Nel sud della Toscana, dove il tufo scende a picco e gli etruschi avevano già capito tutto, un’azienda familiare ha fatto una scelta che pochi fanno: riprendersi ogni singolo passaggio, dalla semina al sacchetto di farina
Un podere comprato per necessità
La storia della Biotoscana comincia con un uomo che cercava una sistemazione.
Non un imprenditore illuminato, non un pioniere dell’agricoltura sostenibile. Un uomo, si chiamava Tonino, che verso la metà del secolo scorso si ritrovò tra le mani un podere in Maremma. Pitigliano, provincia di Grosseto, l’estremo lembo meridionale della Toscana, là dove il paesaggio si fa aspro e il tufo scende a picco sulle vie cave scavate dagli etruschi.
“La nostra azienda nasce con mio nonno Tonino, che verso la metà del secolo scorso in cerca di una sistemazione si trovò ad acquistare questo podere in Maremma, precisamente a Pitigliano, una terra incontaminata ricca di sole, dove anche gli etruschi avevano scelto di stabilirvisi a suo tempo,” racconta oggi il nipote, Andrea Funghi.
Quel verbo — si trovò — è la cosa più onesta che si possa dire di come nascono le aziende agricole italiane. Nessun business plan. Una terra, un uomo, la necessità.
Settant’anni dopo su quella stessa terra si coltivano varietà di grano che l’industria aveva cancellato dai cataloghi, gira un mulino a pietra e si produce una pasta di colore ambrato che non esce mai dall’azienda prima di essere finita. In mezzo c’è il lavoro di chi ha deciso di trasformare una necessità in un progetto.
Ci sono voluti alcuni tentativi prima di capire
Andrea Funghi non è tornato subito.
“Dopo gli studi ho provato diversi lavori, ma poi ho scelto di prendere in mano l’azienda di famiglia dando un indirizzo diverso.”
Una riga sola. Chi si aspetta il racconto commosso del richiamo della terra resta a mani vuote, e forse è meglio così: le frasi brevi di chi lavora la campagna hanno una densità che le pagine di retorica non raggiungono.
Dentro quella riga ci sono però due decisioni diverse, e la seconda è quella pesante. Tornare in azienda è continuità. Darle “un indirizzo diverso” significa dire a chi ti ha preceduto che d’ora in poi si fa in un altro modo. Chiunque sia passato attraverso un ricambio generazionale in un’impresa familiare sa quanto costi, quella conversazione.
L’indirizzo diverso aveva un nome preciso: biologico. E la data lo dice meglio di qualsiasi commento — la certificazione arriva nel 1995. Trent’anni fa. Quando il biologico in Italia non era un reparto del supermercato ma una scelta che ti faceva guardare storto dal vicino di podere.
Coltivare secondo natura, per il benessere dell’uomo: è così che in azienda raccontano quell’anno. Con il senno di poi somiglia a una scommessa vinta. All’epoca somigliava a un rischio.
Una parola che si usa troppo
C’è un punto dell’intervista in cui il tono di Andrea cambia, e si capisce di aver toccato un nervo.
“Per noi il concetto di SOSTENIBILITÀ del quale si fa oggi un gran parlare, spesso a sproposito, per noi è diventato uno stile di vita, una filosofia che ci accompagna ogni giorno.”
Spesso a sproposito. È l’irritazione, comprensibile, di chi fa una cosa da trent’anni e la vede riassunta in un bollino verde sull’etichetta di qualcun altro.
La sua definizione arriva subito dopo, e non è una definizione di marketing: “Ciò che produciamo deve non solo essere una fonte di reddito, ma deve rispettare l’ambiente e assicurare ai nostri figli e ai nostri nipoti un mondo più sano e pulito.”
Nipoti. Detto da un nipote, su una terra ereditata da un nonno, non è una parola scelta a caso. Chi lavora un podere che gli è arrivato da due generazioni prima misura il tempo con un’unità diversa da quella del bilancio trimestrale. Non è una virtù morale, è una conseguenza pratica: il suolo che sfrutti oggi lo lasci a tuo figlio, e si vede.
Da qui discende un’ossessione che Andrea sottolinea usando le maiuscole, come si fa quando si vuole essere sicuri di essere capiti: “Abbiamo fatto sempre molta attenzione nello stabilire non solo cosa produrre ma anche COME produrlo.”
È lì, nel come, che si gioca tutta la partita. Ed è la parte che il consumatore non vede mai.
