Sulle colline di Canelli il cielo, quando è terso, lascia vedere l’arco alpino. Lo si vede dalle grandi vetrate della sala da pranzo di Rupestr, seduti davanti a un piatto di agnolotti al plin o a un bicchiere di Moscato prodotto a pochi metri di distanza. È uno di quei panorami che fanno capire dove sei, che ti collocano nel mondo con una precisione che nessun navigatore saprebbe restituire. Giorgio Cirio questo paesaggio lo conosce a memoria. Lo ha lasciato mille volte per girare in cinque continenti, e mille volte è tornato più convinto di prima che qui, tra Langa e Monferrato, non ci sia posto migliore al mondo per fare quello che fa.
Rupestr esiste dal 1994. Trent’anni di agriturismo, di ospiti arrivati da ogni parte del pianeta, di vigne curate, di ortaggi conservati in vasetto, di cucina piemontese servita senza fronzoli e senza compromessi. Ma Giorgio Cirio non è il tipo che si racconta come un custode della tradizione. È qualcosa di più complicato e di più interessante: un uomo che ha imparato tutto da solo, per scelta, che ha rifiutato i maestri non per superbia ma per metodo, e che ha trasformato questa indipendenza intellettuale in un vantaggio competitivo concreto, misurabile, visibile nel piatto che arriva in tavola.
Partire prima, imparare di più
C’è una cosa che accomuna quasi tutti gli imprenditori che costruiscono qualcosa di solido: hanno cominciato presto, quando gli altri ancora aspettavano. Giorgio Cirio non fa eccezione. Ha iniziato a lavorare giovanissimo, con quella disposizione rara a voler capire davvero come funzionano le cose, non solo a eseguirle. “Ho sempre cercato di apprendere più attività,” dice, “per avere più redditività.” Una frase che potrebbe sembrare pragmatica al limite del banale, ma che nasconde una visione precisa del lavoro: non ci si specializza in una sola cosa sperando che basti, ci si costruisce una competenza larga, si impara a tenere insieme filiere diverse, si diventa il punto di connessione tra ambiti che gli altri trattano come compartimenti stagni.
Questa impostazione ha guidato ogni scelta professionale della sua vita. Prima la responsabilità in una nota azienda vitivinicola di alta qualità — “visto gli studi tecnici,” precisa, con quella sobrietà di chi non ama le autocelebrazioni inutili. Poi la progressiva costruzione di Rupestr, che non è nato come progetto finito ma come sistema in evoluzione, capace di aggiungere un pezzo alla volta: la vigna, il ristorante, le camere, la produzione e vendita diretta dei prodotti aziendali. Ogni elemento connesso agli altri, ogni attività che alimenta le restanti.
“Parlo per me,” dice Giorgio, “e sostengo che sia un bene lavorare in un settore ma in più rami, in più attività collegate tra di loro per ottimi risultati.” Ristorante più camere più azienda agricola più vendita diretta: non è diversificazione per coprire i rischi, è integrazione per creare valore. La logica è quella di un ecosistema, non di una collezione di attività separate.
Il nome, le radici, il territorio
Rupestr non è un nome inventato da un’agenzia di comunicazione. Viene dalla radice — il portainnesto — della vite del Moscato. È il termine tecnico per quella parte della pianta che non si vede, che sta sottoterra, che tiene tutto in piedi. Non potrebbe esserci scelta più rivelatrice per un uomo che ha costruito la propria identità professionale esattamente su quel principio: restare radicato, non cedere alla superficie, tenere il sistema ancorato a qualcosa di solido e invisibile.
La cascina si trova sulla strada che da Canelli porta a Loazzolo, in posizione panoramica, con 2,2 ettari a prevalente produzione vitivinicola. Si produce Dolcetto e Moscato, in quantità sufficienti a soddisfare le esigenze dell’agriturismo. Dall’orto arrivano i pomodori essiccati con bagnetto verde, le zucchine in carpione, le melanzane, i carciofini, la mostarda alla nocciola, le marmellate di pesche, pere, ciliege, mele cotogne e zucca. Conservati in vasetto, con i metodi di sempre.
