La storia di Michele Nicola Schirripa e del locale che ha saputo reinventarsi senza perdere la propria identità
Un’apertura nel momento più difficile
Il 26 dicembre 2019, in Piazza Verdi, nel centro storico di Viterbo, ha aperto LAB Restaurant & Drink. Sono passate poche settimane e il mondo della ristorazione italiana si è fermato quasi del tutto. Nessuno, in quel dicembre, poteva prevederlo.
“LAB ha aperto il 26 dicembre 2019 e, dopo meno di tre mesi, la pandemia ha fermato il mondo della ristorazione,” racconta Michele Nicola Schirripa, amministratore unico di Laboratorio MNS S.r.l., la società che gestisce LAB Restaurant & Drink e Zero Viterbo. “Avevamo appena iniziato a far conoscere il locale e non disponevamo ancora della solidità che normalmente si costruisce negli anni.”
Chi apre un’attività sa che i primi mesi sono già un terreno instabile: clienti da conquistare, una squadra che deve trovare il proprio equilibrio, un menu ancora da tarare. A Michele non è stato concesso nemmeno quel tempo minimo di rodaggio. Eppure LAB è ancora qui, ed è diventato uno dei punti di riferimento della vita gastronomica e notturna di Viterbo.
Oggi, a distanza di anni da quell’apertura, Michele è amministratore unico di Laboratorio MNS S.r.l., società che gestisce anche Zero Viterbo. Due insegne diverse, nate dalla stessa idea di partenza: locali pensati per durare oltre la curiosità dei primi mesi.
La cucina come punto d’incontro tra territori lontani
“Think Global, Buy local” è la frase che LAB usa per presentarsi. Sul piatto, questo principio si traduce in un lavoro continuo. “La nostra cucina parte dai prodotti della Tuscia e li mette in relazione con ricette, tecniche e suggestioni provenienti da altri Paesi,” spiega Michele. “Non cerchiamo la contaminazione fine a sé stessa: vogliamo utilizzare ciò che il territorio offre per costruire piatti contemporanei, comprensibili e capaci di raccontare un viaggio.”
Funghi porcini, carni della Tuscia, verdure locali: sono questi gli ingredienti che entrano in dialogo con tecniche e culture gastronomiche diverse. Il menu cambia con le stagioni e con la disponibilità delle materie prime, e questo richiede alla squadra un lavoro di ricerca costante, mai dato per acquisito.
Accanto alla cucina, LAB ha costruito un’identità forte anche al bancone. Tapas pensate per l’aperitivo, cocktail classici e creazioni originali, distillati selezionati, una carta vini curata con la stessa attenzione riservata ai piatti. “La proposta del bar ha la stessa importanza della cucina,” dice Michele, e nel modo in cui lo dice si percepisce che non è una frase di circostanza: cucina e bar a LAB sono stati pensati insieme fin dal primo giorno, per accompagnare il cliente dall’aperitivo alla cena fino al dopocena.
Il riconoscimento che negli anni è arrivato al cocktail bar di LAB conferma questa impostazione: ha una sua identità precisa, e un pubblico che sceglie il locale anche solo per il drink, senza passare dalla cena. Le tapas funzionano da cerniera tra le due anime, piatti pensati per essere condivisi al bancone con la stessa cura gastronomica riservata al menu da ristorante.
Dal rugby ai numeri
Per capire LAB bisogna guardare a cosa c’era prima. Michele non arriva alla ristorazione come primo mestiere. “Prima di dedicarmi completamente alla ristorazione ho avuto esperienze molto diverse tra loro,” racconta. Il rugby, praticato per anni, gli ha lasciato in eredità qualcosa che userà più avanti senza nemmeno accorgersene: “Mi ha insegnato il valore della squadra, della responsabilità e del sacrificio individuale al servizio di un obiettivo comune.”
Prima di LAB c’è anche un passaggio nel project e cost control per Italconsult, un lavoro fatto di programmazione e controllo dei processi che gli ha dato “un approccio basato sulla programmazione, sull’analisi dei numeri e sul controllo dei processi.” Un mestiere lontano, all’apparenza, dai tavoli e dai cocktail, ma che ha lasciato un metodo di lavoro tutt’altro che estraneo alla gestione di un locale: pianificare, misurare, verificare.
