A pochi metri dal Castello Estense, dentro un cassero del XV secolo, una famiglia manda avanti da vent’anni un’osteria dove la zucca arriva dall’orto di casa e la sala conta poche decine di coperti
Piazza Sacrati, numero 32
Chi arriva a Ferrara da turista fa quasi sempre lo stesso percorso. Scende alla stazione, cammina venti minuti, si ferma davanti al fossato del Castello Estense e lo gira tutto intorno con il telefono in mano. Poi si infila nelle vie del centro storico, che a Ferrara sono strette e silenziose in un modo che sorprende chi viene dalle città più rumorose, e comincia a cercare un posto dove mangiare.
Piazza Sacrati è a pochi passi da lì. Al numero 32 c’è l’Osteria La Compagnia, ricavata dentro un antico cassero ferrarese del XV secolo. Legno e pietra, e non per scelta d’arredo: sono i materiali dell’edificio. Fuori c’è una piccola distesa esterna che nella bella stagione diventa un dehors fiorito, e che d’estate è il primo posto a riempirsi.
Loro stessi lo dicono con una certa fierezza: Ferrara è la città che vanta le osterie più antiche del mondo. Non è un dettaglio da guida turistica. Vuol dire che qui l’osteria è un istituto, con regole non scritte che i ferraresi conoscono benissimo, e che chi ne apre una si mette in una fila lunga di secoli. I clienti locali sanno com’è fatto un cappellaccio come si deve. Se sbagli, se ne accorgono.
L’ambiente è caldo, arredato — sono parole loro — con cose semplici, nel rispetto delle antiche tradizioni. Il locale è piccolo. Talmente piccolo che le prenotazioni si prendono soltanto per telefono, e solo in due fasce orarie della giornata: né mail né segreteria, perché con poche decine di coperti l’incastro va gestito parlando con le persone. È una scomodità dichiarata apertamente, senza girarci intorno, ed è una di quelle scomodità che raccontano più di molte descrizioni.
Un’idea che ha avuto bisogno di due generazioni
L’Osteria La Compagnia nasce circa vent’anni fa dalla visione di Sergio, il promotore del progetto. Ma la parte interessante della storia arriva dopo.
Nel racconto della famiglia, il percorso “si è man mano concretizzato grazie all’ingresso e al lavoro dei figli che, nel tempo, dedicandosi con passione, sono riusciti a dare il giusto senso della genuinità in cucina e della familiarità in sala”.
Vale la pena leggerla con attenzione, quella frase, perché contiene un’ammissione che raramente le imprese familiari mettono per iscritto. La genuinità e la familiarità non c’erano dall’inizio: sono un risultato, ottenuto nel tempo, da persone diverse da chi aveva avuto l’idea. Il fondatore ha aperto una porta; sono stati i figli a decidere che cosa metterci dentro.
Nelle aziende di famiglia italiane il passaggio generazionale finisce quasi sempre in uno dei due fossi: o la seconda generazione custodisce senza toccare nulla, e allora l’attività invecchia con il fondatore, oppure rifà tutto da capo e butta via anche quello che funzionava. La terza strada — prendere l’intuizione di partenza e portarla dove il fondatore non era riuscito ad arrivare — richiede una cosa che si vede poco e si misura male: la pazienza di lavorarci sopra per anni senza cambiare insegna.
Oggi la gestione è totalmente familiare. In pratica significa che chi vi porta il piatto ha un interesse personale nel fatto che quel piatto vi piaccia, e che non esiste un livello intermedio a cui scaricare le colpe quando qualcosa va storto.
Federica preferisce che la chiamino cuoca
In cucina c’è Federica. E la prima cosa che la famiglia tiene a precisare su di lei riguarda una parola: al titolo di “chef”, Federica preferisce definirsi “cuoca”.
In un settore che negli ultimi quindici anni ha trasformato la brigata in un sistema di gradi militari e i cuochi in personaggi televisivi, la scelta ha un suo peso. Chef è una carica, indica chi comanda una cucina. Cuoco indica chi cucina. Federica ha scelto la parola che descrive il gesto invece di quella che descrive la posizione, e chi frequenta il locale dice che la differenza si sente anche a tavola: nessuna costruzione da fotografare, porzioni pensate per essere finite.
Ad affiancarla c’è Marco, che è il suo compagno nella vita oltre che al lavoro, e che in cucina fa da aiuto cuoco. Insieme mandano avanti la cucina, e insieme fanno anche l’altro mestiere di cui parleremo tra poco, quello che si svolge fuori dall’osteria e nessun cliente vede.
Le paste fatte in casa sono una specialità riconosciuta, e la pasta a Ferrara ha un nome preciso per chi la tira: la “Zdora”, che nel dialetto antico indica proprio la donna di casa che impasta e stende. Quella parte del lavoro qui è di Federica, e nel modo in cui l’osteria la descrive c’è un’immagine che vale più di un curriculum: mani, mattarello e fatica. Federica segue anche la cucina mediterranea, le guarnizioni dei piatti e i dolci — quella parte del lavoro dove l’occhio conta quanto il palato, e dove la sua attenzione per il bello trova spazio.
