Michele Bontempi ha trasformato un ristorante di paese in una destinazione per wine lovers da tutta Italia. E ha fatto tutto partendo da una semplice convinzione: “Nutrirsi senza intossicarsi”
Michele Bontempi parla veloce, con le mani che si muovono continuamente mentre racconta la sua storia. Siamo seduti alla Dispensa, il suo ristorante a San Felice del Benaco. È una giornata di marzo, il locale è chiuso al pubblico, ma Michele non riesce a stare fermo. Ogni tanto si alza, controlla qualcosa in cucina, risponde al telefono. È fatto così: la Dispensa è la sua vita, 24 ore su 24.
“Sai cosa mi ha insegnato questo mestiere?” mi dice tornando al tavolo con due bicchieri e una bottiglia che non riconosco. “Che essere coerenti paga sempre. Anche quando all’inizio sembra che ti stai sparando sui piedi.”
Dieci anni fa Michele ha preso una decisione che molti ristoratori considererebbero un suicidio commerciale: ha eliminato dalla sua carta tutti i vini “normali” – quelli delle grandi maison, quelli che la clientela conosce e chiede – per puntare tutto sui vini naturali. Produttori piccoli, spesso sconosciuti, vini senza solfiti aggiunti, senza coadiuvanti chimici. Roba da talebani del settore.
“Ho perso un sacco di clienti,” ammette Michele versando il vino. “Gente che veniva qui da anni, che si aspettava di trovare le solite etichette. All’inizio pensavo di aver fatto la cazzata del secolo.”
Quando perdere clienti diventa una strategia vincente
La storia della Dispensa inizia nel 1999, quando Michele aveva appena tredici anni. Suo padre Roberto aveva aperto questo locale nel centro di San Felice del Benaco, uno di quei borghi del Garda dove d’estate si riempie di turisti e d’inverno rimangono quattro gatti. Michele ci è cresciuto dentro, letteralmente.
“Facevo tutto: aiutavo in cucina, servivo ai tavoli, lavavo i bicchieri. La classica gavetta da figlio di ristoratore,” racconta. “Però mi piaceva. Vedevo come la gente cambiava espressione quando assaggiava qualcosa di buono. È una droga, quella sensazione.”
Col tempo Michele ha iniziato a girare l’Italia e il mondo per scovare produttori particolari. Non i soliti fornitori che vendono a tutti, ma piccoli artigiani che fanno tre casse di formaggio all’anno o vigneron che producono cinquecento bottiglie. “Mi sono sempre chiesto: perché dobbiamo servire le stesse cose che trovi ovunque? Qual è il senso?”
La svolta è arrivata dieci anni fa, quando ha deciso di fare “piazza pulita” – come la chiama lui – della cantina. Via tutto quello che non rispettava i suoi standard. Via i vini industriali, via i produttori che usano chimica in vigna, via le grandi maison che fanno milioni di bottiglie tutte uguali.
“Il problema non è dove comprare il vino,” spiega Michele. “Ormai lo trovi ovunque, anche al supermercato. Il problema è che la maggior parte di quello che beviamo è pieno di schifezze. Coadiuvanti, additivi, solfiti a manetta. Poi ti stupisci se dopo mezza bottiglia hai mal di testa?”
La filosofia del “nutrirsi senza intossicarsi”
Michele me lo ripete almeno tre volte durante la nostra chiacchierata: “Nutrirsi senza intossicarsi.” Sembra una frase fatta, invece per lui è il cuore di tutto. La Dispensa oggi ha 2.700 etichette in cantina – “cifre da capogiro,” dice ridendo – ma ogni singola bottiglia rispetta questo principio.
“Guarda,” dice alzandosi di nuovo per prendere una bottiglia dagli scaffali. “Questo è un Frappato di un produttore siciliano che fa cinquecento bottiglie all’anno. Zero chimica, zero additivi. Quando lo bevi, ti accorgi della differenza. Non ti pesa, non ti dà fastidio, non ti fa svegliare con la bocca impastata.”
Lo assaggio. Ha ragione: è pulito, diretto, senza quegli odori artificiali che spesso senti nei vini industriali. “Il bello è che molti clienti arrivano qui convinti che il vino naturale faccia schifo,” continua Michele. “Pensano alle puzzette, ai difetti. Invece quando assaggiano questi, rimangono a bocca aperta.”
