La Romagnola di Cervia: piadine sul canale, una famiglia al lavoro e il coraggio di aprire

Sul Borgomarina, dove Nicola impasta ogni mattina, la storia di un chiosco che ha scelto la qualità e la fatica di fare le cose per bene

A Cervia il canale taglia il Borgomarina e ci porta dentro le barche, quelle da pesca e quelle da diporto, ormeggiate una accanto all’altra. Chi passeggia da queste parti d’estate lo fa lentamente, con il gelato in mano o le infradito ai piedi, e prima o poi si ferma. È qui, affacciato sull’acqua, che c’è La Romagnola: un chiosco di piadine dove Nicola lavora insieme ai genitori e alla sorella.

Gli chiedo di presentarsi e la prima cosa che mi dice è come definisce il proprio ruolo. Non usa titoli altisonanti. “Ruolo diciamo un po’ un tuttofare”, risponde. Poi però aggiunge la parte che conta: “Principalmente faccio gli impasti e sto in farcitura delle piadine”. Ecco, in due righe c’è già il ritratto di chi non ama mettersi in vetrina ma sa esattamente dove si gioca la partita. Perché in un chiosco di piadine l’impasto è tutto, e chi lo prepara ogni giorno tiene in mano il cuore dell’attività.

Prima della piadina, la cucina

Nicola tiene a fare una precisazione sulle sue origini professionali, e la fa con una punta di orgoglio: “Io nasco cuoco, aiuto cuoco”. Non è un dettaglio da poco. Chi arriva alla piadina passando dalla cucina porta con sé un’abitudine mentale diversa. Ha imparato a stare ai fornelli quando la sala è piena, a gestire più cose insieme senza perdere la testa, a rispettare gli ingredienti invece di sprecarli. Quella formazione non si vede scritta da nessuna parte sul menù, ma si sente. Si sente nel modo in cui vengono messi insieme i sapori, in come viene pensato un tagliere, nell’attenzione a non buttare via niente.

Poi c’è la gavetta più specifica, quella fatta sul campo. “Ho avuto un’esperienza di tre anni in un altro chiosco”, racconta. Tre stagioni non sono uno scherzo in questo mestiere. Sono tre estati passate a reggere i ritmi del pieno di agosto, a capire cosa vuole davvero il cliente che si affaccia al bancone, a farsi le mani con l’impasto finché il gesto non diventa automatico. Sono anni in cui uno impara le cose che nessun corso ti può insegnare: la velocità, la resistenza, il colpo d’occhio.

Messe insieme, queste due esperienze — la cucina e il chiosco — spiegano perché Nicola sappia di cosa parla quando parla di piadine. Non è arrivato lì per caso o perché non sapeva cos’altro fare. Ci è arrivato per strade diverse, e ognuna gli ha lasciato qualcosa.

Dietro il bancone c’è tutta la famiglia

Uno degli aspetti più belli di questa storia è che Nicola non la racconta mai al singolare. Quando gli chiedo con chi lavora, la risposta arriva naturale, quasi ovvia: “Insieme a me i miei genitori e mia sorella”. Non è un’attività sua e basta. È un progetto di famiglia, di quelli in cui il confine tra il lavoro e la vita di casa smette di esistere.

La sorella, in particolare, non è una che dà una mano ogni tanto. Ha alle spalle otto anni di esperienza nel settore, e questo cambia le cose. Vuol dire che dietro quel bancone ci sono, sommando lei e Nicola, oltre dieci anni di mestiere. Vuol dire clienti serviti bene anche quando la fila si allunga, piadine che escono uguali a sé stesse dalla prima all’ultima, una gestione che non si improvvisa. I genitori completano la squadra, con quella presenza costante che nelle attività familiari fa la differenza tra un’estate che regge e una che salta.

Lavorare in famiglia, va detto, non è tutto rose. Significa dividere con le stesse persone i turni e le preoccupazioni, portarsi il chiosco a tavola la sera e ritrovarselo nei discorsi anche nei rari giorni di pausa. Chi ha provato a fare impresa con i propri cari sa che è una convivenza intensa, a volte faticosa. Ma sa anche qual è il vantaggio enorme che la ripaga: sapere che accanto a te, quando le cose si fanno complicate, ci sono le persone di cui ti fidi senza riserve. Non è poco. Anzi, in un mestiere così esposto, è quasi tutto.

