A Cinquale, sulle rive del fiume Versilia, tre fratelli portano avanti il ristorante nato quarant’anni fa accanto al cratere di un meteorite. Una storia toscana di lavoro, di ruoli e di parole dette in faccia
Il sasso nell’angolo
C’è una pietra scura in un angolo della sala. Non ha una targa, non sta dentro una teca, e la maggior parte dei clienti passa davanti senza notarla mentre cerca il proprio tavolo. Eppure senza quel sasso questo ristorante non esisterebbe.
Anni Settanta, Marina di Massa, una notte di tempesta. Un meteorite cade sulla Terra e finisce esattamente nel terreno che il signor Luigi Costa aveva in custodia. All’epoca se ne parlò sui giornali per giorni. Luigi decise che quella pietra fosse un segno e, accanto al cratere, tirò su un ritrovo per gli amici: una baracchetta, o poco più. Il nome se lo diede da solo. Amici dell’Universo.
Mezzo secolo dopo il locale sta a Cinquale, in via Alessandro Manzoni, sulle rive del fiume Versilia, con il mare a cinquanta metri e le Apuane alle spalle. Lo mandano avanti i tre figli di Luigi: Ilaria in cucina, Alessandro e Cristiana in sala. E la pietra è ancora lì, portata dietro nel trasloco come si portano dietro le cose di casa.
Con Alessandro Costa abbiamo ripercorso quarant’anni di storia. Il magazine si occupa di leadership, e qui di leadership ce n’è parecchia, anche se nessuno in famiglia userebbe mai questa parola.
Due sere, poi basta
Conviene cominciare dal punto in cui la faccenda quasi non è cominciata.
“La storia di questo ristorante parte da lontano. Nella metà degli anni ottanta mio padre volle provare ad aprire un ristorante, purtroppo con poco successo, durò un paio di serate poi rinunciò per le difficoltà riscontrate.”
Due serate. Poi Luigi chiude e torna al circolo. Non è un dettaglio che una famiglia sia obbligata a raccontare a un giornalista quarant’anni dopo, quando ormai il ristorante funziona, la terrazza d’estate è piena e il nome lo conoscono in tutta la Versilia. Alessandro lo mette in cima al racconto senza girarci attorno, ed è la prima cosa che colpisce parlando con lui.
Il circolo, intanto, andava. Gli Amici dell’Universo era nato come un posto dove giocare a carte, ascoltare musica, fare due chiacchiere e mangiare qualcosa insieme. Col tempo si era allargato: turisti, artisti, musicisti che passavano da mezzo mondo e finivano seduti lì. La cucina era casereccia e la faceva, in buona parte, la signora Mara, moglie di Luigi.
Mara entra l’anno dopo
Il secondo tentativo parte dodici mesi più tardi. Con una variante decisiva.
“Nell’anno successivo entrò mia madre Mara, la vera anima della nostra cucina, così nacque il grande connubio: la Mara in cucina con le sue ricette e mio padre Luigi con la sua esplosiva ilarità. Con questo è nato il nostro ristorante.”
“Esplosiva ilarità” è un’espressione che Alessandro usa con evidente affetto, e chi ha conosciuto Luigi Costa dice che rende bene l’idea. Era l’uomo che riempiva la stanza, quello che ti faceva sentire atteso anche se eri entrato per caso. Mara era l’altra metà: le ricette, il mestiere, la mano.
La ripartenza non passa da un menù nuovo o da un’insegna rifatta. Passa dal fatto che accanto a un talento se ne mette un altro, di segno opposto. Nelle imprese familiari succede raramente, perché quasi sempre chi ha avuto l’idea vuole anche eseguirla, e finisce per fare male le due cose insieme.
Negli anni Novanta il circoletto è ormai un ristorante a tutti gli effetti, con una clientela che cresce di stagione in stagione. Il passaggio avviene senza strappi: nessuna inaugurazione, nessun rilancio, semplicemente un numero crescente di persone che smettono di venire per le carte e cominciano a venire per mangiare. Sono gli anni in cui la cucina di Mara si struttura, i coperti si moltiplicano e quello che era un ritrovo di amici prende la forma di un’azienda vera, con i suoi fornitori, i suoi turni e i suoi conti da far tornare.
