A Laigueglia il mercoledì il forno si spegne. È l’unico giorno dell’anno in cui la Pizzeria Farina e Pomodoro chiude le saracinesche, perché per il resto del calendario – dodici mesi, senza le pause stagionali che altrove sulla riviera ligure scandiscono l’arrivo e la partenza dei turisti – il locale di via Dante Alighieri resta aperto. Non è un dettaglio da poco, in un paese di mare dove buona parte della ristorazione vive di estate e resiste come può d’inverno. È piuttosto la prima cosa che si nota parlando con Emanuele Parodi, il titolare: un uomo che ha costruito la propria attività mattone su mattone, e che di scorciatoie, a sentirlo raccontare, sembra non averne prese mai.
Il lavapiatti che non ha mai smesso di guardare avanti
Quattordici anni. Tanti ne aveva Emanuele quando ha messo piede per la prima volta in una cucina professionale, quella di una pizzeria di Andora, con il compito più umile che esista nel mestiere: lavare i piatti. Da lì in avanti, la sua carriera si è costruita per accumulo, un ruolo dopo l’altro, senza saltare passaggi. Aiuto cucina, poi cuoco, poi pizzaiolo, poi cameriere, e infine titolare – prima di un’altra pizzeria della zona, che preferisce non nominare per rispetto verso chi ci lavora ancora oggi, e che a suo dire “lavora decisamente tanto” tuttora.
È un percorso che oggi definiremmo, con un certo compiacimento, una gavetta esemplare. Ma ascoltando Emanuele si capisce che dietro non c’era un piano di carriera studiato a tavolino: c’era semplicemente qualcuno che non si tirava indietro davanti al lavoro, qualunque esso fosse, e che nel frattempo osservava, imparava, si faceva un’idea propria di come si dovesse gestire un locale.
Quell’idea, col tempo, è diventata Farina e Pomodoro.
Duemilaadue, l’anno di partenza
La pizzeria nasce nel 2002, e nasce piccola, essenziale, fedele a un modello molto ligure: pizza maxi e al trancio, da asporto, sulla scia delle focaccerie che punteggiano la costa da Genova ad Andora. Un’idea semplice – si ordina, si prende il proprio pezzo, si va – ma già allora chiara nella sua identità.
Da quella prima formula, negli anni, il menu si è allargato: sono arrivate le farinate, le patatine fritte, gli hamburger, e una prima, timida attenzione al mondo senza glutine. Niente di rivoluzionario, si potrebbe pensare, se non fosse che ogni aggiunta è arrivata rispondendo a una domanda precisa dei clienti, non a un’intuizione di marketing. È un tratto che torna spesso nel racconto di Emanuele: l’idea che il menu debba seguire le persone, e non il contrario.
Il salto più grande arriva nel 2020, quando l’attività si sposta – di pochi metri, non di quartiere – in un nuovo spazio con trenta posti a sedere. Non è un ristorante con servizio al tavolo in senso classico: ci si siede, ma si ordina e si ritira al bancone, un ibrido tra la comodità del fast food e la cura di una cucina vera. È in quello stesso trasferimento che Emanuele decide di fare una scelta più impegnativa: dotare il locale di una cucina interamente dedicata alla preparazione senza glutine, separata, pensata per chi convive con la celiachia e non può permettersi contaminazioni.
“Abbiamo sempre cercato di essere attenti alle esigenze dei nostri clienti,” dice, “e di migliorarci in base al loro consumo.” Non è una frase buttata lì per cortesia: la cucina gluten free di Farina e Pomodoro è un investimento vero, in tempo e in attrezzature dedicate, fatto in un momento – cinque anni fa – in cui il tema delle intolleranze alimentari non aveva ancora la centralità che ha oggi nel dibattito sulla ristorazione.
Un panino nato dalla fame, non da un brainstorming
C’è un prodotto, nel menu di Farina e Pomodoro, che racconta meglio di ogni altro il modo in cui Emanuele intende il suo mestiere: il panino del pizzaiolo. Non è nato in una riunione, non è frutto di uno studio di mercato. È nato, molto più semplicemente, dalla fame.
