La storia di Matteo Francini e della trattoria di famiglia che dal 1952 racconta il vero Chianti
Un borgo fermo nel tempo
A metà strada tra Firenze e Siena, dove le colline del Chianti si stringono attorno a un pugno di case medievali, c’è un paese che pochi conoscono e che tutti, una volta scoperto, finiscono per raccontare agli amici come si racconta un segreto. San Donato in Poggio non è tappa da cartolina: ci si arriva perché qualcuno ne ha parlato bene, perché un nome è rimasto impresso, perché una foto di tagliatelle stese ad asciugare ha convinto a uscire dalla strada principale.
Ed è proprio in questo borgo nato attorno all’anno Mille che, dal 1952, vive la Trattoria La Toppa. Non è un locale che insegue le mode: è un’attività di famiglia arrivata alla terza generazione, che ha attraversato più di settant’anni senza mai cambiare pelle. A raccontarla è Matteo Francini, oggi al timone insieme al padre, ai nonni e a una squadra che sembra più una famiglia allargata che un organico aziendale.
“Siamo una realtà familiare nata nel 1952 come bar, poi trasformatasi in ristorante intorno agli anni Sessanta,” racconta Matteo. “Tre generazioni ancora all’attivo, specializzati in cucina tipica toscana e pasta rigorosamente fatta in casa da almeno quarant’anni.” Detta così, senza troppi fronzoli, è già una biografia intera.
Un paese piccolo, una cucina grande
Chi non conosce San Donato in Poggio potrebbe pensare a uno dei tanti borghi del Chianti, tutti simili, con la stessa piazza e la stessa vista sui filari. Ma qui la storia affonda più a fondo di quanto si immagini passeggiando tra le sue viuzze.
“Ci troviamo a San Donato in Poggio, un piccolo borgo medievale nato intorno all’anno 1000, nel bel mezzo del Chianti Classico e a metà strada fra Firenze e Siena,” spiega Matteo, con l’orgoglio di chi è cresciuto respirando la storia del proprio paese. “Offriamo una cucina tipica toscana di vecchia tradizione fatta di carne alla griglia, pasta fresca, zuppe e dolci tipici.”
È in questo scenario sospeso tra Medioevo e presente che La Toppa ha costruito, un piatto alla volta, la propria reputazione. Non con il marketing, ma con la costanza.
Da Firenze a Ginevra, e poi il ritorno
La storia personale di Matteo racconta bene quanto la tradizione, per reggere davvero, abbia bisogno anche di essere messa alla prova lontano da casa. “Mi sono diplomato all’istituto alberghiero di Firenze,” racconta. “Dopo aver lavorato per un breve periodo nel ristorante di famiglia, sono partito, appena due mesi dopo il diploma, per farmi un’esperienza all’estero, più precisamente a Ginevra.”
Una scelta che potrebbe sembrare in controtendenza per chi, di lì a poco, avrebbe preso in mano un’attività radicata da decenni. Ma è proprio lì che si intravede una qualità che oggi guida La Toppa: la voglia di misurarsi con mondi diversi prima di tornare a casa con occhi più maturi.
“Dopo essere stato un anno in Svizzera, mia nonna, chef del ristorante, mi ha chiesto di tornare in Italia per poterla affiancare e assimilare tutto ciò che era la sua identità di cucina, e così ho fatto,” racconta. È il momento in cui la storia di un giovane cuoco in formazione si intreccia per sempre con quella della sua famiglia.
Cinque anni a fianco di nonna
Se c’è un filo che attraversa l’intera storia di Matteo, è il rapporto con la nonna, chef storica del locale e custode di una cucina tramandata di madre in figlia. “Ho lavorato oltre cinque anni a fianco di mia nonna, fino all’età del suo pensionamento,” racconta, “che a livello effettivo non è mai arrivato, perché tutt’ora è di grande aiuto, spesso durante le preparazioni mattutine.”
C’è qualcosa di genuinamente toscano in questa immagine: una donna che, dopo una vita ai fornelli, continua ad alzarsi presto per dare una mano. Non per bisogno, ma perché quella cucina, in fondo, resta ancora un po’ sua.
