Quattordici anni e una scelta già fatta
C’è chi arriva alla ristorazione per esclusione, perché non sapeva cosa altro fare. E poi c’è chi, a quattordici anni, ha già deciso. Nicola Girone appartiene alla seconda categoria — e quella precocità non è un aneddoto da raccontare a cena, ma la chiave per capire tutto quello che è venuto dopo. Bari, istituto alberghiero. Non una scuola di ripiego, ma una scelta precisa. Da ragazzo Nicola aveva già intuito qualcosa che molti impiegano una vita intera a capire: che il lavoro vero si impara facendolo, che la cucina non si studia soltanto sui libri, e che se vuoi diventare qualcuno in questo mestiere devi cominciare prima degli altri e muoverti più in fretta. Così ha fatto. Il diploma arriva, e con il diploma arriva la prima grande mossa: Londra. Non una capitale gastronomica qualunque, ma la città che in quegli anni stava ridisegnando la ristorazione europea, con una scena culinaria agguerrita, cosmopolita, spietata nei confronti di chi non reggeva il ritmo. Nicola ci va, e finisce in un ristorante che di lì a poco avrebbe ottenuto la stella Michelin. “Faticosa”, la descrive. Due parole per sintetizzare un’esperienza che chiunque abbia lavorato in una cucina stellata sa tradurre benissimo: orari che non finiscono mai, standard che non ammettono mediazioni, la sensazione costante di dover dimostrare qualcosa. Ma anche la certezza, quando si esce dall’altra parte, di avere una base solida che nessuno ti potrà togliere. Tornato in Italia, Nicola non si è seduto. Ha continuato a girare, a cercare, a scegliere con cura le cucine in cui entrare e gli chef a cui affiancarsi. Un percorso lungo, fatto di tappe progressive, ciascuna pensata per aggiungere qualcosa — una tecnica, una visione, un modo diverso di leggere un ingrediente. Fino ad arrivare, alla fine di quel cammino, a lavorare in un ristorante tristellato. Il massimo che la guida Michelin possa assegnare. Un’esperienza che lascia un’impronta permanente nel modo in cui si pensa al cibo: non solo cosa cucinare, ma perché, come, con quale intenzione. “Tutto questo con grande sacrificio”, dice Nicola. “Ma ad oggi tutto è servito ad avere non solo conoscenza culinaria ma anche il fattore imprenditoriale e manageriale per mandare avanti un’azienda sana e senza problemi.” Vale la pena fermarsi su questa frase. In un settore che celebra i cuochi come artisti e tende a dimenticare che gestiscono aziende, Nicola mette già le carte in tavola: la cucina non basta. Serve la testa, serve la disciplina gestionale, serve sapere cosa significa costruire qualcosa che duri. Lui ha imparato tutto questo prima di aprire. Ed è probabilmente la ragione per cui, dieci anni dopo, Locanda Nelli è ancora lì — e non solo sopravvive, ma è diventata un punto di riferimento.
Pietra Ligure: una scelta tutt’altro che casuale
Locanda Nelli nasce dieci anni fa a Pietra Ligure, una cittadina sul litorale di ponente della Liguria, a metà strada tra Savona e la riviera di confine. Non è una sede di passaggio, non è il locale aperto per intercettare i turisti dell’estate. È una scelta radicata, precisa, che dice qualcosa sul modo in cui Nicola intende il rapporto tra un ristorante e il territorio in cui vive. Pietra Ligure è una piazza esigente. Chi abita qui conosce il cibo, sa riconoscere la qualità, e non perdona la sciatteria. I turisti che arrivano d’estate portano aspettative alte, spesso formate da esperienze in locali importanti. E la concorrenza, lungo quella costa, non manca. Aprire un ristorante in questo contesto e tenerlo in piedi per un decennio, costruendo una reputazione solida e riconoscimenti nazionali, non è una cosa che capita per caso. Locanda Nelli entra nella guida Michelin nel 2022. Un traguardo che il settore sa pesare: non si tratta di una menzione automatica, ma di una selezione attenta, basata su visite anonime e criteri precisi. Nello stesso periodo, il locale viene inserito tra le insegne consigliate da Tavole DOC Liguria, la selezione dei ristoranti da visitare nella regione. Due riconoscimenti che arrivano insieme e che confermano la stessa cosa: Locanda Nelli non è una promessa, è una realtà consolidata. Il locale si trova in Via Vittorio Veneto 15, nel centro di Pietra Ligure. Entrando, la prima cosa che si nota è la cucina a vista. Una scelta che Nicola ha fatto con piena consapevolezza: il lavoro che si svolge lì dentro non ha nulla da nascondere, anzi merita di essere visto. Lo spazio ha qualcosa di intimo — luci soffuse, volte a crociera con mattoni a vista, un’atmosfera che ricorda certi locali storici liguri dove si stava bene anche solo per l’aria che si respirava. Non è un’estetica costruita a tavolino. È il risultato naturale di chi pensa che l’accoglienza cominci prima ancora del cibo, e che un ospite a proprio agio mangi meglio e ricordi di più.
