A Cornigliano, quartiere operaio incastrato tra il porto e la collina, c’è una vetrina che da quasi cinquant’anni si distingue dalle altre: dietro il vetro, invece delle solite paste alla crema, capita di trovare una scultura di cioccolato alta un metro, o una torta che sembra disegnata più che cotta. Il negozio si chiama Il Tempio del Cioccolato, e a guidarlo oggi è Gianluca Le Rose, seconda generazione di una famiglia che il cioccolato lo lavora, letteralmente, da prima che lui nascesse.
Gli ho chiesto di raccontarmi la sua storia partendo dal principio, e lui l’ha fatto senza troppi giri di parole, come chi ha ripetuto quella storia tante volte da conoscerla a memoria ma non l’ha ancora mai raccontata con noia. “Il tempio del cioccolato è una pasticceria e cioccolateria situata a Genova, nel quartiere di Cornigliano dal 1979”, mi dice. “Si tratta di un’attività di famiglia unica da sempre caratterizzata da prodotti armoniosi dai gusti decisi che mescola due professioni distinte con professionalità, passione e competenza.”
Due professioni distinte, ha detto. Ed è un dettaglio su cui vale la pena fermarsi: pasticceria e cioccolateria non sono la stessa cosa, anche se spesso vengono confuse. La prima lavora con farine, lieviti, creme; la seconda con temperature, cristallizzazione, tempering. Tenerle insieme sotto lo stesso tetto, con la stessa qualità, richiede due mestieri appresi bene entrambi. È il primo indizio del tipo di rigore con cui Gianluca ha scelto di lavorare.
Un ragazzo di quattordici anni in un laboratorio che conosceva già
Non tutte le vocazioni nascono da un colpo di fulmine. Quella di Gianluca è cominciata quasi per caso, o forse per necessità, come spesso succede a chi cresce dentro un’attività di famiglia senza rendersene conto fino a un certo punto.
“Sono entrato in laboratorio per la prima volta a quattordici anni quasi per gioco con l’obbiettivo di conquistarmi la mia indipendenza”, racconta. Voleva dei soldi in tasca, non un destino professionale. Poi qualcosa è cambiato: “Da lì questo lavoro è diventato una vera e propria passione tanto da occupare gran parte del mio tempo libero.” Un adolescente che sceglie di passare i pomeriggi in laboratorio invece che altrove non è la norma, ed è forse il primo segnale di quanto quel mestiere gli fosse, in un certo senso, già cucito addosso.
Ma Gianluca non ha bruciato le tappe. Prima ha finito gli studi — “una volta conseguito il diploma di analista contabile sono entrato ufficialmente a fare parte dell’azienda” — e solo dopo ha varcato la soglia del negozio di famiglia da professionista, non più da ragazzo che dava una mano. Un dettaglio che dice molto: nessuna scorciatoia, nemmeno per il figlio del titolare.
Quello che segue, però, non è stato un percorso lineare né semplice. “Lavorare in famiglia non è stato sempre semplice”, ammette senza cercare di addolcire la cosa, “ma mi ha trasmesso grandi conoscenze, mi ha dato la capacità di prendere molto presto le redini e di trasformare l’attività a mia immagine e somiglianza e al contempo non smettere mai di innovare e imparare.” Chi ha mai lavorato fianco a fianco con un genitore sa che dietro questa frase ci sono probabilmente anni di discussioni, compromessi, momenti in cui ereditare qualcosa significa anche doverlo, in parte, disobbedire.
Dalla Francia alla Nuova Zelanda, passando per l’ombra lunga di un padre maestro
C’è un nome che torna più volte nel racconto di Gianluca, ed è quello di suo padre, Antonio Le Rose — tra i primi in Italia a occuparsi di formazione per cioccolatieri, un maestro nel senso più letterale del termine. Crescere all’ombra di una figura del genere può essere un vantaggio enorme o un peso ingombrante, a seconda di come la si affronta.
Gianluca sembra averla presa come un’opportunità più che come un’eredità da onorare passivamente. “Ho avuto la fortuna di avere un maestro come mio padre che ha fatto il consulente e il course leader per le più grandi aziende di cioccolato al mondo”, dice, senza nascondere l’orgoglio. Ma non si è accontentato di imparare da lui: è andato a cercare altre scuole, altri maestri, altri continenti.
“Da giovane ho frequentato la scuola di pasticceria e cioccolateria francese”, racconta, un passaggio quasi obbligato per chiunque voglia misurarsi seriamente con questo mestiere. E poi, più lontano ancora: “Ho avuto un’importante esperienza lavorativa in Nuova Zelanda ospitato da un insegnante dell’università AUT di Auckland.” Immaginatelo, per un momento: un ragazzo genovese che porta le proprie mani e la propria tecnica dall’altra parte del mondo, per tornare a casa con uno sguardo diverso su un mestiere che pensava di conoscere già.
