Come un cuoco vulcanico ha trasformato l’amore per il mare e per la tradizione ligure in un progetto che parla di qualità, territorio e libertà creativa
Ad Albissola Marina, proprio davanti al Lungomare degli Artisti, c’è un ristorante che sembra essere nato lì per una ragione precisa. Non è un caso che le ceramiche colorate, i murales, l’atmosfera un po’ bohémien che caratterizza questo tratto di costa savonese si ritrovino, in qualche modo, anche dentro l’Osteria La Pescheria degli Artisti. Chi ci entra la prima volta capisce presto che non sta per vivere la solita cena di pesce da cartolina turistica.
Al centro di tutto, ovviamente, c’è lui: Mauro Granone. Chef, patron, animatore di sala nei momenti in cui il servizio lo permette, e soprattutto — a detta di chi lo conosce — un vulcano che non smette mai di ribollire. Estroso, creativo, un po’ istintivo: sono parole che tornano spesso quando qualcuno prova a descriverlo, e che ritrovano piena conferma davanti al banco frigo a vista, vero manifesto di ciò che accade in questa cucina.
Il banco che parla da solo
Chi arriva alla Pescheria degli Artisti si trova subito davanti a uno spettacolo che non ha bisogno di troppe presentazioni: ostriche, salmone selvaggio, tonno, gamberi viola e rossi, ricci di mare. È il cuore della formula che ha reso il locale un piccolo punto di riferimento per chi ama il crudo, quella che qui chiamano Crudo No Limits. Detta così suona quasi come uno slogan da menù turistico, ma bastano pochi minuti seduti al tavolo per capire che dietro c’è ben altro: una scelta precisa di lasciare che sia il pescato, nella sua forma più pura, a raccontare la storia del mare ligure.
“Qui comanda sempre il mare, ma anche il territorio”, si dice parlando del locale, e in questa frase — semplice, quasi buttata lì — si nasconde in realtà l’essenza di tutto. Perché se il crudo è la carta d’identità della Pescheria, Mauro non ha mai avuto intenzione di tagliare il cordone con la terra. Il pane, la pasta, se li impasta lui. Ogni giorno. Con le farine liguri, quelle vere, non quelle generiche che si trovano ovunque. Un gesto che oggi, tra cucine industriali e catering last minute, sembra quasi fuori tempo massimo — e che invece è probabilmente la cosa più preziosa che questo ristorante possa offrire.
Nonna Erminia, il mare, e quella “ciccia” che non guasta mai
C’è un dettaglio che, più di tutti, racconta chi è davvero Mauro Granone. A pranzo, quando i ritmi si fanno più casalinghi, lascia spazio a un menù rustico dedicato a nonna Erminia. Non è marketing, o almeno non solo: è memoria pura. È quel tipo di omaggio che nasce quando qualcuno, da piccolo, ha guardato le mani di sua nonna infarinarsi ogni mattina e ha capito, senza saperlo ancora, che quella sarebbe stata la sua strada. “Nelle sue mani il ricordo di nonna Erminia dona forza ed energia agli impasti delle focacce liguri” — una frase che, letta oggi, suona quasi commovente nella sua semplicità.
E poi, per chi il pesce lo lascia volentieri agli altri, c’è la carne. Salumi e formaggi dei presidi Slow Food, scelti con la stessa cura con cui si scelgono ostriche e ricci. Una decisione che dice molto sul modo di lavorare di Mauro: filiera corta, piccoli produttori, rispetto per chi coltiva e alleva con metodo. Tre anime diverse — il crudo, il pane fatto in casa, la tradizione contadina — che in un altro ristorante forse si disperderebbero, e che qui invece convivono senza fatica, tenute insieme da un filo che è semplice da nominare ma difficilissimo da mantenere ogni giorno: la cura.
“Un piatto è solo cibo se dietro non c’è Mauro”
Chi ha scritto per la prima volta questa frase, parlando del ristorante, ha usato parole che raramente si leggono per descrivere una cucina. Si parla di cucinare come “un atto di amore e rivoluzione”, “un atto sacro e creativo”. E arriva a definire Mauro “un amorevole rivoluzionario” — espressione che, di primo acchito, sembra un controsenso, e che invece, conoscendo la sua storia, torna perfettamente.
