Un racconto di famiglia, pazienza e mestiere che a Genova dura da oltre sessant’anni
Via Venezia, zona di passaggio ma anche di quartiere, quella Genova fatta di persone che si conoscono per nome e che tornano sempre nello stesso negozio per la torta della domenica. È qui che da più di sessant’anni la famiglia Filipas impasta, cuoce, decora e – soprattutto – tramanda. Oggi a guidare il laboratorio è Roberto Filipas, terza generazione di una dinastia di pasticceri che ha attraversato il tempo senza mai perdere il filo.
“Ci sono storie che si impastano con il tempo, diventando parte integrante dell’identità di un territorio,” dice Roberto, quasi senza accorgersi di aver trovato, in una manciata di parole, la sintesi perfetta di sessant’anni di lavoro. “La nostra è una di queste.”
Dal 1961 a oggi, il filo che non si è mai spezzato
Bisogna tornare al 1961 per trovare l’inizio di questa storia. Sono gli anni in cui Genova, città portuale e industriale, vive una fase di espansione, e in mezzo a quel fermento i nonni di Roberto decidono di aprire la prima pasticceria di famiglia. Non era un’epoca facile per mettersi in proprio, ma il mestiere del pasticcere aveva già allora qualcosa di rassicurante: si vive di cose buone, fatte bene, e la reputazione si costruisce vendita dopo vendita.
Quando il nonno viene a mancare, tocca al padre di Roberto prendere le redini. Non un passaggio scontato – dietro ogni cambio generazionale in un’attività artigianale ci sono mesi, se non anni, di apprendistato, di responsabilità nuove da assumersi, di clienti storici da rassicurare. Il padre di Roberto ci riesce, e fa di più: capisce che restare fermi significa, prima o poi, arretrare. Decide quindi di aprire un nuovo punto vendita in Via Venezia 62 Rosso, la sede che ancora oggi ospita la pasticceria.
Sarà proprio quel negozio, quello attuale, a segnare l’inizio dell’ultimo capitolo di questa storia: nel 2013 la gestione passa ufficialmente a Roberto e a sua moglie. Da allora sono loro a tenere accesi i forni ogni mattina, con la stessa cura di chi sa di avere in mano qualcosa di più grande della propria singola vita professionale.
Crescere tra impastatrici e teglie, senza nemmeno accorgersene
Chiedete a Roberto quando ha cominciato a fare questo mestiere, e la risposta spiazza un po’, perché lui non ricorda un “inizio” vero e proprio. “Sono il classico ragazzo nato e cresciuto in pasticceria,” racconta. “I miei primissimi ricordi sono indissolubilmente legati al profumo del forno, al rumore delle impastatrici e ai gesti precisi di mio padre e di mio nonno.”
Molti bambini guardano il lavoro dei genitori da lontano, con un misto di curiosità e distanza. Per Roberto è stato diverso fin da subito: il laboratorio di famiglia non era un luogo separato dalla vita di casa, ma una sua estensione naturale. “Quel laboratorio non era solo il lavoro di famiglia, ma un parco giochi straordinario,” dice, e si capisce che non è una frase di circostanza. Da lì, un passo alla volta, il suo ruolo è cambiato: prima piccolo aiutante che osservava curioso e si provava nei primi lavoretti, poi, con gli anni, professionista a tutti gli effetti, capace di gestire ogni aspetto dell’attività.
È un tipo di formazione che oggi si fatica a immaginare, in un mondo che vive di corsi accelerati e di scorciatoie. Roberto ha imparato guardando, ripetendo, sbagliando e correggendo per anni, fino a interiorizzare gesti che ormai gli vengono naturali. “Crescere in questo ambiente mi ha trasmesso una disciplina rigida e un rispetto sacro per la materia prima,” dice, e in quella frase c’è probabilmente la spiegazione più semplice del perché certe pasticcerie durano tre generazioni e altre no.
Quando tocca a te decidere, cambia tutto
C’è un momento, nella vita di chi eredita un’attività di famiglia, in cui l’apprendistato finisce e comincia la responsabilità vera. Per Roberto è arrivato quando ha dovuto guidare l’azienda in prima persona, non più affiancando il padre, ma prendendo lui le decisioni. “Il mercato e i gusti dei clienti cambiano rapidamente,” spiega, “e la difficoltà maggiore è stata proprio quella di riuscire ad adeguare i nostri dolci al passare degli anni, evolvendo le tecniche e le proposte commerciali senza mai perdere l’identità che ci contraddistingue.”