Grani che il mercato aveva smesso di volere
Nel 2015 in azienda comincia la caccia ai semi dimenticati.
Farro, segale, khorasan, gentil rosso, senatore cappelli. Nomi che sanno di archivio agrario, varietà che l’agricoltura industriale ha progressivamente accantonato perché rendono meno per ettaro e sono più alte, quindi più esposte al vento. A queste si aggiungono il grano tenero Verna, che l’azienda segnala come particolarmente indicato per chi soffre di intolleranze alimentari, e il Senatore Cappelli, grano duro che resta uno dei migliori punti di partenza per fare pasta.
“Da sempre abbiamo avuto la passione per i semi dimenticati, per questo coltiviamo esclusivamente e rigorosamente varietà di grano di antica origine,” dice Andrea. Quell’esclusivamente e rigorosamente, ripetuto due volte quando ne basterebbe uno, è il modo in cui parla chi non vuole lasciare spazio a fraintendimenti.
Ma la scelta dei grani antichi non è nostalgia. È il pilastro tecnico su cui regge tutto il resto, e Andrea lo spiega con la precisione di chi queste cose le ha imparate camminando nei campi.
“Non utilizziamo nessun prodotto di sintesi chimica, ma per garantire la fertilità dei suoli ci avvaliamo della rotazione culturale, seminiamo quindi lenticchie, ceci, cicerchie, fave ecc. Le leguminose essendo azotofissatrici apportano azoto dall’aria nel suolo, per questo motivo non utilizziamo concimi chimici. Inoltre i grani antichi, con la loro altezza e il loro apparato radicale sviluppato, soffocano le malerbe e le infestanti così non abbiamo bisogno di prodotti chimici per tenerle a bada.”
Bisogna rileggerlo piano, perché è un piccolo capolavoro di ingegneria agronomica. I legumi fanno il lavoro del concime azotato, prendendo l’azoto dall’aria. I grani alti fanno il lavoro del diserbante, semplicemente togliendo luce alle infestanti. La rotazione fa il lavoro dell’antiparassitario, spezzando i cicli. Nessun prodotto acquistato, nessuna scorciatoia: il sistema si tiene in piedi da solo, a patto che tu sappia come metterlo insieme.
Accanto ai cereali ci sono i legumi — lenticchie, ceci, ceci neri — e c’è l’olio, che in Maremma non è mai un dettaglio. Dal 2016 l’azienda decortica il farro in proprio. Tutto è controllato e certificato ICEA, l’Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale.
Il giorno in cui il grano ha smesso di uscire dall’azienda
Fino a un certo punto, la Biotoscana era un’ottima azienda agricola biologica che affidava a terzi la trasformazione dei propri prodotti. Poi ha cominciato a riprendersi i pezzi, uno alla volta.
“Con produzione propria, di olio, cereali e legumi, che prima facevamo trasformare da aziende terze, poi pian piano abbiamo creato il nostro laboratorio di trasformazione e abbiamo chiuso la filiera con un mulino aziendale in cui trasformiamo in farine i cereali che produciamo, fornendo al consumatore la garanzia di un prodotto fresco, sano e a ‘metro zero’.”
Pian piano. Anche qui, due parole che valgono un capitolo. Chiudere una filiera non si fa in una stagione: significa investire, imparare mestieri nuovi, sbagliare, correggere. Il mulino a macine a pietra — con certificazione biologica ICEA — entra in azienda nel 2016.
E ha un nome. Si chiama il Mulino della Salute, e la ragione è scritta nera su bianco: è stato un investimento sulla salute, la loro e quella di chi crede in questo modello di agricoltura. Prima di essere trasformatori, spiegano, sono consumatori di prodotti biologici; e quindi producono con la stessa attenzione con cui preparano da mangiare ai propri figli.
Detta così potrebbe sembrare una frase da brochure. Il punto è che, in un’azienda dove tutto avviene in un raggio di poche centinaia di metri, quella frase è verificabile.
C’è anche un beneficio che si misura in chilometri non percorsi: “Ciò che produciamo nasce nella nostra azienda ed esce come prodotto finito senza subire passaggi esterni e senza immettere CO2 inutile nell’aria.”
E c’è una frase che spiega la gerarchia mentale di tutta l’operazione meglio di qualunque organigramma: “Prima di tutto siamo contadini, quindi produciamo ciò che poi andiamo a trasformare e vendere.”
Prima contadini. Il resto viene dopo.