L’orto di casa decide il menù
Qui arriva la parte che mi ha convinto di più, e che meriterebbe di essere spiegata in tutte le sedi dove si parla di filiera corta con le slide.
Alla Compagnia, la regina della cucina è la zucca violina ferrarese. Finisce nei cappellacci, che a Ferrara sono il piatto d’identità e che qui si servono al ragù oppure con burro, salvia e pepe rosa — in carta stanno intorno ai quindici euro, per dare un ordine di grandezza. Fin qui, nulla che non si trovi in mezza provincia.
La differenza è nella provenienza. Federica e Marco quella zucca la raccolgono. Insieme agli altri prodotti dell’orto, dalla loro casa in campagna.
Chi ha provato a farlo sa che cosa comporta. Vuol dire fare due lavori: coltivare al mattino e cucinare la sera. Vuol dire che il menù non lo decidi tu, lo decide quello che è maturo. Vuol dire rinunciare alla comodità che ogni fornitore del settore è ben felice di venderti, con consegna programmata e disponibilità garantita dodici mesi l’anno. Che due persone già impegnate a mandare avanti un’osteria del centro storico scelgano comunque questa strada dice qualcosa di preciso su che cosa intendono per genuinità.
Il resto della carta si muove tra la terra ferrarese e il mare, con tutte le paste fatte in casa: gnocchetti di ricotta con melanzane a funghetto, pomodorino fresco e ricotta salata; maccheroncini con fichi freschi, julienne di speck e rucola; tagliatelle tirate al torchio, servite con crema di cannellini, gamberi e zest di lime. Tra gli antipasti compare la zia ferrarese — il salume del territorio — scottata alla piastra su letto di valeriana con mela Fuji ed emulsione di balsamico, oppure nel tagliere insieme al fiocco di culatello. Ci sono anche le alici dell’Adriatico in saor con crostini al burro, che a Ferrara suonano quasi come una citazione veneziana.
Tra i secondi, la tagliata di controfiletto di scottona arriva su piastra rovente, così come le bracioline di maialino tenero del territorio. Chi non mangia carne trova un misto dell’orto con polenta alla griglia e fonduta di scamorza affumicata che non ha l’aria del ripiego messo in carta per dovere.
Sulla parete campeggia una frase di Fellini: la vita è una combinazione di magia e pasta. In un posto dove il mattarello lavora davvero, la citazione regge.
Garbo e sobrietà, che è la parte difficile
In sala ci sono Frisco e Pierina. Il compito, nelle parole della famiglia, è mettere a proprio agio i clienti con garbo e sobrietà, e farli sentire — appunto — in compagnia.
Sobrietà è una parola che nella ristorazione italiana si sente pronunciare poco, e capisco perché: è la cosa più difficile da insegnare. Il servizio degli ultimi anni si è polarizzato tra la formalità da cerimonia dei locali d’alta gamma e l’informalità recitata di quelli che vogliono sembrare rilassati a ogni costo. In mezzo c’è il mestiere vero, che consiste nel leggere il tavolo: capire se quelle quattro persone hanno voglia di essere accompagnate nella scelta o preferiscono essere lasciate in pace, e comportarsi di conseguenza senza chiederlo.
Pierina si occupa dell’accoglienza, e i suoi ingredienti naturali — così li chiamano — sono i modi garbati e la gentilezza con cui descrive le pietanze. Frisco condivide con lei la responsabilità della sala, alla pari: sono entrambi addetti al servizio, senza che uno comandi sull’altro. Se glielo si chiede, tutti e due danno le spiegazioni e i consigli giusti su che cosa ordinare e su quale vino abbinare, senza recitare la parte del sommelier.
Quando ai clienti si chiede perché tornano, la lista che viene fuori è sempre la stessa, e non contiene sorprese: la cucina tradizionale genuina, l’accoglienza affabile, il costo contenuto in rapporto alla qualità. E poi, quando capita, l’intrattenimento a fine cena.
La chitarra dopo il dolce
Ecco, l’intrattenimento a fine cena.
Succede così: verso la fine del servizio, qualcuno degli ospiti chiede se si può ascoltare un pezzo. Allora Frisco depone le stoviglie e imbraccia la chitarra. Altre sere tocca a Sergio, che nel dopo-cena diventa il posteggiatore dell’osteria — il mestiere antico del musicista che passa tra i tavoli, con voce e chitarra, che a Napoli ha una tradizione lunghissima e che qui è arrivato per vie sue.
Non c’è un cartellone, non c’è una serata a tema, non c’è nulla di programmato. Succede se qualcuno lo chiede e se la sala è nello stato d’animo giusto. Alcune sere non succede affatto.
