Impasto di testa e di cuore: Eleonora Notaro e il pastificio che ha scelto la strada più difficile

La Casana ZeroG — Rapallo, Liguria

Rapallo è una di quelle cittadine liguri che vivono di due anime. D’estate si riempie di turisti e di barche, il lungomare si anima, i ristoranti lavorano. D’inverno rimane ai suoi abitanti, alla sua quotidianità tranquilla, ai negozi di vicinato che resistono. È in questo secondo Rapallo — quello dell’anno lungo, della clientela fedele, della reputazione che si costruisce giorno per giorno — che si capisce cosa significa davvero gestire un’attività artigianale. E in questo contesto che la storia di Eleonora Notaro acquista tutto il suo peso.

Eleonora non è una cuoca di formazione. Non ha frequentato istituti alberghieri né ha lavorato in brigata sotto uno chef. Viene da una scuola di ragioneria, è entrata nel mondo del pastificio dalla porta della famiglia — suo suocero Gianpietro Messina ha fondato La Casana nel 1976 — e da lì ha cominciato a imparare. Ma quello che la distingue non è da dove è partita. È la direzione in cui ha scelto di andare.

Nel 2018, accanto a suo marito Gian Marco Messina, che oggi guida l’azienda di famiglia con lo stesso spirito del padre, hanno deciso insieme di imboccare la strada più difficile, dando vita al progetto ZeroG: mentre tutti i pastifici tradizionali della zona facevano quello che avevano sempre fatto, Eleonora ha aperto un laboratorio separato, dedicato interamente alla produzione senza glutine. Non un ripiano con qualche confezione acquistata altrove. Un laboratorio vero, con le sue logiche, i suoi macchinari, la sua ricerca. Un posto dove i pansotti — quelli con le erbe del prebogion, simbolo della cucina rapallina — si rifanno da zero, senza glutine, senza lattosio, fatti a mano esattamente come nel laboratorio accanto. Con anni di tentativi falliti alle spalle.

Una famiglia che cucinava, una tradizione che aspettava

Prima di arrivare al laboratorio di via Marsala 27a, vale la pena capire da dove viene questo rapporto con il cibo. Eleonora lo descrive senza enfasi, come qualcosa di ovvio: “Credo che il mio amore per la cucina sia da collegarsi a un amore famigliare. Prima mio papà, che era un ottimo cuoco e mi ha insegnato un sacco di cose, poi mio suocero, che mi ha fatto entrare nel settore della pasta fresca tradizionale.”

Il padre che cucina, il suocero che fonda un pastificio. Un ambiente in cui il cibo non è mai stato un semplice sostentamento, ma un linguaggio. E questo linguaggio, dice Eleonora, oggi è ancora quello che usa ogni giorno: “Devono essere buoni e genuini come quelli che cucinerei per la mia famiglia.” Non è uno slogan. È il parametro con cui valuta ogni prodotto che esce dal suo laboratorio.

Il pastificio La Casana è una storia lunga quasi cinquant’anni. Gianpietro Messina l’ha aperto in un momento in cui la pasta fresca artigianale era ancora una questione di bottega, non di brand. Ha costruito un’identità forte, radicata nella cucina ligure: i pansotti con prescinseua e olio extravergine della riviera di Levante, i ravioli di pesce, le trofie, le torte salate, la focaccia al formaggio. Prodotti che raccontano un territorio — quel territorio stretto tra mare e monti che ha forgiato una delle cucine regionali più originali d’Italia. Anni di ricerca puntuale gli hanno fatto ottenere persino la DECo, la Denominazione di Origine Comunale, per il vero pansotto di Rapallo. Un riconoscimento raro, che dice qualcosa sulla serietà dell’approccio.

In questo contesto Eleonora è cresciuta. E da questo contesto, nel 2018, ha scelto di partire per qualcosa di nuovo.

Quando i clienti chiedono l’impossibile

Tutto nasce da una domanda semplice, ripetuta nel tempo. I clienti del pastificio tradizionale chiedevano prodotti per celiaci. Non molti, all’inizio. Ma abbastanza da far capire che quella domanda non sarebbe sparita.

La risposta più semplice sarebbe stata procurarsi qualche prodotto confezionato da rivendere. Eleonora ha scelto quella più complicata: farlo da sola. “Non ho mai amato il lavoro monotono e ripetitivo. Mettermi in gioco con una sfida così complessa come quella del senza glutine mi ha stimolata molto.”

Il problema è che nel 2018 Eleonora sa a malapena cos’è la celiachia. Lo dice con una franchezza disarmante, senza nessun imbarazzo: “Sapevo a malapena cosa fosse la celiachia.” E da questo punto zero ha costruito tutto.

Ha studiato. Ha fatto prove. Ha sbagliato. Ha rifatto. Ha riprovato. Ha continuato finché i pansotti non erano degni di quel nome — non una versione pallida e scusante del prodotto originale, ma qualcosa che un cliente celiaco potesse mangiare con lo stesso piacere di chi la celiachia non ce l’ha.

