Per arrivare al Tui Bistrot bisogna volerlo. Non è sulla passeggiata a mare di Arenzano, non è tra le vie del centro dove passa il turista che si ferma un’ora e riparte. Sta più su, in una frazione di collina, in quella zona dove il paesaggio smette di essere cartolina e diventa Liguria vera: terrazzamenti, ulivi, silenzio. “Chi viene da Tui non lo fa per caso,” dice Lucia Ferrari, e lo dice senza civetteria, come si constata un dato di fatto.
Un nome, due significati, una sola idea
Tui è prima di tutto un toponimo, il nome del luogo su cui il locale è costruito. Ma Lucia, negli anni, ci ha cucito sopra un secondo significato, che oggi è diventato quasi un manifesto: Territorial Unique Identity. Sigla un po’ pomposa, se la si legge fredda su un depliant. Molto meno pomposa se la si osserva all’opera in sala, nel piatto che arriva in tavola, nella bottiglia che il cameriere stappa dopo aver raccontato in tre frasi la storia del produttore.
“Tanta tradizione ma anche fantasia e personalità,” riassume Lucia. Ed è vero: il menù del Tui Bistrot non si accontenta di fare il compitino della cucina ligure. Mescola le acciughe e lo stoccafisso con i pizzoccheri, il pesto con la meno nota melanzanina genovese, e ogni tanto si concede un’incursione verso il Piemonte o verso suggestioni più lontane, sempre con la misura di chi conosce bene i propri limiti e non li supera per capriccio. Dietro c’è un lavoro quotidiano, poco fotogenico, di relazioni con piccoli produttori delle campagne di Arenzano, di Cogoleto, del Parco del Beigua: verdure, pesce, carne, formaggi che arrivano da lì, non perché il Km 0 sia di moda, ma perché è l’unico modo che Lucia conosce per far uscire dalla cucina un sapore che non potrebbe esistere altrove.
Da disegnatrice di moda a ristoratrice: un percorso che non ha mai seguito una linea retta
Chi immagina i ristoratori come persone che hanno sempre saputo cosa volevano fare da grandi, con Lucia Ferrari deve ricredersi. “Sono poliedrica, o forse solo confusionaria,” dice di sé, ridendo. Comincia disegnando abiti: diploma da disegnatrice di moda. Poi la vita le mette davanti una passione più grande, l’archeologia, e lei la insegue fino alla laurea in Conservazione dei Beni Culturali, con anni di lavoro sul campo, tra scavi e cantieri.
A un certo punto, però, arriva il momento in cui bisogna scegliere qualcosa che dia da vivere con più certezza. Lucia guarda a un’altra passione che aveva sempre coltivato in parallelo, quasi di nascosto: la cucina. Gestisce per tre anni un rifugio di montagna, il Mila di Ceresole Reale, fa esperienza in agriturismi e locali affacciati sul mare. Poi arriva un periodo che lei stessa definisce “formativo ma anche faticoso”: i ristoranti dei circoli golfistici, un mondo esigente, quasi militare nei tempi e nei ritmi, distante dal suo temperamento più libero.
“E allora perché?”, si chiede lei stessa, quasi a giustificarsi con il lettore. “Ma per amore, ovvio.” Perché è lì, tra un campo da golf e l’altro, che incontra Davide Violin: maestro di accoglienza, bartender di lungo corso, uno che il mestiere del banco lo conosceva a memoria. Dal Golf Sant’Anna di Cogoleto al Golf dei Laghi di Monate — Davide era di Taino, in provincia di Varese — fino al Golf Colline del Gavi: dieci anni di lavoro fianco a fianco. Nel maggio 2019 arriva la decisione più coraggiosa, quella di mettersi in proprio, di costruire un posto che fosse davvero loro. Nasce Tui.
Il lockdown, il lutto, la scelta di restare
C’è un passaggio in questa storia che va raccontato con rispetto, senza retorica ma senza nemmeno addolcirlo troppo, perché è il cuore di tutto il resto. Tui apre a maggio 2019, e a gennaio 2020 arriva anche l’apertura delle camere, il tassello dell’ospitalità che Lucia e Davide avevano immaginato fin dall’inizio. Ma il progetto viene fermato quasi subito: nel giro di poche settimane arrivano i blocchi del lockdown, che costringono Tui a chiudere l’attività in sala per buona parte del 2020 e del 2021. In quei mesi Lucia e Davide non restano fermi: attivano un servizio di asporto e consegna a domicilio, e sono tra i primi della zona a portare fino a casa dei clienti anche l’aperitivo, in un momento in cui quasi nessuno lo faceva ancora.
