Vent’anni di gavetta, un sogno folle e la determinazione di chi non molla mai: la storia del ristoratore che ha rivoluzionato il concetto di ristorazione sportiva
Quando Orlando Bettarel mi accoglie nella sua Pizzeria Grigleria Fuorigioco, all’interno dello Stadio Artemio Franchi, la prima cosa che colpisce non è l’ambiente – pur suggestivo – ma il profumo. Quel profumo inconfondibile di legna che brucia, di pasta che lievita, di tradizione che resiste al tempo e alle mode. È l’odore della vera pizza italiana, quella che ti aspetteresti di trovare in una storica pizzeria del centro di Napoli, non certo all’interno di uno stadio.
Eppure eccoci qui, circondati dal cemento e dalle gradinate, a parlare di lievitazione madre e forno a legna con un uomo che ha trasformato quella che molti avrebbero considerato una follia in una delle realtà gastronomiche più interessanti di Firenze.
“Sa, quando ho detto che volevo aprire una pizzeria qui dentro, in molti mi hanno preso per matto,” mi confessa Orlando sorridendo, mentre controllo l’orologio – sono le 18:30 e tra poco inizierà il servizio serale. “Ma io sono sempre stato uno che quando crede in qualcosa, va fino in fondo.”
Una gavetta lunga vent’anni
Orlando Bettarel ha 42 anni e negli occhi quella determinazione tipica di chi ha costruito tutto da solo, mattone dopo mattone. “Sono vent’anni che faccio questo mestiere,” racconta, “e ho sempre avuto una fissazione: la pizza deve essere fatta come si faceva una volta, con i tempi giusti e gli ingredienti giusti.”
Non è retorica, la sua. Basta guardare come si muove tra i fornelli per capire che qui si parla di una passione autentica, di quelle che nascono dalla pancia più che dalla testa. La sua specialità sono le pizze cotte rigorosamente nel forno a legna, con un impasto che ha riposato per almeno 48 ore. “In un mondo che va sempre più di fretta, io ho scelto di rallentare,” spiega. “La lievitazione non si può forzare, l’impasto ha i suoi tempi.”
È questo rispetto per i tempi naturali che ha guidato Orlando nella sua carriera. Non ha mai avuto fretta di bruciare le tappe, ha costruito la sua esperienza gradualmente, imparando tutti i segreti del mestiere prima di lanciarsi nella sua avventura più ambiziosa.
L’idea folle che ha cambiato tutto
“L’idea di aprire qui è nata quasi per caso,” racconta Orlando mentre osserva il forno che inizia a scaldarsi per la serata. “Passavo spesso davanti allo stadio e mi sono detto: perché la gente che viene qui deve accontentarsi di panini e hot dog industriali? Perché non può mangiare una pizza vera?”
Sembra semplice, detta così. Ma chi ha mai provato a ottenere i permessi per installare un forno a legna professionale all’interno di uno stadio sa bene che di semplice non c’è proprio nulla. “Sono state sfide non indifferenti di natura burocratica, infrastrutturale,” ammette Orlando. “E soprattutto economiche. L’investimento è stato pesante, molto pesante.”
Il problema non era solo trovare i soldi, ma convincere tutti – dai tecnici dello stadio ai vigili del fuoco, dagli uffici comunali alle commissioni di sicurezza – che quella che sembrava una pazzia poteva diventare realtà. “Ho dovuto rifare tutti i progetti tre volte,” ricorda. “Ogni volta che pensavo di aver risolto un problema, ne spuntava fuori un altro.”
Quando la passione diventa ostinazione
C’è un momento in cui gli chiedo se non ha mai pensato di mollare, di scegliere una strada più facile. Orlando ci pensa un attimo, poi sorride. “Certo che ci ho pensato. Soprattutto quando mi sono reso conto di quanto sarebbe costato davvero. Ma sa, io sono fatto così: quando credo in una cosa, vado avanti. Stringo i denti e vado avanti.”
È questa ostinazione – che lui preferisce chiamare determinazione – il segreto del suo successo. “Nel nostro settore,” dice mentre prepara i primi impasti della giornata, “non puoi permetterti di essere superficiale. La gente si accorge subito se stai tagliando gli angoli.”
E infatti qui non si taglia nulla. La pizza ha davvero quella crosta che si ottiene solo con il forno a legna, l’impasto ha quella consistenza che viene solo da una lievitazione lunga e paziente. Anche le altre specialità – dalle salsicce toscane ai würstel altoatesini, dal pollo campese alle grigliate – seguono la stessa filosofia: ingredienti di qualità, preparazione tradizionale, nessun compromesso.
Il menu che racconta l’Italia
“Vede, io non volevo fare solo la pizzeria,” spiega Orlando mostrandomi il menu. “Volevo creare un posto dove uno potesse venire con la famiglia o con gli amici e trovare i sapori autentici dell’Italia.”