Ed è da lei che Matteo ha ereditato i principi che guidano ogni scelta della trattoria: “Mia nonna mi ha trasmesso il valore di una volta, zero sprechi e prodotti di prima qualità, stesso macellaio e fruttivendolo da oltre sessant’anni, un po’ come funzionava una volta.” Un legame con i fornitori del territorio più lungo di quanto durino molte aziende, e che racconta una fedeltà rara nella ristorazione di oggi.
Una cucina di famiglia, in tutti i sensi
Uno degli aspetti più belli della storia della Toppa è la sua dimensione corale. Non è il racconto di un solo protagonista, ma di un intreccio di persone e generazioni che convivono ogni giorno nella stessa cucina, nella stessa sala. “Oltre a mio padre e ai miei nonni, lavoro con colleghi pluriventennali,” spiega Matteo, “senza considerare le mie due sorelle, che accorrono in aiuto ogni volta che è necessario, e un bel gruppo di ragazzi di paese, giovani universitari, che ci aiutano durante tutta la stagione estiva.”
È un modo di lavorare che, nell’epoca delle catene e dei format replicabili ovunque, sembra quasi fuori dal tempo. E infatti lo è: La Toppa non assume e sostituisce personale seguendo logiche di mercato, ma si allarga e si stringe con le stagioni, mantenendo sempre lo stesso nucleo di volti familiari.
Non stupisce che, tra le recensioni lasciate negli anni dai clienti, ricorra spesso lo stesso racconto: quello di un padrone di casa che si ferma a parlare, di uno chef che esce dalla cucina per salutare, di un padre che, dopo decenni nel mestiere, continua ad accogliere personalmente gli ospiti. Una cliente americana ha ricordato con affetto come il titolare conoscesse persino la zona di Boston in cui vive, e come suo padre si fermasse a chiacchierare con ogni tavolo. Un dettaglio piccolo, ma che dice molto sull’aria che si respira lì dentro.
Altri ospiti, tornati più volte nel corso degli anni, raccontano la stessa sensazione con parole diverse: un ristorante caratteristico nel cuore del borgo storico, un servizio attento, un prezzo giusto per la qualità offerta, il tipo di posto in cui si torna volentieri una terza, una quarta volta. C’è chi ha scelto lo stufato di cinghiale seguendo un consiglio letto su una guida gastronomica e ne è uscito pienamente soddisfatto, chi ha semplicemente definito La Toppa un classico, nel senso più autentico del termine: un locale che funziona esattamente come dovrebbe funzionare una buona trattoria di paese, senza bisogno di reinventarsi per convincere.
La toppa che profuma di vino
Chi entra per la prima volta, prima o poi fa sempre la stessa domanda: da dove viene questo nome, così curioso? La risposta sta nella storia stessa dell’edificio: un tempo qui sorgeva una tinaia, famosa per l’ottimo vino Chianti che vi si produceva. Ancora oggi, in continuità con quella memoria, in sala vengono serviti solo vini di qualità, scelti tra le migliori etichette del Chianti Classico.
C’è anche una spiegazione più scherzosa, che strappa sempre un sorriso agli ospiti: nel vernacolo toscano, “prendere una toppa” significa anche prendere una sbornia. Ed è facile immaginare che il nome derivi proprio dalle allegre bevute di un tempo, quando il vino di quella tinaia veniva gustato senza troppa moderazione dagli avventori del paese. Una curiosità che racconta, con leggerezza, il carattere mai troppo serioso di questa trattoria.
Restare fedeli a se stessi, anche quando tutto corre
Non tutte le storie di famiglia scelgono la strada della continuità. Molte, col passare delle generazioni, cedono alla tentazione di rincorrere le mode, di trasformarsi per intercettare nuovi pubblici. Non è il caso della Toppa, e Matteo lo sa bene.
“Il ristorante ha avuto dei cambiamenti, seppur piccoli, ma è stata una scelta molto ragionata,” spiega. “Con una ristorazione che al mondo di oggi viaggia a mille chilometri orari, noi vogliamo rimanere una buona, vecchia e sana cucina toscana di un tempo.” Una dichiarazione che, in un settore spesso ossessionato dall’innovazione a ogni costo, suona quasi come un atto di coraggio.
Non è rifiuto del cambiamento: è una scelta ragionata, quasi filosofica. La convinzione che alcune cose, se funzionano da settant’anni, non abbiano bisogno di essere reinventate, ma solo custodite e trasmesse con cura.