La trasformazione della Dispensa non è stata indolore. “Ho avuto un periodo nero,” confessa Michele. “Perdevo clienti ogni settimana. Gente che veniva qui da anni, che si aspettava di trovare il solito Barolo famoso o lo Champagne di griffe. Invece gli proponevo un Lambrusco col fondo o un Trebbiano senza solfiti. Molti se ne andavano senza nemmeno assaggiare.”
Il coraggio di essere diversi
In un settore come la ristorazione, dove spesso vince chi segue le mode e accontenta tutti, Michele ha fatto l’opposto. Ha scelto di essere divisivo. “O mi ami o mi odi,” dice sorridendo. “Non c’è una via di mezzo con quello che facciamo qui.”
La strategia, a posteriori, si è rivelata geniale. Invece di cercare di piacere a tutti, Michele ha attirato una nicchia di appassionati disposti a viaggiare da tutta Italia per venire alla Dispensa. “Oggi ho gente che viene da Milano, da Roma, persino da Napoli solo per la cantina,” racconta. “Clienti fidelizzati al 100%, che prenotano tre mesi prima e spendono cifre importanti.”
La svolta è arrivata gradualmente. Prima sono arrivati i sommelier, attratti dalla selezione particolare. Poi gli appassionati di vino naturale, che hanno iniziato a parlare della Dispensa sui social e nei forum specializzati. Infine, la stampa specializzata. “A un certo punto mi sono accorto che avevo creato qualcosa di unico,” dice Michele. “Non solo un ristorante, ma una destinazione.”
Date le ottocento etichette di borgogna in carta la dispensa è diventata la carta di riferimento italiana per questa regione.
Il locale oggi è molto lontano da quello che era vent’anni fa. L’atmosfera è quella di un bistrot parigino trapiantato sulle rive del Garda: informale ma curato, rustico ma elegante. “Volevo che la gente si sentisse a casa,” spiega Michele. “Niente fronzoli, niente atmosfere da tempio. Qui vieni, mangi bene, bevi meglio e ti diverti.”
In cucina, tra tradizione e innovazione
La filosofia del vino naturale si riflette anche in cucina. Michele punta tutto su materie prime di altissima qualità: pesce crudo dai migliori mari italiani, carni grass-fed che fanno frollare con il dry-ager, formaggi di piccoli produttori locali. “Stesso discorso del vino,” spiega. “Meglio pochi fornitori ma eccellenti che tanti mediocri.”
Il segreto è il forno Josper, importato dalla Spagna. Funziona solo a braci di legno di olivo del Garda, senza gas né elettricità. “Cambia tutto,” dice Michele mostrandomi l’attrezzatura. “Le carni, il pesce, anche le verdure prendono un sapore completamente diverso. È cottura primitiva ma con tecnologia moderna.”
Il menu cambia spesso, seguendo la stagionalità. “Non ha senso servire pomodori a gennaio o funghi porcini ad agosto,” dice Michele. “La natura ha i suoi tempi, noi li rispettiamo.” Una filosofia che si riflette anche nei prezzi: alla Dispensa si spende, non c’è dubbio. “Ma la qualità costa,” dice Michele senza giri di parole. “Preferisco avere meno clienti ma che apprezzano davvero quello che facciamo.”
L’ossessione per l’eccellenza
Quello che colpisce di Michele è l’ossessione per i dettagli. Mentre parliamo, controllo l’orologio almeno dieci volte: non perché mi annoi, ma perché lui riesce a trasformare ogni argomento in una lezione di enogastronomia. Quando gli chiedo della sua formazione, parte con una storia che dura venti minuti.
“Negli ultimi 24 anni ho bevuto con i migliori esperti del settore,” racconta. “Bottiglie che costano migliaia di euro, cantine storiche, produttori leggendari. All’inizio non capivo una sega, bevevo perché dovevo imparare. Poi piano piano ho sviluppato il palato.”
Oggi Michele fa anche il consulente. Gira l’Italia aiutando altri ristoratori a migliorare le loro carte vini. “È un modo per diffondere la cultura del bere bene,” spiega. “Molti colleghi hanno paura del vino naturale perché non lo conoscono. Io gli faccio assaggiare tre-quattro bottiglie e cambiano idea immediatamente.”