“Quando avevo molta fame, con un piccolo pezzo di pasta creavo il pane e mi facevo un buon panino,” racconta lui, quasi con un sorriso nella voce mentre lo dice. Un gesto ripetuto decine di volte durante i turni più lunghi, quando non c’era tempo per fermarsi a mangiare sul serio e bastava un pezzo di impasto, cotto al momento, farcito con quello che si aveva sottomano. Da lì l’idea di trasformare l’intero repertorio di pizze del menu in versione panino: stessa pasta, stessa lievitazione, stessi condimenti, in un formato pensato per chi vuole il sapore della pizza vera ma in movimento, magari passeggiando sul lungomare di Laigueglia con un trancio – o meglio, un panino – in mano.
È un dettaglio piccolo, ma dice molto: qui l’innovazione non arriva per inseguire una tendenza, arriva per risolvere un problema reale. E il primo a beneficiarne, in questo caso, è stato lo stesso Emanuele, prima ancora dei suoi clienti.
Quella forma ovale rimasta per abitudine
C’è un altro aneddoto che vale la pena raccontare, perché è il genere di dettaglio che nessuno inventerebbe a tavolino: la pizza di Farina e Pomodoro ha una caratteristica forma ovale, oggi diventata quasi un marchio di fabbrica del locale. Ma l’origine non ha nulla di estetico o strategico. Un tempo si cuoceva una pizza grande, che veniva poi tagliata in tranci per la vendita al banco; la forma ovale era semplicemente ciò che restava dopo il taglio. Con il tempo, però, quella forma è rimasta anche quando in menu è arrivata la pizza intera, diventando un segno distintivo quasi per inerzia.
Oggi, con una certa ironia che Emanuele non nasconde, a vendere di più non è nemmeno la pizza ovale, ma quella tonda tradizionale. Un piccolo paradosso che dice comunque qualcosa di importante: nel locale si osservano i gusti reali dei clienti, non si impongono formule prestabilite solo perché “hanno sempre funzionato”.
Consegne fino ad Alassio e Andora, tutto l’anno
Restare aperti dodici mesi su dodici, mercoledì escluso, significa anche costruire un servizio che tenga conto delle abitudini di chi non è in vacanza. Il servizio di consegna a domicilio di Farina e Pomodoro copre, oltre a Laigueglia, anche i comuni limitrofi di Alassio e Andora, con un’attenzione particolare ai weekend, ai giorni festivi e naturalmente ai mesi estivi, quando la richiesta si moltiplica.
È una scelta logistica non banale per una pizzeria di provincia: mantenere un servizio di consegna stabile tutto l’anno, e non solo nei mesi in cui il turismo garantisce volumi alti, richiede organizzazione e continuità. Ma è coerente con l’impostazione generale del locale, pensato per essere un riferimento quotidiano per chi vive la zona, non solo un’attrazione stagionale per chi ci passa in vacanza.
La squadra, prima ancora del menu
Parlando della sua attività, Emanuele torna più volte su un punto che considera decisivo quanto la qualità degli ingredienti: le persone che lavorano al bancone e in cucina. “Il nostro personale è cordiale, sorridente e molto disponibile,” dice, “e cerchiamo di tenere conto di tutte le esigenze che ci sono oggi nel mangiare, con tutte le intolleranze e le abitudini alimentari che ci sono.”
Non è una dichiarazione di circostanza. Gestire oggi un locale che serve clienti con esigenze alimentari molto diverse tra loro – celiachia, intolleranze, scelte alimentari personali – richiede personale formato, capace di ascoltare e di orientare chi ordina senza far sentire nessuno un caso complicato da gestire. È un lavoro che si vede poco, ma che secondo Emanuele fa la differenza tra un locale qualunque e uno che i clienti scelgono di tornare a frequentare.
Chi ha fatto la gavetta in cucina, come lui, sa bene quanto il rapporto tra sala e cucina – o in questo caso tra bancone e retrobottega – condizioni la qualità del servizio percepito dal cliente, anche a parità di piatto. Un panino preparato con la stessa cura ma consegnato con fretta o distrazione perde gran parte del suo valore. Per questo, quando parla della sua squadra, Emanuele non separa mai la qualità del cibo dalla qualità dell’accoglienza: sono, ai suoi occhi, la stessa cosa vista da due lati diversi del bancone.
