Sono arrivati all’Isola d’Elba nel 2019 senza conoscere nessuno e con un ristorantino da dieci tavolini. Oggi gestiscono un ristorante, un’enoteca premiata e un’area gioco gratuita per i figli dei clienti, tutti nel raggio di pochi passi nel centro storico. La loro idea di ospitalità sta in due parole: ferie vere.
Il vicolo che non porta da nessuna parte
Porto Azzurro in alta stagione si vive sul porto, tra le barche e i tavolini che guardano l’acqua. Prezzemolina sta un po’ più indietro, dove il paese diventa centro storico: venticinque coperti apparecchiati all’aperto sulla piazzetta pedonale di via Cesare Battisti, la sera in cui mezza Porto Azzurro passa a piedi davanti ai tavoli. Vista mare non ce n’è, e Vlatko Krstev lo dice prima ancora che glielo si chieda.
A una trentina di metri, in vicolo Santander, ci sono le altre due porte con lo stesso nome: l’enoteca il Caveau e il Kids Club. Quel vicolo è chiuso al traffico e senza uscita, quindi non ci passa nessuno; d’estate prende aria, d’inverno ripara dal vento.
“Il ristorante, l’Enoteca e il Kids Club si trovano tutti racchiusi in un raggio di appena quaranta metri l’uno dall’altro,” spiega Vlatko. La formula che usa per definire l’insieme è “polo dell’ospitalità”, ed è meno grandiosa di quanto suoni: sono tre fondi commerciali di paese, presi uno alla volta nell’arco di sei anni.
Marzo 2019, dieci tavolini e nessuno che ti conosce
La prima attività Vlatko e Anna la comprarono nel marzo del 2019. Era l’unico fondo libero lì intorno, un ristorantino con appena dieci tavolini esterni, e la scelta fu dettata più dalla cautela che dall’ambizione.
“Essendo la nostra prima esperienza in proprio, abbiamo pensato con umiltà: più piccolo è, meno male ci facciamo se sbagliamo,” racconta.
Chi lavora su un’isola sa quanto pesi quella prudenza. La stagione è corta, i costi fissi non guardano il calendario, e un locale sovradimensionato al primo anno può bruciare i risparmi di dieci. Ma il problema più grosso, in quel 2019, non era la contabilità.
“Nel 2019 io e Anna siamo arrivati a Porto Azzurro partendo con soli dieci tavolini esterni e senza che nessuno ci conoscesse,” dice Vlatko. “Doverci guadagnare, lavorando a testa bassa giorno dopo giorno, la fiducia e il rispetto della comunità locale è stata una prova enorme.” La definisce, senza esitare, la sfida più grande del suo percorso.
Prima dell’Elba c’erano le Langhe
Vlatko ha origini macedoni ed è arrivato in Italia a nove anni, con la famiglia. Racconta di aver capito presto quale fosse la sua strada: scuola alberghiera, e subito dopo il mondo dell’alta ospitalità, con alberghi appartenenti all’associazione Relais & Châteaux.
Poi venticinque anni in Piemonte, nelle Langhe, in ristoranti premiati dalle migliori guide. È lì che si è formato davvero, e ne parla con la riconoscenza di chi ha avuto buoni insegnanti: “Ho avuto la fortuna di affiancare grandi maestri che mi hanno trasmesso il vero significato dell’etica del lavoro e della professionalità.”
C’è una parola che usa per descrivere la spinta che si è portato dietro in tutti quegli anni: fame. Fame di affermarsi, precisa, “non solo come professionista nel mondo dell’accoglienza, ma prima ancora come persona perbene”.
All’Isola d’Elba arriva nel 2018, come secondo maître di sala in un albergo alla Biodola.
Due modi diversi di stare in sala
In quell’albergo lavorava anche Anna, all’epoca responsabile delle colazioni. Si sono conosciuti lì, e da lì è cominciato tutto il resto.
Quando gli si chiede come funziona la coppia dietro il locale, Vlatko fa una distinzione netta e per niente diplomatica, che è forse il modo migliore per capire l’atmosfera dei loro tavoli. “Nel lavoro siamo due metà che si completano perfettamente: io, per via della mia formazione, ho un approccio più pacato e rigorosamente professionale. Anna, invece, avendo lavorato fin da giovanissima in svariati ristoranti, bar e pizzerie, è l’anima più alla mano del nostro locale.”
E poi il ritratto di lei, che vale la pena riportare per intero: “Ha un carattere solare, è spartana nel senso più bello del termine: ha il dono del sorriso, attacca bottone facilmente e sa davvero come instaurare un rapporto umano e caloroso con chiunque si sieda ai nostri tavoli.”
Il risultato è una sala dove i piatti e i vini si raccontano senza tecnicismi. La scuola dell’alta ristorazione c’è, ma sta sotto: sopra c’è un servizio informale, pochi coperti, tempi umani.
“Cosa ci manca?”
Prezzemolina non è cresciuta seguendo un piano industriale. È cresciuta rispondendo sempre alla stessa domanda, ogni volta che il caso metteva a disposizione uno spazio.