Il diploma a Marina di Massa, poi la Svizzera e l’America
Alessandro prende il diploma di qualifica all’istituto alberghiero di Marina di Massa, a pochi minuti da casa, e comincia a lavorare sul litorale. Poi due parentesi fuori: una piccola esperienza in Svizzera e una negli Stati Uniti. Nel 1999 apre un’attività con un socio, e nel frattempo continua a dare una mano ai genitori nel ristorante.
“Da dieci anni a questa parte mi dedico solamente al ristorante”, dice.
Fa il conto: sono quindici anni buoni passati a tenere in piedi due cose insieme prima di sceglierne una. Nessuna fretta, nessuna corsa a prendersi il posto. Nella ristorazione capita spesso il contrario, con figli che entrano in azienda a vent’anni perché è la strada già tracciata, senza aver mai visto come si lavora altrove. Alessandro ci è tornato dopo aver servito in un altro Paese, con altri orari e altri clienti, e questo si vede nel modo in cui gestisce la sala.
Perché la sala, alla Mangeria, non è un dettaglio decorativo. D’estate la terrazza coperta arriva ad accogliere oltre centocinquanta persone. Far girare centocinquanta coperti restando addosso alle esigenze del singolo tavolo è un lavoro di regia che dall’esterno non si vede quasi mai. “Siamo una squadra affiatata e molto attenta alle esigenze del cliente”, la mette giù così Alessandro, che non è tipo da enfasi.
Ilaria lascia le agenzie di Milano
La svolta meno prevedibile riguarda però la sorella maggiore.
“Lo chef è mia sorella Ilaria, che nasce come grafica pubblicitaria, lavorando in diverse agenzie a Milano, poi stufa della grande città si è dedicata completamente al ristorante.”
Ilaria Costa non ha frequentato l’alberghiero. Ha fatto la grafica pubblicitaria, a Milano, dentro le agenzie. Poi ha deciso che le era passata la voglia della grande città ed è tornata a Cinquale a cucinare il pesce nel locale di suo padre.
Chi conosce il mestiere sa che non è una passeggiata. Entrare in una cucina professionale a carriera già avviata significa ricominciare dal basso, con la fatica fisica e i ritmi che questo comporta, e senza il vantaggio di chi si è formato a diciotto anni. Oggi la brigata è la sua.
Qualcosa di quel passato, però, è rimasto nel piatto. La cucina della Mangeria lavora per sottrazione: materie prime scelte con attenzione, condimenti leggeri e poveri di grassi, piatti che puntano sul prodotto invece che sull’effetto. Chi ha passato anni a togliere elementi da un layout finché non resta l’essenziale, poi cucina un po’ allo stesso modo.
Accanto a loro, fino a due anni fa, c’era anche Cristiana, la terza dei fratelli, in sala insieme ad Alessandro. Il sito del ristorante continua a presentare tutti e tre come titolari, ed è giusto così: un’azienda familiare non si racconta contando chi è in servizio stasera.
Il trasloco del 2013
Nel 2013 gli Amici dell’Universo lasciano la vecchia sede e si spostano a Cinquale. La nuova casa è a due passi dalla foce del Versilia: due sale interne ampie e luminose, una delle quali con grandi vetrate affacciate direttamente sul fiume, e la terrazza coperta che d’estate diventa il cuore del locale.
“Offriamo una terrazza che si affaccia sul fiume Versilia a cinquanta metri dal mare, con una cucina semplice e saporita”, riassume Alessandro nel modulo che ci ha inviato.
Gli ambienti sono lineari, quasi spogli, di una semplicità che sorprende chi arriva aspettandosi il locale glamour da riviera. Niente arredi d’autore, niente allestimenti stagionali. Il colpo d’occhio ce lo mette il paesaggio: l’acqua davanti, il marmo delle Apuane dietro, e alle otto di sera di luglio una luce che nessun interior designer saprebbe replicare.
Il posto ha un’altra caratteristica che a Cinquale, in alta stagione, non è scontata: si respira. Non c’è quella tensione da locale sotto pressione che si avverte appena entrati in certi ristoranti di costa nei mesi di punta.
Pesce, e il resto su prenotazione
“Il nostro menù è principalmente concentrato sul pesce, per la carne solo su prenotazione.”
