zanardi ha aperto un laboratorio dedicato esclusivamente alla produzione senza glutine. Non un angolino riservato, non una linea secondaria: uno spazio separato, con regole produttive proprie, progettato per garantire qualità reale ai clienti celiaci senza compromessi. “Vogliamo venire incontro alle esigenze di tutti,” dice Luca. Ma dietro quella frase c’è una decisione imprenditoriale concreta, che ha richiesto investimento, formazione e una riorganizzazione degli spazi. Non è stato un adeguamento: è stata una scelta.
Stessa logica per la linea dedicata a Gianni Rodari, lo scrittore per bambini nato proprio a Omegna, conosciuto in tutto il mondo per le sue favole e le sue filastrocche. Luca ha creato una serie di dolci ispirati alla sua opera: un omaggio al territorio che è anche un modo per raccontare la pasticceria a un pubblico nuovo, più giovane, legato alla città da un filo diverso da quello della tradizione culinaria. Non è nostalgia: è radicamento consapevole.
Fare bene le cose anche quando non è obbligatorio
Tra le difficoltà concrete della gestione quotidiana, Luca cita senza giri di parole il problema del personale. Trovare dipendenti validi è complicato, tenerli lo è ancora di più, specialmente in un settore dove gli orari tradizionali tagliano fuori gran parte delle persone che altrimenti avrebbero le capacità e la voglia di imparare.
La risposta di Luca non è stata alzare la voce né arrendersi. Ha fatto una cosa meno ovvia: ha chiesto. Si è seduto con i suoi collaboratori, ha aperto una conversazione su cosa non funzionava, e ha ascoltato le risposte. Il risultato è stato l’introduzione dell’orario continuato, dalle sette alle quattordici. Una scelta che va decisamente controcorrente rispetto ai ritmi del settore, dove le giornate spezzate sono ancora la norma, ma che ha cambiato il clima interno alla pasticceria.
“Permettiamo loro di avere sufficienti spazi di svago,” dice Luca. Ma la vera ragione, quella che emerge tra le righe, è più semplice e più importante: chi lavora con serenità, lavora meglio. Chi ha tempo per vivere al di fuori del laboratorio porta dentro al laboratorio un’energia diversa. In un mestiere artigianale dove la qualità dipende direttamente dalle mani e dalla testa di chi produce, questo non è un dettaglio: è tutto.
Nel corso degli anni, Luca ha dato opportunità a molti giovani di avvicinarsi alla professione di pasticcere. Non stage formali, non percorsi strutturati a tavolino: possibilità concrete di imparare lavorando, di sbagliare e riprovare, di capire dall’interno cosa significa stare in un laboratorio alle cinque di mattina con un impasto che non perdona. “Lo faccio ancora oggi,” dice, come se fosse ovvio. Come se ricevere qualcosa — una tradizione, un mestiere, un saper fare — implicasse naturalmente la responsabilità di trasmetterlo a qualcun altro.
Quando il lavoro diventa qualcosa di più grande
Da sette anni, parallelamente all’attività della pasticceria, Luca dedica il suo tempo libero a progetti sociali con ragazzi disabili. Non è una sponsorship aziendale, non è una strategia di comunicazione. È una scelta personale che ha trovato poi una sua forma pubblica — una pagina Facebook, un canale YouTube dove si può seguire il progetto — ma che nasce da un posto più intimo e più difficile da spiegare.
“La soddisfazione è enorme,” racconta. Poi aggiunge qualcosa che lascia il segno: “In loro vedo la fame di emergere che avevo nei miei primi anni, appena terminati gli studi. Questa energia la riscontro meno nei ragazzi normodotati.” Non c’è cinismo in queste parole, e non c’è nemmeno la retorica facile del volontariato come gesto nobile. C’è il riconoscimento diretto di qualcosa che Luca ha vissuto sulla propria pelle: la fame, appunto. Quella spinta che non si sceglie ma si ha, e che fa la differenza tra chi ce la fa e chi si ferma prima.
Luca quella fame l’ha avuta fin dall’inizio. L’ha portata dal banco del panettiere al laboratorio del pasticcere, dall’apertura della prima pasticceria all’acquisto della Zanardi, dai primi anni di rodaggio fino alla tonnellata e duecento chili di Reginette prodotte ogni anno. E oggi la riconosce negli occhi di ragazzi che la maggior parte delle persone fatica a guardare davvero.