La pietra gira piano, e questo cambia tutto
Per capire perché la macinazione a pietra sia il cuore tecnico dell’azienda, conviene guardare come è fatto un chicco di grano. Una cariosside, per usare il termine giusto.
La cuticola esterna — tegumento, pericarpo, strato aleuronico — protegge il chicco e vale il 14 per cento: fibra soprattutto, ma anche vitamine del gruppo B, minerali, composti fenolici. L’endosperma, la parte centrale, è l’83 per cento ed è fatto di amidi e proteine. Il germe, quello da cui nascerebbe una nuova pianta, è appena il 3 per cento. Ed è la parte buona: grassi polinsaturi, vitamine dei gruppi B ed E, minerali, antiossidanti.
Tre per cento. È tutto lì il motivo del contendere.
“Per esaltare le qualità dei grani antichi la macinazione a pietra è ciò che fa la differenza perché il chicco viene macinato per intero preservandone tutte le parti tra cui il germe del grano,” dice Andrea. “Il germe del grano contiene sostanze nutritive particolarmente preziose come vitamine del gruppo E e del gruppo B, sali minerali come fosforo, potassio e magnesio, fibre e antiossidanti che con il processo di raffinatura industriale andrebbero inevitabilmente perdute.”
Il vantaggio della pietra è tutto nella lentezza. La ruota mobile gira a bassa velocità, la temperatura non sale, la farina non si scotta e arriva al sacchetto con le sue proprietà intatte. Nel mulino a cilindri industriale succede l’opposto: il chicco viene sfogliato ad alta velocità strato dopo strato fino a ottenere una depurazione profondissima. Il risultato è la farina “00”, la più bianca, la più leggera, ricavata dal solo endosperma — e anche la più povera che si possa ottenere da un chicco di grano.
Qui arriva il paradosso che la Biotoscana ha trasformato nella propria firma: un mulino a pietra, per quanto macini fine, la “00” non la fa. Non ci riesce proprio. Produce farine integrali, di tipo 2, di tipo 1, di tipo 0. Farine non bianchissime, come le vedevano i nostri nonni.
Un limite tecnico diventato una dichiarazione d’intenti. E il verdetto che l’azienda propone è di quelli che non ammettono repliche teoriche: provare per credere.
Ambrata, porosa, riconoscibile a occhio nudo
Dallo stesso laboratorio esce il prodotto in cui tutto questo diventa visibile: la pasta.
“Prodotta con farine macinate a pietra nel nostro mulino aziendale, trafilata in bronzo ed essiccata lentamente e a bassa temperatura. La pasta Biotoscana è un prodotto artigianale unico, estremamente porosa, dal caratteristico colore ambrato e dal sapore inconfondibile!”
Trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta sono due lussi che l’industria ha abbandonato decenni fa, e per ottime ragioni contabili: costano tempo, e il tempo in produzione è la voce più cara di tutte. Ma sono anche le due cose che si sentono. La porosità trattiene il condimento invece di respingerlo, e il colore ambrato lo riconosci prima ancora di aprire la confezione.
Su tutta la catena Andrea rivendica una supervisione diretta, personale, che in un’azienda di questa natura non è una formalità: “Per garantire il meglio della qualità e la genuinità dei prodotti, seguo accuratamente, in prima persona tutte le fasi di coltivazione, di produzione e delle relative trasformazioni in prodotti come farine, pasta artigianale e altri derivati dei cereali.”
Le difficoltà vere non erano nei campi
Alla domanda sugli ostacoli incontrati lungo la strada, Andrea dà una risposta che sposta il discorso da tutt’altra parte rispetto a dove ci si aspetterebbe che vada.
“Le sfide sono molteplici, sia burocratiche che pratiche, ma le peggiori sono quelle nella mente: abbattere la sfiducia, credere nel proprio lavoro, avere la consapevolezza di poter fare qualcosa di buono per noi e per il mondo.”
Chi si occupa di agricoltura italiana sa quanto pesi la burocrazia, quante carte servano per una certificazione, cosa comporti l’investimento in un mulino aziendale. Sono problemi seri. Ma sono problemi che si risolvono con tempo, soldi e pazienza.
La sfiducia no. Quella non ha una pratica da presentare.
È la sfiducia degli altri — chi ti spiega che con i grani antichi non ci campi, che le rese non tornano, che il biologico è roba da appassionati. Ed è soprattutto la tua, che si presenta di notte e ti chiede se non stessi meglio prima, quando facevi uno di quei “diversi lavori” provati dopo gli studi.
