La storia di Luca Magnani, dello chef che ha trasformato un museo in un’osteria d’autore per restituire a Ravenna la sua vera cucina
Una cena dentro un museo, come se fosse casa
Ravenna la conoscono tutti per i mosaici. Bizantini, dorati, incastonati nelle basiliche che ogni anno portano in città schiere di visitatori con il naso all’insù. Quello che pochi sanno è che a tavola, invece, Ravenna fatica a raccontarsi. Chiedete in giro quale sia la vera cucina ravennate e nella maggior parte dei casi vi risponderanno con le solite tre o quattro ricette buone per i turisti, quelle che trovate identiche in ogni locale del centro. È da questa specie di vuoto, da questa domanda lasciata senza una risposta vera, che nasce il Valentino.
Il locale sta nel cuore della città, affacciato su una delle piazze centrali. Ma la prima cosa che colpisce, entrando, non è la posizione: sono le pareti. “Questo in realtà è un museo, oggi”, dice Luca Magnani, lo chef, quando gli si chiede di descrivere il posto. L’edificio fu costruito durante il Ventennio e conserva tre grandi mosaici parietali, tra le opere musive più estese realizzate dopo l’epoca bizantina. Roba da far tremare i polsi a chiunque debba metterci dentro dei tavoli e servire una cena.
E qui sta la scelta che dice già molto di chi guida questo progetto. Di fronte a una sala di marmo che potrebbe schiacciare chiunque con la sua solennità, Luca e i suoi soci hanno deciso di fare il contrario di quello che ci si aspetterebbe: l’hanno ammorbidita. “Lo abbiamo reso accogliente con le luci, con arredi contemporanei”, racconta. “I tavoli sono nudi.” Niente tovaglie inamidate, niente cerimoniale. Il marmo resta, i mosaici restano, ma smettono di intimidire. Diventano lo sfondo di una cena tra persone, non la cornice di un rito. La promessa del Valentino, in fondo, è tutta racchiusa in questo scarto: mangiare in un luogo esteticamente unico, ma sentendosi come a cena a casa dei padroni di casa.
Trentacinque anni ai fornelli e ancora voglia di imparare
Per capire da dove arriva tutto questo bisogna partire da Luca Magnani. Che alla cucina non si è avvicinato l’altro ieri: “Amo profondamente la cucina, e ormai sono trentacinque anni che entro in una cucina professionale.” Trentacinque anni sono una vita, e di solito bastano a far sentire chiunque arrivato. Con lui succede l’opposto. “E ancora oggi sono sicuro di poter crescere in esperienza e capacità”, aggiunge, e lo dice senza retorica, come una constatazione.
Vale la pena fermarsi un attimo su questa frase, perché racconta un modo di stare nel mestiere. C’è chi, dopo tre decenni dietro ai fornelli, si adagia sulla ripetizione di ciò che sa fare. E c’è chi continua a considerarsi un allievo. Luca appartiene alla seconda categoria, ed è una caratteristica che, come vedremo, si ritrova in ogni scelta del Valentino. La lunga esperienza non gli ha tolto la curiosità: gliel’ha affinata.
C’è poi un altro dettaglio del suo percorso che merita attenzione. “Mi sono sempre legato a progetti che avessero uno sviluppo futuro”, spiega. Non locali qualunque, non incarichi presi tanto per lavorare, ma progetti con una direzione, con una prospettiva. È un modo di scegliere che presuppone pazienza e lucidità: la capacità di distinguere l’occasione buona da quella soltanto comoda. Tre anni fa, quella distinzione lo ha portato al passo più importante. “Con Maurizio Bucci, proprietario del ristorante, e mia moglie, abbiamo deciso di aprire questo, che per me è il ristorante più bello dove si possa mangiare.”
Detta da uno che di cucine ne ha viste a decine, non è un’esagerazione buttata lì. È la convinzione totale di chi ha trovato, dopo una vita di mestiere, il posto in cui valeva la pena investire tutto.
La domanda che nessuno sapeva risolvere
I progetti migliori nascono spesso da una domanda semplice, di quelle che sembrano ingenue e invece nascondono un problema serio. La domanda di Luca era questa: qual è, davvero, la cucina di Ravenna? “Ho pensato che se uno chiede quale sia la vera cucina ravennate non ci sia una risposta reale”, ammette. “Ma solo tre o quattro ricette che offrono tutti i ristoranti della zona, essendo una città turistica.”
