A Riparbella, tra i murales della Collina delle Fiabe, Tony Paperini ha aperto in pieno lockdown un locale da venti coperti. Cinque anni dopo è uno degli indirizzi dove la Toscana si racconta meglio
Venti coperti in Piazza Baldasserini
Riparbella sta lassù, sulle colline pisane, un quarto d’ora sopra Cecina e il suo mare. È uno di quei paesi che uno rischia di attraversare senza accorgersene, se non fosse che da qualche anno i muri hanno cominciato a parlare: il progetto La Collina delle Fiabe lo ha riempito di murales, trasformandolo in una specie di museo all’aperto. Si cammina nel centro storico e si scoprono figure dipinte sull’intonaco, angoli che prima erano solo angoli.
“Chi arriva qui può passeggiare tra le vie del centro storico e scoprire un paese che ha saputo valorizzare la propria identità”, dice Tony Paperini. In Piazza Federico Baldasserini, al numero 7, c’è la sua osteria. Venti coperti dentro, una trentacinquina quando in primavera si apre la terrazza. Il nome, Piccola Osteria Paperini, non è una civetteria da insegna: “Si chiama così perché è davvero una piccola osteria”.
Su quella parola, piccola, Tony ci ha costruito sopra un mestiere intero.
La Grotta, La Trattoria del Papero e un cognome che qui si conosce
A Riparbella e alla Sassa il cognome Paperini circolava già da parecchio prima. Lo aveva messo in giro Ivio, il padre di Tony, fondatore di due locali che da queste parti hanno fatto storia: La Grotta, alla Sassa, e La Trattoria del Papero, a Riparbella. Chi ha una certa età se li ricorda bene.
“Sono cresciuto in una famiglia dove la cucina è sempre stata una cosa seria”, racconta Tony. Il che, in un mestiere dove il talento si eredita meno di quanto si creda, non garantiva nulla. Tanto è vero che lui, all’inizio, in cucina non ci voleva stare: comincia in sala, tra i tavoli, il servizio, i clienti. “Ma con il tempo ho scoperto che la mia vera passione era stare in cucina.”
Da lì in poi la traiettoria è quella di chi ha capito tardi cosa vuole fare e recupera il tempo perduto correndo. “Da allora non ho più smesso di studiare, frequentare corsi, confrontarmi con altri professionisti e sperimentare. Ogni anno continuiamo a formarci, perché credo che in questo mestiere non si finisca mai di imparare.”
Nel frattempo, però, imparava anche in un altro modo, quello che nessuna scuola alberghiera può mettere a programma. “Sono cresciuto con i grandi piatti della tradizione toscana, quelli che cucinava mio padre e quelli che ho imparato da figure storiche del nostro territorio come Pelo, grande amico di famiglia, che ci ha trasmesso ricette come il cinghiale alla riparbellina e tanti altri piatti della nostra tradizione.”
Il cinghiale alla riparbellina non si trova in nessun ricettario nazionale. È una di quelle preparazioni che esistono perché qualcuno le insegna a qualcun altro, in cucina, con le mani. Tony le ha ricevute così, da Pelo e da suo padre, e quando oggi si racconta parte esattamente da lì. Anche se poi, come vedremo, ha preso una strada tutta sua.
Il quinto quarto, le verdure e una regola che non si tocca
C’è un momento, nella vita di ogni cuoco cresciuto dentro una tradizione forte, in cui la tradizione comincia a stargli un po’ stretta. Non per insofferenza: per bisogno di firmare qualcosa.
“Poi, piano piano, ho sentito il bisogno di trovare una mia strada”, dice. “Oggi la mia cucina ruota attorno al quinto quarto, alle verdure e ai prodotti del territorio.”
Sono due scelte che, messe in fila, dicono parecchio. Il quinto quarto è la parte più tecnica e meno accomodante della cucina popolare: chiede tempo, mano, e clienti disposti a fidarsi. Molte carte lo hanno silenziosamente abbandonato. Le verdure, dal canto loro, sono il campo dove un cuoco si misura senza rete, perché non c’è il nome del taglio pregiato a fare metà del lavoro al posto suo.
Il metodo, Tony lo spiega in una frase sola: “Mi piace prendere ingredienti della tradizione e reinterpretarli lavorando sulle consistenze, sulla croccantezza e sull’equilibrio dei sapori, cercando sempre qualcosa di nuovo senza mai stravolgere la materia prima.”
L’ultima clausola è la regola della casa. La ricerca serve a far uscire l’ingrediente, non a coprirlo. Si vede scorrendo qualche piatto della carta, che cambia con le stagioni: la tartare di maremmana con panzanella croccante, gli gnocchi viola su crema di topinambur con scaglie di pecorino e pancetta croccante, la trippa di casa Paperini, la tagliata di controfiletto di Garronese al dolce fumo. Roba riconoscibile, toscana fino al midollo, con dentro un lavoro sulle consistenze che ne cambia il passo. Persino il dolce dichiara le proprie intenzioni già dal nome: “Un altro Tiramisù”, con gelato artigianale, che del classico rispetta l’anima e reinventa il resto.
