Nikola racconta il suo percorso da ristoratore, tra tradizione e innovazione, in una struttura settecentesca che fu cuore della produzione serica brianzola
Ci sono storie che meritano di essere raccontate non per la loro spettacolarità, ma per la loro sostanza. Quella di Nikola, ristoratore con oltre vent’anni di esperienza alle spalle, è una di queste. Una storia fatta di gavetta vera, di scelte coraggiose, di cadute e risalite. E soprattutto di quella passione che, quando è autentica, non si spegne mai.
Lo incontro alla Filanda di Valmadrera, lo storico edificio del 1700 che un tempo era il cuore pulsante della produzione della seta in Brianza. Oggi quelle mura ospitano il suo ristorante, un progetto che Nikola ha rilevato nel 2023 e che rappresenta, in qualche modo, il coronamento di un percorso di crescita costante.
“Sono ancora curioso, sa?” mi dice mentre ci sediamo in una sala dove si respira storia da ogni pietra. “Dopo tutti questi anni non ho mai perso la passione. Anzi, continuo a cercare di migliorarmi.” Parla con sincerità, senza quella retorica da imprenditore di successo che spesso nasconde più di quanto riveli. E forse è proprio questa onestà il suo punto di forza.
Dai fornelli degli altri ai propri: un viaggio lungo vent’anni
La carriera di Nikola comincia dove iniziano quasi tutte le storie della ristorazione italiana: tra i banchi della scuola alberghiera. Ma è dopo, quando si entra nelle cucine vere, che si capisce se quella passione iniziale regge all’impatto con la realtà. E la realtà della ristorazione, si sa, è fatta di orari massacranti, pressione costante, clienti difficili, fornitori che ti mettono in difficoltà.
Nikola ha fatto la sua gavetta girando l’Italia e anche l’estero, lavorando come dipendente in ristoranti e alberghi. Un percorso classico, certo, ma necessario. “Non si può pensare di aprire un ristorante se prima non hai visto come funzionano quelli degli altri,” mi spiega. “Devi capire cosa significa stare in cucina quando arrivano trenta coperti tutti insieme, cosa vuol dire gestire un cliente insoddisfatto, come si sceglie un fornitore.”
Il primo grande salto arriva nel 2001: apre il suo ristorante a Monticello Brianza. Quattordici anni di attività, un tempo lungo che racconta di un progetto solido, costruito con pazienza. “Non sono stati anni facili,” ammette. “Ma ho imparato cosa significa davvero essere un imprenditore. Non basta saper cucinare bene.”
Nel 2015 vende e apre un secondo locale ad Albiate, che gestisce per sette anni acquistando insieme alla sua famiglia anche l’immobile dell’attività. La famiglia è tuttora proprietaria dello stabile. Nel 2020 arriva una proposta di vendita interessante e Nikola decide di cogliere l’opportunità, ma con una condizione precisa: i dipendenti che lavoravano con lui dovevano essere integrati nella nuova gestione. Una richiesta che testimonia l’attenzione per le persone che hanno condiviso con lui quel percorso. E infatti quei dipendenti continuano a lavorare nel locale a distanza di cinque anni, segno che la scelta è stata quella giusta.
Ed è proprio dopo questa esperienza che Nikola fa una scelta significativa: collaborare con ristoranti stellati tra Lecco, Como e Bergamo. Potrebbe sembrare un passo indietro – da imprenditore a collaboratore – ma per Nikola è esattamente il contrario. “Volevo confrontarmi con l’eccellenza, vedere come lavorano quelli che stanno ai vertici del settore. E devo dire che è stata un’esperienza formidabile.”
È in questo periodo che matura la decisione di riprovarci, di rimettersi in gioco come imprenditore. Ma questa volta con una consapevolezza diversa, con un bagaglio di esperienze che pochi possono vantare.
Un percorso sempre in crescita, riconosciuto dal pubblico
C’è un filo conduttore che lega tutti i ristoranti aperti da Nikola nel corso degli anni: l’eccellenza riconosciuta dal pubblico. Tutti i suoi locali sono sempre stati ai vertici di gradimento sui vari siti specializzati nella ristorazione, un risultato che non è mai frutto del caso ma di un impegno costante nella qualità e nell’attenzione al cliente.
