A Montepulciano un ristorante festeggia un quarto di secolo di attività. Otto tavoli, seicento etichette, una cucina che parte dal territorio e che la famiglia Stella ha portato fino a Boston, Zurigo, il Giappone e lo Sri Lanka
Montepulciano d’estate è una città che si attraversa in salita, con il fiato corto, dentro un flusso di gente che arriva da mezzo mondo. Le insegne si susseguono, i menù plastificati si somigliano, e chi arriva per la prima volta ha davanti un problema banale ma reale: capire dove si mangia davvero bene. Un criterio, per orientarsi, esiste. È chiedersi chi c’era già prima. Prima dei bus, prima delle recensioni online, prima che il Vino Nobile diventasse un motivo di viaggio per i giapponesi e gli americani.
In via delle Erbe, al numero 6, Le Logge del Vignola c’era. Ha aperto venticinque anni fa e da allora non ha mai cambiato indirizzo, né proprietario, né modo di lavorare. Quest’anno ha festeggiato il venticinquesimo anno di attività, e il titolare Massimo Stella lo dice con la sobrietà di chi non ha voglia di farne una celebrazione: «questo fa di noi una struttura storica del posto».
Un anniversario che vale più di quanto sembri
Nella ristorazione italiana venticinque anni sono un numero anomalo. Il settore ha un tasso di mortalità altissimo nei primi cinque, e chi supera i dieci entra già in una minoranza. In mezzo, in questo caso, ci sono stati l’arrivo di internet nelle abitudini di prenotazione, la crisi del 2008, la trasformazione del turismo in Val di Chiana, la pandemia con i mesi di serrata, il caro-materie prime, la difficoltà cronica a trovare personale di sala. Ognuno di questi passaggi ha chiuso ristoranti a decine, anche buoni.
Massimo Stella indica come primo punto di forza dell’azienda «la continuità che ci viene riconosciuta negli anni», e la abbina alla presenza costante sulle principali guide di settore. Vale la pena leggerla per quello che è: non un premio, ma un giudizio ripetuto nel tempo. Una guida può sbagliarsi una volta. Venticinque anni di conferme sono un’altra cosa, perché significano che lo standard ha tenuto anche nelle stagioni morte, nelle serate storte, negli anni in cui il locale non era di moda.
C’è poi un aspetto che chi non fa questo mestiere tende a sottovalutare. Un ristorante che resta aperto un quarto di secolo diventa un pezzo di infrastruttura sociale del suo paese: il posto dove si sono festeggiate lauree e anniversari, dove tornano gli stessi clienti a distanza di vent’anni portando i figli. Quel patrimonio non compare in nessun bilancio, ma è la ragione per cui certe insegne sopravvivono alle crisi e altre no.
Il titolare che ha scelto di restare ai fornelli
La biografia professionale di Massimo Stella si legge in poche righe e dice quasi tutto: diploma all’istituto alberghiero di Chianciano Terme, sommelier professionista AIS, assaggiatore olio AICOO, degustatore di formaggi ONAF. E, oggi, chef del proprio ristorante.
Le tre certificazioni non sono decorative. Sono tutte verticali sul prodotto — il vino, l’olio, il formaggio — e sono state prese da qualcuno che nel frattempo lavorava a tempo pieno, cosa che chiunque abbia provato a studiare dopo un doppio servizio sa quanto costi. Servono a comprare meglio, a scegliere meglio, a riconoscere un difetto prima che arrivi in tavola.
Il titolare-chef, poi, è una figura che nell’imprenditoria della ristorazione italiana sta diventando rara. La tendenza degli ultimi anni è opposta: il proprietario si sposta sulla gestione, sul marketing, sull’apertura del secondo e del terzo locale, e la cucina la firma qualcun altro. Massimo ha fatto la scelta contraria, e la rivendica: l’azienda è «sempre seguita direttamente da me». È il motivo per cui, a Montepulciano, sanno esattamente chi c’è dietro quella porta.
Quando gli si chiede di descriversi, però, non parla di risultati raggiunti. Parla al presente: «Mi considero una persona in continua evoluzione con spirito di innovazione e curiosità verso l’uso di ingredienti che mi permettano di valorizzare il nostro stile, la nostra cucina e il nostro territorio». Detta da un ventenne all’esordio sarebbe una frase di circostanza. Detta da chi ha venticinque stagioni alle spalle, racconta una curiosità che non si è consumata — che è poi la variabile che distingue i professionisti che invecchiano bene da quelli che si fermano.
Il territorio come punto di partenza, non come alibi
La linea del ristorante Massimo la sintetizza così: partire da proposte e prodotti del territorio per poter proporre qualità e proposte moderne.
