Nell’Appennino piacentino, tra le mura di uno dei manieri più antichi dell’Emilia-Romagna, una famiglia ha costruito in trent’anni un ristorante capace di tenere insieme due terre, tre generazioni e un mestiere nato per intuizione, prima ancora che per progetto
Un ristorante dentro un castello, ma con vita propria
Il Castello di Gropparello si arrampica su uno sperone di roccia nella Val Vezzeno, a poca distanza dalle grandi città del nord Italia eppure, appena varcato il portale, sembra di entrare in un secolo diverso. Tra le sale storiche e il Parco delle Fiabe che ogni anno accoglie famiglie e scolaresche, c’è un angolo che vive con un ritmo tutto suo: la Taverna Medievale, il ristorante della tenuta. Non è un servizio accessorio pensato per chi ha appena finito la visita guidata: è aperta a pranzo tutti i giorni, propone cene nel weekend — giovedì, venerdì e sabato — e accoglie chi arriva anche senza aver mai messo piede tra le mura del maniero.
A raccontarcela è Chiara Maria Gibelli, che insieme alla madre Maria Rita Trecci Gibelli, al padre Gianfranco e alla sorella Francesca porta avanti l’attività di famiglia. “È un ristorante molto tipico, legato a due tradizioni intrecciate insieme,” spiega Chiara, “quella della Tuscia, che ci portiamo dietro come radice di famiglia, e quella emiliana, legata alla terra nella quale siamo arrivati e dove si trova il nostro castello.” Due mondi che nel menu convivono sotto un’unica definizione, cucina emiliana con tocchi di Tuscia, e che nei piatti si traducono in accostamenti precisi: i salumi piacentini a fianco dei sapori toscani, i funghi fritti alla senese vicino alle paste ripiene locali, le carni arrostite con vino, olive, aglio e salvia.
Una vita a Milano, poi la scelta di un’altra strada
Per capire da dove nasca questa doppia identità bisogna tornare alla storia di Maria Rita. Cresciuta tra Montepulciano, il Lago di Bolsena e Viterbo, si trasferisce a Milano dopo il matrimonio e lì costruisce la sua prima carriera, lontanissima dalla ristorazione: si occupa di musica antica, in qualità di perito di strumenti musicali storici, coordinando restauri e comitati scientifici e trovando finanziamenti per progetti culturali che spesso partivano da situazioni poco valorizzate. Dieci anni in quel settore le lasciano addosso un metodo fatto di precisione e visione, oltre a una capacità che tornerà utile molti anni dopo, quando dovrà trasformare un maniero in una destinazione capace di accogliere famiglie, aziende e turisti.
Il desiderio di lasciare la città per una vita più legata alla natura, racconta Chiara, era per anni soprattutto suo, non ancora condiviso dal marito Gianfranco. Quando i due si imbattono nel Castello di Gropparello, appena messo in vendita, qualcosa cambia. “Fra mille peripezie” lo acquistano, nel 1994, e ci si trasferiscono a vivere. Da lì parte un progetto che avrebbe richiesto anni per prendere la forma attuale, e che all’inizio assomigliava più a una scommessa che a un piano industriale. Il Parco delle Fiabe, nato nel 1997, è il primo segnale che l’intuizione funziona: apre la strada a uno sviluppo turistico e didattico che negli anni si allarga fino a diventare uno dei tratti distintivi del castello.
Il momento in cui l’identità della Taverna ha vacillato
Chiara non nasconde le difficoltà attraversate lungo il percorso, e proprio questo rende il racconto più credibile. Il comparto legato alla ristorazione nasce dopo il 2000, quando diventa chiaro che il castello ha bisogno di uno spazio dedicato all’accoglienza. Il primo format, però, punta tutto sulla messa in scena storica: banchetti in costume, servizio in divisa d’epoca, animazione a canovaccio. Un’idea suggestiva, che però nel tempo comincia a creare confusione attorno a cosa fosse davvero la Taverna.
“Sembrava che la storicità togliesse credibilità alla parte enogastronomica,” dice Chiara, “creando la sensazione di un luogo scenografico ma senza spessore culinario.” In altri momenti il problema era opposto: la Taverna veniva percepita solo come spazio per eventi, senza una sua vita quotidiana alla carta, oppure come un luogo troppo impegnativo per una cena informale. Ogni lettura, da fuori, restituiva un’immagine parziale. “Era il contrario di ciò che avevamo desiderato,” ammette Chiara. La famiglia voleva un posto speciale ma non esclusivo, curato ma alla mano, e trovare l’equilibrio giusto ha richiesto anni di aggiustamenti, non un colpo di fortuna improvviso.