Il computer prima di tutti, l’agenda digitale oggi
C’è un aneddoto che Emanuele racconta quasi di passaggio, ma che aiuta a capire il suo approccio al lavoro: è stato tra i primi, nella sua zona, a dotarsi di un computer per gestire l’attività, in un’epoca in cui la tecnologia non era affatto scontata dietro il bancone di una pizzeria. Un dettaglio che potrebbe sembrare marginale, se non fosse che quella stessa attitudine è rimasta intatta nel tempo.
Oggi Farina e Pomodoro utilizza un sistema di agenda digitale che permette ai clienti di prenotare e ordinare direttamente online, insieme ad alcune iniziative di marketing e comunicazione che Emanuele considera ormai indispensabili per restare competitivi. “Ad oggi sono vitali per rimanere al passo con i tempi,” spiega, “la cosa fondamentale è rimanere sempre al passo con i tempi.” Una frase semplice, ripetuta quasi identica due volte nella stessa risposta – segno, più che di ripetizione involontaria, di quanto per lui sia davvero un principio guida, non uno slogan da intervista.
Venticinque anni di mestiere, in ogni impasto
Oggi Farina e Pomodoro può contare su venticinque anni di esperienza nella ristorazione, un bagaglio che si traduce concretamente nella varietà del menu: dalla pizza classica alle farine alternative come il kamut, dagli impasti senza lievito alla farina integrale e di tipo 1, fino a due grandi classici della tradizione ligure come la focaccia genovese e la focaccia tipo Recco, quella ricetta antica in cui la cremosità del formaggio resta racchiusa tra due sfoglie sottilissime di pasta.
Non manca, accanto a queste proposte più identitarie, anche qualcosa di più goloso e leggero: la pizza dolce alla Nutella, pensata per chi cerca un momento di puro piacere senza troppe pretese. Un piccolo spazio di leggerezza in un menu che, per il resto, punta molto sulla serietà della materia prima e sull’attenzione alle esigenze alimentari.
Una leadership che parte dal bancone
Non userei la parola “leadership” per descrivere Emanuele se non fosse lui stesso, con i fatti più che con le parole, a suggerirla. C’è una coerenza precisa in tutto quello che racconta: chi ha iniziato lavando i piatti a quattordici anni e ha attraversato ogni ruolo possibile di una cucina prima di arrivare a gestirne una propria, difficilmente perde di vista il lavoro concreto delle persone che ha intorno. Si vede nel modo in cui parla del personale, si vede nella scelta di investire in una cucina gluten free quando ancora pochi lo facevano, si vede persino in un dettaglio minore come la forma di una pizza, lasciata così com’è perché i clienti, in fondo, l’hanno sempre riconosciuta così.
È una leadership che non ha bisogno di grandi teorie manageriali per essere raccontata: si costruisce ascoltando chi entra dalla porta, adattandosi senza rincorrere ogni moda, e restando fedeli a un’idea di fondo – fare bene una cosa semplice, la pizza, con ingredienti veri e attenzione vera verso chi la mangia.
Un invito a passare da Laigueglia
Se càpita di trovarsi a Laigueglia, in provincia di Savona, la Pizzeria Farina e Pomodoro, in via Dante Alighieri 24, merita una tappa: per la pizza tradizionale, per le farine alternative, per la focaccia tipo Recco, o semplicemente per il panino del pizzaiolo, nato per caso e diventato un piccolo classico. Il locale è aperto tutto l’anno, con il solo mercoledì di riposo, ed è pensato tanto per chi vuole fermarsi a sedersi quanto per chi preferisce ritirare al bancone e proseguire la propria giornata.
E per chi non può raggiungerlo di persona, resta la possibilità della consegna a domicilio, attiva anche ad Alassio e Andora: basta una prenotazione, anche online tramite il sistema digitale del locale, per portare a casa venticinque anni di esperienza racchiusi in ogni pizza. Vale la pena visitare il sito ufficiale della pizzeria per consultare il menu completo e tutte le proposte del momento, e vale ancora di più la pena raggiungere di persona Emanuele e la sua squadra, per assaggiare con i propri occhi – prima ancora che con il palato – una storia fatta, semplicemente, di farina e pomodoro.
