A Via Radici in Monte 25 c’è un acquario con i crostacei vivi e la storia di due ragazzi che si sono ritrovati dopo undici anni
Un acquario in centro a Sassuolo
La prima cosa che colpisce, entrando, è che il pesce si vede. C’è un acquario con i crostacei vivi e c’è una vetrina con il pescato della giornata, e tutti e due stanno lì dove i clienti passano, non nascosti in cucina. A Sassuolo, che di mare non ne ha e che ha una tradizione gastronomica saldamente di terra, è una presenza che si nota subito.
Il locale si chiama Jonathan Restaurant e ha aperto nel 2023. Le sale sono eleganti, la luce è calda, ma l’atmosfera resta informale — nessuno qui vuole intimidire nessuno. Fuori c’è uno spazio verde che d’estate si riempie per gli aperitivi e le cene lunghe. È un ristorante di pesce con un cocktail bar dentro, in una città di ceramiche e di tortellini.
Il nome sull’insegna è quello del titolare: Jonathan Spagnuolo, trent’anni, napoletano. Ha aperto insieme a Laura, ventinove anni, emiliana, che è la sua compagna e la sua socia. Prima di trovarsi qui, in provincia di Modena, i due hanno vissuto cinque anni a Napoli. E prima ancora c’è stata una storia che merita di essere raccontata dall’inizio.
Dieci anni nella sala di un ristorante del centro di Napoli
Jonathan non arriva alla ristorazione da un percorso teorico. Ci arriva dalla sala, che nel nostro settore è la scuola più dura e meno celebrata. Per circa dieci anni ha fatto il direttore di sala in uno dei ristoranti più conosciuti del centro di Napoli: una città dove il pubblico è competente, esigente e per niente timido nel dire quello che pensa.
Chi non ha mai fatto quel lavoro tende a sottovalutarlo. Il direttore di sala tiene il ritmo di un servizio intero: decide l’ordine delle uscite, muove il personale, gestisce le prenotazioni e i ritardi, si accorge che il tavolo sette sta aspettando da troppo prima che il tavolo sette se ne accorga. Sono centinaia di piccole decisioni ogni sera, e quando sono giuste nessuno le nota.
Dieci anni così, in un locale di quel calibro, valgono un capitale professionale preciso: la conoscenza dell’accoglienza non come parola ma come gesto ripetuto migliaia di volte. Jonathan se lo porta dietro tutto intero, e si vede ancora oggi nel modo in cui è organizzata la sua sala.
Lui la racconta con una frase che, da chi ha già una competenza solida, suona diversa dal solito: “Mi considero una persona orientata alla crescita professionale, perché credo che nella ristorazione non si smetta mai di imparare.”
Il 2007, il 2018 e tutto quello che c’è in mezzo
Jonathan e Laura si conoscono nel 2007, in un villaggio turistico. Sono ragazzini. Poi la vacanza finisce, ognuno torna alla propria vita, e per undici anni non succede niente.
Si ritrovano nel 2018, di nuovo per caso, di nuovo durante una vacanza. Da lì non si sono più separati.
“Accanto a me c’è Laura, con cui condivido questo progetto e la vita,” dice Jonathan. “Insieme abbiamo costruito un’attività in cui crediamo profondamente, affrontando le sfide e le soddisfazioni che il mondo della ristorazione porta con sé.”
Aprire dove nessuno ti aspetta
Nel 2023 Jonathan e Laura si trasferiscono a Sassuolo e aprono. La scelta del luogo ha una ragione affettiva evidente: l’Emilia è casa di Laura. Dal punto di vista imprenditoriale, però, era una scommessa seria.
Sassuolo è il distretto della ceramica. Si mangia bene e si mangia emiliano: gnocco fritto, tigelle, paste ripiene, lambrusco. Un pubblico così non aspetta con ansia l’arrivo dei ricci di mare. Portare una cucina di pesce di impronta partenopea significava chiedere alla città di provare qualcosa che non faceva parte del suo repertorio abituale, e farlo senza la rete di sicurezza di una clientela già acquisita.
“Una delle sfide più importanti è stata costruire la nostra identità a Sassuolo, portando una cucina di mare con radici napoletane e cercando di farla conoscere e apprezzare sul territorio,” racconta Jonathan.
