Ai piedi di una villa seicentesca sui colli fiorentini, Orlando Giordan e Ana D’Andrea hanno costruito Il Borgo in Colognole. Una cucina che rifiuta l’ovvio e fa dell’emozione alla degustazione un metodo di lavoro, non uno slogan.
Un indirizzo che bisogna volere
A Colognole, frazione di Pontassieve, non si capita per sbaglio. Bisogna lasciare Firenze, prendere la strada che sale fra gli ulivi, superare i tornanti che aprono lo sguardo sui colli, e arrivare fin sotto una villa seicentesca che sta lì da quattro secoli a guardare la valle. È qui, in Via del Pallagio, che dal 2020 vive il Ristorante Il Borgo.
La scelta del luogo dice già molto di chi lo gestisce. Nessuna vetrina sul corso, nessun passaggio garantito, nessuna scorciatoia commerciale. Chi arriva al Borgo ci arriva perché ha deciso di arrivarci. E questo, per Orlando Giordan, non è un dettaglio logistico: è una dichiarazione di intenti.
“Il tuo sorriso è la nostra più grande soddisfazione”, si legge fra le pagine di Giordanchefs, il progetto che Orlando porta avanti insieme alla moglie Ana D’Andrea. Una frase che in bocca ad altri suonerebbe come una formula di cortesia, e che invece, parlando con lo chef, si rivela il punto di arrivo di un ragionamento tecnico lungo decenni. Perché al Borgo il sorriso del cliente non è un obiettivo generico di ospitalità. È l’esito misurabile di un lavoro fatto di studio, di temperature, di consistenze e di memoria.
La differenza fra un buon piatto e un piatto che ti riguarda
Quando gli si chiede che cosa separi davvero una cucina autentica da una cucina commerciale, Orlando Giordan non gira attorno alla domanda. Va dritto al punto, e il punto è scomodo.
“In una cucina commerciale non esiste una personalità chiara, una identità fra le proposte del menù e chi le crea”, spiega. “Ci sono al massimo dei buoni piatti.”
C’è un giudizio severo, in quel “al massimo”. Non nega la competenza tecnica di chi lavora nella ristorazione di volume, non parla di piatti sbagliati o mal eseguiti. Dice qualcosa di più sottile e di più difficile da contestare: che un piatto può essere corretto, gradevole, perfino ben fatto, e restare comunque anonimo. Un piatto che chiunque avrebbe potuto concepire, che nessuno ha davvero firmato, e che dopo mezz’ora nessuno ricorda.
“La mia scelta, sin dall’inizio, è stata esattamente l’opposto”, continua lo chef. “Fuggendo dall’ovvio, dallo scontato. Creare dei piatti che registrino la marca della materia prima, e che ti facciano sentire l’emozione quando lo degusti.”
Quella parola, “marca”, è rivelatrice. Non dice “gusto”, non dice “sapore”. Dice l’impronta che l’ingrediente lascia, il segno riconoscibile di una provenienza e di una qualità. Un carciofo deve sapere di quel carciofo, non di come lo si è condito. È una posizione che nella ristorazione italiana si proclama spesso e si pratica molto meno, perché costa: costa nella selezione dei fornitori, costa nei margini, costa nel tempo di lavorazione. Al Borgo si è deciso di pagare quel prezzo.
L’emozione non si improvvisa, si studia
Il passaggio più interessante della conversazione arriva quando Orlando prova a spiegare come si costruisce, concretamente, quella che lui chiama emozione alla degustazione. Ed è qui che il discorso smette di somigliare a una dichiarazione di poetica e comincia a somigliare a un protocollo di lavoro.
“Lo studio costante delle reminiscenze che abbiamo, la conoscenza delle papille degustative, la sensazione olfattiva, la consistenza, la scelta del tipo di cottura sono alcune delle chiavi dell’emozione alla degustazione di un alimento”, elenca. “Il mio obiettivo, nel creare un piatto, è farti sentire delle emozioni piacevoli.”
