Ci sono luoghi che, prima ancora di raccontarti qualcosa, ti mettono già in una certa disposizione d’animo. Il Golfo di Baratti è uno di questi. Basta arrivarci, vedere il mare che si apre tra i pini e le tombe etrusche del vicino parco archeologico, per capire che qui il tempo ha un passo diverso. Ed è proprio in questo angolo di Toscana, tra Baratti e Populonia, che da quarant’anni una famiglia porta avanti un ristorante e bar che si chiama La Pergola, e che con quel paesaggio ha stretto un legame tutt’altro che decorativo.
A raccontarmi questa storia è Stella Potenti, che de La Pergola è titolare, ma soprattutto è la persona che meglio di chiunque altro può dire cosa significhi tenere aperta un’attività di famiglia per quattro decenni, cambiando generazioni, adattandosi ai tempi, restando comunque sé stessi. “Il locale è in un posto bellissimo! Golfo Baratti… parco archeologico di Baratti e Populonia, ho detto tutto,” mi dice, quasi ridendo, come se davvero non ci fosse bisogno di aggiungere altro. E in effetti, chi conosce quella costa sa che ha ragione: lì la storia non va spiegata, si vede, si respira, “si tocca con mano”, per usare le sue stesse parole.
Un impiego in banca, e poi la scelta vera
La cosa che mi ha colpito di più, parlando con Stella, è la naturalezza con cui racconta la propria vita professionale come un’unica lunga traiettoria, senza cesure drammatiche, senza il bisogno di romanzare nulla. “Titolare da 40 anni, dopo la scuola 4 mesi in banca e poi con la famiglia ho iniziato questo viaggio,” mi dice, e si ferma un attimo su quei “4 mesi in banca”, quasi a sottolineare quanto sia stata breve quella parentesi rispetto a tutto il resto.
Perché il resto, appunto, è una storia di famiglia. “Babbo Tonino, mamma Vilia, Sergio marito, Silvia la sorella con il marito Mauro e dopo i figli Marco e Giulia.” Elenca i nomi uno dopo l’altro, con la naturalezza di chi li ha ripetuti mille volte, ma anche con un affetto che si sente a distanza, anche solo leggendo le sue parole trascritte. Non sto parlando di un’azienda con un organigramma. Sto parlando di una famiglia che, per quarant’anni, ha condiviso lo stesso lavoro, gli stessi orari improbabili, le stesse fatiche e – immagino – anche le stesse soddisfazioni.
Oggi la squadra è cambiata. “Oggi i genitori ci hanno lasciato, qualcuno è andato in pensione e siamo rimasti io, cioè Stella, Giulia, Sergio e Marco a scappatempo conciliando con il lavoro di commercialista.” Lo dice senza fare drammi, con quella capacità tutta toscana di guardare le cose in faccia senza girarci troppo intorno. C’è la perdita dei genitori, che pure si intuisce pesante. C’è chi è andato in pensione. E c’è la nuova generazione che si organizza come può, con Marco che fa il commercialista e trova comunque il tempo per l’attività di famiglia. Non è la storia di un’impresa che resta identica a sé stessa nel tempo: è la storia di un’impresa che si riorganizza, che si adatta, senza perdere il filo.
Cosa si mangia, e cosa si beve, a La Pergola
Chiedo a Stella di raccontarmi cosa propone il locale, e la risposta arriva diretta, senza fronzoli: “Offriamo una cucina basata sulla tradizione ma rivisitata in base alle esigenze di oggi, e inoltre il nostro bar con colazioni, pranzi semplici, aperitivi, sorrisi e molto contatto umano.”
Mi fermo su questa frase perché dice, in poche parole, qualcosa che molti ristoranti fanno fatica a spiegare in pagine intere di menu. C’è la tradizione, quella vera, quella toscana, quella che affonda le radici nei sapori di questa terra affacciata sul mare. E c’è la capacità – rara, se ci pensate – di non restarne prigionieri, di saperla piegare alle esigenze di chi oggi si sente a tavola, che magari ha gusti diversi da quelli di quarant’anni fa, magari mangia in modo diverso, magari chiede cose che negli anni Ottanta nessuno avrebbe pensato di chiedere.