L’ordine dei fattori conta. In una zona come questa, il richiamo alla tradizione è l’argomento di vendita più facile che esista, e per molti diventa un modo per non doversi più impegnare: pici, tagliere, bistecca, e il conto. Alle Logge del Vignola il territorio è la materia prima da cui si comincia, e quello che succede dopo è un lavoro di cucina.
Chi ha raccontato questa tavola l’ha definita classica, ma percorsa da rivisitazioni pensate per migliorare i piatti e le presentazioni, e ha segnalato due cose che ai clienti abituali non sfuggono. La prima è il pane, fatto in casa in diversi sapori: un lavoro quotidiano che nessuno chiede esplicitamente e che tutti notano, che occupa tempo e spazio ogni singolo giorno e non compare in nessuna voce del menù. La seconda è la spesa, la ricerca e la cura con cui viene fatta, i cui effetti si vedono nella qualità della materia prima e in tutto ciò che ne consegue. È la parte del mestiere che si svolge a locale chiuso, quando non c’è nessuno a guardare, e che decide gran parte del risultato finale. Un titolare formato come assaggiatore di oli e degustatore di formaggi difficilmente riuscirebbe a delegarla senza perderci qualcosa.
Il menù cambia durante l’anno seguendo la stagionalità delle materie prime, fermi restando alcuni classici sempre presenti. È un equilibrio calibrato con cura: la stagionalità tiene viva la cucina e obbliga a rimettersi in discussione quattro volte l’anno, i piatti fissi danno a chi torna la certezza di ritrovare quello per cui è tornato.
Seicento etichette per otto tavoli
La cantina delle Logge del Vignola conta circa seicento etichette, con una selezione che arriva dal resto del mondo ma che dà il risalto maggiore — «logicamente», dice Massimo — alla Toscana e al territorio in cui il ristorante lavora.
Il ristorante, nel frattempo, ha due accoglienti salette per un totale di otto tavoli, più quattro nel dehors esterno durante la bella stagione. Fatto il calcolo, sono circa cinquanta etichette per ogni tavolo della sala interna.
Una sproporzione del genere non si spiega con la rotazione commerciale: si spiega con una convinzione. Una cantina così significa capitale immobilizzato per anni, spazio sottratto ad altro, annate da seguire, temperature da controllare, e soprattutto la necessità di conoscere davvero quello che si è comprato — condizione che per un sommelier AIS è più un piacere che un problema. In un territorio che nel bicchiere ha una delle sue identità più forti, avere una lista di questo respiro vuol dire poter accompagnare l’ospite dove vuole andare: nella verticalità del posto, sui grandi nomi toscani, o fuori regione e fuori confine per un confronto. Poche cose comunicano rispetto per il cliente quanto una carta dei vini in cui c’è davvero da scegliere.
E poi ci sono gli otto tavoli, che sono una decisione e non un limite subito. Servono a garantire, come dice il titolare, intimità ed eleganza. In venticinque anni le occasioni per allargarsi, moltiplicare i coperti, aprire una seconda insegna non saranno mancate: aver scelto di non farlo è una posizione imprenditoriale precisa, con un costo opportunità reale, presa per proteggere l’unica cosa che a queste dimensioni si può garantire davvero, cioè che ogni tavolo riceva la stessa attenzione.
Virginia, la sala e un mestiere che stava sparendo
Il capitolo più recente di questa storia ha un nome: Virginia Stella, figlia di Massimo, sommelier professionista, oggi responsabile del servizio di sala.
Il passaggio generazionale è il punto più fragile nella vita di un’azienda familiare italiana, e nella ristorazione lo è in modo particolare: si contano più insegne storiche chiuse per mancanza di successione che per mancanza di clienti. Qui invece sta avvenendo mentre l’attività è nel pieno della sua maturità, con padre e figlia che lavorano insieme e con i ruoli già distinti — lui in cucina, lei in sala.
Su cosa significhi quella sala, Massimo è molto specifico. Cura particolare, dice, viene data al servizio, ora svolto da Virginia, con preparazioni che prevedono cucina al flambé davanti all’ospite e servizio dei vini professionale.
Chi ha qualche anno di ristoranti alle spalle sa quanto sia diventato raro. La cucina al flambé in sala è quasi scomparsa dall’Italia, sostituita ovunque dall’impiattamento in cucina, perché richiede tempo, tecnica, controllo del gesto sotto lo sguardo di tutti, e perché un errore lì non lo puoi nascondere. Mantenerla oggi, con un organico contenuto, è una scelta che costa lavoro e formazione. In cambio restituisce alla sala un ruolo professionale che negli ultimi vent’anni si è progressivamente svuotato, riducendo il personale a chi porta i piatti e recita il menù.
Che a occuparsene sia una sommelier professionista dà al tutto una coerenza in più: il vino e il gesto davanti al tavolo, gestiti dalla stessa persona, diventano un’unica esperienza continua invece di due servizi che si alternano.