Non è un problema da poco. Chi gestisce un’attività storica lo sa bene: da una parte c’è l’eredità da rispettare, le ricette che hanno fatto la reputazione di un’insegna per decenni; dall’altra un pubblico che cambia gusti, che si informa, che si aspetta anche dal dolce più tradizionale un pizzico di novità. Roberto non ha provato a evitare questa tensione, ha imparato a conviverci. “Gestire un’attività artigianale oggi comporta grandi responsabilità e sacrifici quotidiani,” ammette, senza indorare la pillola, “ma la chiave per superare ogni ostacolo è stata proprio questa: mantenere sempre un occhio attento alla tradizione e alle nostre radici storiche, trovando al contempo il coraggio di innovare.”
Detto così sembra facile. Non lo è: significa, ricetta dopo ricetta, decidere cosa è identità intoccabile e cosa invece può e deve aggiornarsi. È l’equilibrio che Roberto, insieme alla moglie, porta avanti dal 2013 nel negozio di Via Venezia, e che lui stesso riassume con una frase che dice più di tante analisi di mercato: “Trasformando la fatica quotidiana nella soddisfazione di vedere i nostri clienti felici.”
Nel laboratorio: dal pandolce al gelato, passando per la frutta che inganna l’occhio
Entrare nel negozio di Via Venezia significa trovarsi davanti a un piccolo catalogo della tradizione dolciaria genovese, ma anche a un laboratorio che non ha alcuna paura di sperimentare. Ci sono le lavorazioni classiche – torte, paste fresche, paste secche – e c’è, naturalmente, il pandolce genovese, il dolce delle feste per eccellenza in città, la cui ricetta viene custodita e riproposta ogni anno con la cura di chi sa di avere tra le mani un pezzo di patrimonio locale, non un semplice prodotto da banco.
Quando arrivano le festività, il ritmo del laboratorio cambia: è il momento dei grandi lievitati, quei dolci che richiedono tempo, pazienza, temperature controllate al minuto e una manualità che si acquisisce solo con anni di pratica. Roberto e la sua famiglia li affrontano ogni stagione con lo stesso rigore che animava già il laboratorio dei nonni, senza scorciatoie.
Ma la Pasticceria Filipas non si ferma alla tradizione invernale. Con l’arrivo della bella stagione, il negozio si trasforma anche in gelateria, e qui la parola d’ordine resta sempre la stessa: materia prima. Il gelato artigianale viene preparato con latte e panna fresca, accompagnato da semifreddi e da creazioni più giocose, come i dolci a forma di frutta realistica, piccoli capolavori che uniscono tecnica e senso estetico e che, prima ancora di essere assaggiati, riescono a sorprendere solo guardandoli.
Non è un caso che, leggendo le recensioni lasciate nel tempo dai clienti, tornino sempre parole molto simili: torte descritte come “buonissime,” “delicate, soffice e golosa,” un millefoglie chantilly definito “meraviglioso,” un semifreddo al pistacchio che convince “senza dubbi.” C’è chi scrive di essere cresciuto con le paste e le torte di questo negozio, e di aver visto negli anni il testimone passare da padre a figlio, “che ha ereditato la tradizione a pieno titolo.” È il tipo di apprezzamento che nessuna pubblicità potrebbe comprare: nasce solo da anni di coerenza, torta dopo torta, cliente dopo cliente.
Ed è proprio questa varietà – dal grande lievitato delle feste alla pasta acquistata di fretta in una mattina qualunque – a raccontare bene cosa significhi, per un quartiere, avere un’attività come questa. Non è solo un punto vendita: è un luogo dove più generazioni della stessa famiglia si sono ritrovate, negli anni, davanti allo stesso bancone, per gli stessi dolci.
Un legame con la città che va oltre il banco
C’è un aspetto della storia di Roberto che merita di essere raccontato con un po’ più di attenzione, ed è il rapporto tra questa attività e la città che la ospita. Genova non è una piazza qualunque per chi fa pasticceria: è la patria del pandolce, di una tradizione fatta di ingredienti precisi – canditi, uvetta, pinoli – e di gesti che si tramandano non per abitudine, ma per una sorta di fedeltà silenziosa.