Chi conosce le città a forte vocazione turistica sa quanto sia insidioso questo meccanismo. Il mercato tende a premiare l’offerta più semplice e riconoscibile, quella che il visitatore di passaggio si aspetta di trovare, e alla lunga il risultato è un appiattimento: tutti servono le stesse cose, e la memoria gastronomica più profonda finisce sepolta sotto una manciata di piatti-cartolina. Luca ha visto questo appiattimento per quello che era, e ha deciso di non starci. “Noi siamo andati a ricercare le ricette, le idee della vera tradizione romagnola.”
Ricercare è la parola giusta, perché di ricerca vera si è trattato. Il risultato è un menù che pesca dalla memoria contadina e marinara della Romagna piatti che quasi nessuno propone più. Le cotolette di coniglio ripassate in umido. Le alici di lampara croccanti, servite con una giardiniera fatta in casa. I malfattini alle canocchie. “Tutti piatti che rispecchiano la Romagna”, dice lo chef, “con gli ingredienti freschissimi, rispettati nella loro origine e riconoscibili al gusto.” Non c’è nulla di spettacolare o esotico in questa lista: c’è, semmai, il coraggio più difficile, quello di riportare in tavola sapori che rischiavano di sparire dai menù della zona.
“Siamo giovani come ristorante”, riconosce Luca, “ma con la voglia di essere riconoscibili.” Ed è forse la scommessa più ambiziosa di tutte. Perché costruire un’identità richiede tempo, richiede che le persone imparino ad associare un nome a un modo preciso di cucinare, e all’inizio è sempre più faticoso che limitarsi a servire ciò che tutti già conoscono. Ma la posta in gioco vale lo sforzo. “Ora, se mi chiedete qual è la cucina di Ravenna, ve la faccio assaggiare al Valentino.” È la risposta a quella domanda iniziale, e arriva sotto forma di piatto anziché di parole.
Il pane, la pasta, la mora romagnola: tutto passa dalla cucina
Dietro l’ambizione c’è un metodo, e il metodo del Valentino è severo su un punto in particolare: quello che esce dalla cucina lo fa la cucina. “Tutto è preparato nella nostra cucina, anche il pane e la pasta”, dice Luca. Sembra un’ovvietà, ma chiunque lavori nel settore sa quanto raramente sia vero fino in fondo. Qui il pane si impasta in casa, la pasta si tira in casa, e questa è già una dichiarazione di intenti prima ancora di arrivare al piatto.
Poi ci sono le materie prime, ed è qui che il legame con il territorio smette di essere uno slogan e diventa un elenco di nomi e di fornitori. Il manzo è biologico e arriva dalla fattoria Fontetto. I salumi sono di mora romagnola, presidio Slow Food: una razza suina autoctona che si è rischiato di perdere e che oggi sopravvive proprio grazie a chi la alleva e a chi la sceglie. Portarla in tavola significa fare una scelta precisa, che va oltre il gusto e tocca la responsabilità verso un territorio e verso chi lo lavora. Non tutti i ristoranti se ne fanno carico; il Valentino sì.
L’attenzione arriva fino ai dolci, e lì il racconto di Luca diventa quasi tenero. “Anche i dolci seguono la tradizione della nostra città”, spiega, e cita la torta Teodora servita con un gelato alla vaniglia, oppure i frollini da immergere nello zabaione caldo. Uno zabaione, ci tiene a precisare, “non montato, ma come lo facevano le nonne”. È un dettaglio minuscolo e proprio per questo rivelatore: dove sarebbe stato più facile e più veloce montarlo, si è scelta la strada del gesto antico. La coerenza di un progetto si misura anche così, nelle cose che nessuno noterebbe.
Il dialogo tra passato e presente, del resto, attraversa tutto il menù. Il brodetto di pesce alla portocorsinese, una zuppa che nasce povera, qui viene ripensato con un passaggio moderno: il pesce frullato per rendere il brodo più intenso. I cappelletti seguono la ricetta numero sette dell’Artusi, con un ripieno di petto di cappone che va controcorrente rispetto all’abitudine romagnola delle farce magre, e si possono avere in brodo di cappone oppure al ragù. Nessuno di questi piatti è un pezzo da museo messo sotto vetro: sono ricette vive, che portano dentro una storia e insieme la voglia di sorprendere ancora.
Livia in sala, ovvero far sentire la gente attesa
Se la cucina è il motore del Valentino, la sala è quello che le persone si portano a casa. E su questo punto Luca abbandona il tono dello chef che parla di tecnica e diventa, semplicemente, un marito orgoglioso. C’è una richiesta precisa che ha voluto fare, e la riporto perché è lui stesso a insistere: “Mi piacerebbe che si desse risalto alla figura di mia moglie in sala, che con i clienti è davvero brava, estremamente professionale e precisa.”
