Andrea Favalli ha raccolto l’eredità del nonno albergatore e di un padre tra i nomi storici di Moneglia, e l’ha tradotta in una cucina che guarda avanti senza voltare le spalle al mare
Si entra al Monile passando dentro un pezzo di Moneglia. Il ristorante occupa un “volto”, uno di quegli antichi passaggi coperti che nei borghi liguri mettevano in comunicazione il paese con il mare, ricavati nel poco spazio che restava tra una casa e l’altra. Oggi lì si pranza e si cena, con il golfo ligure di levante a due passi. Non è un’ambientazione costruita a tavolino per fare colpo: è il posto giusto per ciò che il Monile racconta. Perché questa è anzitutto una storia di passaggi — tra il borgo e l’acqua, tra una generazione e l’altra, tra la tradizione che arriva da lontano e una cucina che vuole dire qualcosa di nuovo.
A guidarla in cucina c’è Andrea Favalli, chef e cofondatore. Quando gli si chiede da dove cominciare per capire il suo ristorante, non parte dai piatti. Parte dalla famiglia. E ha ragione, perché il Monile senza i Favalli che lo hanno preceduto semplicemente non esisterebbe.
Una famiglia che fa accoglienza dal dopoguerra
Bisogna risalire parecchio indietro. Il nonno di Andrea, Giuseppe Favalli, nel dopoguerra gestiva due alberghi a Sestri Levante. Erano gli anni in cui la Liguria si rimetteva in moto e il turismo cominciava a diventare un mestiere serio. Negli anni Sessanta arriva la svolta: Giuseppe apre un albergo a Moneglia, legando la famiglia a questo borgo per i decenni successivi.
Poi tocca al padre di Andrea, Antonio Favalli, che prosegue e cresce quanto costruito dal nonno, diventando col tempo uno degli albergatori storici del paese. Due generazioni per cui l’ospitalità non è stata un lavoro qualsiasi ma un modo di stare al mondo, una reputazione costruita stagione dopo stagione.
Ed è qui che entra in scena il Monile, non come l’idea di un giovane chef che vuole emanciparsi dalla famiglia, ma come un progetto di famiglia fin dall’inizio. “Il Monile nasce da una sua idea,” dice Andrea parlando del padre, “sviluppata insieme a mio cognato Paolo.” Antonio immagina il progetto, Paolo Chighine lo costruisce con lui, e ad Andrea viene affidato il pezzo più delicato. “Io ho avuto il compito di trasformarla in un progetto gastronomico che raccontasse il territorio attraverso una cucina contemporanea.”
Il nonno e il padre avevano fatto ospitalità nel senso classico: alberghi, camere, accoglienza. Ad Andrea spetta tradurre quella stessa vocazione in tutt’altra lingua, quella della cucina. Stessa radice, frutto diverso.
La formazione di Andrea, tra scuola e cucine stellate
Per raccontare un territorio nel piatto, prima bisogna imparare a cucinare davvero. Il punto di partenza per Andrea è ALMA, la scuola fondata da Gualtiero Marchesi. Dopo la scuola arrivano gli anni di lavoro in giro: la Liguria, la Riviera Adriatica, e due stagioni invernali in Trentino-Alto Adige, terra di sua madre.
L’esperienza che pesa di più, però, sono due ristoranti stellati, dove Andrea assorbe quello che in cucina non si insegna a parole. “Mi hanno trasmesso metodo, disciplina e attenzione ai dettagli,” riassume. Sono le tre cose che, dice chi ha lavorato in cucine di quel livello, fanno la differenza tra un piatto riuscito una volta e un piatto che si ripete identico ogni sera, sotto pressione, quando il servizio si complica.
Con questo bagaglio Andrea torna a Moneglia, e non è un ritorno casuale: era il piano fin dall’inizio. Andare a lavorare altrove, in cucine e territori diversi da quello di origine, serviva proprio a poter tornare con qualcosa da dire. L’obiettivo, come lo racconta lui stesso, è preciso: “creare una cucina capace di valorizzare la tradizione ligure attraverso una visione contemporanea.”
