“Non mi facevano nemmeno fare la prova”: Roberto Spagnuolo e la rivincita di Jamm Bell, la napoletana di Novoli

A Firenze c’è una pizzeria nata dal rifiuto di mezzo settore. Oggi promette la consegna in ventidue minuti e la mantiene

Le porte di Firenze

Prima di aprire la sua pizzeria, Roberto Spagnuolo ha girato parecchie pizzerie fiorentine da candidato. Andava a chiedere lavoro nei periodi in cui litigava con il fratello, per il quale lavorava nel locale di famiglia in centro storico. Il copione si ripeteva: entrava, si presentava, e usciva poco dopo senza aver acceso un forno.

“Nessuno mi prendeva neanche a fare la prova”, racconta.

La prova, nel gergo del mestiere, è il turno di verifica: ti mettono al banco un pomeriggio e guardano come lavori. È il momento in cui un pizzaiolo, qualunque sia il suo aspetto, ha la possibilità di far parlare le mani. A Roberto quel pomeriggio non è stato concesso praticamente mai, e per anni la cosa è rimasta senza spiegazione.

La spiegazione è arrivata più tardi, quando è passato dall’altra parte del bancone e ha cominciato a ricevere lui le richieste di lavoro. “Poi ho capito facendo il proprietario che di base era perché pesando 130 kg, a primo impatto per un proprietario è no.”

Lo dice con una calma che sorprende. Nessuna recriminazione, nessuna richiesta di solidarietà: la constatazione di un meccanismo che ha visto funzionare da entrambi i lati e che, dal lato del titolare, ha imparato a riconoscere in tempo reale. Quando gli si chiede cosa abbia fatto a quel punto, la risposta è di sei parole: “Quindi poi mi sono messo in proprio.”

Dal motorino alla cassa, passando per il forno

Il locale di famiglia si chiama O’ Vesuvio ed è nel centro storico di Firenze. Roberto ci è entrato da ragazzo, con la mansione da cui in quel settore si comincia sempre: le consegne.

“Sono partito da fattorino, poi cameriere, aiuto-pizzaiolo, pizzaiolo, poi cassiere e infine una specie di manager.”

L’elenco è compatto ma copre l’intera attività, dal marciapiede al cassetto dei soldi. Nella ristorazione non è affatto scontato: la maggior parte delle persone che ci lavora si specializza presto in una postazione e ci resta, e chi arriva alla gestione ci arriva quasi sempre dalla sala o dall’amministrazione, senza aver mai davvero impastato. Roberto invece ha attraversato ogni ruolo nell’ordine in cui i ruoli si incastrano dentro una serata, il che gli ha dato una cosa difficile da acquisire altrimenti: la percezione fisica dei tempi. Sa quanti minuti servono davvero per uscire con quattro pizze pronte, quanto ne perde un fattorino su una consegna sbagliata, in che punto della serata la cassa comincia a fare da collo di bottiglia.

Quel “una specie di manager” con cui chiude l’elenco è la parte più interessante della frase. Non ha usato un titolo, ha descritto una funzione. Il locale a un certo punto aveva bisogno che qualcuno tenesse insieme i pezzi, e quel qualcuno era diventato lui.

Vale la pena ricordare che quel percorso si è svolto in un locale di famiglia, cioè nel contesto dove le promozioni si conquistano più lentamente e si notano meno. Non c’era un ufficio del personale a certificare i passaggi di ruolo, né un colloquio annuale in cui discutere la progressione: c’erano serate in cui serviva qualcuno al forno e serate in cui serviva qualcuno in cassa, e la carriera si è composta lì dentro, un turno alla volta.

Una pizzeria napoletana nata nel 2015 a Novoli

Jamm Bell apre nel 2015 in via Francesco Baracca, nel quartiere di Novoli, con un’idea dichiarata fin dall’inizio: portare l’autentica pizza napoletana nel cuore di Firenze. Non è un’operazione banale in una città che con la pizza ha una tradizione propria e un palato abituato ad altri equilibri.

Il nome è un’espressione napoletana che sta per “andiamo, muoviamoci”, un modo di dire che si usa per mettere in moto le cose. Considerando da dove arriva chi l’ha scelto, funziona anche come promemoria.