Perché la vera rivoluzione, quella che dura nel tempo, non è mai quella che butta via il passato per rincorrere la novità a ogni costo. È quella che il passato lo prende, lo rispetta, e poi lo fa camminare in avanti. Mauro lavora così da sempre: punta in alto, propone idee nuove per il ristorante e per il territorio che lo circonda, non si accontenta della routine né del “abbiamo sempre fatto così”. Chi lo conosce racconta che difficilmente lo si vede fermo — sempre a cercare qualcosa da migliorare, qualcosa da provare, qualcosa da raccontare in modo diverso.
Svetlana e quell’equilibrio che si nota
Un ristorante, per quanto la cucina sia straordinaria, vive anche di quello che succede in sala. E alla Pescheria degli Artisti, accanto all’energia quasi debordante di Mauro, si muove con calma e discrezione Svetlana, che con la sua eleganza serafica riesce a rendere ogni visita un momento un po’ speciale. È un contrasto che funziona bene, quello tra l’estro creativo dello chef e la misura di chi accoglie gli ospiti: due modi di essere completamente diversi che insieme, però, costruiscono qualcosa di più grande della somma delle parti.
Non è un dettaglio da poco. In un ristorante — così come in qualsiasi realtà che voglia funzionare davvero — l’equilibrio tra le persone, la capacità di lasciare spazio a personalità diverse senza schiacciarle, è spesso quello che fa la differenza tra un pasto piacevole e un’esperienza che si ricorda per settimane.
La qualità, quella vera, si vede nei dettagli piccoli
Dietro la sensazione di libertà creativa che si respira in sala, c’è in realtà un metodo piuttosto rigoroso. Pesce di prima qualità, pescato fresco, allevamento biologico quando serve, stagionalità come criterio guida nella scelta delle materie prime: sono principi che raccontano un modo serio di intendere il mestiere, lontano dalle scorciatoie che a volte si trovano nella ristorazione delle località turistiche di mare, dove il turnover di clienti spinge qualcuno a puntare più sulla quantità che sulla qualità.
La specializzazione in crudo e cotto, crostacei e molluschi, unita a un pescato che viene selezionato con attenzione quasi maniacale, ha permesso alla Pescheria di costruirsi negli anni una reputazione solida. Nel 2022 Restaurant Guru ha premiato il locale come miglior pesce della zona — un riconoscimento che, per quanto sia solo un numero su un sito, conferma quello che i clienti abituali probabilmente sanno già da tempo: qui la qualità non è uno slogan da vetrina, ma una promessa che viene rispettata piatto dopo piatto, servizio dopo servizio.
Un’accoglienza pensata, non improvvisata
Anche l’organizzazione degli orari dice qualcosa sulla filosofia del locale. La Pescheria degli Artisti resta aperta quasi tutti i giorni, a pranzo e a cena, con la sola eccezione del pranzo del mercoledì. Una disponibilità che permette a chiunque — residenti di Albissola Marina, turisti in visita sulla riviera savonese, curiosi in cerca di un’esperienza diversa dal solito — di trovare il momento giusto per sedersi a tavola, magari con lo sguardo che si perde verso quel lungomare che ha dato il nome al ristorante.
A completare l’offerta ci sono anche i dolci e le focacce fatte in casa ogni mattina, e una carta dei vini pensata apposta per accompagnare la ricchezza dei sapori di mare. Niente, in questo menù, sembra lasciato al caso: dietro ogni voce c’è una scelta ragionata, e dietro ogni scelta c’è un lavoro artigianale che si ripete, identico e diverso, ogni singolo giorno.
Il territorio non come etichetta, ma come sostanza
C’è un modo di intendere il rapporto con il territorio che, nella ristorazione, spesso si riduce a una frase stampata sul menù. Alla Pescheria degli Artisti, invece, il legame con la Liguria — con il suo mare, le sue farine, i suoi presidi Slow Food, la sua vocazione artistica che si respira lungo il vicino lungomare — sembra qualcosa di più profondo, quasi viscerale. Un territorio “tanto aspro quanto generoso”, si dice parlando di questa terra, e Mauro ha fatto proprio di questa doppia natura il suo stile: rigore artigianale da un lato, generosità e slancio creativo dall’altro.
Questo modo di lavorare si inserisce, senza che forse Mauro lo abbia mai pensato in questi termini, in una tendenza che negli ultimi anni sta cambiando volto alla ristorazione italiana di qualità: filiera corta, stagionalità, attenzione ai piccoli produttori locali. Non una moda da cavalcare per un po’ e poi abbandonare, ma una visione che nasce da convinzioni personali, e che proprio per questo regge nel tempo.
