Nota Editoriale: Oggi la nostra rivista, la n.1 in Italia per ciò che riguarda la leadership, racconta la storia di Giovanni Ciriello e della sua osteria, Osteria La Italia, specializzata in menù a tema stagionali con un ingrediente protagonista, una delle realtà più apprezzate del territorio. Un cliente soddisfatto ci ha contattato, ci ha fatto scoprire questo gioiello e abbiamo intervistato il fondatore
La parte bella? Si trova vicino a te, a Genova, e puoi andarci già da oggi. Noi lo consigliamo. Vedilo su Google.
Una cucina di quartiere a Genova costruita giorno dopo giorno, con una squadra che sembra una famiglia e la convinzione che mollare non sia mai davvero un’opzione
Il momento in cui si decide di rischiare
Ci sono momenti nella vita professionale di una persona in cui tutto quello che si è imparato, tutto quello che si è sopportato, tutto quello che si è sognato smette di essere un patrimonio privato e diventa una scelta pubblica, visibile, misurabile. Per Giovanni Ciriello quel momento arriva verso la metà del 2016, quando decide di rilevare un locale a Genova nel quartiere di San Fruttuoso, in via Giovanni Torti. Un posto che già conosceva, dove aveva lavorato in precedenza. Non un salto nel buio, quindi, ma qualcosa di più sottile e forse più coraggioso: la scelta di trasformare una familiarità in responsabilità piena, di smettere di lavorare per qualcun altro e cominciare a lavorare per se stesso.
“Non è stata una passeggiata,” racconta senza infingimenti. E quella franchezza dice già qualcosa di importante su chi è Giovanni Ciriello: non è il tipo da raccontare una storia lisciata, da presentare il proprio percorso come una sequenza ordinata di successi. Preferisce dire le cose come stanno. A fine dicembre 2016 l’Osteria La Italia apre finalmente i battenti. Mesi di preparazione, di lavoro sommerso, di burocrazia e di aspettativa. Poi, la prima sera.
Cominciare dal fondo, imparare tutto
Prima di arrivare a quel dicembre, però, c’è una storia lunga. Giovanni sceglie l’istituto alberghiero a Genova, ma dopo qualche anno decide di fermare gli studi. Non perché non gli piaccia studiare, ma perché la voglia di entrare nel mondo del lavoro è più forte. Ha diciotto, diciannove anni. Comincia come cameriere, poi passa in cucina.
Quel passaggio dalla sala ai fornelli è qualcosa su cui torna con enfasi, e capire perché vale la pena soffermarsi. “Mi ha dato modo di vedere entrambi i volti della ristorazione,” spiega. È un vantaggio che non si compra con nessun corso di formazione: sapere cosa significa stare dall’altra parte, capire la prospettiva di chi serve e di chi viene servito, conoscere il ritmo di una serata dal lato del cliente prima ancora di conoscerlo dal lato della cucina. Chi entra direttamente ai fornelli senza aver mai portato un piatto non ha questa consapevolezza. Giovanni ce l’ha, e si vede.
In cucina comincia da dove si comincia quando si è davvero seriosi: dal fondo. Lavapiatti, commis, cuoco. Ogni gradino ha il suo tempo, la sua utilità, il suo insegnamento specifico. Non c’è niente di romantico in questa scalata, niente di epico: è semplicemente il modo in cui si impara un mestiere quando ci si prende la briga di impararlo per davvero, senza saltare le parti scomode.
Una proposta gastronomica con una doppia anima
L’Osteria La Italia ha un’identità precisa, costruita attorno a una proposta che cambia registro tra pranzo e cena senza perdere coerenza. A mezzogiorno, tre tipologie di menù a prezzo fisso. Una soluzione concreta, pensata per chi lavora nel quartiere e vuole mangiare bene senza perdersi in complicazioni. C’è rispetto in questa scelta: rispetto del tempo delle persone, rispetto del loro portafoglio, rispetto della loro abitudine di tornare ogni settimana nello stesso posto sapendo già cosa troveranno, nel senso migliore del termine.