Il risultato è un menu che è un piccolo viaggio gastronomico: dalle pizze napoletane alle specialità toscane, con un occhio di riguardo per i prodotti del territorio ma senza dimenticare le eccellenze di altre regioni. “Le salsicce toscane sono una garanzia,” dice, “ma anche i würstel altoatesini hanno la loro dignità, se sono di qualità.”
È questo approccio senza pregiudizi che rende speciale la proposta di Orlando. Non c’è snobismo, non c’è ricerca dell’effetto a tutti i costi. C’è solo la ricerca della qualità, quella vera, quella che si riconosce al primo assaggio.
Gli orari di chi non conosce riposo
La Pizzeria Grigleria Fuorigioco è aperta da martedì a domenica, dalle 19 alle 23 per la cena, con l’aggiunta del pranzo nel fine settimana (12:30-15:00). Orari che potrebbero sembrare comodi, ma Orlando ride quando glielo faccio notare. “Comodi? Ma quando mai. Io sono qui dalle 10 del mattino fino a mezzanotte. Gli impasti non si preparano da soli.”
È vero. Dietro ogni pizza che esce dal forno c’è un lavoro che inizia molte ore prima, quando Orlando prepara gli impasti, controlla la qualità degli ingredienti, verifica che tutto sia pronto per il servizio. “La gente vede solo il risultato finale,” dice, “ma per arrivare a quel risultato ci vuole tanto lavoro nascosto.”
Un lavoro che Orlando affronta con l’entusiasmo di chi ha trovato la sua dimensione. “Sono sempre stato una persona orientata alla crescita professionale,” mi confida. “E in questo ambiente particolare ho dovuto superare sfide che in una pizzeria normale non avrei mai incontrato.”
La lezione di leadership
Quando gli chiedo quale consiglio darebbe a un giovane che vuole intraprendere la sua strada, Orlando non ha dubbi: “Bisogna credere in quello che si sogna. Ma credere davvero, non a parole. E poi bisogna essere pronti a stringere i denti quando arrivano i momenti difficili.”
Parole semplici, ma che assumono un peso diverso quando le senti da chi ha trasformato un sogno apparentemente impossibile in realtà. “Gli ostacoli ci sono sempre,” continua, “la differenza la fa chi decide di andare avanti nonostante tutto.”
È una filosofia che Orlando applica ogni giorno, nella gestione del locale ma anche nel rapporto con i clienti. “Io voglio che chi viene qui si senta a casa,” dice. “Non importa se vengono per una partita o solo per mangiare. Voglio che si ricordino non solo della pizza, ma di come li abbiamo fatti sentire.”
Il futuro della tradizione
Mentre la serata si avvia e i primi clienti iniziano ad arrivare, chiedo a Orlando come vede il futuro. “Il futuro della ristorazione passa dal ritorno alla qualità vera,” risponde senza esitare. “La gente è stufa del finto, del veloce a tutti i costi. Vuole sapere cosa mangia, vuole sentire i sapori autentici.”
È una scommessa coraggiosa, in un mondo che sembra andare nella direzione opposta. Ma Orlando è convinto della sua scelta. “Io continuerò a fare pizza come l’ho sempre fatta,” dice. “Con i tempi giusti, gli ingredienti giusti, la passione giusta. Il resto viene da sé.”
Un’esperienza che vale il viaggio
Prima di andarmene, mi fermo a osservare Orlando mentre lavora. C’è qualcosa di ipnotico nel vederlo gestire il forno, nel modo in cui controlla la cottura, nel gesto sicuro con cui inforna e sforna le pizze. È il gesto di chi sa quello che fa, di chi ha dedicato una vita intera a perfezionare il proprio mestiere.
“La cosa più bella di questo lavoro,” mi dice mentre preparo a lasciare la pizzeria, “è vedere la faccia della gente quando assaggia una pizza fatta bene. È lì che capisci che ne è valsa la pena.”
La Pizzeria Grigleria Fuorigioco non è solo un posto dove mangiare. È il sogno realizzato di un uomo che ha creduto nella qualità quando tutti gli dicevano di puntare sulla convenienza, che ha scelto la strada più difficile perché era quella giusta.
Se vi trovate a Firenze e volete assaggiare la vera pizza italiana in un ambiente unico, Orlando vi aspetta presso lo Stadio Artemio Franchi. Potete contattare la pizzeria all’indirizzo pizzeriapizzarrista@gmail.com o visitare il sito www.pizzeriafuorigioco.com per tutte le informazioni.
Ma il vero consiglio è questo: andate, assaggiate e capirete perché a volte i sogni impossibili sono quelli che vale di più la pena realizzare.
