Nato in Sardegna, cresciuto professionalmente tra Italia, Svizzera e Francia, oggi guida la ristorazione di una delle ville più belle affacciate su Firenze. E racconta un mestiere che si è allargato molto oltre i fornelli
La salita verso Fiesole
Per arrivare al Salviatino bisogna uscire da Firenze e salire. Pochi chilometri, qualche tornante, e la città che un attimo prima ti stava addosso con i suoi pullman e i suoi dehors diventa una cosa che si guarda dall’alto, distesa lì sotto con il Duomo che spunta come sempre per primo. La villa sta su queste colline, quelle che portano a Fiesole, e ha quel tipo di posizione che gli albergatori di mezzo mondo si sognano.
Dentro, ogni giorno, lavora Rudy Saderi. È lo Chef del ristorante Giacomo Milano ed è l’uomo che risponde di tutta la ristorazione della struttura. Che è una frase da leggere con attenzione, perché in un hotel di questo livello “tutta la ristorazione” vuol dire un numero di cose considerevole.
“Mi occupo della direzione e del coordinamento dell’area cucina e della ristorazione”, spiega lui, che ha l’abitudine di descrivere il proprio lavoro con precisione da organigramma. “Il mio ruolo comprende la gestione delle brigate, il controllo del food cost, l’organizzazione degli eventi e lo sviluppo delle diverse proposte gastronomiche della struttura.”
Colazioni, outlet, banchetti, ristorante. Quattro macchine che girano in parallelo, spesso con le stesse persone dentro.
Saderi è arrivato fin qui partendo da un’isola, e passando per due paesi stranieri. Vale la pena rifare la strada con lui.
Un’isola e le prime cucine
La Sardegna è il punto di partenza, e Saderi ne parla come si parla del posto dove si è imparato il mestiere prima ancora di sapere che sarebbe stato il mestiere della vita. “Il mio percorso è iniziato nella mia terra d’origine, la Sardegna, lavorando in ristoranti conosciuti e meno conosciuti.”
Conosciuti e meno conosciuti. Se ne accorge chiunque legga con attenzione: è una precisazione che molti, arrivati dove è arrivato lui, si guarderebbero bene dal fare. Nelle biografie ufficiali degli chef le cucine minori tendono a sparire, riassorbite in un generico “si forma in Sardegna”. Lui invece se le tiene, perché sa benissimo che una buona parte di quello che oggi sa fare l’ha imparata proprio lì.
Che cosa, di preciso? Non le ricette. “Ho potuto apprendere non solo le tecniche culinarie, ma anche cosa significa stare all’interno di una cucina: disciplina, rispetto, sacrificio e spirito di squadra.”
Chi non ha mai lavorato durante un servizio fatica a immaginare quanto quelle quattro parole siano concrete. Una cucina professionale nell’ora di punta è un ambiente in cui venti azioni devono succedere nell’ordine giusto in uno spazio stretto, con il fuoco acceso e i coltelli in mano, e in cui l’errore di uno diventa immediatamente il ritardo di tutti. Si impara a rispettare i colleghi molto in fretta, per necessità prima ancora che per educazione.
Poi, invece di sistemarsi, Saderi ha fatto la valigia.
Dalla Sicilia alla Valle d’Aosta
L’obiettivo se l’era dato lui: “ampliare il mio bagaglio professionale e conoscere le diverse espressioni della tradizione gastronomica italiana”. Il tragitto lo riassume in cinque parole che disegnano una diagonale completa del paese: “dalla Sicilia fino alla Valle d’Aosta”.
Per un cuoco italiano quei due estremi non sono soltanto lontani sulla carta geografica. Sono due modi diversi di far da mangiare. In una cucina siciliana ragioni per estratti, per contrasti dolce-salato, per pesce; in Valle d’Aosta ti trovi davanti burro, fontina, selvaggina, cotture lunghe, una montagna che decide il menu al posto tuo. Le stagioni non cadono negli stessi mesi. Cambia perfino il ritmo del lavoro, perché una località di mare e una località di montagna hanno picchi rovesciati.
Andare a lavorare in dieci cucine diverse, e non a visitarle, produce una conoscenza che non si trova nei libri: insegna a distinguere quello che è tradizione da quello che è semplicemente l’abitudine di quella casa. Chi ha fatto una sola cucina, anche eccellente, tende a scambiare la seconda cosa per la prima.
Quando oggi Saderi mette la “valorizzazione della cucina italiana” tra le cose che gli stanno più a cuore, quindi, non sta recitando una formula. Sta parlando di un patrimonio che ha visto con i propri occhi in una decina di versioni diverse, molte più di quelle che il mercato internazionale ha deciso di raccontare.
Quello che insegna la Svizzera, quello che insegna la Francia
Il passo successivo è stato uscire dai confini. Prima la Svizzera. E lì, per la prima volta, l’incontro con il mondo che sarebbe diventato il suo: “ho avuto modo di confrontarmi con la realtà dell’hôtellerie 5 stelle e con una cucina legata anche alla tradizione locale”.