Vale la pena rileggere quella lista con attenzione, perché non è un elenco di ingredienti: è un elenco di leve. Le reminiscenze, cioè il patrimonio di memorie gustative che ogni commensale porta con sé senza saperlo. La fisiologia del gusto, che stabilisce quanto e come una nota si percepisce. L’olfatto, che secondo tutta la ricerca sensoriale pesa sull’esperienza molto più della lingua. La consistenza, che decide se un boccone risulta confortevole o sorprendente. E infine la cottura, che è la variabile con cui lo chef governa tutte le precedenti.
Chi lavora nel marketing riconoscerà uno schema familiare: non si vende un prodotto, si costruisce un’esperienza a partire dalla conoscenza profonda di chi la riceverà. Orlando Giordan applica alla cucina esattamente questa disciplina, ma con un vantaggio che pochi settori possiedono: il riscontro è immediato e non si può falsificare. Il piatto funziona o non funziona nell’istante in cui arriva in tavola.
Le sue creazioni raccontano bene questo metodo. Il baccalà mantecato che incontra le tecniche molecolari. La maionese tradizionale che si trasforma in maionese alla fragola o alla banana, esercizio di padronanza chimica prima ancora che di fantasia. Gli spaghetti al cacao con il salmone, abbinamento che sulla carta fa alzare un sopracciglio e nel piatto si spiega da solo. Il crostino ai fegatini toscani, radicatissimo nella tradizione, riletto con la fecola di kuzu. E il tris mare, terra e montagna, dove tre mondi convivono nello stesso servizio senza che nessuno prevarichi gli altri.
Nel racconto di Giordanchefs, la cucina molecolare non è mai spettacolo. È definita come conoscenza della struttura, della temperatura e delle reazioni: strumenti per esaltare i sapori in modo nuovo mantenendo intatta l’emozione. La tecnica al servizio del ricordo, non il contrario.
Dalla laguna veneta al Sud America, e ritorno
Per capire da dove arrivi questa sensibilità bisogna risalire alle origini. Orlando Giordan nasce professionalmente a Castelfranco Veneto, dove si diploma all’istituto alberghiero, ma il suo rapporto con il gusto affonda più indietro, in una geografia precisa.
“Quando nasci a Venezia hai una percezione diversa dei sapori: il sapido è più sapido, i contrasti sono più intensi”, racconta. “L’entroterra ha gusti più morbidi, delicati. E questo cambia tutto.”
È un’osservazione che nessun manuale insegna. Presuppone di aver assaggiato abbastanza, e in luoghi abbastanza diversi, da riconoscere che il palato è un fatto culturale prima che biologico. Quella consapevolezza si è formata viaggiando.
“La mia formazione alberghiera è stata completata dai continui studi sugli alimenti, e da una ricca esperienza in Francia, Spagna, Brasile”, spiega lo chef. Belgio, Francia, Spagna, Brasile: ristoranti prestigiosi, cucine diverse, codici diversi. Poi Parigi, Barcellona, Bruxelles, e ancora il Sud America, il Messico, l’Argentina. Ogni tappa ha lasciato qualcosa, e il qualcosa non era una ricetta da portare a casa ma un modo di guardare gli ingredienti.
In Brasile, soprattutto, è successo l’incontro che avrebbe cambiato tutto il resto. Lì Orlando ha conosciuto Ana D’Andrea, compagna di vita e di progetto.
Oggi lo chef è membro della Federazione Italiana Cuochi e ha ottenuto il riconoscimento del Collegium Cocorum, il livello più alto conferito per la valorizzazione della cucina italiana e internazionale. Oltre quarant’anni nel mestiere, e una frase che ripete volentieri quando gli si chiede quale sia il segreto del lavoro ben fatto.
“Il segreto di un buon chef è quello di mantenersi aggiornato sulle evoluzioni della cucina, avere una curiosità sviluppata, e una buona dose di conoscenza del territorio dove si trova.”
Tre condizioni, e nessuna delle tre riguarda il talento. Riguardano tutte la disciplina: aggiornarsi è un atto di volontà, la curiosità va coltivata, la conoscenza del territorio si conquista chiedendo, camminando, parlando con i produttori. Chi si occupa di leadership riconoscerà in questa formula una delle poche costanti che attraversano tutti i settori: chi smette di imparare smette anche di guidare.