Moneglia, il borgo che sta dentro ogni piatto
Il Monile, in fondo, non si capisce fino in fondo se non si capisce prima Moneglia stessa. Il borgo si stringe tra il mare e le colline terrazzate di ulivi, con un piccolo centro storico fatto di case colorate, due antiche torri di avvistamento e una spiaggia che d’estate anima l’intero paese. È uno di quei luoghi della riviera di levante rimasti fuori dai grandi flussi turistici, dove il ritmo resta quello di un borgo di pescatori e di albergatori, più che quello di una località mondana. Non ci sono grandi alberghi anonimi né un lungomare costruito a misura di turismo di massa: c’è un paese che vive ancora del proprio mare, delle proprie barche, delle famiglie che da generazioni fanno accoglienza.
È in un contesto così che ha senso l’intera storia dei Favalli: un borgo piccolo, dove tutti si conoscono, dove il nome di una famiglia di albergatori diventa nel tempo parte dell’identità del paese stesso. Ed è in questo stesso contesto che il ristorante occupa il suo “volto”, il passaggio coperto scavato tra le case che un tempo permetteva al paese di raggiungere l’acqua nel poco spazio disponibile. Sedersi lì dentro, con le pietre antiche intorno e i soffitti bassi tipici di questi passaggi liguri, significa già respirare la storia del borgo prima ancora di leggere il menù. È un ambiente raccolto, quasi intimo, che racconta secoli di vita quotidiana di Moneglia molto prima di raccontare la cucina di Andrea.
Ma il vero valore aggiunto, nei mesi caldi, è un altro: la terrazza del Monile, affacciata direttamente sul mare. È qui che il ristorante si apre del tutto al golfo di levante, con i tavoli a pochi passi dall’acqua e il rumore delle onde come sottofondo naturale a cene, cerimonie e feste. Se il volto racconta la memoria del borgo, chiuso e protetto tra le pietre, la terrazza racconta il presente: uno spazio aperto, luminoso, in cui il mare non è uno sfondo ma parte della cena stessa, guardato e vissuto da vicinissimo mentre si mangia. D’estate, con il sole che cala sul golfo, la terrazza diventa probabilmente il modo più immediato per capire perché il Monile abbia scelto di stare proprio a Moneglia e non altrove: perché qui il rapporto con il mare non è un’idea da mettere nel menù, è una condizione fisica in cui ci si trova seduti a cena.
Non stupisce che sia proprio questo doppio registro — la sala raccolta dentro la pietra antica e il tavolo sospeso sull’acqua della terrazza — a rendere il Monile un’esperienza diversa a seconda della stagione e dell’ora del giorno in cui lo si vive. Chi cerca l’atmosfera intima del borgo storico trova risposta nel volto; chi cerca il mare aperto, la brezza serale e la vista sul golfo trova risposta nella terrazza. Sono due modi di raccontare lo stesso posto, e il Monile li tiene insieme senza doverne scegliere uno solo.
Cosa vuol dire “contemporanea”, al Monile
L’idea alla base della cucina di Andrea è “valorizzare il territorio attraverso materie prime di qualità, tecnica e rispetto della stagionalità, offrendo un’esperienza autentica che unisca cucina, mare e ospitalità.” Il pesce appena pescato del golfo, le materie prime scelte una a una, le stagioni rispettate: sono elementi liguri da sempre. A cambiare è il modo in cui vengono lavorati e portati in tavola, con la tecnica maturata nelle cucine stellate.
Chi siede ai tavoli del Monile sembra coglierlo senza bisogno di spiegazioni, sia nella sala del volto sia in terrazza. Tra i giudizi degli ospiti ne torna uno che fotografa bene la cosa: una cucina sinceramente ligure, con un tocco di personalità in più, servita in una sala con i tavoli affacciati sul mare.
Il termometro vero: chi torna ogni anno
C’è un modo di misurare il successo di un ristorante che non passa dai coperti né dalle recensioni: passa da quante persone tornano. “Una delle soddisfazioni più grandi è vedere clienti che tornano ogni anno e ritrovano nel Monile un luogo familiare, pur trovando una cucina in continua evoluzione,” racconta Andrea. Familiarità da un lato, evoluzione dall’altro: un equilibrio difficile, che il Monile sembra tenere stagione dopo stagione.