Duemilaventi: firmare un ristorante mentre il mondo chiudeva
Poi c’è la data. E la data, in questa storia, conta.
“Nel 2020, proprio durante il periodo del Covid e del lockdown, si è presentata l’occasione di prendere il locale dove siamo oggi.”
Chi c’era si ricorda che aria tirava. Le sale vuote, le insegne spente, nessuno in grado di dire quando e come si sarebbe ripartiti. Prendersi un ristorante in quei mesi era una cosa che gli amici ti sconsigliavano e i numeri pure.
“È stata una scelta coraggiosa. C’erano tanta incertezza e anche tanta paura, come tutti ricordiamo, ma abbiamo deciso di crederci e di iniziare questa avventura.”
Quello che colpisce, ascoltandolo, è l’assenza totale di posa eroica. Nessuna epica dell’imprenditore illuminato che intravede l’occasione mentre gli altri tremano. Tony la mette giù com’era: “È nata un po’ per necessità e un po’ per il desiderio di costruire qualcosa di nostro”. Metà bisogno, metà sogno. Come quasi tutte le cose vere.
Da lì il resto è venuto un anno dopo l’altro: “Da allora il progetto è cresciuto anno dopo anno”. E le botte incassate lungo la strada le archivia in un modo che dice molto del carattere: “Ogni difficoltà ci ha insegnato qualcosa e ci ha spinto a migliorarci.”
Ogni centimetro contava
Se gli si chiede qual è stata la sfida più dura, non risponde il lockdown. Risponde i metri quadri.
“Anche la cucina è molto piccola, e questa è stata una delle sfide più grandi: riuscire a sviluppare la nostra idea di cucina in uno spazio estremamente ridotto, dove ogni centimetro doveva essere pensato, organizzato e sfruttato al meglio.”
Chiunque abbia lavorato in una brigata sa cosa significhi davvero. Una cucina stretta non ti limita solo nei movimenti: ti limita nelle preparazioni che puoi tenere in piedi contemporaneamente, negli spazi di conservazione, nel numero di portate complesse che puoi permetterti in un servizio pieno. La soluzione più ovvia sarebbe abbassare l’ambizione del menù e adeguarsi allo spazio.
Tony ha fatto il contrario: ha tenuto ferma l’ambizione e ha riprogettato lo spazio attorno a quella. “Ogni centimetro è stato studiato per riuscire a lavorare al meglio e offrire ai clienti un’esperienza di qualità.”
Il risultato lo vedono i clienti dall’altra parte del passe, senza sospettare quanta ingegneria organizzativa ci sia dietro un piatto che arriva al tavolo con la sua croccantezza al posto giusto.
La saletta interna, dal canto suo, ha le pareti in pietra e quell’aria raccolta che invita ad abbassare la voce: tradizione nei muri, cura nei dettagli d’arredo. Da maggio a settembre la scena si sposta fuori, sulla terrazza affacciata su una piazzetta fiorita, con gli ombrelloni e le luci soffuse sui tavoli. Sono due locali diversi, a seconda della stagione, dentro la stessa osteria.
Le persone dietro ai prodotti
Qui il racconto cambia ritmo, perché è il capitolo che a Tony sta più a cuore.
“Facciamo parte della rete delle Osterie Slow Food e questo ci ha fatto appassionare ancora di più ai Presìdi Slow Food, ai piccoli produttori e alle eccellenze del territorio.”
In carta finiscono la Mortadella di Prato del Salumificio Mannori di Vergaio, la Tarese del Valdarno della Macelleria Sani di Bucine, il pecorino a latte crudo e altri Presìdi scelti uno per uno. Ma l’elenco è solo il punto d’arrivo. Il lavoro vero si fa altrove, macinando strada.
“Amiamo visitare fiere di settore, andare direttamente nelle aziende agricole, conoscere allevatori, casari, salumieri e vignaioli, ascoltare le loro storie e scegliere prodotti che abbiano qualità e identità.”
E la ragione la spiega senza giri di parole: “Per noi scegliere un prodotto significa scegliere anche le persone che ci sono dietro.”
Andare a vedere di persona è un investimento di tempo che nessun listino ti rimborsa. Però, alla lunga, cambia la natura del rapporto. “Con il tempo molti dei nostri fornitori sono diventati molto più che semplici fornitori. Ci confrontiamo continuamente, ci consigliano, ci fanno conoscere nuovi prodotti e sono diventati una parte importante del nostro lavoro e della nostra crescita.”
Sul vino vale lo stesso principio, applicato con la stessa ostinazione. “Negli anni abbiamo dedicato tantissimo tempo alla ricerca, partecipando a degustazioni, festival ed eventi dedicati al mondo del vino. La nostra attenzione è rivolta soprattutto alla Toscana, con una particolare predilezione per cantine biologiche e biodinamiche.”
Nella carta ci sono otto cantine della sola Riparbella, sei delle quali biologiche o biodinamiche. Attorno, una selezione che percorre la Costa degli Etruschi — Bolgheri, Montescudaio, Suvereto — e le altre zone della regione. Non una lista lunga per far numero, ma una geografia bevibile del posto in cui ti trovi mentre la bevi.