L’hotellerie di alto livello ha regole che un ristorante indipendente non conosce. In un ristorante il cliente arriva in una fascia oraria, ordina, mangia, esce. In un cinque stelle l’ospite dorme lì: fa colazione, magari pranza a bordo piscina, chiede il servizio in camera alle undici di sera, cena al ristorante il giorno dopo. Deve trovare lo stesso standard in ognuno di quei momenti, e i momenti sono distribuiti su diciotto ore. È un problema logistico prima ancora che gastronomico, e Saderi ci ha sbattuto contro quando era ancora nella parte iniziale della carriera.
Dalla Svizzera è passato in Francia, e il registro è cambiato di nuovo: “ho potuto conoscere più da vicino il mondo della ristorazione stellata e affinare ulteriormente le mie tecniche e il mio metodo di lavoro”.
Metodo. Ha usato quella parola, non “repertorio”. Ed è esattamente quello che raccontano quasi tutti gli italiani passati per una brigata francese: ciò che resta addosso non è il ricettario, è il modo di organizzare la postazione, di preparare la mise en place, di ripetere lo stesso gesto identico per il quarantesimo coperto della sera come per il primo. La costanza, in Francia, non è considerata una virtù. È considerata il minimo sindacale.
Due paesi, due scuole. Il risultato lo riassume così: “Queste esperienze mi hanno permesso di confrontarmi con culture gastronomiche diverse e di sviluppare una visione più ampia e internazionale della cucina.”
Tornare in Toscana e rimettersi in fila
Il rientro in Italia lo porta in Toscana, dentro un grande resort a cinque stelle. Ruolo: Chef Tournant.
Per chi non mastica gli organigrammi di cucina, vale la traduzione. Il tournant è quello che non ha una partita fissa: ruota, copre i buchi, oggi sta ai primi, domani alla carne, dopodomani agli antipasti perché è saltato qualcuno. Deve saper fare tutto discretamente bene e deve reggere fisicamente, perché non ha mai due giorni uguali. Non è un ruolo da principianti, ma nemmeno un ruolo di comando: è la posizione in cui una cucina verifica quanto vali davvero.
Da lì la salita è stata regolare. “Da lì ho continuato il mio percorso di crescita, passando attraverso i ruoli di Sous Chef fino ad arrivare a Chef.” Un gradino alla volta, ciascuno con i suoi tempi.
Chi conosce il settore sa quanto sia diventato raro. Con la carenza di personale che il comparto si porta dietro da anni, capita spessissimo che qualcuno venga promosso capo partita dopo otto mesi e sous chef dopo due anni, con risultati che si vedono. Saderi ha fatto il percorso lungo, e quando si guarda indietro non nomina il talento: “Il successo è il risultato di costanza, umiltà e capacità di mettersi continuamente in discussione.”
Dopo aver guidato la cucina di un importante resort cinque stelle è arrivata la decisione di cambiare ancora, e stavolta la destinazione è stata la villa sulle colline: “Ho deciso di affrontare una nuova sfida proprio qui, nella prestigiosa Villa Il Salviatino.”
Il nome sulla porta
Il ristorante del Salviatino si chiama Giacomo Milano. Nella ristorazione italiana quel nome porta con sé una reputazione costruita su pochissimi elementi, ripetuti per anni con testardaggine: materia prima di qualità, piatti semplici, ospite trattato bene.
Saderi lo descrive come un progetto “pensato per esprimere una cucina italiana autentica, elegante e contemporanea, fortemente legata alla qualità delle materie prime, alla semplicità e alla tradizione, ma soprattutto alle persone che lavorano ogni giorno per renderla possibile”. E poi mette a fuoco il punto: “È proprio questa eredità, fatta di qualità, semplicità, cura dell’ospite e attenzione alle persone, che il nome Giacomo Milano continua a rappresentare ancora oggi.”
Prendere in mano un nome con una storia alle spalle è una condizione a doppio taglio. Da un lato ti consegna un pubblico che sa già cosa aspettarsi, il che è un vantaggio che pochi chef hanno. Dall’altro ti obbliga a rispettare un codice che non hai scritto tu, e a farlo senza scomparire dentro.
Lui la vive come uno spazio, non come una gabbia: “È un progetto nel quale posso esprimere la mia idea di cucina, cercando un equilibrio tra tecnica, semplicità, territorio e attenzione all’ospite.”
Sulla parola semplicità, poi, ci sarebbe da aprire un capitolo. Nel gergo dei cuochi è la più impegnativa che esista, perché vuol dire togliere invece di aggiungere. Su un piatto con quattro ingredienti non hai nessun posto dove nasconderti: se il pesce non è quello giusto, si vede.
Le tre cucine che convivono nello stesso hotel
C’è una parte del racconto che Saderi ha chiesto espressamente di non lasciare sullo sfondo, ed è la stessa che rende la sua storia interessante per chi si occupa di leadership prima che di gastronomia. Il suo lavoro comprende “la gestione e il coordinamento dei diversi momenti della ristorazione: dagli outlet alle colazioni, dagli eventi al ristorante Giacomo Milano”.
Prendiamola sul serio, questa frase, perché dietro ci sono giornate molto complicate.