La sera, invece, Giovanni si prende uno spazio di libertà creativa che è evidentissimo nel modo in cui ne parla. I menù a tema seguono la stagionalità e costruiscono ogni serata attorno a un ingrediente protagonista. Serate dedicate alle acciughe nostrane, allo stoccafisso, ai porcini. Non è una trovata di marketing, è una filosofia culinaria: prendere un prodotto, conoscerlo a fondo, declinarlo in più preparazioni, raccontarlo ai commensali attraverso i piatti. È il tipo di cucina che richiede studio vero, non improvvisazione.
“Adoro studiare i menù,” dice Giovanni. E non è un modo di dire. Per costruire queste serate tematiche bisogna conoscere le materie prime in profondità, sapere come si comportano in cottura, capire quali abbinamenti funzionano e perché. Nessuno lo fa bene senza dedicarci del tempo, senza quella curiosità ostinata che distingue un cuoco appassionato da uno semplicemente competente.
La spesa di quartiere come atto imprenditoriale
C’è un dettaglio nel racconto di Giovanni che potrebbe sembrare marginale ma non lo è: il modo in cui fa la spesa. Ogni giorno, dai negozi del quartiere, in cerca di materie prime fresche e di prima qualità. Non è pigrizia geografica, non è comodità. È una scelta deliberata, ragionata, che porta con sé una serie di conseguenze tutte positive.
La prima è ovvia: ingredienti freschi ogni giorno significano cucina viva, menù che possono cambiare in base a quello che il mercato offre, piatti che riflettono il momento stagionale reale e non una pianificazione astratta fatta mesi prima. La seconda è meno ovvia ma forse più importante: “Penso che proprio il momento della spesa che si fa quotidianamente sia anche un momento bello di condivisione con altri imprenditori,” racconta Giovanni. Fare la spesa nel proprio quartiere è costruire relazioni. È essere parte di un ecosistema commerciale locale che si sostiene a vicenda, dove ogni acquisto ha un peso che va oltre la transazione economica immediata.
“Acquistare nel proprio quartiere lo trovo importantissimo,” aggiunge con una convinzione che non suona come slogan ma come convinzione vissuta. In un momento storico in cui la grande distribuzione e le piattaforme digitali tendono ad appiattire tutto, a tagliare i passaggi intermedi, a ottimizzare ogni cosa in nome dell’efficienza, questa scelta ha un significato che vale la pena riconoscere. È un atto imprenditoriale e culturale insieme, piccolo nella scala ma significativo nel senso.
Il Covid: quando tutto si ferma ma la testa no
Aprire a fine 2016 e trovarsi, tre anni e qualcosa dopo, con una pandemia mondiale che chiude tutto: non è lo scenario che nessun piccolo imprenditore della ristorazione avrebbe mai voluto immaginare. L’Osteria La Italia era ancora giovane. L’attività stava trovando il suo ritmo, stava costruendo la sua clientela abitudinaria, stava definendo la sua identità. Poi, il lockdown.
“Devo dire che arrendermi non fa per me,” dice Giovanni. È una frase breve ma densa. Non c’è vittimismo, non c’è retorica della resistenza a tutti i costi. C’è semplicemente la descrizione di un carattere: una persona che di fronte a un ostacolo comincia istintivamente a cercare la strada per aggirarlo, non quella per fermarsi.
Insieme a Giorgia, la sua collaboratrice storica, Giovanni studia la situazione e organizza una risposta operativa: servizio di asporto e consegna a domicilio. Una soluzione adottata da molti in quel periodo, ma che non tutti hanno saputo portare avanti con la stessa determinazione e con la stessa qualità. “Senza perdere mai la voglia e il sorriso nonostante tutto quello che succedeva attorno non fosse rassicurante,” racconta. Il risultato, dice, è stato ottimo.