Rispetto, serietà, famiglia
Chiesto quali siano i principi su cui si regge La Toppa, Matteo risponde senza esitazioni: “Il ristorante si basa su tre principi fondamentali: rispetto delle persone e dei prodotti, serietà e famiglia.” E aggiunge, lasciando intuire che questo terzo elemento sia in realtà il più importante: “Famiglia, perché il nostro locale è conosciuto sì per la qualità del cibo che offriamo, ma poi per altro, per l’atmosfera molto familiare che si respira.”
È un principio che torna in ogni recensione lasciata dai clienti nel corso degli anni: chi ha mangiato alla Toppa non racconta solo i sapori, ma il calore dell’accoglienza, la sensazione di essere stato trattato come uno di famiglia, l’atmosfera di un borgo storico che sembra fermare il tempo per la durata di un pasto.
Ed è proprio in questo equilibrio tra rispetto, serietà e affetto che si nasconde una delle lezioni più interessanti che questa storia offre a chi si occupa di guidare persone e progetti. Tenere insieme tre generazioni della stessa famiglia, collaboratori storici e giovani stagionali richiede un equilibrio delicato tra autorevolezza e ascolto, tra la necessità di decidere e il rispetto per chi quella cucina la conosce da prima ancora che Matteo nascesse.
Non a caso Matteo descrive se stesso come “una persona molto aperta e sempre pronta a imparare cose nuove, ma comunque molto attaccata alla tradizione.” È proprio in questa apparente contraddizione, tra apertura e fedeltà alle radici, che si costruisce il tipo di leadership più solido: quello capace di evolvere senza perdere la propria identità.
Il valore di restare, quando tutti spingono ad andare
C’è un ultimo elemento che rende questa storia particolarmente utile a chi guarda al mondo dell’impresa. In un’epoca in cui il successo si misura spesso in aperture di nuove sedi e crescita a ogni costo, Matteo e la sua famiglia hanno scelto una strada diversa: quella della profondità, non dell’espansione.
Mantenere lo stesso macellaio e lo stesso fruttivendolo da oltre sessant’anni non è solo continuità commerciale: è una dichiarazione di valori. Significa credere che le relazioni costruite nel tempo, sulla fiducia reciproca, valgano più di un risparmio ottenuto cambiando fornitore alla ricerca del prezzo più basso. Significa mettere il rispetto delle persone prima del profitto immediato.
È un insegnamento che va oltre la cucina, e che chiunque guidi un’organizzazione, grande o piccola, farebbe bene a portare con sé: la crescita che dura nasce spesso dalla capacità di restare fedeli a ciò che si è, più che dalla rincorsa costante di ciò che si potrebbe diventare.
Un invito a fermarsi a San Donato in Poggio
La storia di Matteo Francini e della sua Trattoria La Toppa è, in fondo, una storia di radici. Radici che affondano in una tinaia di vino Chianti trasformata prima in bar e poi in ristorante, radici che si intrecciano con l’insegnamento di una nonna che, nonostante la pensione, continua ad alzarsi presto per dare una mano in cucina, radici che si allargano a tre generazioni unite dallo stesso amore per l’accoglienza e per la cucina toscana.
Se vi capiterà di percorrere le strade che uniscono Firenze a Siena, tra le colline del Chianti Classico, vale la pena concedersi una sosta a San Donato in Poggio ed entrare alla Trattoria La Toppa, in via del Giglio 43. Troverete pasta fatta in casa ogni giorno secondo le ricette di famiglia, carni alla griglia, zuppe e dolci della tradizione toscana, accompagnati dai migliori vini del Chianti Classico, in un ambiente che profuma davvero di casa.
C’è, in fondo, un ultimo tratto che racconta bene il carattere di Matteo, ed è la sua disponibilità quasi disarmante a raccontarsi di persona, oltre le righe di un’intervista. Chi avesse curiosità o domande sulla storia della trattoria può contare sulla sua piena disponibilità anche per una chiacchierata diretta, perché certe storie, dice lui stesso, si raccontano meglio a voce che per iscritto. Un dettaglio che, ancora una volta, riporta tutto al principio da cui siamo partiti: alla Toppa le persone contano più delle formalità.
Perché a La Toppa, più che in molti altri luoghi, un semplice pasto diventa davvero un tuffo nel passato: quello di un’Italia che, tra le colline del Chianti, ha scelto di non smettere mai di raccontarsi.