Le camere sono dieci, panoramiche, con terrazza e letti con materassi memory da due metri. Le sale ristorante coprono duecento metri quadri complessivi, arredate in stile piemontese con pavimenti in cotto antico. C’è una piscina, un pergolato, un salone per il lavoro o gli eventi, le e-bike per esplorare le colline. Ma niente di tutto questo è il punto. Il punto è sempre e solo quello che c’è nel piatto, e perché ci è arrivato.
Cinque continenti per capire una cosa sola
Giorgio Cirio ha girato il mondo portando i prodotti di questo territorio. Ristoranti, case private, sedi istituzionali: ha stappato Barolo e Barbaresco davanti a pubblici di ogni cultura e latitudine, ha fatto assaggiare la robiola di Roccaverano e la nocciola tonda gentile delle Langhe a persone che non sapevano nemmeno dove fosse il Piemonte. E ogni volta, in ogni posto del mondo, ha imparato qualcosa.
“Sicuramente ho imparato viaggiando nei cinque continenti,” racconta, “portando cibi e vini di questo magnifico territorio in giro per il mondo.” Ma la cosa che ha imparato di più, alla fine, è che casa sua non aveva rivali. Non lo dice con l’orgoglio provinciale di chi non è mai uscito dal proprio comune. Lo dice con la certezza empirica di chi ha confrontato, assaggiato, osservato e concluso, dati alla mano, che il territorio tra Langa e Monferrato produce qualcosa di irripetibile. “Nel recarmi in questi luoghi di enogastronomia ho imparato e capito che il territorio in cui vivo non ha rivali, e quindi tante persone sono poi venute nel mio agriturismo.”
È un rovesciamento di prospettiva interessante. Partire per vedere il mondo e tornare con una mappa più precisa di quello che hai a casa. Non chiudersi, ma aprirsi fino in fondo, per poi capire dove stare.
I Big Six: sei prodotti che il mondo ci invidia
Giorgio ha un modo per raccontare il suo territorio che non lascia spazio all’ambiguità. Li chiama i Big Six: sei prodotti eccezionali, di qualità privilegiata, che questa zona esprime a livelli irraggiungibili altrove.
Il tartufo bianco delle Langhe è il primo della lista. Quello che nasce all’ombra di una quercia, con il suo profumo così intenso da meritare — parole sue — un inchino. Il modo migliore per gustarlo è sbriciolarne un pezzo, masticarlo con lentezza, lasciarlo in bocca il più a lungo possibile. Su un piatto di tajarin all’uovo con un tuorlo appena scottato al centro, il tartufo bianco finemente affettato raggiunge il suo massimo.
La nocciola tonda gentile delle Langhe è il secondo. Già il nome racconta qualcosa della sua qualità. Abbinata al cioccolato ha reso questo angolo di Piemonte famoso nelle migliori pasticcerie del mondo. Quando si tosta, il suo profumo si espande con un’intensità che le nocciole di qualsiasi altra provenienza non riescono a eguagliare. Giorgio lo sa perché lo ha verificato di persona, a New York come altrove.
I vini sono il terzo elemento, e qui la storia si fa ancora più eloquente. Tra i primi sette dei duecento vini DOC italiani, tre vengono da questo territorio: Barolo, Barbaresco, Asti spumante e Moscato d’Asti. Vini conosciuti già in epoca romana, capaci di invecchiare magnificamente e di accompagnare con autorevolezza le carni più importanti come i dolci più delicati. Il Barolo è il re, il Barbaresco è la regina — “più fine, più armoniosa, più delicata,” dice Giorgio. Il Moscato e l’Asti spumante sono il nettare finale, quello del brindisi, delle bollicine cremose e leggere.
Le verdure e la frutta sono il quarto elemento: coltivate in piccoli orti familiari da cinque o sei generazioni, spesso accanto ai fiumi, con la cura paziente di chi non guarda le mode ma aspetta che il prodotto maturi nei suoi tempi. Famosi il peperone quadrato di Motta di Costigliole e il cardo gobbo di Nizza Monferrato.