Tre anni dopo, la scommessa si può considerare vinta. Il ristorante è diventato uno degli indirizzi a cui si pensa in zona quando si vuole mangiare pesce, e lo è diventato senza scorciatoie: alzando il livello della materia prima e mettendola sotto gli occhi di tutti.
Comprare il pesce ogni mattina, e farlo vedere
Torniamo all’acquario, perché non è un arredo. È una scelta industriale con conseguenze precise.
Un ristorante che espone i crostacei vivi e il pescato in vetrina rinuncia a ogni margine di ambiguità sulla qualità. Il cliente guarda, sceglie, si fa consigliare, e quello che vede è esattamente quello che gli arriverà nel piatto. Vuol dire dipendere dal mercato ogni mattina, comprare ciò che c’è davvero e non ciò che si era programmato la settimana prima, accettare che il menù cambi in base alla stagionalità e alla disponibilità del giorno.
In carta ci sono ostriche, gamberi rossi, scampi, ricci di mare, tartare, carpacci. Le crudité sono una parte importante dell’identità della casa, ed è la scelta più esposta che un ristorante di mare possa fare: sul crudo non si corregge niente in cottura, o la materia prima è giusta o non lo è.
Il risultato è un menù di pesce che si muove, che non è mai uguale a se stesso per settimane e che segue quello che il mare offre nel momento migliore. Per la cucina è un lavoro più complicato. Per chi si siede a tavola è la ragione per tornare.
Dalla sala alla scrivania: il mestiere che cambia forma
Qui sta il passaggio più interessante di tutta la vicenda, ed è anche quello di cui Jonathan parla con più onestà.
Un direttore di sala eccellente conosce benissimo metà del mestiere: l’ospite, il servizio, il ritmo, il personale di sala. L’altra metà arriva tutta insieme il giorno dell’apertura, e non fa sconti. Selezione dei fornitori, organizzazione della cucina, gestione del personale su più reparti, costi, turni, adempimenti, rapporti con la banca, e la responsabilità finale che non si può più girare a nessuno.
“Nel mio percorso ho imparato che gestire un’attività significa molto più che offrire un buon prodotto: significa prendersi responsabilità, affrontare le difficoltà, lavorare con costanza e avere sempre il coraggio di mettersi in discussione.”
Il coraggio a cui fa riferimento non è quello dell’apertura, di cui parlano tutti. È quello di riconoscere una scelta sbagliata quando l’hai fatta tu, e di correggerla mentre il locale è pieno e il personale ti guarda.
Le tre cose che indica come decisive sono circondarsi di persone valide, ascoltare i clienti e avere l’umiltà di ammettere gli errori trasformandoli in occasioni per migliorare. Su carta sembrano buoni propositi. In un ristorante aperto da tre anni significano organizzazione del lavoro rifatta più volte, ruoli ridefiniti, mattinate passate a capire perché una cosa che funzionava a marzo non funziona più a luglio.
“Fare il ristoratore a 360 gradi significa non smettere mai di imparare, essere pronti ad affrontare le difficoltà e avere la capacità di prendere decisioni ogni giorno,” dice. “È un lavoro impegnativo, che richiede sacrificio, costanza e tanta passione, ma che regala anche grandi soddisfazioni.”
La cantina scelta bottiglia per bottiglia
C’è un dettaglio che nel racconto del locale passa quasi inosservato e che invece dice molto: i vini li sceglie personalmente Jonathan.
La carta comprende etichette italiane e internazionali e una selezione di bollicine. Chi lavora nel settore sa distinguere al primo sguardo una cantina costruita da una cantina comprata: la prima ha una logica, delle preferenze riconoscibili, qualche scelta che si spiega solo con il gusto di chi l’ha fatta. Qui la logica c’è, ed è quella di accompagnare il pesce senza sovrastarlo.
Accanto alla cantina c’è il cocktail bar, con una proposta pensata per entrare nell’esperienza gastronomica e non per correre su un binario suo. Si può arrivare per un aperitivo con un cocktail d’autore, restare per cena, chiudere la serata al bancone senza cambiare locale.
Per l’azienda è una scelta che allunga la giornata operativa e fa rendere di più la stessa struttura e lo stesso personale. Per gli ospiti è semplicemente più comodo.