Nel 2016, prima ancora di LAB, Michele ha fondato Point Five Gin, il suo primo vero banco di prova nel food & beverage. Non un ristorante, ma un prodotto da lanciare, far conoscere, difendere in un mercato già affollato di etichette. “Ogni esperienza mi ha permesso di capire meglio il prodotto, il rapporto con il cliente e soprattutto la complessità della gestione quotidiana di un’attività,” dice oggi, guardando indietro a un percorso costruito per accumulo più che per un colpo di fortuna. Rugby, cost control, un gin, e infine un ristorante-cocktail bar. Tappe diverse, arrivate una dopo l’altra senza un piano scritto in anticipo.
Chi tiene insieme il progetto, senza stare ai fornelli
Michele tiene a essere preciso su un punto, quando parla del proprio ruolo. “Non sono lo chef e non voglio sostituirmi alle competenze di chi lavora in cucina o al bar,” dice. “Il mio ruolo consiste nel costruire la visione del progetto, coordinare le diverse aree, controllare la sostenibilità delle scelte e creare le condizioni affinché ogni professionista possa esprimersi al meglio.”
Dietro un locale che funziona ci sono cucina, sala, bar, pulizie, amministrazione. “Tutti quei compiti che il cliente spesso non vede,” come li chiama lui. Quando un ospite si siede a LAB per un cocktail e un piatto di tapas, sta beneficiando di un lavoro collettivo che raramente entra nel racconto pubblico di un ristorante, ed è un aspetto a cui Michele tiene particolarmente, forse proprio perché il suo ruolo — quello di chi organizza e coordina, senza stare in cucina — è il meno visibile di tutti.
“Negli anni ho imparato che avere un’idea è soltanto il punto di partenza,” dice. “Trasformarla in un’attività solida richiede presenza quotidiana, attenzione ai numeri, capacità di ascoltare e disponibilità a cambiare anche decisioni nelle quali si era creduto molto.” Cambiare idea su qualcosa in cui si è creduto è, di fatto, una delle cose più difficili da ammettere in pubblico. Michele lo dice senza troppi giri di parole.
Tre mesi per imparare a cambiare in fretta
Sul periodo più duro, quello della pandemia arrivata a ridosso dell’apertura, Michele non racconta un episodio isolato ma un metodo che da lì in avanti è rimasto. “Quell’esperienza mi ha insegnato che resistere non significa rimanere immobili. A volte, per proteggere l’identità di un progetto, bisogna essere pronti a modificarne velocemente gli strumenti e il modo di operare.”
Cambiare il menu, riorganizzare i turni, ripensare gli strumenti gestionali: nella pratica, tutto questo è successo nel giro di poche settimane, con una squadra ancora giovane e un locale che i viterbesi conoscevano appena. La direzione di fondo — quella di un posto capace di accompagnare l’intera serata dell’ospite — non è mai stata messa in discussione, anche quando tutto il resto lo è stato.
“Nella ristorazione non si può pensare di essere definitivamente arrivati,” osserva Michele, “perché cambiano continuamente i clienti, i costi, le abitudini, le persone e il mercato.” Il menu che oggi cambia con le stagioni e la carta cocktail in continua evoluzione sono, in fondo, la prosecuzione naturale di quella lezione imparata nel 2020.
La squadra, la sfida di ogni giorno
Se la pandemia è stata la prova più drammatica, la gestione delle persone resta per Michele la sfida quotidiana. “Un ristorante non è mai il risultato del lavoro di una sola persona,” dice. “Costruire una squadra richiede tempo, regole chiare e capacità di affrontare anche i conflitti senza lasciare che diventino problemi irrisolti.”
Alla domanda su cosa significhi per lui la leadership, risponde senza cercare l’effetto: “Per me la leadership non consiste nel parlare più forte degli altri o nel voler controllare ogni dettaglio. Significa assumersi per primi le responsabilità, dare una direzione comprensibile e mantenere coerenza tra quello che si chiede agli altri e quello che si è disposti a fare personalmente.”
Coerenza tra ciò che si chiede e ciò che si è disposti a fare in prima persona: è un criterio semplice da enunciare e piuttosto scomodo da rispettare tutti i giorni, soprattutto nei periodi di maggiore pressione, quando sarebbe più facile delegare la fatica e trattenere solo il merito.
Michele lo dice guardando alla propria esperienza diretta, non a una teoria letta altrove. Nei turni serali di sala e cucina, dove gli imprevisti sono quotidiani, la squadra osserva soprattutto le scelte concrete prese giorno per giorno, non i discorsi fatti una volta all’anno.