Le carni sono il quinto: non solo vitello Fassone piemontese, ma capretto, conigli, capponi, bue grasso. Animali allevati in quasi libertà, con ritmi biologici naturali, che nella cottura restituiscono una compattezza e un profumo che gli allevamenti intensivi non potranno mai replicare.
I formaggi sono il sesto elemento, e su questo Giorgio ha un’opinione molto precisa. La robiola di Roccaverano è per lui “il più semplice e buon formaggio al mondo.” Prodotta dal latte di capra — il più digeribile, il meno grasso, il più nutriente — con un processo che non ammette scorciatoie: latte della sera e del mattino, caglio naturale, 24 ore di coagulazione, fascelle, siero, sale. Un formaggio che esiste dal 1200 e che quasi non si trova fuori dal suo territorio, sia per la produzione ridottissima sia perché è pensato per essere consumato fresco, nei primi quindici giorni.
Tre T: tradizione, tipicità, tecnologia
Giorgio chiama la sua filosofia le Tre T. Sembra uno schema da slide aziendale, ma in realtà è il risultato di decenni di pratica, verificata ogni giorno sul campo.
La Tradizione è tutto ciò che in questo territorio si fa da secoli, e che funziona ancora oggi. Non perché sia antico, ma perché è giusto. La cucina della signora Cristina — madre di Giorgio, colonna portante della cucina di Rupestr — è fatta di bagna cauda, agnolotti al plin, fritto misto piemontese, finanziera, polenta con i suoi intingoli, gran bollito misto. Piatti che esistono perché rispondono a una logica alimentare e culturale profonda, non perché qualcuno li ha messi di moda.
La Tipicità è la fedeltà assoluta ai materiali e ai prodotti del territorio. I pavimenti in cotto antico, i mobili in stile piemontese, le bottiglie prodotte in azienda: ogni elemento racconta dove sei. Non come decorazione, ma come coerenza.
La Tecnologia è forse l’aspetto meno atteso, e il più rivelatore del tipo di mente che si trova dietro a Rupestr. Dal 1999 Giorgio usa sottovuoto e abbattitore di temperatura a meno 36 gradi per la conservazione. Dal 2010 il fotovoltaico alimenta l’energia elettrica, la biomassa scalda gli ambienti e produce acqua calda sanitaria con una caldaia ventilata ecologica che ottimizza la combustione. Dal 2013 tutti i locali vengono sanificati con ozono e generatore di vapore. Non è un agriturismo che resiste alla modernità: è un’azienda agricola che usa la tecnologia esattamente dove serve, senza lasciarsene travolgere.
La cucina di chi coltiva quello che cucina
Qui si arriva al centro di tutto. Giorgio Cirio sa perfettamente cosa lo distingue dai ristoratori più quotati, e non ha nessuna difficoltà a dirlo.
“La differenza tra me, i cuochi e i grandi ristoratori, è molto semplice. Loro preparano buoni cibi assemblando prodotti acquistati per lo più al mercato. Io non faccio altro che usare i miei prodotti e quelli dei coltivatori di piccole aziende, coltivati in modo naturale, seguendo i ritmi biologici, senza fretta.”
Non è una critica. È una descrizione di due modelli diversi, entrambi legittimi, con risultati diversi. Il cuoco di un grande ristorante compra la materia prima migliore disponibile e la lavora con tecnica sopraffina. Giorgio parte da un punto differente: è lui che decide quando il prodotto è pronto, è lui a fare il menu con quello che trova al momento, non il contrario. Vivere sul territorio significa non dover inseguire le primizie del mercato, non dover pagare i sovrapprezzi della stagionalità forzata, non dover fare economia nascosta sostituendo un ingrediente con un altro.