Il lavoro di ricerca è continuo. Michele viaggia costantemente: una settimana in Sicilia da un produttore di Nerello Mascalese, quella dopo in Friuli da un vigneron che fa Ribolla Gialla in anfora. “È una droga,” ammette. “Quando scopri un produttore nuovo, quando assaggi qualcosa che non hai mai bevuto prima, è come essere un bambino che scarta un regalo.”
La squadra che fa la differenza
Una cosa che Michele sottolinea spesso è l’importanza del team. “Questo mestiere lo fai solo se hai la squadra giusta,” dice. “E trovare persone che abbiano la stessa passione non è facile.”
Alla Dispensa lavorano ragazzi giovani, molti con background diversi ma tutti accomunati dalla curiosità per l’enogastronomia. “Alcuni vengono da me senza esperienza ma con tanta voglia di imparare,” racconta Michele. “Preferisco così che prendere qualcuno già formato ma senza passione.”
Il segreto è l’energia che si respira nel locale. “Quando la gente vede che crediamo davvero in quello che facciamo, si contagia,” spiega Michele. “I nostri camerieri sanno raccontare ogni bottiglia, ogni produttore. Non vendono solo un bicchiere di vino, vendono una storia.”
Questo approccio si riflette anche nel servizio. I clienti non vengono solo per mangiare e bere, ma per vivere un’esperienza. “Molti mi scrivono dopo essere stati qui,” racconta Michele. “Non solo per dire che hanno mangiato bene, ma per ringraziare delle scoperte che hanno fatto. Quello è il vero successo.”
I numeri di un sogno che diventa realtà
I risultati parlano chiaro. La Dispensa ha ricevuto riconoscimenti da tutte le guide più importanti: Gambero Rosso, Espresso, Touring Club. Su TripAdvisor ha migliaia di recensioni positive. Ma quello che rende più orgoglioso Michele sono i numeri della cantina.
“Abbiamo 2.700 etichette,” dice sfogliando un catalogo che sembra un’enciclopedia. “Tutte selezionate personalmente. Molte sono produzioni limitatissime, roba che faccio arrivare direttamente dal produttore.” La cantina vale centinaia di migliaia di euro, un investimento che pochi ristoratori si possono permettere.
“Il wine pairing qui è un’arte,” spiega Michele. “Non abbiniamo solo sapori, ma storie. Quando un cliente ordina il pesce crudo, non gli serviamo un bianco qualsiasi. Gli raccontiamo del vigneron che coltiva su terreni vulcanici, dell’annata particolare, delle tecniche di vinificazione. Il vino diventa parte dell’esperienza.”
Natural Wine Day: la celebrazione del vino artigianale
La passione di Michele per il vino naturale ha trovato la sua massima espressione nel Natural Wine Day, un evento che organizza ogni anno il 24 giugno nella piazza principale di San Felice del Benaco. “È diventato l’appuntamento più importante per gli appassionati di vino naturale in Italia,” racconta Michele con orgoglio.
L’evento riunisce 30 vigneron selezionati tra il meglio dei produttori italiani ed europei, 7 food guest con prodotti d’eccellenza dalla brace ai lievitati, e circa 600 appassionati da tutta Italia. “Ami il vino di qualità? Nato da fermentazioni spontanee, lieviti indigeni e senza alcun additivo enologico? Allora sei un bevitore di quelli giusti,” è l’invito che Michele rivolge agli appassionati.
“Chemical Wine Is Over” è il motto dell’evento: una giornata per celebrare il mondo del vino, dell’artigianalità e della qualità senza compromessi, con musica live, cibo e tanto, ma tanto vino. “È la dimostrazione che il movimento del vino naturale non è più di nicchia,” spiega Michele. “Siamo una comunità che cresce ogni anno.”
Le sfide del settore
Non tutto è rose e fiori nel mondo della ristorazione. Michele lo sa bene: “Questo mestiere è durissimo,” ammette. “Orari impossibili, stress continuo, margini risicati. Molti miei coetanei hanno mollato.”
La pandemia è stata un banco di prova. “Abbiamo chiuso tre mesi,” racconta Michele. “All’inizio pensavo fosse finita. Poi abbiamo riaperto e i clienti sono tornati più affamati di prima. Hanno capito il valore di quello che facciamo.”
Il problema oggi è trovare personale qualificato. “I giovani non vogliono più fare questo mestiere,” dice Michele. “Pensano solo agli orari, ai weekend liberi. Non capiscono che la ristorazione è una vocazione, non un lavoro normale.”