Superata quella fase, pensano davvero di essersi lasciati alle spalle la parte più dura. E invece arriva la perdita più difficile da mettere in parole: Davide viene a mancare il 24 ottobre 2025, troppo presto. Lucia, per raccontarlo, prende in prestito un verso di una canzone di Fabrizio De André su un’alluvione, un’acqua che spacca il monte e affonda terra e ponte. Ma non è letteratura. È cronaca di un’assenza che pesa ancora oggi.
Da lì in poi la storia di Tui smette di essere solo la storia di un ristorante. Diventa la storia di una donna che si ritrova a dover reggere da sola un locale appena uscito da due anni durissimi, con un lutto enorme sulle spalle. Mollare, per Lucia, non è mai stata un’opzione presa seriamente in considerazione. Le ragazze dello staff hanno fatto scudo, tirando fuori quella motivazione che in certi momenti sembra non bastare mai. E Tui ha riaperto — sostenuto, concretamente, dai cittadini di Arenzano, una comunità colpita a sua volta da quel lutto ma capace di stare vicina, di non far mancare presenza e affetto quando serviva davvero.
“L’anima e l’ironia di Davide aleggiano ancora nell’aria,” dice Lucia, “ma la forza oggi è tutta al femminile, e Tui continua a crescere e a raccontare storie.” Detta da chiunque altro, suonerebbe come una frase da comunicato stampa. Detta da lei, con quel locale alle spalle che oggi apre dal martedì al sabato a pranzo e cena, organizza cerimonie ed eventi anche la domenica e ha aggiunto tre camere appena ristrutturate per chi soggiorna in zona, per lavoro o per stare vicino a un familiare ricoverato al vicino ospedale della Colletta, suona semplicemente vera.
Una squadra che non cerca l’armonia a tutti i costi
In cucina e in sala, oggi, Lucia non lavora da sola. C’è Martina, arrivata giovanissima, appena diplomata, che si è guadagnata sul campo la fiducia del gruppo e oggi firma i dolci fatti in casa. C’è Cristina, piemontese di origine e di carattere, che porta la solidità della tradizione delle Langhe in diversi piatti del menù. In sala, la giovane Ariane mette a proprio agio ogni tipo di cliente con una naturalezza che non si insegna nei corsi di formazione. E poi c’è Nadia, che in casa chiamano “la corridora” per il ritmo instancabile con cui si muove tra i tavoli, capace di anticipare una richiesta prima ancora che venga espressa a parole.
Lucia non nasconde che tenere insieme caratteri così diversi e così forti, tutti al femminile, non sia sempre semplice. “È facile lavorare insieme, tutte donne con caratteri esuberanti? Non sempre,” dice con la franchezza di chi non ha bisogno di raccontarsela. “Ma è una bellissima sfida quotidiana, e funziona.” Non è poco, detto da chi ci mette la faccia ogni giorno in un locale in collina, lontano dalle rotte più comode.
Solidi negli obiettivi, fluidi nelle azioni
Se le si chiede di riassumere il proprio metodo di lavoro, Lucia non usa parole da manuale di management, ma il senso è quello: “Formazione e idee sempre nuove da esplorare. Essere solidi negli obiettivi ma fluidi nelle azioni, ridefinendosi di continuo in base alle vicende e agli ostacoli, senza omologarsi mai.” Non un piano rigido calato dall’alto, ma un metodo fatto di ascolto, correzioni di rotta continue, e una attenzione costante a non perdere mai il proprio tratto distintivo per inseguire la moda del momento.
Il focus che Lucia stessa indica per raccontare questa fase di Tui va nella stessa direzione: “Partire con sicurezza ma anche umiltà, raccogliendo poco a poco nuovi spunti. Unire le forze e puntare sull’identità.” È la sintesi di un’azienda che ha imparato, a proprie spese, che la sicurezza senza umiltà è arroganza, e l’umiltà senza sicurezza è paralisi.
Quello che arriva in tavola
Tutto questo, alla fine, si traduce in un menù. Le sezioni della carta raccontano mondi diversi che convivono senza forzature: “di bosco e d’aia” per i piatti di terra, dal carpaccio di picaña alle guanciotte di suino brasate con purè di sedano rapa; “Liguria ortolana” per le proposte vegetali, tra crema di cavolfiori tostati e i pizzoccheri con i formaggi del Beigua; “ispirazioni marinare” per chi cerca il gusto più autentico della costa, dallo stoccafisso con prebuggion e olive taggiasche fino alla buridda di seppie e carciofi. Chiudono le “dolcezze di Tui”, tutte preparate internamente, con un dessert dal nome che è quasi un proverbio, “al contadino non far sapere”, capace di far sorridere prima ancora di essere assaggiato.