Chiunque abbia mai provato a fare pasta fresca ripiena senza glutine capisce cosa significa. Il glutine non è un ingrediente tra gli altri: è la struttura dell’impasto, la rete che tiene tutto insieme, che dà elasticità alla sfoglia e le permette di avvolgersi attorno a un ripieno senza rompersi. Toglierlo significa lavorare con materiali che si comportano in modo completamente diverso, che reagiscono all’umidità e alla temperatura in maniera imprevedibile, che danno risultati diversi a seconda del lotto di farina. Non è una sostituzione. È una disciplina a parte.

Il laboratorio come campo di ricerca

La Casana ZeroG — “Zero G” sta per “zero glutine” — funziona come un piccolo laboratorio di ricerca applicata. Non nel senso accademico del termine, ma in quello pratico: ogni prodotto richiede un approccio scientifico, un’ipotesi, una verifica, un’eventuale correzione.

Una delle complessità maggiori del lavoro di Eleonora è che le materie prime con cui lavora non sono stabili. Le miscele di farine senza glutine disponibili sul mercato cambiano caratteristiche a seconda del produttore, del momento di produzione, delle condizioni di stoccaggio. Quello che funzionava con un lotto potrebbe non funzionare con il successivo. “Mi occupo di adeguare le formulazioni a queste modifiche,” dice Eleonora. In pratica: ogni volta che arriva una partita nuova di materia prima, c’è la possibilità che le ricette debbano essere ricalibrate.

È un lavoro estenuante, che richiede attenzione costante e una competenza tecnica profonda. Ed è per questo che a un certo punto Eleonora ha deciso che l’autodidattica non bastava più.

Un anno fa ha cominciato un corso universitario in Scienze dell’alimentazione e gastronomia. Non come alternativa al lavoro: insieme al lavoro, alla gestione del laboratorio, al team, ai tre figli, ai quattro cani, al gatto, alle capre e alle galline che la aspettano a casa. “Un approccio universitario di questo tipo mi sta permettendo di migliorare le mie conoscenze nel settore alimentare soprattutto nel campo della chimica e microbiologia degli alimenti, settore che mi interessa molto anche a livello personale per passione.”

La chimica degli alimenti non è una materia astratta, nel suo caso. È lo strumento con cui capisce perché un impasto si comporta in un certo modo, perché una lievitazione va storta, perché una conservazione non è ottimale. È conoscenza che entra direttamente nella produzione, che rende i suoi prodotti migliori.

E a settembre 2026 questa evoluzione avrà un segno tangibile: la struttura produttiva si trasferirà in uno spazio più grande, più organizzato, tecnicamente più avanzato. Un investimento che racconta una traiettoria chiara — non la sopravvivenza di una piccola bottega, ma la crescita di un progetto che ha trovato la sua direzione.

Quello che si trova sugli scaffali

L’offerta di La Casana ZeroG oggi è, per un’attività di questa dimensione, sorprendentemente ampia. Il nucleo originale era la pasta fresca ripiena ligure in versione senza glutine e senza lattosio: pansotti, ravioli di pesce, formati diversi con ripieni diversi. Tutto fatto a mano, tutto prodotto nel laboratorio, tutto controllato da Eleonora in prima persona — anche nelle fasi operative, non solo in quelle di supervisione.

Da lì l’offerta si è allargata in direzioni che all’inizio forse nemmeno Eleonora aveva previsto. Oggi il laboratorio produce focaccia genovese senza glutine — e non con il frumento deglutinato che molti usano come scorciatoia, ma con una formulazione propria, più complessa da gestire e più garantita per i celiaci veri. Poi dolci: pasta frolla, croissant, bomboloni alla crema. Poi gastronomia: torte salate, cima genovese, verdure ripiene. Tutto rigorosamente senza glutine, tutto rigorosamente fatto in casa.

Quello che colpisce, parlando con Eleonora, è il modo in cui descrive i suoi prodotti. Non usa il linguaggio del marketing alimentare — “naturale”, “genuino”, “artigianale” come aggettivi ornamentali. Li usa come descrizioni precise di scelte precise. Quando dice che i prodotti devono essere “buoni e genuini come quelli che cucinerei per la mia famiglia”, sta fissando un parametro qualitativo, non recitando uno slogan.

E il mercato sembra capirlo. Clienti locali e turisti cercano i prodotti del laboratorio, li prenotano — la prenotazione è quasi sempre consigliata, la disponibilità è quella che è in un laboratorio artigianale — li portano a casa. Alcuni li fanno spedire in tutta Italia, grazie al servizio di trasporto refrigerato.

C’è un’immagine che Eleonora usa per descrivere la soddisfazione del suo lavoro, e vale più di qualsiasi dato di fatturato. Un bambino che addenta un pezzo di focaccia senza glutine e dice: “Mamma, è buona come quella normale.” Ecco cosa produce La Casana ZeroG. Non un surrogato. Non una rinuncia. Un prodotto che permette a chi non può mangiare glutine di sedersi a tavola con gli altri e mangiare la stessa cosa.