Boston, Zurigo, tre anni in Giappone, e adesso lo Sri Lanka
C’è una parte di questa storia che sposta il baricentro fuori dalla Toscana. Massimo e Virginia hanno portato la loro cucina e il loro stile all’estero: Boston, Zurigo, tre anni in Giappone e, tuttora, lo Sri Lanka. L’obiettivo, dice lui, è sempre stato «mettere in risalto la cucina e lo stile italiano».
Meriterebbe un articolo a parte. Boston ha una tradizione italiana che risale a fine Ottocento, decine di insegne consolidate e un pubblico che pensa di sapere già cosa aspettarsi. Il Giappone è probabilmente il banco di prova più severo al mondo per una cucina straniera: cultura gastronomica codificata fino al dettaglio, standard di servizio altissimi, e un pubblico che conosce l’Italia molto meglio di quanto gli italiani immaginino. Tornarci per tre anni consecutivi significa che il lavoro aveva funzionato. Lo Sri Lanka, dove l’attività è ancora in corso, aggiunge un contesto completamente diverso per clima, approvvigionamenti e abitudini.
Ed è proprio lo Sri Lanka il capitolo che chiude il cerchio del discorso sulla continuità. Il ristorante lì è gestito direttamente da Costanza Stella, l’altra figlia di Massimo, che è chef, insieme a suo marito singalese, che si occupa della sala. Anche Costanza arriva da un percorso di studi mirato, costruito per fare esattamente questo mestiere e non un altro.
Vale la pena fermarsi su questo dato, perché cambia la scala del ragionamento sulla successione. Non c’è una figlia che entra in azienda: ce ne sono due, formate entrambe prima di mettersi al lavoro, con la stessa divisione dei ruoli replicata a novemila chilometri di distanza — la cucina da una parte, la sala dall’altra. La continuità di cui parla Massimo, a quel punto, smette di essere un auspicio per il futuro e diventa una cosa che sta già funzionando su due continenti contemporaneamente.
Interessante è la direzione del movimento. Non si tratta di andare fuori a raccogliere idee da riportare a casa e rivendere come innovazione. Si tratta di portare fuori qualcosa di definito — uno stile, una cucina, un modo di stare in sala — e verificare se regge in un posto che non ha nessun obbligo di trovarlo interessante. Chi torna da un’esperienza così sa cosa del proprio lavoro è davvero trasferibile e cosa invece funziona soltanto perché a Montepulciano tutti sanno già di cosa si sta parlando, e ricalibra di conseguenza la propria cucina, i propri fornitori, il proprio modo di spiegare un piatto a un tavolo di stranieri.
Continuità, professionalità, qualità
Sono le tre parole con cui Massimo Stella riassume i punti di forza della sua azienda, insieme all’attenzione alla valorizzazione del territorio sia enologico che alimentare. Moltissime imprese le scrivono nelle proprie presentazioni senza avere niente dietro. Qui hanno tutte un riscontro che si può controllare andando a cena: le guide che tornano a scrivere del locale da venticinque anni, le certificazioni prese e mantenute da chi sta ai fornelli, una figlia che si è formata come sommelier prima di prendere in mano la sala e un’altra che porta la stessa cucina dall’altra parte del mondo, il pane sfornato ogni giorno, una cantina che vale molte volte il numero dei coperti. Sono impegni che si rinnovano a ogni servizio e che nessuno può prendere una volta sola.
Sul sito del ristorante c’è una frase di John Ruskin scelta come esergo: la qualità non è mai casuale, è sempre il risultato di uno sforzo intelligente. In genere le citazioni sui siti dei ristoranti riempiono uno spazio bianco. Questa, in un locale del genere, funziona più come una descrizione del metodo di lavoro della casa che come un ornamento.
Perché vale la deviazione
Le Logge del Vignola sta nel centro storico di Montepulciano, in via delle Erbe 6. Due salette per otto tavoli, quattro tavoli fuori quando il tempo lo consente, una carta con circa seicento etichette, un menù che cambia con le stagioni e qualche classico che non se ne va mai. In cucina il titolare, in sala sua figlia sommelier, con il flambé preparato davanti al tavolo.
Se state programmando un fine settimana in Val di Chiana, o se vi trovate a passare da Montepulciano anche solo per una giornata, prenotate per tempo: con otto tavoli le serate si esauriscono in fretta, soprattutto in alta stagione. Una volta seduti, lasciatevi guidare tra le etichette invece di scegliere in autonomia — è il modo più veloce per capire dove siete finiti. Il menù completo, le informazioni e le prenotazioni si trovano sul sito del ristorante, www.leloggedelvignola.com, oppure si può scrivere direttamente all’indirizzo info@leloggedelvignola.com.
Venticinque anni di lavoro fatto sempre allo stesso modo, in un mestiere dove quasi nessuno dura così a lungo, sono una garanzia rara. Conviene andarci a verificare di persona.