Ma Michele non si arrende. “Noi continuiamo a cercare ragazzi curiosi, disposti a imparare. Quando li troviamo, li formiamo come si deve. È l’unico modo per mantenere alto il livello.”
Il futuro del vino naturale
Secondo Michele, il movimento del vino naturale è destinato a crescere. “La gente sta diventando più consapevole,” dice. “Non vuole più bere schifezze. Vuole sapere cosa c’è nel bicchiere, come è stato fatto, chi l’ha prodotto.”
Il trend è evidente anche nei numeri. “Dieci anni fa ero quasi l’unico in Italia a proporre solo vini naturali,” racconta Michele. “Oggi ci sono centinaia di locali che seguono questa filosofia. È una rivoluzione silenziosa ma inarrestabile.”
La sfida è educare il consumatore. “Molti hanno ancora pregiudizi,” ammette Michele. “Pensano che naturale significhi di qualità inferiore. Invece è il contrario: è più difficile fare un buon vino naturale che uno industriale.”
Oltre il ristorante: una visione più ampia
Michele non si limita a gestire la Dispensa. È diventato un punto di riferimento per tutto il movimento del vino naturale in Italia. “Faccio consulenze, organizzo eventi, tengo corsi di formazione,” elenca. “Mi piace condividere quello che ho imparato.”
Il suo obiettivo è creare una rete di locali che condividano la stessa filosofia. “Non vedo i colleghi come concorrenti,” spiega. “Se riusciamo a cambiare il modo di bere degli italiani, vincono tutti.”
La passione di Michele è contagiosa. Mentre parla, i suoi occhi si illuminano. È chiaro che per lui la Dispensa non è solo un business, ma una missione. “Voglio che tra dieci anni nessuno si accontenti più di bere vino industriale,” dice. “Voglio che tutti pretendano qualità, trasparenza, autenticità.”
I consigli per i giovani imprenditori
Cosa consiglierebbe Michele a un giovane che vuole aprire un ristorante? “Prima di tutto: studia,” dice senza esitazione. “Questo mestiere sembra facile dall’esterno, ma è complessissimo. Devi conoscere tutto: cucina, sala, vini, fornitori, gestione, marketing.”
Secondo: “Non cercare di piacere a tutti. Meglio essere il numero uno in una nicchia che il numero cento nel mercato generale.” Un consiglio che Michele ha seguito alla lettera con la Dispensa.
Terzo: “Investi in qualità, sempre. I clienti se ne accorgono, anche se non sono esperti. La qualità si sente, si vede, si ricorda.”
L’eredità di una scelta coraggiosa
Mentre la nostra chiacchierata volge al termine, Michele riflette sul percorso fatto. “Dieci anni fa molti mi davano per pazzo,” dice. È la dimostrazione che avere il coraggio delle proprie idee paga sempre.”
La Dispensa è diventata molto più di un ristorante. È un simbolo di come si possa fare impresa rimanendo fedeli ai propri valori. “Non abbiamo mai fatto compromessi,” sottolinea Michele. “E questo ci ha ripagato con una clientela straordinaria e una reputazione che non ha prezzo.”
Il messaggio che Michele vuole trasmettere è chiaro: “La civiltà sta nel bere naturale.” Non è solo uno slogan, ma una filosofia di vita. “Quando rispetti la natura, quando non inquini il corpo, quando sostieni piccoli produttori invece che multinazionali, stai facendo una scelta etica oltre che di gusto.”
Un invito alla scoperta
“Venite a trovarci,” dice Michele mentre ci salutiamo. “Non per forza per mangiare, anche solo per un bicchiere. Vi farò assaggiare cose che non avete mai bevuto.” È un invito che suona più come una promessa: quella di scoprire un mondo nuovo, fatto di sapori autentici e storie vere.
La Dispensa si trova in Piazza Municipio 10 a San Felice del Benaco, nel cuore del borgo gardesano. Per prenotazioni e informazioni: www.dispensabenaco.com. Michele è sempre disponibile per raccontare la sua cantina e le sue scoperte. Seguitelo su Instagram @michibontempi per rimanere aggiornati sui suoi viaggi e le nuove scoperte.
Come dice lui: “Non è solo un ristorante, è un viaggio. E ogni viaggio inizia con un primo passo.” Il vostro primo passo potrebbe essere proprio qui, davanti a un bicchiere di vino naturale che racconta una storia di passione, coraggio e autenticità.