Alcuni elementi, però, non sono mai stati messi in discussione: le candele sulla tavola, i roseti del giardino, un’apparecchiatura sobria ma curata, un servizio amichevole ma attento. Su questa base fissa la famiglia ha innestato, con il tempo, tecniche più moderne e un menu capace di sorprendere senza tradire l’anima del luogo.
L’arrivo di Elia e una collaborazione che ha cambiato la cucina
Il salto di qualità arriva con Elia Rizzi, lo chef che oggi guida la cucina della Taverna. Originario proprio di Gropparello, Elia ha alle spalle una gavetta — la definisce Chiara “quasi militare” — in cucine importanti, dove ha raggiunto ruoli di direzione lavorando accanto a chef affermati. A un certo punto, però, decide di tornare al proprio paese. “Abbiamo iniziato una collaborazione che aveva un potenziale enorme,” racconta Chiara, “perché portava a noi uno chef di grandissima preparazione tecnica e competenza organizzativa, e dava a lui la possibilità di trovare una situazione lavorativa che rispondeva a un progetto di vita.”
Il rapporto tra la proprietà e la cucina, in questo caso, non è mai stato di semplice esecuzione. “Ha una sua forte personalità che però non entra mai in conflitto, bensì in supporto,” spiega Chiara. Elia porta una firma precisa: è specializzato nella lavorazione del pesce e nei crudi di mare, con riferimenti che vanno dal Giappone al Sud Italia, ma coltiva con la stessa cura la tradizione locale, dalle paste ripiene alla lavorazione delle verdure, fino a una mano sicura sulle cotture di carne e sui lievitati. La sua regola resta però una sola: mantenere la maggiore semplicità possibile, perché il sapore della materia prima non venga mai coperto.
C’è poi un aspetto meno visibile ma altrettanto rilevante, quello della gestione degli scarti. “Ogni menu viene pensato per utilizzare tutto in più forme e in più preparazioni,” racconta Chiara, “creando una specie di economia interna circolare in ogni filiera di lavorazione, stagione dopo stagione.” Un approccio che si intreccia con l’impegno della Taverna sul fronte ambientale: la struttura collabora con realtà legate alla sostenibilità, si trova in una destinazione turistica in fase di certificazione come area sostenibile e ospita progetti di team building — tra cui uno realizzato con il Politecnico di Milano — oltre a corsi di cucina rivolti a scolaresche alberghiere e a visitatori stranieri.
Il pane nato da un’esigenza familiare
C’è una terza persona che completa il racconto della Taverna, ed è quella con la storia più personale: Francesca Gibelli, sorella di Chiara e amministratore delegato dell’azienda. Il suo ruolo, però, non si limita alla gestione. Francesca è anche l’artefice dell’intera offerta senza glutine del ristorante, nata da un’esperienza privata e non da una scelta di marketing: è madre di due gemelli, uno dei quali celiaco.
“Questo l’ha spinta a trovare ogni strada possibile per cucinare le stesse identiche cose per entrambi i suoi bambini, senza far mai mancare nulla a quello che necessita di una dieta gluten free,” racconta Chiara. Da questa ricerca sono nati pane fragrante, focacce morbide, tortelli piacentini a treccia, il pandoro a Natale, la colomba a Pasqua, e persino lo gnocco fritto e la torta di patate — due specialità piacentine tradizionalmente difficili da riprodurre senza glutine. “Non esiste pane che non sia artigianale, morbido e con una perfetta alveolatura,” precisa Chiara, un dettaglio che dice molto della precisione con cui Francesca lavora, mettendo a frutto una formazione scientifica e una passione per i numeri che l’hanno portata a sperimentare farine e sostituzioni fino a trovare la combinazione giusta. Dal gluten free al vegano il passaggio è arrivato quasi da sé: lo stesso gnocco fritto della casa non contiene burro e non è fritto nello strutto ma nell’olio, risultando adatto anche a chi segue un’alimentazione vegana.
