A Castel San Pietro Terme c’è un’enoteca con cucina dove una persona sola tiene insieme cantina, fornelli e sala. E lo fa bene.
Nota Editoriale: Oggi la nostra rivista, la n.1 in Italia per ciò che riguarda la leadership, racconta la storia di Roberto Brugnoli e del suo enoteca con cucina, La Butaiga, specializzato in cucina emiliana con un tocco innovativo, una delle realtà più apprezzate del territorio. Un cliente soddisfatto ci ha contattato, ci ha fatto scoprire questo gioiello e abbiamo intervistato il fondatore.
La parte bella? Si trova vicino a te, a Castel San Pietro Terme in provincia di Bologna, e puoi andarci già da oggi. Noi lo consigliamo. Vedilo su Google.
Due nomi sulla stessa insegna
Via Mazzini 62, Castel San Pietro Terme, provincia di Bologna. L’insegna dice La Butaiga, e sotto, in caratteri più piccoli, ex Tigrai. Due nomi, uno sopra l’altro, che convivono senza imbarazzo.
Chi conosce i paesi della via Emilia sa perché. Il Tigrai è stato lì per anni, la gente ci si dava appuntamento, e quando si cambia insegna in un posto così le abitudini linguistiche non si cambiano per decreto: si continua a dire “ci vediamo al Tigrai” per un pezzo. Roberto Brugnoli, che oggi manda avanti il locale, ha preso atto della cosa e ha lasciato il vecchio nome dove stava. È il primo di una serie di dettagli che raccontano un modo di ragionare pratico, poco interessato alle apparenze e molto interessato a quello che funziona.
Il resto delle sorprese comincia appena si entra.
Sugli scaffali ci sono le bottiglie di un’enoteca vera, con oltre centosessanta referenze in catalogo. Ai tavoli si mangia un menù che cambia in continuazione. La sera c’è l’apericena o la cena, e su richiesta il locale esce dalle proprie mura per servire un catering. Il tutto in uno spazio raccolto, dentro il centro di un paese di poco più di ventimila abitanti.
Le recensioni dei clienti, che il locale raccoglie su TheFork e su Facebook, fotografano bene il risultato: un posto caratteristico nel centro del paese, scelto per un menu giudicato particolare e ricercato, piatti di qualità e abbondanti a un prezzo che sta al suo posto, atmosfera calda, servizio veloce. Più d’uno di quei giudizi si chiude con l’intenzione di tornarci, che nella ristorazione resta il dato più affidabile di tutti.
“Sono solo”, e la frase spiega tutto il resto
Alla richiesta di descriversi, Roberto Brugnoli non si dilunga. “Sono solo e gestisco il servizio dalla cucina, alla sala e al riassetto.”
Undici parole. Dentro ci sono la mattina passata a ricevere i fornitori e a preparare, il pomeriggio in cui si riordina e si pensa alla sera, il servizio serale fino alle dieci, e poi il riassetto quando l’ultimo cliente ha chiuso la porta. Il giorno dopo si ricomincia.
Chi ha fatto anche solo una stagione in un ristorante sa che cucina e sala sono due mestieri distinti, con due ritmi che non si somigliano. In cucina si lavora in anticipo, per tempi di cottura e sequenze; in sala si lavora sul momento, sull’occhio del cliente, sulla bottiglia da consigliare. Tenere insieme le due cose nello stesso servizio, e farlo tutte le sere, dal lunedì alla domenica, richiede una disciplina organizzativa che non si improvvisa.
Quella disciplina si vede nelle scelte. Il menù è corto perché la cucina ha due mani. Gli orari sono quelli che sono perché una persona sola non può stare aperta sempre. Le proposte cambiano di giorno in giorno perché la spesa la fa lui, di persona, e compra quello che il mercato offre di buono quella mattina. Dall’esterno tutto questo può passare per una serie di limiti, mentre è esattamente ciò che tiene in piedi il servizio sette giorni su sette.
Tre antipasti, tre primi, tre secondi
Sul menù Roberto è preciso quasi come un contabile: tre antipasti, tre primi, tre secondi. E le proposte, spiega, cambiano “sia in base alla stagionalità, ma anche dentro la stagionalità stessa”.
Quel “dentro” è la parte interessante. Cambiare carta a ogni stagione lo fanno in molti; cambiarla mentre la stagione è in corso significa un’altra cosa, cioè che la carta insegue il mercato giorno per giorno. Sul sito il concetto è scritto senza giri di parole: si invita a scoprire ogni giorno un menu diverso, fatto con ingredienti freschi di stagione, e a telefonare per sapere che cosa c’è oggi.