“La mia voglia di conoscere e usare materie prime sempre all’avanguardia mi spinge sempre un passo avanti”, aggiunge Orlando. Al presente, non al passato. A oltre quarant’anni dall’inizio.
Ana, l’architettura che diventa impasto
Sarebbe un errore raccontare Il Borgo come il progetto di un uomo solo. La seconda firma è quella di Ana D’Andrea, e ha una storia che merita da sola un articolo.
Laureata in architettura, Ana ha scelto di seguire un’altra passione, specializzandosi in pasticceria, pasta fresca, panificazione e garde-manger. Il rigore progettuale non è andato perduto: si è trasferito negli impasti, nelle lievitazioni, nella costruzione dei dessert. Oggi è chef e docente di cucina presso Eataly, Cibrèo e Apicius, con creazioni premiate alle spalle e oltre cinque anni di esperienza televisiva fra Brasile e Colombia, dove ha portato avanti un discorso sulla cucina sostenibile e salutare con lezioni di panificazione e gastronomia. Poi il rientro in Italia insieme al marito.
“Insieme, rappresentiamo due anime complementari della stessa filosofia gastronomica”, dicono di sé i due chef. La complementarità è visibile nella divisione del lavoro: Orlando concentra la sua arte combinando tecnica, intuizione e ricerca continua; Ana governa il territorio degli impasti, delle paste e dei dolci con una sensibilità che chi ha assaggiato la sua pasta fresca fatica a dimenticare.
Dal 2020 a oggi, più di duemila persone hanno scelto Il Borgo per questo doppio viaggio.
Un ristorante che non si ferma alla sala
Chi arriva al Borgo scopre presto che l’indirizzo di Colognole è solo una delle forme che il progetto assume. Attorno al ristorante, Giordanchefs ha costruito un sistema di servizi che porta la stessa cucina fuori dalle sue mura.
C’è l’Home Restaurant, pensato per piccoli gruppi e cene intime da vivere in un’atmosfera familiare, con menù e apparecchiature personalizzabili. C’è il servizio di Personal Chef, che ribalta la logica: gli ospiti li scegli tu, di spesa, menù, servizio e pulizie si occupano loro. Ci sono gli eventi e il catering, dalle colazioni di lavoro ai matrimoni, dalle serate cocktail agli afternoon tea, con una regola non negoziabile sulla selezione delle materie prime e una preferenza dichiarata per i prodotti di provenienza locale. E ci sono gli spazi della villa in Colognole, adatti a eventi di piccole e medie dimensioni, con menù à la carte o percorsi enogastronomici costruiti su misura.
Capitolo a parte meritano le Cooking Class. I corsi si rivolgono a gruppi da tre a dieci persone e si tengono in italiano, francese, inglese o portoghese, dettaglio che dice quanto internazionale sia l’orizzonte di questa coppia. Ma la proposta non si ferma agli appassionati: ci sono percorsi pensati per un pubblico qualificato, chef, cuochi e operatori del settore che vogliono approfondire tecniche specifiche. Cottura a bassa temperatura sottovuoto, barbecue, pasta fresca, panificazione, lievitazione. Programmi costruiti a misura del committente, con attenzione anche al food cost, perché chi insegna a un professionista sa che la ricetta senza i numeri non serve a nulla.
“Offrire una cucina d’autore, ovunque”: così i due chef sintetizzano l’obiettivo. La parola che conta è “ovunque”. Non un ristorante che si difende, ma una cucina che si muove.
L’allarme che uno chef non era obbligato a lanciare
C’è un passaggio dell’intervista che Orlando Giordan avrebbe potuto tenere per sé. Non serve a promuovere il locale, non lusinga nessuno, e in un articolo celebrativo starebbe scomodo. Lo ha detto lo stesso.
“Non so come dirlo, ma vorrei che si sapesse che oggi le piccole realtà di nicchia e alta cucina sono destinate a morire, le poche che ancora esistono, a causa del sistema di fare impresa di ristorazione in Italia.”