C’è una lezione in questa storia che va ben oltre la contingenza pandemica. La resilienza non è una qualità astratta che si dichiara nei momenti tranquilli. Si misura in quelli difficili, nella capacità concreta di riorganizzarsi, di trovare un formato diverso per continuare a fare la stessa cosa, di non lasciare che le circostanze esterne decidano per te cosa puoi o non puoi fare. Giovanni quella prova l’ha passata. E l’osteria è ancora lì, in via Giovanni Torti, ogni giorno.
Noi di Saliremo ti consigliamo di assaggiare i menù a tema stagionali (acciughe, stoccafisso, porcini) di Giovanni Ciriello: https://www.facebook.com/OSTERIALAITALIA/
Giorgia, Flavio e la filosofia della squadra
Se c’è un tema su cui Giovanni Ciriello torna con più energia e più calore, è quello delle persone che lavorano con lui. Non usa la parola “dipendenti”. Non usa nemmeno “staff” nel senso asettico e distante del termine. Parla di collaboratori, di inventiva, di rapporto familiare. E quando racconta di loro, la voce cambia tono.
Giorgia è con lui dal primo giorno di apertura. A dicembre 2026 saranno dieci anni insieme. Dieci anni nella ristorazione, dove il turnover è strutturalmente alto, dove le persone cambiano spesso, dove la fidelizzazione di un collaboratore valido è una delle sfide più difficili da affrontare per un piccolo imprenditore. Dieci anni non accadono per caso: accadono quando c’è fiducia reciproca, quando le persone si sentono parte di qualcosa che vale, quando l’ambiente di lavoro è abbastanza sano da rendere ogni mattina meno faticosa di quanto potrebbe essere.
Flavio si è aggiunto tre anni fa. “Hanno inventiva, voglia e passione per questo mestiere,” dice Giovanni. “In più, cosa non da poco, con loro si è creato un meraviglioso rapporto familiare.” È questa l’espressione che conta di più in tutto il racconto: rapporto familiare. Non nel senso sdolcinato del termine, ma in quello concreto: ci si conosce, ci si fida, ci si copre le spalle, si lavora con un’intesa che non ha bisogno di essere spiegata ogni volta.
Il consiglio che Giovanni rivolge a chiunque voglia intraprendere la strada imprenditoriale nella ristorazione è netto e diretto: “Investite nei vostri collaboratori. Un’azienda con collaboratori felici può raggiungere ogni risultato.” Non è una frase da libro di management. È qualcosa che ha verificato di persona, nei momenti buoni e in quelli difficili, e di cui è profondamente convinto.
Formarsi sempre, anche quando si è già bravi
C’è un aspetto della personalità di Giovanni che emerge con chiarezza nel modo in cui descrive il suo rapporto con la formazione continua. I corsi professionali ci sono, ovviamente. Ma quello che lo distingue è qualcos’altro: l’abitudine di usare il tempo libero come un’ulteriore opportunità di apprendimento. Non come obbligo, non come strategia calcolata, ma come piacere genuino.
“Una cosa che mi piace molto è trovare dei momenti nel tempo libero per studiare tutte quelle cose che possono rivelarsi utili per la mia attività. Che può essere sia materiale gestionale, come nuove ricette o metodi di cottura.” In un settore che consuma energie fisiche e mentali ogni giorno, trovare la forza e la voglia di continuare a studiare nel poco tempo che rimane non è una cosa che si dà per scontata. Richiede una disciplina non comune e, soprattutto, richiede che quello che si fa piaccia davvero.
Questo si vede nella proposta gastronomica dell’osteria. I menù a tema serali non nascono per improvvisazione: nascono dallo studio. Conoscere uno stoccafisso significa sapere come è stato pescato, come è stato lavorato, come reagisce alle diverse tecniche di cottura, con cosa si abbina meglio, come raccontarlo a un cliente che magari non lo ha mai assaggiato. Tutto questo è lavoro sommerso, invisibile al cliente ma percepibile nel piatto e nel modo in cui il piatto viene presentato.