E questo crescendo di qualità trova il suo culmine proprio alla Filanda di Valmadrera. Attualmente il ristorante è al primo posto su Tripadvisor a Valmadrera, su più di trenta ristoranti presenti nella zona. Un riconoscimento importante che testimonia come il progetto stia funzionando, come il pubblico apprezzi la proposta e come Nikola sia riuscito a trasformare questo spazio storico in un punto di riferimento per la ristorazione del territorio.
Quando la Filanda chiama, tu rispondi
L’opportunità arriva nel 2023: rilevare la Filanda di Valmadrera. Un edificio che porta sulle spalle tre secoli di storia, che è stato testimone della grande stagione della seta lombarda, quando in questi spazi le donne lavoravano i bozzoli e da qui uscivano i fili che poi sarebbero diventati tessuti preziosi in tutta Europa.
“Quando sono entrato qui la prima volta ho sentito qualcosa,” racconta Nikola. “Non era solo una questione di spazi o di posizione. Era l’atmosfera, la storia che questo posto si porta dietro. Ho pensato: qui si può fare qualcosa di importante.”
E così ha rilevato l’attività, buttandosi in un’avventura che richiede investimenti, energie, quella capacità di visione che distingue chi sa guardare oltre le difficoltà immediate. Perché sì, le difficoltà ci sono sempre, in questo mestiere. La burocrazia, i costi che aumentano, il personale che è sempre più difficile trovare, i clienti che cambiano abitudini.
Ma Nikola ha dalla sua qualcosa che vale più del capitale iniziale: l’esperienza accumulata in vent’anni, gli errori fatti e compresi, le collaborazioni con i grandi chef che gli hanno insegnato a guardare la ristorazione con occhi diversi.
La cucina del territorio, ma con uno sguardo nuovo
Chiedo a Nikola di raccontarmi la sua filosofia in cucina. “Guardi, è molto semplice,” risponde. “Io parto sempre dalla materia prima. Se il prodotto è buono, di stagione, fresco, hai già fatto metà del lavoro. Il resto è non rovinarlo.”
Sembra banale, ma non lo è affatto. Perché oggi la tentazione di complicare, di cercare l’effetto a tutti i costi, è fortissima. “Certo, anche io voglio proporre piatti che abbiano un’identità, che si distinguano. Ma deve essere una distinzione che nasce dal rispetto del prodotto, non dalla voglia di stupire a ogni costo.”
La proposta de la Filanda si basa proprio su questo equilibrio: piatti della tradizione italiana, con particolare attenzione al territorio lecchese, ma rivisitati con una sensibilità contemporanea. Non è fusion, non è sperimentazione estrema. È semplicemente cucina pensata, dove ogni ingrediente ha un senso.
Un esempio? Il menù degustazione “Omaggio al Lago”. “Il pesce di lago qui è parte della cultura gastronomica,” spiega Nikola. “Ma spesso viene proposto sempre allo stesso modo, con le ricette della nonna. Io volevo mantenerlo protagonista ma presentarlo in modo diverso, che potesse piacere anche ai più giovani, a chi magari dice ‘il pesce di lago non mi piace’ perché lo ha sempre mangiato preparato male.”
È un approccio intelligente, che dimostra come non serva andare a cercare chissà dove per fare una cucina interessante. Basta guardare con attenzione ciò che hai intorno, rispettarlo, valorizzarlo.
Il team come risorsa, non come costo
C’è un aspetto della storia di Nikola che mi colpisce particolarmente. Quando gli chiedo del suo staff, della squadra con cui lavora ogni giorno, la risposta è tutt’altro che scontata. “Io auguro a tutti i ragazzi che lavorano con me di diventare un giorno imprenditori,” mi dice. “E spero che l’esperienza qui da noi li possa aiutare a fare ancora meglio di me.”
Non è la classica frase da manager illuminato. Si sente che è sincero. “Sa, questo settore ha bisogno di persone preparate, appassionate. Se io tengo qui uno bravo solo perché ho paura che un domani possa farmi concorrenza, sono un idiota. Quello bravo prima o poi se ne va comunque. Meglio che se ne vada portandosi dietro qualcosa di buono, no?”
È un ragionamento che ribalta la logica competitiva ancora dominante in tanti ambienti di lavoro. E che spiega perché alla Filanda si respiri un’atmosfera diversa. “Quando le persone lavorano bene, quando si sentono parte di un progetto, si vede nel piatto. E si vede nel modo in cui accolgono i clienti.”