L’esperienza di chi si siede al tavolo
Basta osservare come viene descritta l’esperienza alla Pescheria per capire quanta cura ci sia dietro ogni dettaglio. “Cucinare il pesce è semplice, basta avere il pesce fresco”, si legge tra le righe che raccontano il ristorante — frase che, nella sua apparente banalità, nasconde in realtà un impegno quotidiano fatto di scelte precise, controlli costanti e rapporti solidi costruiti negli anni con i fornitori del territorio.
Chi si siede a uno dei tavoli non trova solo un menù da scorrere, ma un piccolo percorso: il banco frigo a vista che permette di scegliere con gli occhi prima ancora che con il palato, la possibilità di farsi guidare in sala per abbinare al meglio ogni piatto al vino giusto. È un’accoglienza che si costruisce nei gesti di ogni giorno — nella disponibilità a raccontare da dove arriva un riccio di mare, o come nasce una focaccia — nella capacità, non scontata, di far sentire chiunque parte di una storia più grande, quella di un territorio che si racconta attraverso quello che finisce nel piatto.
Anche il rapporto qualità-prezzo, richiamato più volte nella filosofia del locale, rientra in questa logica di ospitalità concreta: l’impegno ad accorciare la filiera d’acquisto non è solo una mossa commerciale intelligente, ma una scelta che permette di restituire al cliente il massimo valore possibile senza scendere a compromessi sulla materia prima. Non è un equilibrio facile da trovare, soprattutto in una località turistica come Albissola Marina, dove la tentazione di puntare tutto sul prezzo basso — o, al contrario, di rifugiarsi in un posizionamento fin troppo esclusivo — è sempre lì, dietro l’angolo. Mauro ha scelto una terza strada, quella più difficile forse, ma anche la più onesta: offrire il meglio del mare e della terra a un prezzo che resti alla portata di chi cerca davvero un’esperienza, non solo un piatto da fotografare.
Quello che si può imparare da un banco del pesce
Non c’è bisogno di essere ristoratori per trovare, nella storia di Mauro Granone, qualcosa che parla anche a chi ogni giorno guida persone e progetti diversi. Il primo spunto riguarda proprio quell’equilibrio, non scontato, tra tradizione e voglia di cambiare: Mauro non ha mai smesso di guardare avanti, di proporre idee nuove per il locale e per il territorio, ma lo ha fatto senza perdere di vista le proprie radici — quelle stesse radici che, con nonna Erminia, tornano puntualmente ogni pranzo.
Il secondo spunto ha a che fare con la cura nei dettagli, quella che si vede solo se ci si ferma davvero a osservare: un banco frigo curato al millimetro, il pane impastato personalmente ogni mattina, una selezione di pescato che segue la stagionalità e non il calendario del turismo. Sono scelte che costano tempo, e che richiedono la volontà — non sempre facile da mantenere — di non accontentarsi mai della strada più comoda.
C’è infine un terzo insegnamento, forse il più semplice da riconoscere e il più difficile da replicare: il valore della squadra giusta. La complementarità tra l’energia di Mauro e la calma di Svetlana ricorda quanto sia importante, in qualsiasi organizzazione, saper riconoscere le diverse personalità che compongono un gruppo di lavoro, senza pretendere che tutti si somiglino. Non esiste una leadership che funzioni davvero in solitaria: esiste, piuttosto, la capacità di costruire un ambiente in cui ognuno possa portare qualcosa di suo.
Un invito, semplice, a scoprirlo di persona
La storia della Pescheria degli Artisti è, alla fine, la storia di come la passione per il proprio territorio possa trasformarsi in un progetto capace di distinguersi in un panorama gastronomico sempre più affollato. Dimostra che qualità, artigianalità e identità locale non sono valori nostalgici da tirare fuori solo per fare colore, ma leve concrete di successo, se accompagnate dalla giusta dose di visione e — perché no — anche di un po’ di sana testardaggine.
Chi vuole vivere di persona questa esperienza troverà l’Osteria La Pescheria degli Artisti ad Albissola Marina, proprio davanti al Lungomare degli Artisti che le dà il nome. Un’occasione per lasciarsi conquistare dal mare, dalla tradizione ligure e da quell’energia inconfondibile che solo Mauro Granone sa portare in tavola — la dimostrazione, ancora una volta, che le storie più autentiche nascono sempre da un ingrediente semplice ma raro: la passione vera per il proprio lavoro.