La posizione conta, ma non basta

Domando a Nicola cosa renda speciale La Romagnola, e lui parte da ciò che salta subito agli occhi: “Sicuramente rende speciale la posizione, vista canale”. Difficile dargli torto. Mangiare una piadina seduti davanti al canale del Borgomarina, con le barche a due passi e il riflesso dell’acqua che cambia colore secondo l’ora, non è la stessa cosa che mangiarla in una via qualsiasi. Il posto lavora a favore, regala un’atmosfera che nessun arredamento potrebbe comprare.

Ma Nicola è troppo dentro il mestiere per fermarsi lì. Sa benissimo che un bel panorama riempie gli occhi e non la pancia, e che il cliente torna solo se quello che mangia vale la pena. Ed è qui che alza la voce, per così dire, su ciò che gli sta più a cuore: “La qualità delle materie prime e soprattutto la piadina”. Quel “soprattutto” pesa. È la dichiarazione di uno che ha deciso da che parte stare. Perché in un chiosco sarebbe facilissimo tagliare sulla qualità per far quadrare i conti — un impasto più economico, salumi di seconda scelta, tanto d’estate la gente mangia lo stesso. La Romagnola ha fatto la scelta opposta, quella più scomoda: tenere alta l’asticella degli ingredienti, perché è lì che si vede se uno fa le cose sul serio.

L’offerta, del resto, è volutamente asciutta. “Offro piadine e qualche tagliere di salumi e formaggi e anche qualche piadipizza”, elenca Nicola. Niente menù chilometrici che promettono tutto e non azzeccano niente. Poche proposte, chiare, costruite attorno alla piadina che resta la protagonista assoluta. I taglieri per chi vuole prendersi il tempo di assaggiare salumi e formaggi, la piadipizza per chi ha voglia di qualcosa di diverso dal solito. È la logica di chi ha capito una cosa semplice e difficilissima da mettere in pratica: meglio fare poche cose fatte bene che tante fatte a metà.

La parte dura, raccontata senza filtri

C’è un momento, nell’intervista, in cui Nicola smette di parlare di piadine e affronta la parte scomoda. E lo fa con una sincerità che spiazza, senza addolcire niente. Gli chiedo delle difficoltà e lui risponde di getto: “Le difficoltà maggiori sono le tassazioni per gestire un’attività, l’affitto, le spese di gestione. Da quel lato è dura”.

Sono parole che chiunque abbia mai aperto una partita IVA in Italia riconosce al primo colpo. Le tasse che arrivano puntuali, l’affitto da pagare che il chiosco lavori o no, le spese di gestione che si accumulano voce dopo voce fino a mangiarsi una fetta larga degli incassi. Nicola non fa la vittima e non recita la parte dell’imprenditore lamentoso. Dice le cose come stanno, mette il dito dove fa male, e proprio per questo il suo racconto suona vero. Nessuna favola del “basta crederci e ce la fai”: qui si suda, e lui non ha nessuna intenzione di far finta del contrario.

A tutto questo si aggiunge un’altra rogna, di quelle che tormentano l’intero settore: “Trovare del personale è molto difficoltoso”. Chiunque gestisca un locale sulla riviera lo conferma. Reperire persone che sappiano lavorare, che abbiano voglia di farlo davvero e che reggano i ritmi di una stagione estiva è diventato uno dei problemi più grossi. E qui, di nuovo, il valore di avere una famiglia affiatata dietro il bancone si vede in tutta la sua concretezza: mentre altri faticano a mettere insieme una squadra, Nicola la sua ce l’ha già, ed è fatta delle persone giuste.

Un consiglio che sa di esperienza vera

Dalle difficoltà nasce la parte del racconto che vale più di tanti manuali di impresa: il consiglio che Nicola dà a chi sogna di aprire qualcosa di suo. È un consiglio pratico, terra terra, di quelli che uno può dare solo dopo averci sbattuto la testa. “Prima di aprire un’attività, controllate bene tutte le spese che ci sono da fare”.