Puntare allo scudetto, sempre
C’è una metafora che Giovanni usa e che merita di essere riportata per intero, perché racconta qualcosa di preciso sul suo modo di concepire il lavoro e l’impresa. “Sono cresciuto con un pensiero che mi è stato insegnato a vent’anni: quello di vedere la propria azienda come la propria squadra di calcio del cuore e di puntare sempre allo scudetto.”
E poi aggiunge qualcosa che trasforma una metafora sportiva in una vera filosofia professionale: “Perché se non arriverai allo scudetto, ma ti sarai sempre impegnato e dato il meglio di te stesso, sicuramente arriverai in alto.”
C’è una saggezza pratica in queste parole che vale molto più di qualsiasi teoria del management. Non si tratta di promettere la vittoria garantita, non si tratta di ottimismo ingenuo. Si tratta di riconoscere che l’ambizione alta, anche quando non produce il risultato massimo, eleva il livello medio in modo sistematico. Chi si dà come obiettivo lo scudetto e finisce quarto ha fatto molto meglio di chi non si dava obiettivi ambiziosi. Il traguardo reale che si raggiunge dipende in larga misura dall’altezza del traguardo che ci si era prefissati.
Questo si traduce in un modo concreto di gestire l’osteria: la cura nella selezione degli ingredienti, l’attenzione al menù, la formazione continua, l’investimento nelle persone. Niente di spettacolare, niente di rivoluzionario. Ma una costanza e una serietà che nel tempo costruiscono qualcosa di solido.
San Fruttuoso, Genova: un’osteria che sa di casa
L’Osteria La Italia si trova nel quartiere di San Fruttuoso, una delle anime più autentiche di Genova. Non è un indirizzo scelto per ragioni di visibilità o di marketing: è un quartiere con una sua identità, con i suoi negozi, i suoi ritmi, la sua gente. E Giovanni ha scelto di radicarsi qui non solo fisicamente ma economicamente e relazionalmente, attraverso quella rete di rapporti con i commercianti locali che alimenta ogni giorno la cucina dell’osteria.
Essere un ristorante di quartiere nel senso pieno del termine significa essere un punto di riferimento per le persone che abitano e lavorano in zona, significa avere clienti che tornano perché sanno cosa troveranno e si fidano, significa costruire una reputazione nel tempo attraverso la qualità costante piuttosto che attraverso l’effetto sorpresa. È un modello di ristorazione meno appariscente di altri ma molto più solido, molto più resistente alle mode e alle crisi.
La storia di Giovanni Ciriello è, in fondo, la storia di questo modello: paziente, radicato, costruito con le mani e con la testa, sorretto da una squadra che condivide gli stessi valori e dalla convinzione che il lavoro quotidiano, fatto bene ogni giorno, sia l’unica strategia che funziona davvero nel lungo periodo.
Venite a trovarli
Se siete a Genova e volete mangiare bene in un posto autentico, senza pretese inutili ma con una cura evidente in ogni piatto, l’Osteria La Italia vi aspetta in via Giovanni Torti 9r, nel quartiere di San Fruttuoso. Seguite la loro attività e scoprite i menù a tema stagionali sulle pagine Instagram e Facebook del locale: due finestre aperte su una cucina che cambia seguendo le stagioni e le materie prime migliori che il mercato offre ogni giorno.
Andate a trovarli. Non solo perché si mangia bene, ma perché certi posti fanno bene al di là del cibo. Fanno bene perché si percepisce che dietro ogni piatto c’è una storia vera, un percorso reale, la fatica e la soddisfazione di chi ha costruito qualcosa di suo partendo dal fondo e senza smettere mai di crederci.