È un’affermazione dura, e va riportata per intero perché è forse la cosa più leader che questo chef abbia detto in tutta la conversazione. Chi guida un’impresa ha due modi di parlare del proprio settore: raccontarne le vetrine, oppure nominarne i problemi anche quando nominarli non conviene. Orlando ha scelto il secondo.
Il ragionamento sottinteso è chiaro a chiunque conosca i conti di un ristorante di qualità. Le materie prime eccellenti costano, le lavorazioni lunghe costano, la formazione costa, i coperti di una piccola realtà sono per definizione pochi. Chi sceglie l’autenticità sceglie una struttura di costi che il mercato non premia automaticamente. Sopravvive chi trova un pubblico disposto a riconoscere la differenza, e trovarlo è un lavoro che si aggiunge a tutti gli altri.
Il Borgo, in questo senso, è una risposta concreta a un problema che il suo stesso chef denuncia: diversificare senza annacquare. Ristorante, home restaurant, catering, corsi, personal chef. Cinque strade, un’unica identità gastronomica. È così che una piccola realtà di alta cucina prova a non morire, e finora funziona.
I riconoscimenti lo confermano. Il Borgo è entrato fra i migliori locali della guida Il Golosario Ristoranti e ha ricevuto il riconoscimento “I Migliori Ristoranti d’Italia 2026” da SaporiamoItalia. Nel commentarlo, i due chef hanno voluto girare il merito ai clienti, definendo il premio dedicato a chi li sceglie e li sostiene. Una risposta che vale più di molte dichiarazioni programmatiche sulla centralità del cliente.
Che cosa insegna, a chi non fa lo chef
Ci sono almeno quattro lezioni che questa storia consegna a chiunque guidi un’organizzazione, dentro o fuori dalla ristorazione.
La prima riguarda l’identità. Orlando definisce commerciale una cucina in cui non si riconosce la personalità di chi l’ha pensata. Vale per i menù come per le aziende: dove non c’è una firma, c’è solo un catalogo di cose fatte discretamente bene.
La seconda riguarda il metodo. L’emozione, nella sua descrizione, non è un colpo di fortuna ma il risultato di variabili conosciute e governate. I leader migliori lavorano allo stesso modo: sanno rendere ripetibile ciò che gli altri attribuiscono all’ispirazione.
La terza riguarda l’aggiornamento continuo. Dopo decenni di carriera e il massimo riconoscimento della sua categoria, Giordan parla ancora di studio costante e di curiosità come condizioni del mestiere. Non come virtù, come condizioni.
La quarta riguarda l’onestà. Dire pubblicamente che il proprio segmento di mercato è in difficoltà, mentre si promuove la propria attività, richiede una fiducia nel lettore che non tutti hanno. È il tipo di trasparenza che costruisce credibilità nel lungo periodo.
Andateci, e portateci qualcuno
Ci sono ristoranti che si raccontano meglio di quanto si mangino. Il Borgo in Colognole fa il contrario: la sua storia migliore è quella che arriva in tavola.
Se passate da Firenze, o se cercate una ragione per allontanarvene per una sera, prendete la strada che sale verso Pontassieve. Il Ristorante Il Borgo vi aspetta in Via del Pallagio in Colognole 38, ai piedi della villa seicentesca, con la cucina di Orlando Giordan e Ana D’Andrea, la vista sui colli e quel menù degustazione che più di un ospite ha definito un viaggio. Prenotate con anticipo: chi c’è già stato lo consiglia con una certa insistenza.
E se volete andare oltre la cena, l’offerta è ampia. Un corso di cucina per imparare la pasta fresca o i lievitati nella lingua che preferite. Una cena privata a casa vostra con il servizio di personal chef. Un evento aziendale o un matrimonio affidato al team di Giordanchefs. Una serata di home restaurant, in piccolo gruppo, sulle colline con vista su Firenze.
Tutte le informazioni, i menù, la galleria fotografica e i contatti per prenotare si trovano sul sito ufficiale, www.giordanchefs.it.
Andateci con appetito e con calma. E soprattutto andateci disposti a farvi emozionare: è esattamente quello per cui, da oltre quarant’anni, questo chef lavora.