Andrea la scioglie in tre mosse, che sono poi la sequenza esatta di ogni leadership che regge nel tempo: prima si abbatte la sfiducia, poi si costruisce la fiducia nel proprio lavoro, infine si arriva alla consapevolezza di fare qualcosa di buono per sé e per il mondo. Senza l’ultimo passaggio i primi due, prima o poi, cedono. Perché nessuno resiste trent’anni su una strada in salita solo per ragioni di margine.
Sulla stessa collina, dove si può anche dormire
La storia ha un secondo capitolo, e si trova sulla stessa terra.
L’Agriturismo Podere Bello è gestito dalla famiglia Funghi e sorge su una collina che guarda una valle panoramica fino a Pitigliano. L’azienda si estende su una trentina di ettari. Due casali in pietra a un centinaio di metri l’uno dall’altro ospitano due appartamenti, Volpe e Sasso Bianco, e due camere, La Roccia e il Gufo: ognuno con giardino privato e piscina.
Intorno ci sono i boschi di proprietà, dove gli ospiti possono andare a funghi, asparagi e castagne. Intorno ai casali girano libere galline e conigli, il che nella percezione di un bambino di città vale più di qualunque attrazione. I cani e i gatti di casa sono i benvenuti; le recinzioni servono a evitare fughe senza togliere spazio.
Anche qui la produzione — vino, olio, frutta, frumento — è interamente biologica e certificata ICEA, con l’olio come coltura principale, degustabile su richiesta durante il soggiorno. L’intera struttura è alimentata da fonti rinnovabili: solare termico e fotovoltaico. A pochi chilometri ci sono le Terme di Saturnia e i borghi medievali di Sorano e Sovana.
È il cerchio che si chiude nel modo più naturale possibile: chi arriva da ospite se ne va conoscendo i prodotti, e chi conosce i prodotti prima o poi vuole vedere da dove vengono.
Trent’anni per arrivare fin qui
Ripercorrendo le date, quello che colpisce non è la brillantezza di una singola intuizione ma la lentezza con cui il progetto è stato messo insieme. Certificazione biologica nel 1995. La ricerca dei semi dimenticati nel 2015. Il mulino a pietra e la decorticazione del farro nel 2016. Vent’anni tra il primo e il secondo passo.
In un’epoca che premia la velocità, questa è quasi una provocazione. Ed è forse la lezione più utile che un’azienda come la Biotoscana può offrire a chi guida un’impresa in qualunque altro settore: certe posizioni non si conquistano accelerando, si conquistano restando.
C’è poi la scelta controcorrente sull’esternalizzazione. Mentre tutti affidavano fuori i pezzi non essenziali, qui li hanno riportati dentro uno dopo l’altro — non per diffidenza verso i fornitori, ma perché avevano capito che il valore che volevano offrire stava esattamente lì, nei passaggi che stavano delegando. Riconoscere cosa non si può dare in mano ad altri è una delle competenze strategiche più rare che esistano.
E infine la coerenza, che in questa azienda non è un capitolo del bilancio sociale ma la struttura portante: il biologico vale nei campi, nel mulino, nel laboratorio, nelle camere dell’agriturismo, nei pannelli sul tetto. Quando una cosa è vera dappertutto, non serve spiegarla.
Resta il motto di casa, che vale più di qualsiasi analisi: mangiare sano non solo per vivere a lungo, ma soprattutto per vivere meglio.
Come si arriva a Pitigliano
Se avete perso l’abitudine al sapore di una farina che contiene ancora tutto il chicco, l’invito della Biotoscana è di quelli semplici: provare, e giudicare.
Le farine integrali e semi-integrali macinate a pietra, la pasta artigianale trafilata al bronzo, i legumi, l’olio e gli altri derivati dei cereali si trovano sul sito dell’azienda, www.biotoscana.shop, con la garanzia di una filiera che comincia e finisce dentro lo stesso podere.
Ma il modo migliore per capire questa storia è andare a vederla. L’azienda si trova a Pitigliano, in provincia di Grosseto, nel cuore della Maremma toscana, e chi vuole fermarsi qualche giorno può soggiornare all’Agriturismo Podere Bello, tra le colline, i boschi e il silenzio.
Una farina la si compra ovunque. Poter stringere la mano a chi ha seminato il grano da cui è nata, molto meno spesso.