Cosa significa davvero cucina essenziale
La parola chiave attorno a cui ruota tutto il progetto di Nicola Girone è una sola: essenziale. “Essential cooking”, come lui stesso la chiama — e la scelta di usare il termine inglese non è una civetteria, ma il segnale che si sta parlando di un concetto preciso, con una sua storia e una sua genealogia nella riflessione gastronomica contemporanea. Essenziale non vuol dire semplice nel senso riduttivo del termine. Non significa rinunciare alla tecnica, né imboccare la strada più comoda. Significa, al contrario, avere la padronanza e la sicurezza necessarie per togliere — per capire cosa un piatto non ha bisogno, per lasciare che la materia prima parli senza essere sommersa da aggiunte inutili. È una posizione che richiede più coraggio di qualsiasi elaborazione barocca. Quando complichi, puoi sempre nasconderti dietro la tecnica. Quando semplifichi, sei esposto: quello che resta nel piatto sei tu, il tuo gusto, la tua capacità di leggere un ingrediente. Nicola la descrive così: “Una cucina contemporanea, basata sulla stagionalità senza dimenticare la sua base classica. Inserendo piccoli produttori locali e cercando di lavorare meno possibile la materia prima preservando il suo gusto.” Ogni parola di questa frase vale un’analisi. La stagionalità, innanzitutto. Non come slogan — ogni ristorante di un certo livello la mette nel menu da almeno vent’anni — ma come vincolo reale, accettato e persino rivendicato. Significa che il menu cambia, che certi ingredienti arrivano e poi spariscono, che il cliente non può sempre avere quello che vuole. Richiede una relazione di fiducia con chi siede al tavolo, la capacità di spiegare e convincere, di trasformare il limite in racconto. Nicola lo fa da dieci anni, e i risultati parlano chiaro. I piccoli produttori locali sono l’altro pilastro. Non per moda, non per marketing, ma perché lavorare con chi conosci, con chi ti porta le cose al momento giusto, con chi coltiva o alleva con la stessa cura con cui tu cucini, si traduce in qualità concreta nel piatto. La filiera corta non è un’ideologia: è una strategia culinaria prima ancora che etica. Nicola lo sa, e costruisce le sue relazioni con i fornitori con la stessa attenzione con cui costruisce i suoi piatti. E poi c’è il punto più sottile e più interessante: lavorare meno possibile la materia prima. Qui si misura davvero la differenza tra chi cucina e chi pensa alla cucina. Intervenire il meno possibile su un ingrediente di qualità significa fidarsi di quell’ingrediente, avere la certezza che il suo sapore naturale sia già la risposta giusta. È una forma di rispetto che si traduce in disciplina — la disciplina di non aggiungere, non correggere, non coprire. Nei tristellati si impara a fare mille cose. Ma si impara anche quando non farne nessuna.