“Mi piace pensare che ogni piatto racconti un pezzo della nostra storia: quella della mia famiglia, del nostro territorio e del mare che ogni giorno abbiamo davanti agli occhi.” Il piatto non è soltanto qualcosa da mangiare: è un racconto che tiene insieme i Favalli, Moneglia e quel mare che dal volto del ristorante — e ancora di più dalla terrazza — si ha sotto gli occhi tutti i giorni.
È un’idea che si riflette anche nel modo in cui gli ospiti vivono la giornata al Monile. C’è chi arriva per il pranzo, con la luce piena sul golfo, e chi preferisce la cena in terrazza, quando il paese alle spalle si accende delle prime luci serali e il mare davanti cambia colore. In entrambi i casi, quello che resta è la sensazione di un luogo che non recita una parte, ma restituisce semplicemente quello che è: un borgo di pescatori e albergatori che ha imparato, con Andrea, a raccontarsi anche attraverso la cucina.
Una cucina, una sala: il Monile a due voci
Sarebbe sbagliato raccontare il Monile come l’impresa di uno solo. La cucina è di Andrea, ma l’altra metà del locale ha un nome preciso: Paolo Chighine, cognato di Andrea e cofondatore. Mentre Andrea sta ai fornelli, Paolo presidia la sala e la cantina, con una selezione che va dalle etichette liguri a quelle nazionali fino ai grandi marchi — competenza che si spiega anche con la sua certificazione di sommelier FI.S.A.R. Non è quindi una carta vini messa insieme alla buona, ma il frutto di uno studio vero, tanto in sala quanto in terrazza.
È questo intreccio tra cucina e sala a fare la differenza tra un buon ristorante e una serata che ci si porta a casa. Il fatto che a tenere la sala sia un socio, e per giunta un familiare, racconta la coerenza del progetto: anche nella sua versione contemporanea, il Monile resta un’impresa di famiglia.
Cosa insegna una cucina di paese a chi guida un’impresa
La vicenda di Andrea Favalli offre più di uno spunto a chi si occupa di leadership e di impresa. Il primo riguarda l’eredità: Andrea avrebbe potuto proseguire l’attività di famiglia così com’era, oppure spazzare via tutto per affermare il proprio nome. Ha scelto la strada più difficile, prendere l’eredità e riscriverla in una lingua nuova, senza rinnegare il lavoro del nonno e del padre e senza farsene schiacciare.
Il secondo riguarda il saper dividere i compiti: il Monile funziona perché due competenze diverse si tengono per mano senza pestarsi i piedi, la cucina di Andrea e la sala di Paolo, la tecnica e l’accoglienza. Nessuno pretende di fare tutto, e ciascuno tiene ciò che sa fare meglio. Sembra un principio semplice, eppure sono molte le imprese familiari che inciampano proprio su questo punto, quando chi guida vuole occuparsi di ogni aspetto invece di lasciare spazio a chi ha competenze diverse dalle proprie.
Il terzo spunto riguarda il rapporto con il luogo. Il Monile non avrebbe lo stesso significato in nessun altro borgo della riviera: nasce da una lettura precisa di Moneglia, del suo passato di paese di albergatori e della sua posizione sul golfo di levante. È un’impresa che ha deciso di legare la propria identità a un territorio specifico, invece di inseguire un modello replicabile ovunque, ed è anche questo a renderla riconoscibile.
Un invito, sul golfo di levante
In un momento in cui le mode in cucina nascono e muoiono nel giro di una stagione, il Ristorante Monile resta una di quelle realtà fuori moda nel senso migliore del termine: una cucina con radici profonde, costruita da chi quel territorio non lo ha studiato sui libri ma ci è nato e cresciuto.
Se capitate sul golfo ligure di levante, il Monile vi aspetta a Moneglia, in Corso Libero Longhi 23C, tra il volto storico affacciato sul mare e la terrazza en plein air nei mesi caldi. È un indirizzo che vale la deviazione tanto per chi cerca un pranzo veloce con vista sul golfo quanto per chi vuole organizzare una cena speciale, una cerimonia o una festa proprio a bordo mare, con il paese di Moneglia sullo sfondo. Tre generazioni di ospitalità sono pronte ad accogliervi e a raccontarvi, un piatto dopo l’altro, la loro storia e quella del mare di Moneglia.