Portare avanti, per tre generazioni, la produzione di un dolce così identitario significa accettarsi custodi di qualcosa che appartiene alla città intera, non solo alla propria famiglia. Ogni pandolce che esce dal forno di Via Venezia porta con sé, insieme al burro e alla frutta candita, un pezzo di memoria collettiva, ed è forse per questo che tanti genovesi, avvicinandosi al Natale, tornano ogni anno nello stesso negozio – spesso lo stesso in cui tornavano già i loro genitori. Non è solo abitudine: è la consapevolezza che certe ricette, per restare autentiche, hanno bisogno di mani che abbiano imparato da chi le ha precedute.
Cosa si può imparare da una storia così
Non serve essere pasticceri per trovare, nella storia di Roberto Filipas, qualcosa di utile alla propria attività. C’è innanzitutto la dimostrazione che un passaggio generazionale, se affrontato con la giusta serietà, non indebolisce un’impresa: la rafforza. Non è scontato che un’attività di famiglia arrivi alla terza generazione – anzi, sono moltissime quelle che si esauriscono già alla seconda – ma quando ogni passaggio di consegne viene vissuto come un’assunzione di responsabilità, e non come una semplice eredità da incassare, la continuità diventa possibile.
C’è poi il tema, meno di moda ma sempre valido, dell’apprendistato lento. Roberto non ha imparato il mestiere sui manuali, ma osservando per anni suo padre e suo nonno lavorare, sbagliando lui stesso e correggendosi. È un modello di formazione che il mondo del lavoro contemporaneo, innamorato della velocità, tende a sottovalutare, ma che resta probabilmente il più solido: la competenza costruita nel tempo è quella che poi permette di innovare senza paura, perché poggia su fondamenta vere.
E infine c’è l’equilibrio, di cui Roberto parla senza tecnicismi ma con grande chiarezza, tra il rispetto della tradizione e il coraggio di aggiornarsi. Non tradizione intesa come rifiuto del cambiamento, e non innovazione come rincorsa nervosa dell’ultima tendenza, ma un dialogo continuo tra le due cose, in cui l’identità storica resta la bussola per ogni scelta. Vale per una pasticceria genovese, e vale altrettanto per qualsiasi impresa che voglia durare più di una stagione.
Dietro tutto questo, però, non c’è nessuna grande strategia dichiarata, nessun proclama da corso di management: c’è solo la presenza quotidiana di chi apre la saracinesca ogni mattina, impasta, controlla, decide, e alla fine della giornata trova la propria soddisfazione nel vedere i clienti tornare felici. È una forma di leadership che si vede poco nei libri, ma che si sente benissimo assaggiando una delle torte uscite da quel forno.
Vale la pena soffermarsi anche su un ultimo dettaglio, apparentemente marginale ma in realtà rivelatore: Roberto non parla mai della propria attività come di un’impresa da far crescere a tutti i costi, da moltiplicare in nuove sedi o da trasformare in un marchio nazionale. Parla di un negozio, di un quartiere, di clienti che tornano. È una visione imprenditoriale meno appariscente di quella che va di moda oggi, fatta di espansioni rapide e di crescita a ogni costo, ma probabilmente più solida nel lungo periodo, perché costruita sulla fiducia reale di chi entra ogni giorno in negozio, non su un piano di marketing. È lo stesso principio, del resto, che ha permesso alla pasticceria di famiglia di attraversare tre generazioni senza mai perdere né la propria identità né la propria clientela.
Un’ultima cosa, prima di salutarci
Se capitate a Genova, o se in città ci vivete già ma da Via Venezia 62 Rosso non siete ancora passati, la Pasticceria Gelateria Filipas merita una visita. Non solo per il pandolce delle feste o per le torte da cerimonia, ma per tutto quello che rappresenta: oltre sessant’anni di storia artigianale genovese, tre generazioni di pasticceri che si sono passate il testimone senza mai perdere il filo, e un laboratorio che continua, ogni giorno, a impastare tradizione e futuro con la stessa cura di sempre.
Chi vuole restare aggiornato su nuove creazioni, grandi lievitati di stagione e proposte speciali per cerimonie e ricorrenze può seguire i canali social della pasticceria, oppure – meglio ancora – passare direttamente in negozio, in Via Venezia 62 Rosso, dove Roberto e sua moglie aspettano ogni giorno nuovi clienti pronti a scoprire, in un solo boccone, più di sessant’anni di storia genovese.