Il senso di un mestiere antico
Luca Antonini ha una visione precisa di cosa significhi fare bene questo lavoro. Non è una questione di tecnica soltanto, anche se la tecnica conta e lui la conosce nei dettagli più fini. È una questione di attitudine, di postura verso la propria professione.
“Ai futuri pasticceri consiglio di essere instancabilmente curiosi e devoti al lavoro,” dice. “Questa professione darà risultati solo se ci si dedica con passione e tanto amore.” Sono parole che potrebbero sembrare scontate, sentite. Ma nel contesto della sua storia — tre generazioni di artigiani, trent’anni di lavoro nel settore, ventisei anni alla guida della Pasticceria Zanardi, un biscotto prodotto a mano in un laboratorio dedicato — acquistano un peso diverso. Non sono uno slogan: sono una descrizione accurata di quello che ha fatto ogni giorno, e di quello che continua a fare.
La pasticceria Zanardi non è un luogo statico. È un posto dove si produce cioccolato gianduja e si sperimenta il senza glutine, dove si onora una ricetta degli anni Trenta e si creano dolci ispirati alle favole di Rodari, dove si formano giovani artigiani e si lavora con ragazzi disabili nel tempo libero. Luca non chiama tutto questo con un nome particolare. Lo fa e basta, con la concretezza di chi non ha bisogno di raccontarsi una storia su sé stesso per sapere chi è.
Una pasticceria che sa dove stare
In via Giuseppe Mazzini, a Omegna, sulle sponde del lago d’Orta, la Pasticceria Zanardi occupa il suo spazio con la solidità discreta delle cose fatte per durare. Non è un locale che insegue il momento, che si reinventa ogni stagione per stare sui social o accontentare una clientela sempre più volubile. È un posto con una storia precisa e una direzione chiara, dove ogni prodotto che esce dal laboratorio racconta qualcosa di reale: la provenienza degli ingredienti, la pazienza del processo, la mano di chi l’ha fatto.
Le Reginette restano al centro di tutto. Quel biscotto triangolare con il cuore di gianduja, che un artigiano di nome Sacchi cominciò a produrre quasi novant’anni fa, continua a uscire dal laboratorio ogni giorno, confezionato nella stessa scatola tonda in alluminio, con lo stesso marchio adesivo. Una tonnellata e duecento chili l’anno, a mano, senza scorciatoie. Non perché non esistano macchinari capaci di velocizzare il processo, ma perché Luca sa che alcune cose perdono qualcosa di essenziale quando smettono di passare attraverso le mani di una persona.
È una convinzione che si può contestare, discutere, mettere alla prova con i numeri della produttività. Ma chi ha assaggiato le Reginette della Pasticceria Zanardi sa già da che parte stare.
Quello che resta
Al termine di una conversazione con Luca Antonini rimane una sensazione precisa: quella di aver parlato con qualcuno che ha costruito qualcosa di reale, nel tempo, senza scorciatoie e senza la fretta di chi vuole arrivare prima degli altri. Un artigiano nel senso più pieno della parola, che ha ereditato un mestiere, una storia e un biscotto, e li ha presi tutti e tre sul serio.
La Pasticceria Zanardi è la somma di tutto questo: tre generazioni di arte bianca, quasi novant’anni di Reginette, ventisei anni di gestione familiare, un laboratorio senza glutine, i dolci di Rodari, i ragazzi formati nel tempo, il progetto solidale portato avanti da sette anni ogni settimana. Non è poco. Non è nemmeno abbastanza per esaurire quello che Luca ha ancora in mente.
“Non ci fermiamo mai,” dice il sito della pasticceria. È una frase breve, quasi banale. Ma se la si legge sapendo quello che c’è dietro, suona come quello che è: una promessa mantenuta ogni giorno, dalle sette alle quattordici, in un laboratorio sul lago d’Orta dove il telefono aveva due cifre e il cioccolato gianduja non è mai cambiato.
Se siete in zona Verbano-Cusio-Ossola, o se avete un motivo qualsiasi per passare da Omegna, la Pasticceria Zanardi è in via Giuseppe Mazzini 42. Entrate, comprate una scatola di Reginette, e capirete da soli perché alcune storie meritano di andare avanti.