Non è stata solo tecnica, però, quella che Gianluca è andato a cercare fuori da Genova. “Ho partecipato per anni a BNI, un network che mi ha fatto crescere moltissimo sotto l’aspetto imprenditoriale”, spiega. Ed è un dettaglio che a molti pasticceri artigiani italiani sfugge: saper fare un cioccolato eccezionale non basta, se non si impara anche a gestire un’azienda, a leggere un bilancio, a costruire relazioni con altri imprenditori. Gianluca, forte anche del suo diploma da analista contabile, questa lezione l’ha imparata presto.
Il Ponte Morandi, il Covid, e una risposta che in pochi hanno saputo dare
Quasi cinquant’anni di attività, in una città come Genova, vogliono dire anche aver attraversato momenti duri. Gianluca non li minimizza, ma nemmeno ci si sofferma con vittimismo: li racconta come fatti, con la sobrietà di chi ha imparato a reagire più che a lamentarsi.
“Le più grandi sfide che abbiamo affrontato negli anni sono le varie crisi economiche avvenute negli ultimi 20/25 anni”, mi dice, “e la caduta del Ponte Morandi che ha ostacolato la viabilità dei genovesi anche nella zona in cui si trova la mia attività.” Chi conosce Genova sa cosa ha significato il crollo del Morandi nell’agosto 2018 per la mobilità della città, e in particolare per un quartiere come Cornigliano, tagliato fuori per mesi dai collegamenti abituali. Per un’attività che vive di passaggio quotidiano di clienti, non è stato un dettaglio marginale.
Ma il momento più duro, quello che Gianluca ricorda con più nettezza, è un altro. “Nonostante questo la più grande difficoltà affrontata è stata la chiusura delle attività nel 2020 a causa del COVID.” Ed è qui che la storia smette di essere solo un racconto di resistenza e diventa, semmai, un piccolo caso di scuola.
Mentre buona parte del settore dolciario italiano si trovava a fare i conti con saracinesche abbassate e magazzini pieni di prodotti freschi che nessuno poteva più vendere, Gianluca ha fatto una mossa che si è rivelata decisiva: “Grazie anche a BNI, ho trovato la soluzione per non sottostare alle chiusure lanciando qualche settimana prima la consegna a domicilio e vendendo i miei prodotti anche tramite chiamate Zoom a clienti in tutta Italia, riuscendo addirittura a incrementare le vendite rispetto agli anni precedenti.”
Vale la pena rileggerla, questa frase, perché non è una semplice curiosità aneddotica: mentre gran parte del paese scopriva Zoom per le riunioni di lavoro, un pasticcere genovese lo usava per vendere torte e cioccolatini a clienti che, altrimenti, non avrebbe mai raggiunto. Non è un caso isolato di fortuna: è il risultato di anni passati a costruire, attraverso il networking imprenditoriale, gli strumenti mentali per reagire in fretta quando serve.
Un laboratorio dove il cioccolato diventa scultura
Chi entra a Il Tempio del Cioccolato non trova solo dolci da comprare: trova un piccolo museo del gusto, dove il cioccolato viene trattato non solo come ingrediente ma come materiale da costruzione. “Offriamo non solo prodotti classici come la pasticceria fresca, la biscotteria — anche tradizionale ligure — e le torte classiche, ma anche prodotti moderni, soprattutto sulle torte con abbinamenti sempre nuovi utilizzando come protagonista indiscusso il cioccolato”, racconta Gianluca.
La prova più spettacolare di questa filosofia è probabilmente l’Arca di Noè, una scultura di cioccolato da 250 chilogrammi nata da un’idea e un’iniziativa esclusiva di Antonio Le Rose, il padre di Gianluca, e di un suo amico, che insieme hanno coinvolto colleghi pasticceri da tutta Italia — Gianluca vi ha preso parte solo marginalmente. Tre giorni di lavorazione, sessanta coppie di animali scolpite, esposta nel salone dei cetacei dell’Acquario di Genova prima di essere trasportata a Roma per ricevere la benedizione di Papa Francesco in Piazza San Pietro, e infine donata ai bambini ricoverati all’Ospedale Pediatrico Bambin Gesù. Difficile pensare a un modo migliore per dimostrare cosa significhi, davvero, saper lavorare il cioccolato: non solo gusto, ma progettazione, calcolo strutturale, resistenza al peso e al tempo.