Sembra banale, e invece è la cosa che più spesso viene sottovalutata. L’entusiasmo di partire è tanto, l’idea sembra bellissima, e nella foga ci si dimentica di fare i conti veri — quelli con tutte le voci, anche le più antipatiche, anche gli imprevisti. Nicola invece parte da lì, dai numeri, perché ha imparato che è quella la base su cui regge tutto il resto. Un’attività non muore quasi mai per mancanza di idee. Muore perché nessuno aveva calcolato bene quanto costava tenerla in piedi.

E poi c’è la chiusura, quella che secondo me racconta Nicola meglio di qualsiasi altra frase. Dopo aver messo in fila tasse, affitti e spese, non finisce con un avvertimento cupo. Finisce così: “E soprattutto abbiate tanto tanto coraggio”. Quel “tanto tanto” detto due volte, quasi con un sorriso, è tutta la sua filosofia condensata. Perché mettere su un’attività, coinvolgere la famiglia, prendersi in carico ogni mattina le grane e le fatiche di cui ha appena parlato — tutto questo richiede una dose di coraggio fuori dal comune. Lui e i suoi quel coraggio l’hanno trovato. E continuano a trovarlo ogni giorno, quando aprono il chiosco sul canale e cominciano a impastare.

Cosa insegna un chiosco sul canale

Questa storia, che a prima vista sembra piccola, ha dentro parecchie cose da dire a chiunque abbia a che fare con la guida di un’impresa o di un gruppo di persone.

La prima è il valore della sincerità. Nicola non si è mai gonfiato, non ha finto di essere un grande manager. Si è definito un tuttofare, ha ammesso le difficoltà, ha detto apertamente che da certi punti di vista è dura. Questa trasparenza, che qualcuno potrebbe scambiare per mancanza di ambizione, è invece una qualità rara: chi guida bene quasi sempre è qualcuno che non ha bisogno di raccontarsela.

Poi c’è la competenza, quella costruita passo dopo passo. La cucina, i tre anni nell’altro chiosco, la sorella con i suoi otto anni di mestiere: niente di tutto questo è arrivato per fortuna. È il frutto di anni di lavoro vero, ed è la ragione per cui oggi La Romagnola sta in piedi.

C’è il gioco di squadra, in un’epoca che invece esalta chi fa da solo. Nicola ci ricorda che certe imprese si reggono perché c’è un gruppo che tira nella stessa direzione, e che una famiglia unita può essere il motore più potente di tutti.

E c’è, alla fine, quel coraggio di cui parla lui stesso. Non l’incoscienza di chi si butta senza guardare, ma la scelta di chi ha visto bene i rischi, ha fatto i conti, e ha deciso lo stesso di andare avanti. È la differenza tra chi resta a sognare e chi apre la saracinesca.

Vi aspettano sul Borgomarina

La storia di Nicola e de La Romagnola è una di quelle storie italiane che si somigliano tutte un po’ e che non stancano mai: una famiglia che scommette su sé stessa, che trasforma la passione per il cibo in un lavoro, che affronta le difficoltà a viso aperto senza raccontare frottole. È una storia che va vissuta di persona, più che letta.

Se in estate vi trovate dalle parti di Cervia, fatevi una passeggiata lungo il Borgomarina, seguite il canale fino a dove le barche riposano e l’aria sa di mare. Fermatevi al chiosco de La Romagnola e ordinate una piadina fatta con l’impasto che Nicola prepara ogni mattina con le sue mani. Se avete fame prendete anche un tagliere di salumi e formaggi, oppure lanciatevi sulla piadipizza. Poi sedetevi davanti all’acqua, guardate passare le barche e prendetevi il vostro pezzo di Romagna autentica.

Perché in ogni piadina de La Romagnola c’è dentro più di un pranzo veloce: c’è la storia di Nicola e della sua famiglia, c’è il coraggio di chi ha aperto nonostante tutto, c’è la qualità di chi ha deciso di non scendere a compromessi. E queste, alla fine, sono le cose che uno se le ricorda.

Per vivere l’esperienza di una piadina sul canale, raggiungete il chiosco de La Romagnola sul Borgomarina a Cervia. Nicola e la sua famiglia vi accolgono con il sorriso e con quella genuinità che solo la vera Romagna sa mettere nel piatto.