Nikola è convinto che la qualità di un ristorante si misuri tanto dalla cucina quanto dal servizio e dall’ospitalità. “Puoi fare il piatto più buono del mondo, ma se il cliente si sente trattato male, se la cameriera è scocciata, se l’ambiente è freddo, hai comunque fallito.”
Per questo alla Filanda l’attenzione è totale, a 360 gradi. Dall’arredo curato nei dettagli, che rispetta la storia dell’edificio senza cadere nel museo polveroso, all’accoglienza calorosa che fa sentire gli ospiti a proprio agio, fino alla cura nel presentare ogni piatto, nello spiegare gli ingredienti, nel consigliare l’abbinamento giusto.
La lezione delle stelle (e l’umiltà di continuare a imparare)
Torniamo sulla sua esperienza con i ristoranti stellati. Gli chiedo cosa gli abbiano insegnato quei mesi di collaborazione. “Principalmente due cose,” risponde dopo aver riflettuto un attimo. “La prima è l’attenzione maniacale ai dettagli. Non esiste la cosa troppo piccola per essere curata. La seconda è che non si finisce mai di imparare.”
Quest’ultimo punto sembra particolarmente importante per lui. “Io ho vent’anni di esperienza, ho aperto e gestito ristoranti, ho lavorato in Italia e all’estero. Potrei anche dire ‘basta, so già tutto quello che mi serve’. E invece no, ogni giorno scopro qualcosa di nuovo. Una tecnica, un prodotto, un modo diverso di affrontare un problema.”
È questa curiosità, questa voglia di mettersi in discussione, che fa la differenza tra chi resta fermo e chi continua a crescere. “Nel nostro settore, se ti fermi sei finito. I clienti cambiano, le loro aspettative si evolvono, escono nuovi prodotti, nuove tendenze. Devi restare sveglio, attento.”
Non si tratta di inseguire ogni moda del momento, ci tiene a precisare. “Io non apro la Filanda perché va di moda il crudo di pesce o la cucina molecolare. La apro perché credo in un certo modo di fare ristorazione, legato al territorio e alla tradizione. Ma questo non significa essere fermi, immobili. Significa interpretare la tradizione con gli occhi di oggi.”
Un progetto familiare che guarda lontano
La Filanda non è solo il progetto di Nikola. È, come ama definirla, “una passione di famiglia”. E in effetti, quando lo dice, si capisce che dietro c’è molto più di una singola persona. “Noi siamo una famiglia di ristoratori attivi in Brianza da più di vent’anni,” racconta. “Questa è la nostra vita, è quello che sappiamo fare. E ci piace farlo.”
C’è un senso di continuità in questo progetto, l’idea di costruire qualcosa che possa durare nel tempo. Non il locale che apri per cavalcare una moda e poi chiudi dopo tre anni. Ma un ristorante che diventi un punto di riferimento, dove le persone tornino perché sanno che troveranno sempre qualità, accoglienza, quella cura che fa la differenza.
“Voglio che la Filanda diventi un posto dove le famiglie vengono a festeggiare le occasioni importanti, dove le coppie scelgono di passare una serata speciale, dove anche chi è di passaggio si ferma e dice ‘qui si mangia bene’.”
Non è presunzione, è semplicemente l’ambizione legittima di chi investe tempo, soldi ed energie in un progetto e vuole che funzioni. E soprattutto che abbia un senso, che non sia solo business ma anche qualcos’altro.
Rallentare in un mondo che corre
C’è una frase che compare sul sito della Filanda e che secondo me coglie bene lo spirito del posto: “Qui, ogni momento è un invito a rallentare e a gustare il tempo.” Chiedo a Nikola se è davvero così, se nel 2024 è ancora possibile convincere le persone a rallentare.
“Guardi, io ci provo,” risponde sorridendo. “So benissimo che viviamo in un’epoca frenetica, dove tutto deve essere veloce, immediato. Ma proprio per questo credo che ci sia bisogno di luoghi dove invece puoi fermarti, respirare, dedicare il tempo giusto a un pasto vero.”