“La nostra strategia di crescita è nata in modo molto spontaneo: man mano che negli anni si liberava un fondo commerciale vicino a noi, io e Anna ci guardavamo e ci chiedevamo: cosa ci manca? Cosa potremmo farci se lo prendessimo?”
Nel 2021 la risposta è stata un’enoteca. Il Caveau ha aperto in vicolo Santander con quindici coperti interni, tra pareti rivestite di cassette di vino, e trenta all’aperto nel vicolo. La carta è cresciuta bottiglia per bottiglia: grandi toscani, le migliori etichette dell’Isola d’Elba, bollicine, e una selezione di gin, rum e whisky per il dopocena. Nel 2023/2024 è arrivato il Premio Nazionale “Le Migliori Enoteche d’Italia”, e la targa è appesa in sala sopra i divani blu.
Quando il ristorante è aperto, al Caveau si ordina dallo stesso menù. Stessa cucina, atmosfera diversa.
Il Kids Club, che per scelta non ha una cassa
Il terzo passo è del 2025, e stavolta l’idea non è arrivata da un’occasione immobiliare ma da casa. Nel frattempo Vlatko e Anna erano diventati genitori di Matilde, che oggi ha due anni e mezzo.
“Vivendo in prima persona le esigenze di chi va in vacanza con una figlia piccola, abbiamo capito esattamente cosa servisse,” racconta. C’era un fondo lì vicino, vuoto ormai da un paio d’anni. L’hanno preso e ci hanno costruito il Kids Club, che ha aperto a novembre 2025.
Su come vada raccontato, Vlatko è stato esplicito, e la sua precisazione merita di restare tale e quale: “Ci tengo a precisare che non ha una cassa e non genera guadagno, ma è nato come puro servizio di accoglienza per i nostri clienti.”
Nella pratica funziona così. La struttura è divisa in due settori per fascia d’età: 0-3 anni con vasca morbida e palline, 4-10 anni con scivolo, percorsi e tunnel. Dentro l’area giochi ci sono dieci coperti, quindi i genitori mangiano e bevono nello stesso spazio in cui i bambini giocano, senza doversi spostare in un’altra stanza né alzarsi ogni due minuti. In alta stagione una collaboratrice presidia l’area per tenerla in ordine e dare un occhio, ma il servizio non ha nulla del baby sitting: la responsabilità dei bambini resta dei genitori, che comunque sono seduti a pochi passi. Ci giocano soltanto i figli di chi sta cenando o bevendo da loro.
Dietro c’è quella che Vlatko chiama la missione del locale. “Regalare ai nostri ospiti delle ferie vere, azzerando lo stress della cena fuori. I bimbi giocano al sicuro, mentre i genitori si godono il pasto potendo tornare a essere coppia e rilassandosi totalmente.”
La stessa attenzione si vede in cucina, in modo meno appariscente: il menù bimbi è pensato con criterio, con patate arrosto al posto delle solite patatine fritte, e ci sono opzioni senza glutine.
La ciotola d’acqua e il sacchetto di crocchette
L’idea di famiglia, da Prezzemolina, comprende anche i cani. Ai tavoli all’aperto arriva la ciotola d’acqua, e grazie a una collaborazione con Monge ogni cane riceve un sacchetto monoporzione di crocchette in omaggio e un dispenser di sacchettini per le passeggiate in paese.
Vlatko lo racconta come un gesto di accoglienza, ma dietro c’è anche mestiere di sala: un cane accolto e appagato resta tranquillo, e la cena scorre serena anche ai tavoli vicini.
Tavolini che si livellano da soli
Alla domanda se si consideri un imprenditore orientato allo sviluppo, risponde di sì senza tentennare, e con una postilla: “Il nostro settore richiede cuore, ma per fare vera impresa non bisogna mai smettere di formarsi, di innovare e di investire nella propria struttura e nel proprio team.”
L’esempio che sceglie per spiegarsi è piccolissimo, e proprio per questo dice molto del suo modo di ragionare. “Trovandoci in pieno centro storico, la pavimentazione esterna è tutta in pietra. Per evitare ai nostri ospiti il classico stress del tavolo che balla, che ti costringe a chiamare il cameriere o a mangiare scomodi, abbiamo investito in tavolini autolivellanti di nuova generazione. Quando il cliente si siede, il tavolo è perfetto e il relax è immediato.”
Sulla stessa linea, ma con ordini di grandezza diversi, ci sono gli interventi strutturali. Il ristorante, rilevato nel 2019, è stato ristrutturato completamente nel 2022, con la cucina rifatta da zero per passare all’induzione e ad attrezzature all’avanguardia. L’enoteca, aperta nel 2021, è stata ricostruita nel 2024 affidandosi a un’azienda specializzata, con un architetto e un geometra a studiare gli spazi al millimetro. Le comande viaggiano su tablet, con le stampanti in cucina, e in questo periodo stanno integrando strumenti di intelligenza artificiale per l’organizzazione gestionale.
