C’è una frase che Nicola Girone pronuncia quasi di sfuggita, in mezzo al racconto della sua vita, e che vale più di tutto il resto. Dice che gli anni passati nelle grandi cucine non gli hanno insegnato soltanto a cucinare, ma anche “il fattore imprenditoriale e manageriale per mandare avanti un’azienda sana e senza problemi”. Sembra una nota a margine. È invece il cuore di tutto.
Perché la storia di Girone, lo chef di Locanda Nelli a Pietra Ligure, non è la solita favola del talento che esplode da solo. È la storia di un uomo che ha capito presto una cosa che molti suoi colleghi imparano troppo tardi: per durare in questo mestiere non basta saper fare un buon piatto. Bisogna saper tenere in piedi un’impresa.
E lui, di anni, ne ha messi insieme dieci. Locanda Nelli compie dieci anni di attività ed è diventata un punto di riferimento di Pietra Ligure: dal 2022 è in guida Michelin e figura su Tavole DOC Liguria tra i ristoranti da visitare in regione. In un settore che divora insegne stagione dopo stagione, arrivare a dieci anni con questi riconoscimenti non è fortuna. È metodo.
Da Bari a Londra, con la valigia della fatica
Tutto comincia presto, come capita spesso a chi farà di questo lavoro una vita intera. Girone ha quattordici anni quando entra all’alberghiero di Bari, la sua città. Non è ancora un mestiere, è un’intuizione. Ma il diploma, per lui, non è un punto d’arrivo: è il biglietto per partire.
E parte davvero. Direzione Londra, dove colloca la sua prima esperienza lavorativa importante. La descrive con una parola sola, e quella parola torna più volte nel suo racconto: faticosa. “Molto faticosa”, precisa, in un ristorante che la stella Michelin l’aveva conquistata sul serio.
Chi ha frequentato quelle cucine sa cosa significa. Significa ore in piedi, ritmi che non ammettono cedimenti, una disciplina che entra nelle ossa e non se ne va più. Londra è la sua scuola vera, quella che nessun istituto può dare. La stella appesa al muro non è ancora sua, ma gli insegna ogni giorno cosa vuol dire lavorare a quel livello. E gli mette addosso un’ambizione che non lo lascerà più.
Quando torna in Italia, uno avrebbe pensato che si fermasse. Che cercasse un posto da titolare, una scorciatoia verso il comando. Invece no. Continua a girare, dice lui stesso, “alla ricerca di imparare e affiancare chef importanti, fino ad arrivare in un tristellato”. Tre stelle Michelin: il punto più alto che la ristorazione conosca. Girone ci entra non da ospite, ma da professionista che vuole capire dall’interno come funziona l’eccellenza assoluta.
C’è qualcosa di prezioso in questa scelta. La pazienza di chi accetta di restare allievo anche quando potrebbe già pretendere di essere maestro. La differenza, in fondo, è tutta lì: tra chi insegue il titolo e chi insegue il sapere. Il primo arriva in fretta, e fragile. Il secondo arriva più tardi, ma con basi che non crollano.
Tutto questo, ci tiene a dirlo, è costato “grande sacrificio”. Non lo racconta come una lamentela. Lo racconta come un dato di fatto, quasi con orgoglio. Perché sa benissimo che senza quegli anni durissimi non ci sarebbe la Locanda di oggi.
Quando il cuoco si accorge di dover diventare imprenditore
E qui arriviamo al passaggio più maturo di tutta la sua storia. Quegli anni nelle cucine stellate non gli hanno riempito soltanto le mani di tecnica. Gli hanno aperto gli occhi su qualcosa che gran parte dei cuochi, anche bravissimi, scopre con dolore quando ormai è tardi.
Si può essere talenti puri ai fornelli e pessimi gestori. Si può servire il piatto perfetto e affondare nei conti a fine mese. La cucina riempie le sale, è vero. Ma è la gestione che la mattina dopo permette di rialzare la saracinesca.
Girone questa lezione l’ha imparata guardando. Osservando dall’interno come le grandi aziende della ristorazione governano i costi, gli sprechi, il personale, i margini. Mentre imparava a comporre un piatto, imparava anche a leggere un bilancio. E quando nel 2015 apre Locanda Nelli, non porta con sé un bagaglio solo, ma due: il talento del cuoco e la testa del gestore.