Gli esempi pubblicati danno la misura del registro. Fra gli antipasti compaiono i crostini di polenta ricoperti di lardo e miele a sette euro, i bignè al formaggio gratinati allo stesso prezzo, un tagliere di salumi iberici a dieci. Fra i primi, la calamarata in crema di zucca e gorgonzola a otto euro, gli gnocchi di patate al pesto di pistacchi a nove, e i tortellini verdi al burro fuso serviti su un letto di parmigiano con la glace, che a quattordici euro sono il piatto più impegnativo della lista. Poi c’è sempre il primo del giorno, a otto.
Sui secondi il locale si sposta con decisione sulla carne: tagliate di varie tipologie, costate e fiorentine, servite secondo quantità, più un secondo del giorno a dieci euro per chi preferisce affidarsi. La stessa scheda del ristorante, del resto, lo dichiara: qui si viene per la carne, ma il menù varia in base a quello che il mercato offre.
Il risultato è una cucina emiliano-romagnola che si concede qualche deviazione. I tortellini verdi e il lardo stanno nella tradizione; il pesto di pistacchi e il salume iberico no, e non fingono di starci. La definizione che l’attività si è data — tradizione emiliana con un tocco innovativo — nel piatto trova un riscontro concreto.
Noi di Saliremo ti consigliamo di assaggiare le tagliate di carne di Roberto Brugnoli: labutaiga.com
Sei portate, e un aperitivo che non somiglia agli altri
C’è poi il formato che più di tutti racconta l’ambizione di questo locale, ed è l’apericena. Sei portate: tre fredde e tre calde.
In Italia con quella parola si intende quasi sempre un banco con dei fritti tiepidi e una pasta fredda, servito a chi ordina un calice. Qui il conto è diverso. Sei portate in sequenza, metà delle quali richiedono la cucina accesa e il tempo di uscita giusto, sono a tutti gli effetti una cena breve. Che a metterle in tavola sia la stessa persona che poi va a servire il calice al tavolo accanto rende l’operazione ancora più notevole.
Centosessanta etichette in un locale di paese
L’enoteca, poi, è una faccenda seria. Il catalogo dell’attività supera le centosessanta referenze, divise in quattro famiglie: vini, bollicine, vini dolci e superalcolici. E la selezione ha una geografia larga, che va ben oltre i confini regionali.
Basta scorrere qualche riga per capirlo. C’è l’Aglianico del Vulture di Bellum Vitis a sedici euro e il Riesling di Langa di Diego Pressenda a diciannove e cinquanta; ci sono il Noto DOC di Planeta a poco più di undici euro e la Favorita di Langa a dieci e ottanta, accanto a un Amarone della Valpolicella Riserva Classico da sessantacinque. Sulle bollicine il Franciacorta compare in più versioni, dal brut metodo classico di Centinari al Satèn Ardea Herodias, e non manca il metodo classico di Arnaldo Caprai. Sui distillati si arriva a un brandy Villa Zarri millesimato di ventitré anni e a un assenzio francese.
Una carta così non si mette insieme facendo un ordine e basta. Richiede di assaggiare, di scegliere, di dire di no a molte proposte, di sapere quanto ruota una bottiglia in un locale piccolo prima di decidere quante ne si tengono in cantina. Tutto il catalogo, tra l’altro, è acquistabile anche online attraverso lo shop dell’enoteca, e questo significa che una parte del vino esce dalla porta senza occupare un tavolo. Per chi lavora da solo, è un canale di ricavo che non richiede una seconda persona in sala.
Le sere in cui si porta il Giappone a Castel San Pietro
Il calendario delle serate a tema è il capitolo che meglio spiega dove Roberto voglia portare il locale.
Il venticinque settembre La Butaiga dedica una serata ai distillati giapponesi — gin, rum e whisky — con un importatore a condurre la degustazione e ogni distillato abbinato a un piatto. Il ventidue ottobre tocca alle bollicine di Altemasi, Trento DOC, con tre calici in degustazione e un agente della casa a fare da guida. Il ventisette novembre si scende in Oltrepò Pavese per una serata interamente sul Pinot Nero, esplorato in più espressioni. L’undici dicembre si va in Toscana con i vini Frescobaldi.
Quattro appuntamenti in poco più di due mesi e mezzo, in un locale che ha pochi tavoli. Ognuno richiede di contattare produttori e importatori, fissare le date, costruire gli abbinamenti, preparare la cucina e infine presentare le bottiglie a un pubblico che spesso di vino se ne intende. Il ritorno immediato, in termini di coperti, è quello di una sera. Il ritorno vero arriva dopo, sotto forma di clienti più curiosi e di rapporti diretti con chi il vino lo produce e lo distribuisce.