La formazione non si smette mai: parola di chi l’ha imparato a proprie spese
Uno dei tratti che distinguono Nicola Girone dagli chef che si fermano alla propria cucina è la convinzione, messa in pratica ogni giorno, che la formazione non abbia mai un punto di arrivo. “Molto importante è aggiornarsi, informarsi e leggere per avere ispirazioni nel creare”, dice. E non si ferma lì: “Io per primo insieme al mio personale metto a disposizione corsi di aggiornamento.” In un settore dove il personale è spesso trattato come una risorsa intercambiabile, dove la formazione è la prima cosa che si taglia quando i margini si stringono, questa scelta ha un peso specifico. Significa che Locanda Nelli funziona come un sistema, non come il palcoscenico di un solista. Significa che Nicola investe sulle persone che lavorano con lui, perché sa che la qualità di un ristorante è la somma delle competenze di tutto lo staff, non solo di chi sta ai fornelli. Il consiglio che dà a chi vuole fare questo mestiere è diretto e senza fronzoli: “Non fermarsi solo a creare piatti ma formarsi per capire come gestire un ristorante, con i suoi problemi attuali e costi da sostenere, cosa fondamentale per avere un’attività sana.” È una frase che viene da qualcuno che ha visto cosa succede quando la passione non è sostenuta dalla struttura. I ristoranti chiudono raramente per mancanza di talento culinario. Chiudono per costi fuori controllo, per gestione del personale improvvisata, per prezzi impostati senza una vera analisi, per forniture scelte male. Nicola queste cose le ha studiate, le ha osservate, le ha interiorizzate nel corso di vent’anni di lavoro in cucine di livello. E ne ha fatto una parte integrante del progetto di Locanda Nelli. È questa doppia competenza — artistica e manageriale insieme — che rende il suo percorso un caso di studio interessante anche al di là del mondo della ristorazione. La capacità di unire visione creativa e rigore gestionale, di non cedere alla tentazione di scegliere solo una delle due, è una delle caratteristiche più rare e più preziose in qualsiasi imprenditore. Nicola ce l’ha. E si vede.
Dieci anni di coerenza: il lusso di non cambiare idea
C’è una cosa che si capisce abbastanza in fretta, parlando con Nicola Girone: non è uno che cambia direzione per inseguire le mode. In un decennio in cui la ristorazione italiana ha attraversato ondate successive — il chilometro zero, il fine dining democratizzato, la cucina fusion, il ritorno alla tradizione, il neo-bistrot — Locanda Nelli ha mantenuto la sua rotta senza deviazioni significative. Questo non significa chiusura all’innovazione. Significa qualcosa di diverso e più difficile: avere un’identità abbastanza solida da poter incorporare il nuovo senza perdere se stessi. La cucina essenziale di Nicola si aggiorna con le stagioni, cambia con i produttori, si evolve con le competenze dello staff. Ma rimane riconoscibile. Hai un’aspettativa quando entri da Locanda Nelli — e quella aspettativa viene rispettata, e spesso superata, ma non tradita. I riconoscimenti arrivati negli ultimi anni — la guida Michelin, Tavole DOC Liguria — non sono il punto di arrivo di un percorso, ma la conferma che la direzione scelta era quella giusta. E c’è qualcosa di significativo nel fatto che questi riconoscimenti arrivino al decimo anno di attività, non al primo o al secondo. Sono il risultato di una costruzione lenta, solida, fatta mattone dopo mattone. Non di un fuoco di paglia. Nel panorama della ristorazione contemporanea, che celebra spesso i fenomeni improvvisi e le aperture esplosive, la storia di Locanda Nelli racconta qualcosa di diverso: che la coerenza è una strategia. Che tenere il filo della propria identità, anno dopo anno, è un atto di leadership tanto quanto aprire un nuovo locale o inventare un piatto memorabile. Nicola Girone lo ha capito prima degli altri. E i numeri, alla fine, gli danno ragione.
Venite a Pietra Ligure
Se avete ancora qualche dubbio su dove passare un pranzo o una cena la prossima volta che vi trovate in Liguria, Locanda Nelli è la risposta. Non perché sia il ristorante più conosciuto della costa, non perché abbia la sala più grande o il menu più lungo. Ma perché è uno di quei posti rari in cui si percepisce, dal primo momento, che ogni cosa è stata pensata con intenzione. Il cibo, l’ambiente, il servizio, la scelta dei produttori. C’è un progetto dietro, e quel progetto ha un autore che ci crede davvero. Nicola Girone e il suo team vi aspettano in Via Vittorio Veneto 15, a Pietra Ligure. Prenotate, andate, mangiate bene. E poi capirete da soli perché, dopo dieci anni, la gente continua a tornare.