E poi c’è il bar, che a leggere la sua descrizione sembra quasi un piccolo mondo a parte dentro lo stesso mondo: colazioni al mattino, pranzi semplici, aperitivi la sera. Un locale che vive tutte le ore della giornata, non solo il momento della cena. E alla fine di questo elenco, quasi come un ingrediente in più, Stella aggiunge “sorrisi e molto contatto umano.” Non lo dice per riempire uno spazio vuoto. Lo dice perché, ne sono convinto ascoltandola, è davvero quello il punto. Tutto il resto – la cucina, il bar, la location – può essere anche bellissimo, ma senza quel contatto umano rimane un guscio vuoto.
Il mestiere di leggere le persone
Le chiedo come sia, dopo quarant’anni, questo lavoro. E qui arriva una delle risposte più sincere che abbia mai sentito su questo tema: “È un bellissimo lavoro, ci vuole molta passione, avere di fronte persone non ogni giorno ma ogni momento diverse tiene la mente sveglia e allenata, diventiamo psicologi.”
Diventiamo psicologi. Mi ripete questa frase con un’ironia che però non nasconde una verità profonda: chi lavora in un ristorante non si limita a portare piatti. Deve leggere chi ha davanti, capire in che stato d’animo arriva, regolarsi di conseguenza. E lo deve fare non una volta al giorno, ma continuamente, con persone sempre diverse, che magari non si sono mai viste e che tra un’ora non si rivedranno più.
“Il bello è rendere sereni coloro che entrano a testa bassa e calmare gli strafottenti,” continua Stella. Ed è qui, credo, che si capisce davvero cosa significhi fare accoglienza sul serio: non trattare tutti allo stesso modo, ma capire di che cosa ha bisogno ciascuno. Chi entra scoraggiato ha bisogno di un sorriso che gli alleggerisca la giornata. Chi entra con arroganza ha bisogno, invece, di essere trattato con altrettanta fermezza, senza rincorrerlo.
E arriva poi la frase che, se dovessi scegliere una sola cosa per raccontare lo spirito de La Pergola, sceglierei senza dubbio: “Da noi il cliente ha ragione se ce l’ha, altrimenti… un bel sorriso e ciao.” Non è cinismo, e nemmeno maleducazione. È il contrario esatto della sottomissione a ogni costo che tante attività, oggi, sembrano dover accettare come regola. È un modo diretto di dire: qui si accoglie con calore, ma non ci si fa mettere i piedi in testa. Un principio semplice, ma che richiede, per essere applicato ogni giorno con equilibrio, un mestiere vero.
Rimboccarsi le maniche
Il titolo che Stella stessa ha scelto per questa intervista – “Passione amore umiltà e… rimboccarsi le maniche” – non è uno slogan buttato lì. È, se ci si pensa bene, il riassunto perfetto di quarant’anni di lavoro.
La passione è quella che ha spinto una ragazza, dopo appena quattro mesi in banca, a scegliere una strada decisamente più incerta e più faticosa. L’amore è quello che ha tenuto insieme, per decenni, marito e moglie, sorelle e cognati, genitori e figli, in un progetto che ha attraversato più di una generazione. L’umiltà è quella di chi, dopo quarant’anni di mestiere, continua a descriversi come qualcuno che deve “leggere le persone” ogni giorno, come se fosse ancora al primo anno di lavoro. E poi, certo, rimboccarsi le maniche: perché tutto il resto, senza il lavoro concreto, quotidiano, fatto di orari lunghi e di imprevisti, resterebbe solo una bella teoria.
Un contesto che non è solo scenografia
Non si può parlare de La Pergola senza tornare, almeno una volta, al posto in cui si trova. Il Golfo di Baratti, con il suo parco archeologico che custodisce le necropoli etrusche di Populonia, è uno dei tratti di costa più suggestivi della Toscana, e forse anche uno dei meno raccontati rispetto ad altre zone più affollate della regione.
Stella lo sa bene, e lo dice con orgoglio genuino, non con il tono da opuscolo turistico: “qui la storia si tocca con mano.” È un’affermazione che, detta da chi vive lì da sempre, ha un peso diverso rispetto a una guida turistica. Significa che sedersi a un tavolo de La Pergola non è solo mangiare bene in un bel posto: è entrare in un pezzo di paesaggio che racconta migliaia di anni, gestito da una famiglia che a sua volta ne racconta quaranta di lavoro quotidiano.