Novoli, per chi non conosce Firenze, è un quartiere residenziale a nord-ovest del centro, lontano dai circuiti turistici e abitato soprattutto da famiglie, studenti e lavoratori. È un bacino che premia chi lavora bene nel tempo lungo, perché il cliente non passa una volta sola: torna, o non torna più. Aprire lì, invece che nel raggio della folla che si muove tra il Duomo e Ponte Vecchio, significa accettare che il giudizio arrivi dalla ripetizione e non dal passaggio occasionale.

La proposta, nelle parole del titolare, sta in una riga: “Pizza di alta qualità, asporto rapido e ora anche un domicilio veloce.”

Ventidue minuti, cronometrati

Sul volantino di Jamm Bell c’è una promessa che pochi si assumono: se la pizza non arriva entro ventidue minuti, è gratis.

Vale la pena soffermarsi sul numero, perché è un numero strano. Non è una cifra tonda da slogan, è il risultato di un calcolo. Chi promette trenta minuti si tiene un margine comodo; chi ne promette ventidue ha misurato i giri di consegna, conosce il raggio del quartiere, sa quante pizze escono per volta dal forno nell’ora di punta e ha deciso che quel margine se lo può giocare.

È anche il tipo di impegno che si può prendere soltanto avendo fatto tutti i mestieri elencati sopra. Un titolare che non ha mai guidato uno scooter con la borsa termica dietro non ha idea di quanto pesino, sui tempi finali, un citofono che non risponde o un ordine che parte con la sequenza sbagliata.

Accanto al canale diretto — un numero WhatsApp attraverso cui si ordina e si prenota il tavolo — Jamm Bell lavora anche con Just Eat, Glovo e Deliveroo. Ma la scelta di costruire e presidiare un proprio filo con il cliente, invece di affidarlo per intero alle applicazioni, è la mossa di chi ha capito che il rapporto con chi ordina è l’unico patrimonio che una pizzeria di quartiere può accumulare nel tempo.

Quarantotto ore prima che qualcuno la ordini

La velocità in consegna convive con l’esatto opposto in laboratorio. L’impasto di Jamm Bell lievita quarantotto ore, il che significa che la pizza servita sabato sera è stata preparata giovedì.

Chi non è del mestiere fatica a immaginare cosa comporti. Vuol dire celle refrigerate occupate in permanenza, previsioni di vendita fatte con due giorni di anticipo su una domanda che può cambiare per il meteo o per una partita in televisione, e la disciplina di non accorciare mai i tempi nemmeno nelle settimane in cui gli ordini superano le attese e la tentazione di far uscire qualche panetto in anticipo diventa concreta. La lunga lievitazione serve a un obiettivo preciso, quello dichiarato dalla pizzeria stessa: leggerezza e digeribilità.

Sopra quell’impasto vanno farina di tipo 00, pomodori San Marzano DOP, mozzarella di bufala campana e olio extravergine d’oliva italiano. Materie prime italiane al cento per cento, senza voci di risparmio nascoste nella lista della spesa.

Quello che scrivono i clienti

Le recensioni raccolte su Google, Glovo, Just Eat e TripAdvisor sono numerose e, cosa più utile, convergenti. Tornano sempre gli stessi elementi, che è il segnale che un locale ha trovato una sua costanza: il cornicione alto e alveolato, l’impasto leggero “come a Napoli”, la bufala DOP.

Sui piatti, i consigli più ricorrenti sono la salsiccia e friarielli — il classico napoletano che a Firenze non tutti fanno come si deve — la quattro formaggi e la pizza fritta, che più di un avventore invita a provare assolutamente. Diversi clienti scrivono di ordinare quasi ogni settimana. Qualcuno segnala che i prezzi restano onesti rispetto alla qualità del prodotto, il che in questa fase di costi delle materie prime non è un complimento da poco.

C’è poi un dettaglio ricorrente che vale più di tutti gli altri: chi ordina tramite le piattaforme sottolinea che la pizza arriva ancora calda. Per una napoletana è il punto più difficile da tenere, perché quell’impasto morbido è concepito per essere mangiato appena uscito dal forno e perdona molto meno di altri i minuti passati in una borsa termica. Farla arrivare in condizioni decenti a casa del cliente è la vera verifica di tutto il modello costruito attorno ai ventidue minuti.

“Uno dei lavori più belli e più brutti”

Sul settore in cui lavora, Roberto non fa sconti. Il giudizio che dà del proprio mestiere è doppio e non prova a ricomporlo.