Chi si occupa di organizzazione dovrebbe soffermarsi su questa faccenda più di quanto sembri meritare. Nessun organigramma prevede la voce di un cameriere tra le competenze richieste. Nessuna consulenza avrebbe suggerito di metterla in conto. Eppure è la cosa di cui gli ospiti parlano quando tornano a casa, ed è irreplicabile per definizione: dipende dal fatto che quella persona lì lavora lì. Le imprese piccole hanno questo vantaggio sulle catene e quasi mai lo sfruttano, perché sono impegnate a imitarne le procedure.
Nel calendario dell’osteria, oltre alle serate improvvisate, ci sono anche appuntamenti costruiti: degustazioni di caffè, liquori e distillati, menù su misura per pranzi e cene di lavoro, il cenone di San Silvestro che ogni anno viene predisposto a parte. Ma il cuore resta la sera qualunque, quella in cui non era previsto niente.
La più piccola della squadra
C’è poi una presenza stabile che, nel suo piccolo, contribuisce più di quanto la sua età lasci immaginare: Arya, la figlia di Federica e Marco. Si occupa della campagna, dà una mano in sala a Pierina e a Frisco, fa da assaggiatrice dei piatti e, all’occorrenza, dà anche le dritte in cucina. In un’osteria dove tutto è di famiglia, è giusto che il suo nome stia accanto agli altri.
Un’ora davanti a un calice, o tutta la cena
C’è un’ultima scelta, all’apparenza minore, che vale la pena mettere a fuoco: alla Compagnia si può venire anche solo per una degustazione e un buon calice di vino.
Detta così sembra un’ovvietà. In realtà è una decisione di posizionamento presa con lucidità. Un’osteria a pochi metri dal Castello ha davanti un flusso di persone che si muove in modo irregolare: c’è chi cerca la cena completa e prenota con giorni di anticipo, e c’è chi ha un’ora libera prima del treno per Bologna. Servire il secondo tipo di cliente complica il lavoro in cucina e in sala, e porta a casa scontrini piccoli. Rifiutarlo sarebbe stato più semplice.
La famiglia ha deciso di tenere aperte entrambe le porte. Il messaggio, come lo formulano loro, è rivolto in prevalenza al turista che vuole immergersi nella degustazione della cucina tipica ferrarese, ma anche a chi desidera soltanto trascorrere un’oretta davanti a un buon calice. Quel visitatore di passaggio, molto spesso, la settimana dopo prenota un tavolo.
Su un punto, invece, l’osteria è netta e lo dichiara subito: il locale non è provvisto degli spazi e delle attrezzature adatte ai bambini. È una conseguenza diretta delle dimensioni ridotte, ed è anche il motivo per cui l’atmosfera è quella raccolta che i clienti cercano. Dirlo prima, invece di lasciarlo scoprire a chi arriva con il passeggino, è una forma di rispetto che meriterebbe di essere più diffusa.
Vent’anni dopo
Quello che resta, alla fine, è la storia di un’attività che ha scelto di restare della propria misura in un’epoca che spinge a crescere sempre.
L’Osteria La Compagnia non ha aperto una seconda sede, non ha allargato la sala, non ha esternalizzato la produzione delle paste, non ha sostituito l’orto di campagna con un fornitore. Ha fatto la cosa più difficile, cioè continuare a fare la stessa cosa per vent’anni migliorandola un poco alla volta, con la stessa famiglia dentro. Il conto economico di una scelta simile non è quello che si legge nei casi di studio sulla scalabilità, ma i clienti che tornano hanno un valore che le slide fanno fatica a rappresentare.
Sergio aveva immaginato un posto dove la gente si sentisse in compagnia. Vent’anni dopo, Federica raccoglie la zucca nell’orto di casa e tira la pasta al mattarello, Pierina racconta i piatti a chi entra per la prima volta e Frisco, ogni tanto, posa i piatti e prende la chitarra. L’insegna dice quello che c’è dentro, e non capita spesso.
Come arrivarci
L’Osteria La Compagnia si trova in Piazza Sacrati 32, nel centro storico di Ferrara, a pochi metri dal Castello Estense. È aperta il lunedì a cena e dal martedì al sabato a pranzo e a cena. Le prenotazioni si accettano esclusivamente per telefono, nelle fasce orarie indicate sul sito: vista la capienza ridotta, conviene chiamare con qualche giorno di anticipo, soprattutto per il fine settimana.
Il menù completo, gli eventi in programma e tutti i riferimenti per prenotare si trovano sul sito osterialacompagnia.it.
Se passate da Ferrara, sedetevi. Ordinate i cappellacci di zucca violina, fatevi consigliare il vino da Pierina o da Frisco, e non abbiate fretta di alzarvi. Se la serata gira bene, prima o poi qualcuno chiederà una canzone.