E poi c’è il principio che tiene insieme tutto quanto, ed è anche il più impegnativo da rispettare quando arrivano le fatture: “Per noi la qualità viene sempre al primo posto. Solo dopo pensiamo a come valorizzare ogni ingrediente, cercando di proporre piatti particolari ma sempre accessibili, con un prezzo giusto e onesto.”
La chitarra, i pennelli e i piatti
C’è una cosa che spiega perché i piatti dell’osteria abbiano quell’aria di composizione, e non ha a che fare con la cucina.
“Da ragazzo suonavo la chitarra e mi piaceva dipingere. Oggi quella parte artistica la ritrovo nei piatti che preparo. Mi piace giocare con i colori, con gli abbinamenti, con le consistenze e con l’armonia dei sapori, un po’ come se ogni piatto fosse una composizione.”
Chi ha suonato sa che l’armonia è struttura, non decorazione. Chi ha dipinto sa che i colori vicini si influenzano. Quel vocabolario — equilibrio, armonia, composizione — nella sua bocca non suona preso in prestito: è il modo in cui pensa mentre impiatta.
Da qui, di conseguenza, il motore di tutta la faccenda: “Non ho mai fatto questo lavoro pensando ai soldi. La soddisfazione più grande è entrare ogni giorno in cucina e avere la possibilità di creare qualcosa di nuovo. È quello che mi dà entusiasmo e mi spinge a migliorarmi continuamente.”
Amedeo, vent’anni, cresciuto tra i tavoli
Nella cucina stretta di Piazza Baldasserini, oggi, non c’è solo lui.
“Oggi in cucina c’è anche mio figlio Amedeo. Ha vent’anni, è cresciuto dentro al ristorante e questo ambiente l’ha sempre vissuto. Mi dà una mano tutti i giorni ed è davvero molto bravo. Sta imparando il mestiere sul campo.”
Dopo Ivio e dopo Tony, la terza generazione. Ma è il modo in cui il padre immagina il futuro del figlio a dire qualcosa di preciso su di lui: “Il nostro sogno è che un domani possa avere anche un suo ristorante, magari sempre qui a Riparbella, così da continuare a portare avanti la storia della nostra famiglia. Sarebbe bello vedere la tradizione andare avanti con lui e, allo stesso tempo, continuare a far crescere questa mia idea di cucina, fatta di ricerca e innovazione.”
Non “che prenda in mano il mio”, ma “che ne abbia uno suo”. È la stessa libertà che aveva cercato lui quando, cresciuto tra i piatti del padre, aveva sentito il bisogno di firmare qualcosa di proprio. Chi quello spazio l’ha avuto, di solito, lo restituisce.
Quello che rende un’osteria diversa da un’altra
Alla domanda su cosa oggi sia più difficile, Tony non tira in ballo i costi, il personale o la stagionalità. Parla d’altro.
“La sfida più grande, oggi, è riuscire a proporre qualcosa che abbia una propria identità. Ci sono tanti ristoranti e credo che la differenza la facciano la ricerca, la qualità e il coraggio di seguire la propria strada.”
È una risposta che si potrebbe portare fuori dalla ristorazione senza cambiare una virgola. In qualsiasi settore affollato la tentazione è la stessa: allinearsi a quello che funziona già, perché costa meno e spaventa meno. La strada opposta è più lenta, richiede di studiare, scegliere ed esporsi, e ripaga solo dopo un po’. Ma è l’unica che lascia qualcosa in piedi.
L’osteria lo riassume a modo suo, con una formula che le somiglia: i piedi nella tradizione, lo sguardo nel presente. Vale anche per le scelte pratiche, come il menù disponibile online e via QR code, sempre aggiornato e in più lingue, così da cambiare con le stagioni e con quello che la cucina trova quella settimana.
Come arrivarci, e perché conviene
La Piccola Osteria Paperini è in Piazza Federico Baldasserini 7, a Riparbella, quindici minuti sopra Cecina e il mare. Si cena dal lunedì al giovedì dalle 19:00 alle 22:00; dal venerdì alla domenica si aggiunge il pranzo, dalle 12:30 alle 14:00. Dentro ci sono venti coperti, fuori la terrazza nella bella stagione: con questi numeri, prenotare non è un consiglio di cortesia, è la cosa sensata da fare. Ci sono l’aria condizionata, la possibilità di organizzare eventi privati e un benvenuto anche per i cani.
Per il menù del momento, la carta dei vini e la storia della famiglia si può consultare il sito piccolaosteriapaperini.it, dove è possibile anche prenotare il tavolo.
Un ultimo suggerimento: andateci con tempo. Fate prima due giri tra i murales della Collina delle Fiabe, poi sedetevi nella saletta di pietra o sotto le luci della terrazza e chiedete cosa è arrivato in cucina questa settimana e da chi. Riceverete una risposta lunga, dettagliata e appassionata. In un’osteria da venti coperti sulle colline toscane succede ancora una cosa che altrove è diventata rara: dietro ogni piatto c’è un nome, una scelta precisa e qualcuno che ci mette la faccia.