Un dettaglio che racconta questa filosofia meglio di qualsiasi spiegazione: un trito di sei o sette erbe aromatiche diverse, fresche, non trattate, raccolte e conservate sotto olio, sempre pronte in cucina. “Nel mio viaggiare in tutto il mondo e in tantissimi ristoranti non le ho viste,” dice Giorgio. Preferiscono gli estratti industriali, oppure una o due erbe per decorazione. La differenza di profumo su un arrosto è enorme. Ma per farlo così serve essere insieme agricoltore, cuoco e viaggiatore. Serve avere il tempo e la terra.
“In genere utilizzo di tutto e sono io a fare il menù che propongo con i prodotti che trovo al momento e non il cliente a scegliere.” Una frase che in un’epoca di personalizzazione ossessiva suona quasi rivoluzionaria. Ma è una scelta che ha una logica precisa: si mangia quello che è buono oggi, non quello che è comodo offrire sempre.
Il samurai senza maestri
C’è un episodio che Giorgio porta con sé da anni, con evidente soddisfazione. Toshi Shino, suo caro amico, scrittore e fotografo giapponese, dopo averlo sentito parlare del suo percorso professionale gli disse una cosa precisa: un grande samurai andava orgoglioso di non aver avuto alcun maestro. Giorgio aveva appena confessato che in ambito enogastronomico non aveva mai seguito grandi personaggi, né in cucina né in sala, né attraverso libri o riviste specializzate. “Ho sempre cercato la strada della semplicità.”
Non è bravata. È il riconoscimento di un metodo: imparare direttamente dall’esperienza, senza filtri interpretativi, senza l’intermediazione di qualcuno che ti dice come le cose dovrebbero essere fatte. Giorgio Cirio ha deciso presto che la realtà era il suo unico maestro attendibile. Il risultato, trent’anni dopo, è sotto gli occhi di chiunque arrivi a Rupestr: un’azienda integrata, coerente, capace di attrarre ospiti da ogni parte del mondo in un posto che non si trova su nessuna grande strada.
“La qualità dà piacere e benessere a tutti,” ripete. “È necessario stare dalla parte giusta, seguire e fidarsi di chi ben produce e ben lavora nel settore enogastronomico. Ma questo vale in tutti i rami e settori.” Un principio universale, enunciato da un uomo di campagna con la stessa precisione che avrebbe un consulente di strategia aziendale. Con una differenza: lui ci ha costruito sopra una vita intera, non una presentazione.
Un posto dove il lavoro diventa vacanza
Rupestr guarda anche al futuro. Da qualche anno Giorgio propone settimane — e anche mesi — di smart working tra le sue colline: una camera matrimoniale con bagno e terrazza, pensione completa, vitto abbondante e vario, vini esclusi. La formula prevede il trenta per cento del tempo al lavoro, il trenta allo svago, il quaranta al riposo. Le e-bike sono a disposizione per esplorare i dintorni, con percorsi e siti illustrati da Giorgio stesso. È possibile seguire la preparazione dei cibi e le lavorazioni agricole, andare sul territorio alla ricerca di verdure e frutti selvatici da usare in cucina e in laboratorio per i vasetti conservati.
“Lavorare in un luogo ameno servito di tutto, proprio come essere in vacanza, penso sia una bella esperienza da fare,” dice. “Ve lo dice chi da sempre gira per il mondo spendendo nulla.” Non è una promessa di marketing. È l’osservazione di qualcuno che ha capito, girando, che il benessere non ha bisogno di grandi spese, ma di contesti giusti. E Rupestr, tra le colline canellesi, con il profumo delle nocciole tostate e un bicchiere di Moscato freddo sul pergolato, è un contesto difficile da battere.
Se cercate un posto dove mangiare davvero bene, dormire in una camera panoramica sulle colline piemontesi, e capire cosa significa quando qualcuno dice che la qualità dà piacere e benessere, Rupestr è esattamente il posto che fa per voi. Giorgio Cirio vi aspetta in Regione Piancanelli 12, a Canelli, nell’Astigiano. Per prenotare o per saperne di più, visitate il sito www.rupestr.it oppure scrivete a info@rupestr.it. Vale il viaggio. Vale ogni chilometro.