A dieci anni di distanza, quel doppio bagaglio è ancora il segreto della sua tenuta. Perché non è la cucina, da sola, ad aver portato la Locanda in guida Michelin. È la cucina sostenuta da un’impresa che sta in piedi. Le due cose insieme. Mai una senza l’altra.
Cucina essenziale: togliere invece di aggiungere
Il marchio di fabbrica della Locanda ha un nome che Girone usa con precisione: cucina essenziale. Essential cooking. Non è uno slogan inventato per fare colpo. È un modo di lavorare che si vede in ogni portata.
“Una cucina contemporanea, basata sulla stagionalità senza dimenticare la sua base classica”, la riassume lo chef. La modernità, qui, non rinnega la tradizione. La rispetta. Il classico resta la grammatica anche quando il piatto è nuovo di zecca.
Ma il principio davvero rivelatore è un altro, e per certi versi sorprende. Perché ci si immagina l’alta cucina come una costruzione complicata, fatta di tecniche su tecniche. Girone va nella direzione opposta. “Cerchiamo di lavorare meno possibile la materia prima, preservando il suo gusto.”
Lavorare di meno per ottenere di più. È un’idea che ribalta una certa idea di prestigio gastronomico. Qui la bravura non sta nel coprire l’ingrediente sotto mille manipolazioni, ma nel saperlo ascoltare. E badate bene: per togliere ci vuole più sicurezza che per aggiungere. Solo chi conosce una materia prima fino in fondo ha il coraggio di lasciarla quasi com’è, fidandosi che parli da sola.
C’è poi una verità gestionale nascosta dentro questa semplicità, e non è banale. La cucina essenziale non è la più comoda: è la più esigente. Quando non c’è niente a mascherare un difetto, il difetto si vede subito. Servono materie prime eccellenti, fornitori scelti uno per uno, un controllo della qualità che non molla mai. Ecco perché Girone lega il ristorante ai “piccoli produttori locali”. Non è solo una questione di bontà, anche se lo è. È una scelta di campo: legare la Locanda alla terra che la circonda, sostenere chi lavora in piccolo, accorciare la distanza tra il campo e il tavolo.
La stagionalità, in questa logica, non è una catena ma una bussola. È la natura a scrivere il menù, non il capriccio. E il risultato è una cucina che cambia con le stagioni e porta in sala la Liguria nella sua forma più sincera. Una cucina che non ha bisogno di alzare la voce per farsi riconoscere.
Un locale che non nasconde niente
C’è un dettaglio, alla Locanda, che racconta la filosofia di Girone meglio di qualsiasi spiegazione. La cucina è a vista. Chi entra non vede soltanto il piatto finito: vede nascere il piatto.
È una scelta che dice tutto. Mettere la cucina in scena vuol dire rinunciare al mistero, esporsi, accettare di essere guardati mentre si lavora, con il rischio che qualcosa non vada come previsto. È trasparenza e, allo stesso tempo, fiducia nel proprio metodo. Lo dice bene il ristorante stesso, quando descrive quello spazio come il luogo dove si scopre “il sempre nuovo spettacolo di un processo creativo ispirato dalle stagioni e dall’unicità delle materie prime”.
Non è una cosa da poco, oggi. Al cliente non basta più mangiare bene: vuole capire, vuole sapere da dove viene quello che ha nel piatto, vuole vedere la mano che lo prepara. La cucina a vista risponde a questo desiderio prima ancora che venga messo in parole. Trasforma una cena in un racconto e il cuoco in chi lo narra. È anche una forma di promozione, certo. Ma del tipo più onesto che esista: quella che funziona soltanto se dietro c’è davvero qualcosa da mostrare.
Intorno, l’atmosfera fa il resto. Luci soffuse, un’intimità tranquilla, e quel gioco di contrasti tra la crociera di mattoni a vista e l’arredo lineare e pulito. Il vecchio e il nuovo che si parlano, esattamente come accade nei piatti. Anche lo spazio, insomma, racconta la cucina essenziale.