Poi però mette un paletto, e lo mette lui prima che glielo si chieda: “Sappiamo bene che le macchine non bastano: il vero motore sono le persone.” Per questo, dice, investono molto sul personale, con corsi di formazione continui.
Perché a gennaio le luci restano accese
Il ristorante lavora da Pasqua a metà ottobre. L’enoteca e il Kids Club, invece, restano aperti tutto l’anno, e questa è una scelta che con i conti della stagione ha poco a che vedere.
D’inverno il Caveau cambia passo e diventa il punto di ritrovo delle famiglie dell’isola: pinse romane, hamburger, panini per le merende, taglieri, un calice, feste di compleanno anche a gennaio, con orario dalle 15:45 alle 22. Il ristorante apre su prenotazione per tavolate, compleanni e cene di gruppo, al chiuso e al caldo.
Il motivo lo spiega Vlatko in una frase che riporta indietro dritto al 2019: “Diamo il massimo per i turisti in estate, ma la scelta di tenere aperti Enoteca e Kids Club d’inverno è il nostro modo per restituire fiducia alla comunità di Porto Azzurro che ci ha accolto così bene fin dal nostro arrivo.”
Il primo martedì di ottobre il paese chiude tutto
C’è un aspetto del suo paese d’adozione che Vlatko voleva assolutamente raccontare, e riguarda i suoi concorrenti diretti.
“Qui tra noi ristoratori e imprenditori c’è un’amicizia vera e una concorrenza genuina, basata sul massimo rispetto. Capita spessissimo che gli altri ristoratori vengano a rilassarsi nella nostra enoteca, così come noi frequentiamo i loro locali.”
Poi c’è il fatto che dà sostanza alla frase. Ogni anno, il primo martedì di ottobre, tutti i commercianti del centro storico chiudono contemporaneamente le proprie attività e organizzano una festa di beneficenza in strada: musica, buffet allestiti per mangiare e bere insieme, e l’intero ricavato donato ad associazioni benefiche scelte di anno in anno. “Siamo una squadra, e lo dimostriamo nei fatti,” dice Vlatko. “Questo senso di unione è la vera magia del nostro paese.”
Michele Ferrero, la nocciola e un tavolo che non traballa
Quando gli si chiede a chi guardi come modello imprenditoriale, torna in Piemonte. “Essendo cresciuto in Piemonte e sentendomi molto legato al territorio delle Langhe, per me l’imprenditore per antonomasia è Michele Ferrero.”
Cita i tre cardini che Ferrero ripeteva nelle interviste — avere fede, lavorare, innovarsi — ma è sul quarto punto che si sofferma. “Il suo insegnamento più grande è stato quello di non seguire la massa, ma di dare un servizio che risponda alla vera esigenza di ogni singolo cliente. Quando c’era il boom del cioccolato in barrette e tutti si limitavano a produrlo in quel modo, lui non ha seguito la corrente: ha saputo innovarsi e si è inventato la Nutella, cioccolato spalmabile con l’aggiunta di un prodotto locale, la nocciola piemontese.”
Applicato a un ristorante da venticinque coperti in un centro storico dell’Elba, quel principio suona così: “Non guardiamo a cosa fa la massa, ma osserviamo le persone: capiamo un’esigenza profonda, che sia un Kids Club per far rilassare i genitori o un tavolo che non traballa, e cerchiamo di innovarci per offrire una soluzione su misura. È l’unica vera strada per crescere in modo solido.”
È il filo che tiene insieme tutte e tre le porte del vicolo. Nessuna delle tre è nata per aumentare i coperti: sono nate osservando cosa mancava a chi era già seduto.
Dove trovarli, e perché conviene prenotare
Il ristorante di via Cesare Battisti 3 apre da Pasqua a metà ottobre e apparecchia esclusivamente all’aperto, con orario 11:30-15:00 a pranzo e 18:00-23:00 a cena; quando piove restano aperti a orario continuato da mezzogiorno fino a sera. In cucina si guarda al mare e alla tradizione elbana, con materie prime scelte ogni giorno e un menù che cambia due o tre volte a stagione. Il piatto da cui partire, se si vuole capire subito il posto, è lo spaghetto alle alici locali con il finocchietto selvatico dell’Elba. Per chi il pesce non lo mangia ci sono sempre alternative di carne.
Il Caveau e il Kids Club, in vicolo Santander 1, sono aperti tutto l’anno.
Un’avvertenza pratica, che arriva direttamente da loro: venticinque coperti al ristorante e quarantacinque tra interno ed esterno al Caveau, in alta stagione, finiscono presto. Meglio prenotare, anche solo con un messaggio.
Chi vuole farsi un’idea prima di partire può guardare il sito prezzemolinaelba.it, dove ci sono le tre attività, gli orari e il menù. Ma il posto va visto di persona, in quel vicolo dietro la piazza dove i bambini giocano a due metri dal tavolo dei genitori, il cane ha la sua ciotola e il tavolo, per una volta, sta fermo. Vlatko e Anna dicono che saranno felici di accogliervi, e conoscendo la loro storia c’è da credergli.