Aperto ogni sera, dal lunedì alla domenica
Da lunedì La Butaiga cambia orari: il locale è aperto tutte le sere, dal lunedì alla domenica, e a pranzo resta chiuso. Chi ha in programma una visita farà bene a controllare gli orari aggiornati prima di mettersi in macchina.
Quella parola scritta tutta in maiuscolo
Sul suo percorso, Roberto Brugnoli si concede una risposta sola, e si capisce che ci ha pensato: “La continua ricerca e investimento, sia di acquisto di vini e distillati che nella formazione, sono indispensabili, per me, per continuare a fare questo mestiere; e il suggerimento che posso dare è di avere costanza e dare continuità nel proporre qualità.”
Poi, tra parentesi, una parola sola, scritta tutta in maiuscolo: RESILIENZA.
Il termine ha attraversato negli ultimi anni un numero imbarazzante di convegni aziendali, uscendone piuttosto malconcio. Rimesso in bocca a chi apre a mezzogiorno, cucina, serve, riassetta e la mattina dopo studia una carta vini, ritrova un peso specifico. Qui vuol dire attraversare una settimana storta, un dicembre difficile, un’estate in cui il paese si svuota, senza toccare di una virgola la qualità di quello che finisce nel piatto e nel bicchiere.
C’è però un secondo elemento, in quella frase, che meriterebbe di essere discusso in qualunque scuola di gestione d’impresa. Roberto mette la formazione sullo stesso piano dell’acquisto delle bottiglie. Nel conto economico di un locale il vino comprato torna indietro come ricavo entro poche settimane; un corso, un viaggio da un produttore, una giornata passata ad assaggiare non tornano mai come voce contabile. Trattare le due spese come lo stesso investimento è quello che fanno i gestori più bravi, e quasi nessuno lo dice a voce alta.
Dalla bottiglia da regalare alla cena di laurea
L’ultimo tassello è la varietà dei servizi. “All’interno del locale offro diversi servizi che vanno dall’acquisto della semplice bottiglia al servizio di un evento”, spiega Roberto. In mezzo ci sta praticamente tutto: chi entra per prendere una bottiglia da regalare, chi si ferma per un aperitivo, chi prenota un tavolo a cena, chi arriva a mezzogiorno con quaranta minuti a disposizione. E chi, a un certo punto, chiede se il locale può occuparsi di un compleanno, di una laurea, di una cena aziendale. Il catering è uno dei servizi dichiarati dell’attività, e questo porta La Butaiga a lavorare anche quando la saracinesca è abbassata.
Un ristorante che vive solo di coperti sente immediatamente ogni settimana fiacca. Qui i canali attivi sono quattro, e non lavorano tutti negli stessi momenti dell’anno. Per un’attività senza dipendenti, avere entrate che arrivano in momenti diversi del calendario è una forma concreta di sicurezza.
Chi si occupa di leadership potrebbe obiettare che una realtà così piccola non insegna granché a chi guida strutture da cinquanta persone. L’obiezione non regge. Il pregio più evidente della gestione di Roberto Brugnoli è l’aderenza tra quello che promette e quello che i suoi mezzi gli consentono di mantenere: non c’è una sola voce dell’offerta che ecceda la capacità reale del locale, e non c’è una sola scelta che non abbia una ragione operativa dietro. Nelle aziende strutturate quello scarto tra ambizione e risorse esiste quasi sempre, e si paga caro. In via Mazzini, semplicemente, non c’è.
Come arrivare a La Butaiga
La Butaiga ex Tigrai si trova in via Mazzini 62, a Castel San Pietro Terme, in provincia di Bologna: pochi minuti dalla via Emilia, comoda tanto da Bologna quanto da Imola, dentro un paese che vale già di suo una passeggiata.
Il consiglio pratico è di dare un’occhiata al sito labutaiga.com prima di andare. Lì si trovano gli orari aggiornati, le proposte di cucina, il calendario delle serate di degustazione e l’intero catalogo dell’enoteca, con oltre centosessanta etichette tra vini, bollicine, vini dolci e distillati acquistabili anche online. Per un evento, un catering o una prenotazione, il riferimento è la mail dell’attività, panoramica14@gmail.com; o consulta il sito web La Butaiga e sul Instagram tengono aggiornati sugli appuntamenti in arrivo.
E se capitate da quelle parti la sera, entrate senza troppe cerimonie.. Vi accoglierà, vi consiglierà una bottiglia, vi cucinerà quello che ha comprato quella mattina e ve lo porterà al tavolo la stessa persona. Ciò che non ti aspetti, appunto.