E poi c’è il finale dolce, in tutti i sensi. La pasticceria della Locanda viene descritta come un “delizioso occhio”, sempre in evoluzione. Perché essenziale non significa spartano: significa curato. In sala, ad accogliere gli ospiti, c’è Laura Tobanelli. In cucina, lo chef. Due ruoli che insieme tengono il filo dell’accoglienza e quello della creazione, la sala e i fornelli.
Mai fermarsi: la formazione come abitudine quotidiana
Se c’è un filo rosso che attraversa tutto il pensiero di Girone, è il rifiuto della comodità. L’idea che un traguardo raggiunto sia un nuovo punto di partenza, mai un punto di arrivo dove sedersi.
“Molto importante è aggiornarsi, informarsi e leggere per avere ispirazione nel creare”, spiega. E non si ferma alla buona intenzione. La trasforma in pratica concreta dentro la sua azienda: “Io per primo, insieme al mio personale, metto a disposizione corsi di aggiornamento.”
Qui Girone smette di parlare da cuoco e parla da capo. Investire sulla crescita della propria squadra non è un costo da tagliare alla prima difficoltà: è un investimento sulla qualità di domani. Un titolare che si aggiorna ma lascia indietro i suoi collaboratori scava un divario che prima o poi gli si ritorce contro. Girone fa l’opposto. Cresce insieme a chi lavora con lui. “Mai fermarsi, bisogna essere al passo”, riassume. È una mentalità che vale per qualsiasi impresa, in qualsiasi settore. Il mercato non aspetta nessuno. Chi si accomoda sui risultati ottenuti viene superato da chi continua a correre.
E c’è un aspetto facile da sottovalutare. Aggiornarsi, leggere, restare curiosi non serve a Girone solo come gestore: gli serve come creatore. L’ispirazione, nel suo racconto, non è un lampo che arriva dal nulla. È il frutto di una testa tenuta sempre aperta su ciò che accade là fuori. Il piatto nuovo nasce da una mente che ha continuato a nutrirsi. Chi smette di imparare, in fondo, smette anche di inventare.
Il consiglio che spiazza ogni aspirante chef
Verso la fine, Girone lascia un consiglio a chi sogna di aprire un ristorante. Ed è un consiglio che spiazza, perché va nella direzione opposta a quella che ti aspetteresti da un cuoco premiato.
“Non fermarsi solo a creare piatti, ma formarsi per capire come gestire un ristorante, con i suoi problemi attuali e i costi da sostenere. Cosa fondamentale per avere un’attività sana.”
È il riassunto di tutta la sua vita professionale. Il giovane di talento sogna il piatto firmato, l’applauso della sala, magari la stella. Girone non glielo toglie, quel sogno: gli ricorda però che niente di tutto questo sopravvive senza fondamenta solide. I costi, i margini, la gestione del personale, i mille problemi quotidiani di un’impresa: è questa la materia che separa il sogno dalla sopravvivenza.
In un mestiere dove tante insegne brillano per una stagione e poi spariscono, la durata stessa diventa una forma di eccellenza. I dieci anni di Locanda Nelli non sono solo dieci anni di buona cucina. Sono dieci anni di un’impresa governata con la testa. Ed è questa, alla fine, la lezione più preziosa che la storia di Girone consegna a chi la legge: il talento accende il fuoco, ma è la gestione a tenerlo acceso nel tempo.
La prova è nel piatto
Le storie come quella di Nicola Girone, a un certo punto, smettono di potersi raccontare. Vanno vissute. La cucina essenziale non si spiega del tutto a parole: va assaggiata, stagione dopo stagione, nel momento esatto in cui un ingrediente lavorato il meno possibile rivela tutto quello che ha da dire.
Locanda Nelli vi aspetta a Pietra Ligure, in Via Vittorio Veneto 15, con la sua cucina a vista, la sua pasticceria che non smette mai di evolvere e l’accoglienza di chi ha fatto del proprio lavoro una ricerca senza fine. Per scoprire il menù, conoscere le proposte di stagione o prenotare un tavolo, vale la pena fare un salto sul sito della Locanda o, ancora meglio, varcarne la porta di persona.
Andateci con curiosità. Perché dietro ogni piatto che sembra semplice c’è un percorso che semplice non lo è stato per niente: anni di sacrificio, di studio, di fatica, trasformati in qualcosa che appare facile solo perché chi lo ha creato ha imparato, prima di ogni altra cosa, a togliere tutto il superfluo.