Eppure l’eccellenza, in questo laboratorio, non si misura solo nelle grandi imprese. Buona parte della pralineria è pensata per essere accessibile anche a chi soffre di intolleranze, e la pasticceria realizza regolarmente torte senza glutine e senza lattosio, oltre a dolci pensati per esigenze più specifiche, come le allergie all’uovo o alla frutta a guscio. È lo stesso principio applicato su scala diversa: ascoltare chi hai davanti, prima ancora di proporgli qualcosa.
Su un punto Gianluca non transige mai: la qualità della materia prima. Solo fornitori selezionati, solo ingredienti certificati — perché, come sa bene chiunque abbia mai assaggiato un cioccolato lavorato male, tecnica e passione non bastano se si parte da un cacao mediocre.
I consigli di chi ha imparato gestendo, non solo studiando
Chiedere a Gianluca un consiglio per chi vuole aprire o gestire un’attività simile alla sua significa ricevere una risposta pratica, quasi tecnica, lontana da qualsiasi frase fatta da manuale motivazionale.
“Direi loro di partire con idee chiare per raggiungere obbiettivi concreti a lungo ma anche a breve termine”, spiega, “e a chi gestisce un’attività come la mia consiglio di definire bene cosa produrre, come produrlo e stabilire quanto costa la produzione, quante spese si hanno e quanto deve rimanere in azienda per poter affrontare le spese dell’attività.” Un consiglio che suona quasi da commercialista più che da cioccolatiere — e non stupisce, considerato che Gianluca lo è, di formazione, entrambi.
Ma la chiusura del suo ragionamento è forse la parte più significativa di tutta la conversazione, quella che vale la pena portarsi a casa anche se non si ha intenzione di aprire una pasticceria: “Oltre a tutto ciò è bene non dimenticare che si lavora per una vita migliore e non si vive per il lavoro.” Detto da chi è entrato in un laboratorio a quattordici anni e non ne è più uscito, non suona come una frase fatta. Suona come qualcosa di guadagnato sul campo.
Un’eredità che cresce senza disperdersi
C’è qualcosa che colpisce, ripercorrendo la storia de Il Tempio del Cioccolato: ogni generazione ha aggiunto un pezzo senza cancellare quello costruito prima. Antonio Le Rose ha posto le basi tecniche, formando cioccolatieri in tutta Italia. Gianluca ha preso quell’eredità, l’ha portata in Francia e in Nuova Zelanda, l’ha fatta reggere a un crollo urbanistico come quello del Ponte Morandi e a una pandemia globale, e ne è uscito ogni volta con l’azienda più solida di prima.
Non è un percorso fatto di scorciatoie o di colpi di fortuna. È il risultato di un rigore che si vede nei dettagli: nella scelta di studiare prima di entrare in azienda, nel non accontentarsi della sola scuola paterna, nel saper leggere un bilancio tanto quanto una temperatura di cristallizzazione del cioccolato.
C’è un filo che lega la scultura da 250 chili benedetta in Piazza San Pietro alla torta senza lattosio preparata per il compleanno di un bambino di Cornigliano: è la stessa cura, lo stesso rigore tecnico, la stessa convinzione che ogni cliente meriti lo stesso livello di attenzione, che si tratti di un ospedale pediatrico o della famiglia del quartiere. Ed è forse questo, più di ogni singola ricetta custodita in laboratorio, il vero segreto de Il Tempio del Cioccolato: un’azienda che ha saputo restare piccola nell’animo — radicata in un quartiere, in una famiglia, in un padre che ha insegnato il mestiere a mezza Italia — pur avendo lo sguardo rivolto lontano, dalla Francia alla Nuova Zelanda, fino al Sudafrica dove Antonio Le Rose stesso ha portato la propria consulenza. Una geografia ampia, tenuta insieme da un’unica bottega di quartiere che continua, ogni mattina, ad aprire la saracinesca alle sette.
Se passate da Genova, una tappa a Il Tempio del Cioccolato in via Cornigliano 164/R merita un posto in agenda: che sia per un croissant della colazione, per una torta su misura per un’occasione speciale, o per lasciarsi conquistare da una delle celebri sculture di cioccolato, il laboratorio di Gianluca Le Rose racconta, in ogni assaggio, una storia di famiglia che ha saputo crescere senza mai perdere la propria identità. Per scoprire l’intera gamma di specialità o prenotare una torta personalizzata, il sito e i canali della pasticceria restano il punto di partenza più semplice per chi vuole lasciarsi guidare direttamente da chi il cioccolato lo lavora, lo scolpisce e lo racconta ogni giorno, da quasi cinquant’anni.