Un consiglio senza scorciatoie
A chi vuole aprire un’attività nella ristorazione, Michele non offre formule rassicuranti. “Il consiglio che darei è di non innamorarsi soltanto dell’idea. Bisogna conoscere i numeri, misurare i risultati, ascoltare i clienti e comprendere che il prodotto da solo non basta. Servono organizzazione, costanza e una squadra che sappia perché sta lavorando in una determinata direzione.”
Poi aggiunge subito una correzione, quasi a evitare che il messaggio venga letto come un invito a ridurre tutto a un foglio di calcolo: “Allo stesso tempo, i numeri non devono far dimenticare le persone. Un’attività cresce davvero quando riesce a trovare un equilibrio tra sostenibilità economica, qualità del prodotto, rispetto dei collaboratori e fiducia dei clienti.” Sono due frasi che, messe una accanto all’altra, raccontano meglio di molte altre cosa significhi per lui gestire LAB: rigore sui conti, senza perdere di vista chi ci lavora e chi lo frequenta.
Un ambiente pensato per un’intera serata
A Piazza Verdi, LAB occupa uno spazio dal carattere industriale e contemporaneo, in aperto dialogo con l’anima storica del centro di Viterbo. Il locale accompagna momenti diversi della giornata: l’aperitivo con cocktail d’autore, tapas e vini selezionati; la cena, dove la cucina internazionale incontra i prodotti della Tuscia; il dopocena, con drink e distillati in un’atmosfera più rilassata.
A questo si aggiungono i menu degustazione a tema, dedicati alle cucine del mondo, ai vini e ai produttori locali, organizzati durante tutto l’anno e non come iniziativa occasionale. LAB ospita anche cene aziendali, anniversari, lauree e altre ricorrenze con proposte su misura, e per chi cerca l’esclusiva completa il locale può essere riservato per matrimoni, shooting fotografici e presentazioni: una versatilità che richiede, dietro le quinte, una capacità organizzativa non scontata per un locale di queste dimensioni.
Dal lunedì al sabato il servizio comprende cucina e tapas; la domenica LAB resta aperto con la sola proposta di tapas, una scelta che segue i ritmi settimanali della città più che un calendario rigido uguale per tutti i giorni.
Michele descrive così l’idea che tiene insieme tutto questo: “Quello che rende LAB speciale non è solamente ciò che si trova nel piatto o nel bicchiere, ma l’esperienza complessiva: cucina, bar, musica, ambiente e servizio devono parlare la stessa lingua.” Chi entra per un aperitivo veloce e chi sceglie LAB per un’intera serata trova, idealmente, lo stesso livello di cura.
Il metodo che resta
Ripercorrendo il cammino di LAB dal dicembre 2019 a oggi, colpisce quanto poco ci sia stato di lineare. Un’apertura seguita quasi subito da una crisi sanitaria globale non è l’inizio che si augura a nessun progetto, e per molte realtà nascenti sarebbe potuta bastare a chiudere tutto in pochi mesi. Per LAB è successo il contrario: quella difficoltà iniziale ha costretto Michele e la sua squadra a definire, molto più in fretta del previsto, il modo in cui avrebbero lavorato negli anni successivi.
Oggi il menu continua a cambiare con le stagioni, il locale ospita eventi e degustazioni tutto l’anno, e Piazza Verdi resta il punto di riferimento per chi cerca a Viterbo un posto capace di accompagnare l’aperitivo, la cena e il dopocena nello stesso indirizzo. Non è un risultato scontato, considerando da dove si è partiti: un locale appena aperto, una squadra ancora da formare, e un’emergenza sanitaria arrivata prima che qualsiasi cosa potesse consolidarsi.
L’invito a scoprire LAB
Chi vuole vivere di persona questa esperienza può prenotare un tavolo da LAB Restaurant & Drink, in Piazza Verdi, nel centro storico di Viterbo: cucina e tapas dal lunedì al sabato, solo tapas la domenica. Il sito ufficiale, www.labviterbo.it, raccoglie il menu e le informazioni sugli eventi in programma; gli aggiornamenti quotidiani si trovano invece sul profilo Instagram lab_viterbo. Un aperitivo, una cena o un’intera serata: LAB aspetta chi, in Tuscia o di passaggio da Viterbo, cerca un indirizzo dove cucina, drink e accoglienza raccontano davvero la stessa storia.