La cantina porta ancora addosso l’impronta di Davide, trent’anni di esperienza dietro un banco bar condensati in una lista che oggi Lucia custodisce e continua a far crescere. Etichette liguri accanto a grandi Barolo piemontesi, qualche incursione in Borgogna e Champagne, ma sempre con lo stesso criterio: non la quantità, la storia dietro ogni bottiglia. “Buon bere”, lo chiamava lui. Al banco, oggi come allora, vale la stessa regola non scritta: lasciare che il gusto dell’ospite resti libero, anche davanti a una carta così ampia. È lo spirito che guida anche gli eventi enogastronomici che il locale organizza di tanto in tanto, occasioni per conoscere di persona i produttori con cui Tui ha costruito, negli anni, un rapporto diretto e non semplicemente commerciale.
Non solo tavola: un rifugio per chi passa da Arenzano
Accanto alla cucina e al banco bar, negli ultimi anni Tui ha aggiunto un terzo tassello alla propria offerta: l’ospitalità. Tre camere, le ultime arrivate nel progetto, appena ristrutturate, luminose, pensate per chi cerca uno spazio comodo più che uno sfarzo inutile. C’è la camera tripla con vista sui monti, adatta a chi viaggia in famiglia; ci sono due matrimoniali con balcone, una delle quali con letto alla francese e un’attenzione particolare all’insonorizzazione, per chi cerca semplicemente una notte di riposo vero dopo una giornata di lavoro o di visite mediche nella zona.
Non è un’operazione pensata per intercettare il turismo di massa che affolla la costa ligure in estate. È una risposta a un bisogno reale del territorio: chi viaggia per lavoro e ha bisogno di una base comoda vicino ad Arenzano, chi deve accompagnare un familiare al polo di riabilitazione dell’ospedale della Colletta e non vuole affrontare ogni giorno lunghi spostamenti, chi semplicemente vuole scoprire l’entroterra ligure senza rinunciare a mangiare bene la sera prima di andare a dormire. È coerente, anche questa scelta, con l’idea di identità territoriale che guida ogni altra decisione di Lucia: un servizio a 360 gradi, costruito attorno alle esigenze reali di chi vive o passa da questa porzione di Liguria, non attorno a un modello replicabile ovunque.
Perché questa è una storia di leadership, non solo di ristorazione
Chi si occupa di impresa, prima o poi, si trova a dover gestire una crisi che non aveva pianificato. La vicenda di Lucia Ferrari, in questo senso, dice qualcosa che va oltre il mondo della ristorazione. Il primo insegnamento riguarda la capacità di trasformare un lutto personale in una responsabilità condivisa, senza lasciarsene schiacciare: Lucia non si è limitata a resistere, ha saputo costruire attorno a sé una squadra capace di portarne il peso insieme a lei.
Il secondo insegnamento riguarda il valore reale di una comunità radicata nel territorio. Il sostegno concreto degli abitanti di Arenzano nella riapertura di Tui non è un dettaglio folkloristico: è la prova che un’impresa autentica, che ha dato al proprio territorio più di quanto ne abbia preso, in un momento di difficoltà riceve indietro qualcosa che nessun piano industriale può prevedere.
Il terzo insegnamento riguarda la fluidità applicata agli obiettivi, non ai principi: Lucia cambia continuamente le proprie azioni, ma non cambia mai l’identità di fondo del progetto. È un equilibrio che in tanti contesti aziendali, anche più strutturati, fatica a reggersi nel tempo.
L’ultimo insegnamento è forse il più semplice da enunciare e il più difficile da praticare: costruire squadre autentiche prima che armoniose. Lucia non ha cercato collaboratrici che si adattassero a un modello, ha lasciato che ciascuna portasse il proprio carattere in cucina e in sala, accettando l’attrito come parte naturale del lavoro insieme, non come un problema da correggere.
Un invito a salire fino a Tui
Quella di Lucia Ferrari, di Davide Violin e delle donne che oggi tengono in piedi il Tui Bistrot non è solo la cronaca di un locale che ha saputo rialzarsi dopo un colpo durissimo. È la prova che un’identità costruita con pazienza, radicata in un pezzo preciso di territorio, può attraversare anche le prove più dure senza perdersi. “Chi viene da Tui non lo fa per caso”: più che una descrizione, è un invito rivolto a chi cerca un’esperienza vera, lontana dalle rotte scontate, tra i sapori della Liguria e del suo entroterra.
Chi vuole scoprire questa storia di persona può salire fino al Tui Bistrot, in collina sopra Arenzano, per un pranzo, una cena, o per fermarsi a dormire in una delle camere rinnovate del locale. Il sito ufficiale, tuibistrot.it, raccoglie menù, carta dei vini e tutte le informazioni per organizzare la visita. Vale la salita, in ogni senso.