Compleanni, anniversari e cene aziendali
Gli spazi, interni ed esterni, permettono al ristorante di ospitare eventi privati: compleanni, anniversari, ricorrenze di famiglia, cene aziendali, incontri professionali, banchetti e cerimonie. I menù si costruiscono su misura, in base a quello che chiede chi festeggia.
È un lavoro che richiede una testa diversa rispetto al servizio ordinario. Durante un evento privato il padrone di casa non è più il ristoratore: è il cliente. Il locale diventa la cornice di una giornata che appartiene a qualcun altro, e bisogna saper restare impeccabili facendosi da parte. Per uno che ha diretto sale per dieci anni, è terreno conosciuto.
La posizione in centro a Sassuolo aiuta, e in una città di queste dimensioni il passaparola dopo una cerimonia riuscita vale più di qualsiasi investimento pubblicitario.
Quello che scrivono i clienti
Nelle recensioni online c’è un elemento che ritorna con una costanza quasi sorprendente, e non è il pesce.
Barbara T. scrive su Tripadvisor di un ambiente molto curato e di un personale di sala attento e squisito, aggiungendo una nota sulla qualità alta della materia prima, sulla freschezza del pesce e su un rapporto qualità-prezzo che considera corretto. Giuseppe Pinelli, su Google, parla di un locale elegante e moderno con personale eccezionale. Un altro Giuseppe, sempre su Tripadvisor, lo definisce una perla che sorprende e ringrazia per la gentilezza del personale.
Tre persone diverse, tre piattaforme diverse, la stessa cosa notata per prima: le persone in sala.
Per un titolare che dalla sala ci viene, è la conferma più significativa possibile. Vuol dire che quello che sapeva fare in prima persona è riuscito a insegnarlo a una squadra, che è il salto che molti bravi professionisti non riescono mai a compiere.
“La nostra filosofia è quella di crescere insieme, come persone, come squadra e come attività,” spiega Jonathan. “La mia più grande motivazione è vedere il ristorante crescere, il team migliorare e i clienti tornare perché si sono trovati bene.”
Napoli non come nostalgia
Le radici napoletane sono dichiarate e rivendicate. Fanno parte dell’identità del ristorante, del menù, del modo di stare con l’ospite. Jonathan lo dice esplicitamente: sono una parte importante della sua storia e della filosofia della casa.
Il modo in cui le ha portate a Sassuolo, però, è tutto suo. Non ha trapiantato in Emilia una copia conforme dell’osteria partenopea, con il rischio del folklore da cartolina; ha preso la cultura del pesce di quella città — il rispetto per la materia prima, l’abitudine al crudo, il senso dell’ospitalità — e l’ha messa in un ambiente contemporaneo, curato, con una sala formata e una carta dei vini ragionata.
L’operazione regge perché è sincera. Non c’è un personaggio costruito per il mercato emiliano: c’è un professionista che ha portato altrove quello che sapeva fare, nel modo in cui ha imparato a farlo, e che ha avuto la pazienza di aspettare che il territorio rispondesse.
“Jonathan Restaurant rappresenta per me molto più di un semplice ristorante,” dice. “È il risultato di un sogno, di un percorso professionale e della volontà di portare a Sassuolo la mia idea di cucina, di accoglienza e di ospitalità.”
Il mare vi aspetta in Via Radici in Monte
Se siete in zona, o se passate da Sassuolo, vale la pena fermarsi al civico 25 di Via Radici in Monte. Che sia una cena a due, un pranzo in famiglia, un aperitivo con un cocktail d’autore o una ricorrenza da festeggiare come si deve, l’esperienza comincia sempre dallo stesso punto: il pesce che potete guardare prima di sceglierlo.
Il menù completo, le proposte del cocktail bar e le informazioni per gli eventi privati si trovano sul sito jonathanrestaurant.it, dove è possibile anche prenotare il proprio tavolo.
E se capita che sia in sala, chiedete di Jonathan. La storia di come è arrivato da un ristorante del centro di Napoli a un acquario di crostacei in provincia di Modena è di quelle che si ascoltano volentieri, meglio ancora davanti a un piatto di crudo.