Chi conosce quella zona sa che il Golfo di Baratti non è un luogo qualsiasi nemmeno per gli standard, già alti, della costa toscana. Le necropoli etrusche che si affacciano sulla sabbia, le tombe a tumulo nascoste tra la macchia mediterranea, il promontorio di Populonia che chiude il golfo verso il mare aperto: è un paesaggio che mescola natura e storia in un modo che altrove si trova raramente con questa naturalezza, senza cancelli né biglietterie a ogni angolo. E in mezzo a tutto questo, un ristorante che da quarant’anni fa da punto di riferimento per chi arriva, si siede, e vuole semplicemente mangiare bene guardando il mare.
Non è un dettaglio da poco, per chi si occupa di attività di ristorazione: il legame con il territorio, quando è autentico come in questo caso, diventa parte dell’identità stessa del locale. Non è un ristorante che potrebbe stare ovunque e che si trova per caso a Baratti. È un ristorante che, semplicemente, non avrebbe senso altrove.
Cosa resta, dopo aver parlato con Stella
Quando si scrive per un magazine che parla di leadership, come questo, viene naturale chiedersi cosa ci sia da imparare da storie come questa. E in questo caso non c’è bisogno di forzare nulla: la storia parla già da sola.
C’è, prima di tutto, la questione della continuità familiare, che raramente è semplice quanto sembra da fuori. Passare il testimone da una generazione all’altra – da Tonino e Vilia a Stella, Sergio, Silvia e Mauro, fino ai figli Marco e Giulia – senza perdere l’identità dell’attività, è un’operazione delicata che in molte famiglie si rompe proprio nel passaggio. Qui, a quanto pare, ha funzionato, e non per caso, ma perché ogni generazione ha trovato il proprio spazio senza rinnegare quella precedente.
C’è poi la capacità di adattarsi senza tradire sé stessi. Marco che concilia il lavoro da commercialista con l’attività di famiglia racconta bene come, oggi, le imprese familiari debbano trovare equilibri diversi da quelli di quarant’anni fa, senza per questo smettere di essere quello che sono.
C’è, ancora, il tema della gestione delle relazioni, raccontato da Stella con parole semplici ma efficacissime: sapere calibrare il proprio comportamento in base a chi si ha davanti, essere accoglienti senza diventare sottomessi. È un principio che vale in un ristorante quanto in un ufficio, in un negozio quanto in una squadra di lavoro qualsiasi.
E infine, forse la lezione più bella: la capacità di raccontare quarant’anni di fatica quotidiana – orari lunghi, imprevisti, caratteri difficili da gestire – definendoli “un bellissimo lavoro”, senza un filo di lamentela, ma con autentico entusiasmo. Non è un dettaglio da poco. È la dimostrazione che la soddisfazione nel lavoro non dipende tanto da quanto sia comodo o prevedibile, ma da come si scelga di guardarlo.
Un invito, semplice come dovrebbe essere
Alla fine di questa chiacchierata, quello che resta è la sensazione di aver parlato con qualcuno che il proprio lavoro lo conosce davvero, non per averlo letto da qualche parte, ma per averlo vissuto, giorno dopo giorno, per quarant’anni, insieme alla propria famiglia.
Se capitate dalle parti del Golfo di Baratti, tra una visita al parco archeologico e una passeggiata sulla spiaggia, un buon motivo per fermarvi c’è: una colazione tranquilla, un pranzo semplice, un aperitivo guardando il mare, oppure una cena a base di cucina toscana rivisitata con gusto contemporaneo. Troverete Stella e la sua famiglia, e con loro un’accoglienza che, come racconta lei stessa, si costruisce ogni giorno con passione, amore, umiltà e, quando serve, rimboccandosi le maniche.
Ed è forse proprio questo il motivo per cui vale la pena raccontare storie come la sua su un magazine che parla di leadership: non perché offrano formule pronte all’uso, ma perché ricordano una cosa che, tra piani strategici e modelli organizzativi, si finisce spesso per dimenticare. E cioè che dietro ogni attività che funziona da decenni, che regge il passaggio delle generazioni e i cambiamenti dei tempi, ci sono quasi sempre persone che hanno scelto, ogni singolo giorno, di rimboccarsi le maniche un’altra volta. Non per dovere, ma perché – come dice Stella – è davvero un bellissimo lavoro.