Come si guida un laboratorio che è anche una famiglia

Eleonora ha un team di collaboratrici — “le ragazze”, le chiama — che gestiscono il punto produzione e vendita. E il modo in cui parla di loro dice qualcosa sul tipo di ambiente che ha costruito.

Non è la responsabile che delega e controlla a distanza. “Spesso sono in campo a lavorare fianco a fianco col mio team, soprattutto nei periodi di maggiore criticità.” Non è nemmeno quella che pretende l’esecuzione senza spiegare il ragionamento. “Cerco di avere con loro sempre un dialogo costruttivo, spiegando il perché di determinate decisioni aziendali. Penso sia importante mantenere il team informato su andamento e obiettivi del locale.”

Riconosce i risultati in pubblico, davanti ai clienti. Segnala gli errori in privato, come momento di crescita. Chiede come stanno, se hanno esigenze particolari negli orari. “Vedo che questo sistema produce anche una migliore disponibilità da parte loro a venirmi incontro quando ho bisogno io.”

È un modello di leadership che non ha un nome preciso nei manuali aziendali, ma che chiunque abbia lavorato in un contesto sano riconosce istintivamente: basato sulla fiducia, sulla trasparenza, sulla reciprocità. Non è sentimentalismo. È efficienza — perché un team che si fida della propria responsabile lavora meglio, commette meno errori, è più disponibile quando le cose si fanno difficili.

E le cose difficili, in questo settore, non mancano. Eleonora non lo nasconde. “I costi complessivi sono molto elevati, il margine è spesso risicato.” La piazza locale attraversa un momento di stagnazione. Il potere d’acquisto delle famiglie è basso. La gestione di un laboratorio artigianale richiede molta manodopera, e la manodopera costa. Sono problemi strutturali, non passeggeri. Eleonora li nomina con lucidità, senza drammatizzare né minimizzare.

Staccare la spina quando la testa non vuole

C’è una cosa che Eleonora dice, verso la fine dell’intervista, che molti imprenditori riconoscono ma pochi ammettono così apertamente. “Spesso è estremamente complesso non portare il lavoro a casa. La testa è sempre lì. Ogni tanto mi devo imporre di staccare.”

Il suo rifugio è la casa. Il marito, i tre figli, quattro cani, un gatto, le capre e le galline. Una vita domestica che non lascia molto spazio ai pensieri sul laboratorio, volente o nolente. È un antidoto rumoroso e concreto all’ossessione professionale — qualcosa di fisico e quotidiano che riporta al presente.

Questa capacità di riconoscere i propri limiti — di capire che ci si deve imporre una pausa, che il lavoro da solo non basta — è, a suo modo, un tratto di intelligenza non comune. Il settore della ristorazione e della produzione alimentare artigianale consuma molte persone proprio perché non prevede confini chiari tra vita e lavoro. Chi sopravvive — e prospera — di solito ha trovato un modo per proteggersi senza smettere di investire.

L’isola felice e sicura

“Aprire un’attività del genere è una scelta coraggiosa,” dice Eleonora. “Dove non si impasta farina — senza glutine — solo con acqua, ma soprattutto con la tecnica e l’empatia.”

Tecnica ed empatia. È una sintesi precisa di quello che La Casana ZeroG è diventata in questi anni: un posto dove la competenza scientifica e la comprensione delle persone che si servono si incontrano in ogni prodotto. Perché fare pasta senza glutine che sia davvero buona richiede tecnica. Ma capire cosa significa per una persona celiaca poter mangiare un pansotto identico a quello che mangiano gli altri richiede empatia.

“La soddisfazione di essere l’isola felice e sicura per centinaia di persone trasformerà ogni sacrificio in un successo straordinario.” Non è una promessa per il futuro. È una descrizione del presente — di quello che La Casana ZeroG già è per i suoi clienti, a Rapallo e non solo.

Per chi vive con la celiachia o con intolleranze serie, trovare un laboratorio che produce pasta fresca ripiena fatta a mano, focaccia senza frumento deglutinato, dolci lievitati e gastronomia ligure completa — tutto senza glutine, tutto senza lattosio, tutto di qualità artigianale reale — non è un dettaglio. È la differenza tra un pasto e un’esperienza, tra l’esclusione e la partecipazione.

Eleonora Notaro ha costruito questo. Partendo da zero, imparando strada facendo, sbagliando e riprovando, tornando a studiare quando si è accorta che quello che sapeva non bastava. È una storia di impresa, certo. Ma è anche, più semplicemente, la storia di una persona che ha trovato il modo di fare bene qualcosa che aveva senso fare.

La Casana ZeroG si trova in via Marsala 27a, a Rapallo (GE). Per non rischiare di trovare esaurito quello che cercate, prenotate in anticipo: il laboratorio lavora su produzione artigianale e la disponibilità è sempre limitata. Trovate tutti i riferimenti e gli orari aggiornati sulla pagina Facebook del locale o sul sito del pastificio La Casana.