La colazione di un hotel di lusso è un servizio subdolo: gli ospiti scendono distribuiti su tre ore, uno alla volta, ognuno con le sue abitudini, e pretendono — giustamente — la stessa qualità alle sette e mezza e alle dieci e un quarto. Gli eventi sono l’opposto: decine e decine di coperti che escono quasi in contemporanea, con un margine di errore che tende a zero. Il ristorante la sera è un’altra cosa ancora, ritmo diverso, attenzione al singolo tavolo, tempi dilatati.
Tre logiche diverse, tre organizzazioni diverse, un solo organico da far quadrare. È il genere di puzzle che un cuoco bravissimo ma solo cuoco non è in grado di risolvere.
Quando lo Chef guarda i numeri
Nell’elenco delle sue responsabilità c’è una voce che molti chef preferiscono non nominare in pubblico: il controllo del food cost.
È il punto esatto in cui la cucina incontra il bilancio. Ogni scelta di menu diventa un margine, ogni resa diventa una percentuale, e la creatività — piaccia o no — deve fare i conti con la sostenibilità economica dell’impresa. Saderi non solo se ne occupa: lo considera parte integrante del ruolo.
“Continuo ad amare il lavoro ai fornelli”, dice, “ma credo che uno Chef debba anche saper organizzare, motivare e far crescere una squadra, oltre a comprendere gli aspetti economici e gestionali che stanno dietro a un grande progetto di ristorazione.”
Il salto da cuoco a Chef, per come lo racconta lui, avviene tutto lì: nel momento in cui smetti di rispondere della tua sola partita e cominci a rispondere del risultato complessivo, quello che comprende anche le voci che non finiscono nel piatto. E la cosa che rivendica con più soddisfazione è di non aver dovuto scegliere: “Oggi il mio ruolo al Salviatino mi permette di unire le due parti del mio lavoro che considero fondamentali: la cucina e la gestione.”
Chi sta dietro al passe
Su un punto Saderi è molto netto, e lo dice senza giri di parole: “Credo che uno Chef debba essere prima di tutto un punto di riferimento per la propria squadra.”
Dalla frase successiva discende tutto il resto: “La qualità di un piatto nasce dall’organizzazione, dal rispetto delle persone e dalla cura di ogni dettaglio.”
Notare l’ordine dei fattori. Prima l’organizzazione, poi il rispetto, poi il dettaglio. La ricetta non compare nemmeno. Ed è una lettura che chiunque abbia gestito una squadra riconosce al volo: la qualità costante non dipende dal singolo gesto brillante, dipende da come sono distribuiti i carichi, da quanto è chiara la catena delle responsabilità, da quanto le persone si fidano di chi le coordina. In cucina questo si vede con una crudeltà particolare, perché una brigata in disordine comincia a sbagliare i piatti nel giro di un solo servizio.
Quando gli si chiede qual è l’obiettivo, ne dà due, e mette l’accento sul secondo: “Creare una cucina riconoscibile e di qualità, ma soprattutto costruire una squadra che condivida la stessa visione.”
Il “soprattutto” è suo.
I ragazzi che arrivano adesso
Tra le priorità che si è dato c’è la formazione dei giovani cuochi, tema su cui l’intero settore si sta giocando parecchio. “Mi piace costruire brigate motivate, trasmettere metodo e responsabilità e creare un ambiente di lavoro in cui ogni persona possa crescere professionalmente.”
Due parole, di nuovo: metodo e responsabilità. La prima significa insegnare a fare le cose in un certo modo, la seconda significa poi affidarle davvero — che è il passaggio in cui molti capi si bloccano, perché delegare costa fatica e comporta il rischio di qualche piatto storto.
Sul futuro ha una posizione articolata: “Credo che il futuro della ristorazione passi dalla capacità di coniugare tradizione, innovazione e sostenibilità.” E aggiunge una frase che dice molto di come intende il mestiere: “Senza il rispetto delle persone e della materia prima, il cibo perde tutta la sua magia e quella capacità di regalare emozioni a ogni singola persona.”
Un motivo per salire fin lassù
C’è una cosa che colpisce, ripercorrendo il tragitto di Rudy Saderi dalla Sardegna a questa villa: nessuna competenza è stata barattata con un’altra. Ha imparato a leggere un food cost senza smettere di assaggiare, e ha preso in mano un’insegna con una storia importante alle spalle continuando a starci dentro fisicamente, invece di guardarla dall’ufficio del piano di sopra.
Chi passa da Firenze può andare a verificare di persona come suona tutto questo dentro un piatto. Il ristorante Giacomo Milano si trova all’interno dell’Hotel Il Salviatino, sulle colline che salgono verso Fiesole: si sale per la vista sulla città, che da lassù è di quelle che restano in mente, e si resta per una cucina italiana costruita sulla qualità della materia prima e su una squadra che tira nella stessa direzione. Per conoscere le proposte gastronomiche della struttura, informarsi sugli eventi o prenotare un tavolo, si può consultare il sito dell’hotel oppure contattare direttamente il ristorante.
Vale il viaggio anche solo per capire che cosa intende Saderi quando dice che una tavola, prima che con gli ingredienti, si costruisce con le persone.