Non è nostalgia o rifiuto della modernità. È la consapevolezza che certi valori, certe esperienze, richiedono tempo. “Quando vieni qui non ti porto solo un piatto. Ti racconto una storia, ti faccio assaggiare il territorio, ti accolgo. E tutto questo non può essere fatto di corsa.”
È un modello di ristorazione che va controcorrente rispetto a certe tendenze. Ma forse proprio per questo ha senso, in un mercato dove l’offerta è sempre più standardizzata e impersonale.
Cosa significa davvero fare il ristoratore
Verso la fine della nostra chiacchierata chiedo a Nikola cosa significhi per lui fare questo mestiere, dopo tutti questi anni. La risposta arriva immediata, senza esitazioni. “Significa mettere il lavoro al centro della tua vita. So che può sembrare esagerato, ma è così. Se vuoi fare il ristoratore sul serio, non è un lavoro dalle 9 alle 5. È qualcosa che ti porti dietro sempre.”
Non lo dice con rassegnazione o amarezza. È semplicemente consapevole di aver scelto un mestiere totalizzante. “Certo, ci sono sacrifici. Ma io questa vita l’ho scelta e la rifarei altre mille volte. Perché quando vedi le persone che escono dal tuo ristorante soddisfatte, quando tornano e ti portano gli amici, quando ti dicono ‘non abbiamo mangiato così bene da tanto tempo’, capisci che ne vale la pena.”
È questa passione autentica, questa dedizione che non è mai diventata routine, il vero segreto di Nikola. Non ricette segrete o tecniche innovative. Ma semplicemente l’amore per quello che fa, la voglia di farlo bene, il desiderio di trasmettere qualcosa di buono a chi entra nel suo locale.
“E poi,” aggiunge, “mi piace l’idea di essere di ispirazione per i ragazzi che lavorano con me. Se uno di loro tra dieci anni apre un suo ristorante e si ricorda di qualcosa che ha imparato qui, per me è già un successo.”
Un invito a scoprire la Brianza attraverso il gusto
La Filanda di Valmadrera è uno di quei posti che meritano una visita non solo per mangiare bene – che comunque non guasta – ma per vivere un’esperienza completa. Entrare in quell’edificio del 1700, immaginare le donne che lavoravano la seta, e poi sedersi a tavola e assaggiare piatti che raccontano il territorio lecchese con rispetto e creatività.
Nikola e la sua famiglia hanno fatto un lavoro importante nel dare nuova vita a questo spazio, nel trasformarlo in un luogo di accoglienza e di buona cucina. Senza strafare, senza cercare l’effetto speciale a tutti i costi. Semplicemente facendo bene il loro mestiere, con quella passione che si sente, si vede, si gusta.
Se passate in Brianza, se vi trovate dalle parti di Lecco, fate una deviazione e andate a trovarli. La Filanda vi aspetta in Via Mons. G. Parmigiani, 4 a Valmadrera. È aperta il lunedì dalle 12:30 alle 14:00 e dalle 19:30 alle 22:00, il martedì solo a pranzo dalle 12:00 alle 14:30, e da mercoledì a domenica sia a pranzo (12:00-14:30) che a cena (19:00-22:30).
Potete dare un’occhiata al menù e prenotare direttamente dal sito www.lafilandavalmadrera.it, oppure chiamare lo 0341 209162. E se volete seguire la loro attività quotidiana, li trovate anche su Facebook e Instagram.
Vale la pena andarci, credetemi. Non solo per il pesce di lago del menù “Omaggio al Lago”, non solo per la location suggestiva, non solo per la qualità della cucina. Ma perché posti così, dove si respira passione vera e dedizione autentica, stanno diventando sempre più rari. E quando li trovi, vanno valorizzati.
Nikola e la sua famiglia hanno scelto di investire su qualità, tradizione e accoglienza in un momento storico complicato per la ristorazione. Hanno deciso di credere in un progetto a lungo termine, di costruire qualcosa che abbia senso e che possa durare. E questo, in un mondo dove tutto è veloce ed effimero, è già un piccolo atto di coraggio che merita di essere sostenuto.
La prossima volta che siete in zona, fateci un salto. Prendetevi il tempo per gustarvi un pasto come si deve, per chiacchierare con Nikola se è in sala, per respirare l’atmosfera di un posto che ha una storia da raccontare. E poi, se vi va, fatemi sapere com’è andata. Sono curioso anch’io.