“È uno dei lavori più belli ma anche più brutti. Belli perché il commercio ti dà adrenalina, soprattutto la ristorazione.”

Quell’adrenalina la conosce chiunque abbia gestito un locale nel pieno di un venerdì sera: una lucidità particolare che si accende quando le richieste arrivano tutte insieme e bisogna decidere in fretta, e che non somiglia a nulla di quello che si prova dietro una scrivania.

La seconda metà della risposta è un’analisi di mercato che raramente si sente pronunciare così apertamente da un imprenditore in attività: “Brutto perché essendo la stessa ristorazione in crisi per quanto riguarda le varie figure professionali, bassissima manovalanza. Si salvano solo i grandi locali che si possono accaparrare i buoni lavoratori con stipendi enormi.”

Il problema del personale, insomma, viene letto per quello che è: una questione di potere d’acquisto. I gruppi con le spalle larghe comprano le competenze sul mercato, i locali indipendenti lavorano con quello che resta disponibile. Per una pizzeria di quartiere questo si traduce in una conseguenza pratica molto concreta, cioè che il titolare deve saper coprire personalmente qualunque postazione, perché prima o poi gli capiterà di doverlo fare davvero. In questo Roberto parte avvantaggiato rispetto a molti colleghi: le postazioni le ha fatte tutte, una per una, e sa cosa può chiedere a ciascuna.

Il conto che il mestiere presenta

Nella parte finale del questionario, alla voce riservata ai dettagli aggiuntivi, Roberto ha scritto una frase che avrebbe potuto benissimo tenersi per sé: con la sua dedizione al lavoro, si è ritrovato le vene varicose a quarantadue anni.

L’ha scritta lo stesso, senza drammatizzarla e senza usarla per chiedere comprensione, e in un magazine che si occupa di leadership merita di essere riportata. Le ore in piedi davanti a un forno non sono un dettaglio di colore in una storia di successo: sono il costo reale di un mestiere che si racconta volentieri attraverso le fotografie dei piatti e molto meno attraverso i turni. Metterlo per iscritto, tra le informazioni che si consegnano a un giornalista, è una scelta di trasparenza che restituisce a tutto il resto le proporzioni giuste.

Cosa resta, guardando la storia da fuori

Della vicenda di Roberto Spagnuolo colpisce soprattutto il modo in cui ha trattato i rifiuti ricevuti. Non li ha archiviati come torti da rivendicare: quando ha capito il meccanismo che li produceva, li ha trasformati in informazione sul funzionamento del settore, e quella comprensione gli è servita poi nel ruolo di datore di lavoro. Chi si è sentito valutare per l’aspetto prima che per il mestiere tende a diventare, sull’altra sedia, un selezionatore più attento di quanto la media del settore riesca a essere.

C’è anche una lezione, più prosaica, sulla credibilità delle promesse commerciali. Ventidue minuti con penale a proprio carico è una cosa che nessun consulente esterno suggerirebbe mai a un cliente: la propone chi conosce il processo dall’interno e ha già fatto i conti con il cronometro in mano. Le promesse che reggono, nel commercio, sono quasi sempre di questa specie, e si vedono a occhio nudo perché contengono numeri scomodi invece di formule generiche.

Dove trovarlo

Jamm Bell è in via Francesco Baracca 38/C, nel quartiere di Novoli a Firenze, ed è aperta dal martedì alla domenica dalle 11:00 alle 23:00, con il lunedì di riposo.

Se passate da quelle parti, sedetevi e ordinate la salsiccia e friarielli, oppure la pizza fritta di cui parlano bene un po’ tutti quelli che l’hanno provata. Se preferite mangiare a casa, potete ordinare su WhatsApp o dalle piattaforme, e a quel punto avete anche l’occasione di controllare col telefono alla mano se quei ventidue minuti sono uno slogan o una promessa: a giudicare da chi ci ha già provato e ha lasciato una recensione, difficilmente sarete voi a incassare la pizza gratis.

Il menu completo, gli orari e i recapiti si trovano sul sito della pizzeria, all’indirizzo www.jammbellpizzeria.it.

E se dietro il bancone incontrate Roberto, prendetevi cinque minuti per scambiarci due parole. È l’uomo che quel bancone se l’è costruito da solo, dopo che per anni nessuno gli aveva dato nemmeno un pomeriggio per dimostrare quello che sapeva fare.