Livia Dragomir è la persona che accoglie gli ospiti, e nella filosofia del locale il suo ruolo non è affatto secondario. Nella ristorazione capita spesso che la sala venga trattata come un’appendice della cucina, la parte che si dà per scontata finché tutto fila liscio. Al Valentino è l’opposto: la sala è protagonista quanto i fornelli. Livia porta in tavola quella professionalità “senza etichette” che è la vera firma del posto. “Molto friendly, e alla portata”, la descrive Luca, “per togliere un po’ la solennità della sala tutta in marmo.” È lei, con il suo modo di stare tra i tavoli, a rendere concreta la promessa di far sentire ogni ospite a casa dentro un museo.
C’è un’immagine che Luca usa e che vale più di qualsiasi trattato sull’ospitalità: Livia fa sentire i clienti “che li stavamo aspettando”. Ecco, questa è la differenza tra servire e accogliere. Servire bene è una questione di competenza; far sentire qualcuno atteso è un’altra cosa, è la capacità di comunicare a chi entra che la sua presenza era desiderata, non semplicemente prevista. È un talento che non si improvvisa, e al Valentino è diventato uno dei tratti che gli ospiti ricordano di più.
Cosa insegna una cucina di Ravenna a chi guida un’impresa
Questo è un magazine che parla di leadership, e la storia di Luca Magnani ne offre più di uno spunto, anche a chi con la ristorazione non ha nulla a che fare.
Il primo riguarda il coraggio di andare controcorrente. Il mercato ravennate spingeva verso l’omologazione, verso il piatto facile che il turista si aspetta. Luca ha guardato la stessa realtà e ci ha letto un’occasione: costruire un’identità là dove tutti si accontentavano di replicarsi. Ha rinunciato alla strada comoda per prendersi quella riconoscibile, che è più lenta e più incerta ma è anche l’unica che porta da qualche parte.
Il secondo spunto è quello dell’esperienza che non si chiude in se stessa. Trentacinque anni di cucina non hanno spento in lui la voglia di crescere, e questo dice molto. Chi guida qualcosa — un ristorante, un’azienda, una squadra — corre sempre il rischio di scambiare l’esperienza per una posizione di arrivo. Luca la tratta come un punto di partenza che si rinnova ogni giorno, e continua a considerarsi qualcuno che ha ancora parecchio da imparare.
Poi c’è il modo in cui parla degli altri. Il fatto che chieda espressamente di dare spazio al lavoro della moglie, che nomini i suoi soci, che descriva la sala come protagonista al pari della cucina, racconta una guida che non ha bisogno di stare da sola sotto i riflettori. Sa che un progetto sta in piedi grazie a più persone, e dà a ciascuna il credito che merita. È una generosità che nel comando scarseggia più di quanto si creda.
Infine, la coerenza, che al Valentino è ovunque. Dal pane impastato in casa allo zabaione fatto come una volta, dal manzo di Fontetto ai salumi presidio Slow Food, ogni scelta risponde alla stessa idea di fondo. Non c’è distanza tra quello che il ristorante dichiara di essere e quello che porta in tavola. In tempi in cui le dichiarazioni di intenti abbondano e i fatti scarseggiano, questa aderenza tra parole e piatti è di per sé una qualità di chi sa guidare.
Andate ad assaggiare Ravenna
Alla fine, la storia del Valentino è una storia di restituzione. Luca Magnani, Livia Dragomir e Maurizio Bucci hanno preso una città piena d’arte ma distratta a tavola e le hanno ridato una voce gastronomica. Hanno preso un edificio solenne e lo hanno reso ospitale. Hanno preso ricette che stavano sparendo dai menù e le hanno riportate vive, con ingredienti veri e fornitori con un nome e un cognome. È un lavoro di pazienza e di cura, e queste cose andrebbero conosciute — anzi, andrebbero assaggiate, perché è l’unico modo per capirle davvero.
Ci sono esperienze che non si lasciano raccontare fino in fondo. Si può descrivere il calore di una sala, il profumo del pane appena sfornato, la precisione gentile di chi ti accompagna al tavolo. Ma nessuna descrizione tiene il posto della cosa vera: sedersi a uno di quei tavoli nudi, sotto i mosaici, e lasciarsi guidare in un giro dentro la Romagna che quasi non si trova più.
Se passate da Ravenna, o se cercate un motivo per andarci che non siano soltanto le basiliche, lasciate che sia il Valentino a raccontarvi la città con i suoi sapori. Prenotate un tavolo, affidatevi a Luca in cucina e a Livia in sala, e scoprite di persona cosa vuol dire cenare in un museo sentendosi a casa. Se volete davvero sapere qual è la cucina di Ravenna, è lì che potrete finalmente assaggiarla. E, per dirla con le parole dello chef, vi accorgerete che vi stavano già aspettando.