Un’estetica pensata nei dettagli
Chi entra nella Taverna riconosce subito uno stile preciso. Le pareti sono rosso vinaccia, un richiamo diretto alla cucina milanese di famiglia, ispirata ai casali toscani. Le travi scure del soffitto e il legno dei tavoli fanno da contrasto al bianco avorio delle tovaglie, mentre nelle cene a tema storico i candelieri di peltro si accompagnano a piatti e calici dello stesso materiale, e il personale indossa divise di sartoria create appositamente: scamiciato color vinaccia, camicia, grembiule e cuffia bianchi. Fuori, da giugno a ottobre, il giardino si riempie di rose lungo pergole di vite, tra ulivi, peri cotogni e un cedro enorme che chiude la prospettiva verso il fondo, circondato di acacie.
Anche la scelta degli ingredienti segue una logica coerente con il resto. Il menu cambia con le stagioni e valorizza il più possibile i produttori Slow Food, sempre segnalati in carta. Tra i piatti più richiesti ci sono la selezione di salumi piacentini dei F.lli Salini con gnocco fritto, l’uovo fondente a bassa temperatura delle Galline Felici, i ravioli di cipolle caramellate con fonduta di stracchina delle Valli Orobiche, cranberries e pistacchi, e il Panfiorone con gelato al vino del Buontalenti, ricetta storica recuperata con cura filologica. L’olio utilizzato in cucina, quando disponibile in quantità sufficiente, arriva da un produttore locale in guida Slow Food: un dettaglio che per la famiglia ha un significato particolare, perché la passione per l’olio extravergine, ricorda Chiara, “risale al nonno Pierluigi, padre di Rita, nell’oleificio dei Colli Etruschi, tanti anni fa.”
Tre modi diversi di intendere la stessa responsabilità
Osservando insieme queste tre storie — quella di Maria Rita, quella di Elia, quella di Francesca — emerge un modo particolare di intendere la guida di un’azienda familiare. Maria Rita ha trasformato un’intuizione personale, quasi un bisogno di cambiare vita, in un progetto imprenditoriale che continua a crescere da trent’anni, reinvestendo non tanto per ampliare gli spazi quanto per alzare il livello dell’offerta e, insieme, le condizioni di lavoro di chi opera in azienda. Elia ha portato competenza tecnica e una visione precisa della cucina, senza mai forzare la mano sull’identità del luogo. Francesca ha trasformato un’esigenza privata in una competenza che oggi permette a chiunque, celiaco o vegano, di sedersi allo stesso tavolo degli altri ospiti.
Sono tre leadership diverse per temperamento e per campo d’azione, che convivono senza sovrapporsi. Chiara la racconta con una frase semplice: il castello arricchisce l’esperienza della Taverna, non il contrario. Una prospettiva che, con il tempo, ha permesso al ristorante di costruirsi un’identità autonoma, capace di reggersi anche fuori dal contesto delle visite guidate — tanto che oggi la struttura lavora anche con aziende, per eventi che uniscono castello, cibo e animazione, e con coppie che scelgono la cena romantica come tappa finale di una visita serale al maniero.
Un’esperienza da vivere, non solo da raccontare
Oggi la Taverna Medievale riesce a tenere insieme cose che, sulla carta, sembravano difficili da conciliare: un piatto veloce e curato per il pranzo di lavoro, salumi con gnocco fritto o un piatto di tortelli, e un’esperienza più elaborata per chi cerca una cena romantica dopo la visita al castello o vuole vivere un banchetto a tema storico. “Non rinunciamo mai alla qualità e alla cura nemmeno nelle piccole cose,” racconta Chiara, “il pane, l’olio, i vini al calice.” È una filosofia che preferisce insegnare il valore delle cose buone piuttosto che scendere a compromessi sul prezzo, a scapito dell’ambiente, della salute o del lavoro delle persone che ci sono dietro.
Chi si trova a passare tra le colline dell’Appennino piacentino, a un’ora scarsa dalle grandi città del nord, troverà nella Taverna Medievale del Castello di Gropparello un motivo in più per fermarsi. Vale la pena consultare gli orari, il menu stagionale e il calendario degli eventi prima di prenotare un pranzo, una cena o una delle serate a tema che scandiscono l’anno del castello. È lì, tra le sale storiche e i giardini di rose che fioriscono da giugno a ottobre, che una famiglia continua a raccontare, piatto dopo piatto, la propria storia.