È una scelta che qualche cliente lo fa storcere il naso, e Alessandro lo sa benissimo. Chi arriva in gruppo e ha un commensale che il pesce non lo mangia, di solito si aspetta di trovare almeno una tagliata sul menù. Alla Mangeria bisogna avvisare prima. In cambio si compra soltanto ciò che si sa vendere e si cucina soltanto ciò che si sa cucinare davvero.
I piatti che il locale rivendica come propri sono di una semplicità quasi ostinata: lo spaghetto allo scoglio, la frittura mista, l’antipasto della casa. Poi ci sono le acciughe alla povera, ormai una piccola istituzione da queste parti, che si possono portare via anche da asporto. La pasta è fatta in casa — ravioli di pesce, maltagliati — e i dolci pure, dai cheesecake alle crostate ripiene di impronta rustica, quelle che si tagliano a fette larghe.
Su questa base tradizionale Ilaria si concede anche abbinamenti meno prevedibili, ma il pavimento resta sempre quello: prodotto buono, mano leggera, niente esibizioni.
Il glutine è una faccenda seria
Sui piatti per celiaci la Mangeria ha preso una posizione che merita di essere raccontata per intero, con le parole di Alessandro.
“Facciamo anche piatti celiaci ma solo previa prenotazione, solo per il semplice fatto che la contaminazione è davvero facile, quindi dobbiamo stare molto attenti.”
La strada comoda sarebbe stata un’altra: mettere due o tre voci senza glutine sul menù, incassare il coperto e sperare che in una cucina che a Ferragosto lavora a pieno regime la separazione regga. Loro chiedono di essere avvisati, così da organizzare postazioni, tempi e attrezzatura come si deve. Vuol dire rinunciare a qualche prenotazione last minute, e prendersi in cambio la certezza di non mandare fuori un piatto sbagliato a chi non se lo può permettere.
In una cucina che lavora prevalentemente pesce fritto e pasta fresca, la farina è ovunque: sul piano, nell’olio, sui panni. Chi conosce il mestiere sa che quella prenotazione richiesta è la risposta tecnicamente corretta, non un eccesso di prudenza.
“Forse anche troppa”
Alla domanda su cosa distingua la casa, Alessandro non risponde parlando del pesce né della terrazza.
“Una nostra prerogativa è la sincerità, forse anche troppa, ma credo che ci si debba comportare così.”
Quel “forse anche troppa” vale più di tutto il resto. È l’ammissione di chi sa di aver perso qualche cliente perché ha detto come stavano le cose: che quel tavolo stasera non si può fare, che quella preparazione oggi non è al suo meglio, che a quell’ora la cucina non riesce a garantire il servizio che vorrebbe. E che ha continuato a farlo lo stesso.
Nel settore le strategie opposte sono note e diffuse: dire sempre di sì, promettere, aggiustare dopo. Funzionano per una stagione, forse due. Poi la clientela abituale — quella che decide se un ristorante resta aperto quarant’anni o chiude al terzo inverno — se ne accorge e se ne va.
Il focus che Alessandro ha voluto per questo pezzo, del resto, è una frase sola: “La nostra famiglia è la voglia di fare qualcosa di bello e diverso”. Detta da chi ha aperto e fallito in due sere, ha aspettato quindici anni prima di dedicarsi solo al ristorante e ha visto la sorella mollare le agenzie milanesi per una cucina di pesce, suona meno come uno slogan e più come un bilancio.
Un tavolo sul fiume
Se passate dalla Versilia, prendetevi una sera per la Mangeria Amici dell’Universo, in via Alessandro Manzoni 4 a Cinquale, in provincia di Massa Carrara. Chiedete un tavolo in terrazza verso il tramonto, quando il fiume si accende e il marmo delle Apuane vira sul rosa. Ordinate lo spaghetto allo scoglio o l’antipasto della casa, fatevi consigliare da Alessandro, chiudete con una crostata fatta in casa.
E prima di uscire cercate quella pietra scura nell’angolo. È caduta dal cielo su un terreno di Marina di Massa in una notte di tempesta degli anni Settanta, e da lì è cominciato tutto: un circolo di amici, una cucina di famiglia, tre fratelli che quarant’anni dopo stanno ancora lì.
Menù, fotografie delle sale e della terrazza e la storia completa della famiglia Costa si trovano sul sito ristoranteamicidelluniverso.it. Per prenotare — indispensabile se desiderate carne o preparazioni senza glutine — l’indirizzo è info@ristoranteamicidelluniverso.it.
