Maurizio Zito non è il tipo che ama le grandi dichiarazioni. Parla con la calma di chi ha già dimostrato tutto sul campo, senza bisogno di convincere nessuno. Cinquantacinque anni, torinese d’adozione, quest’anno festeggia qualcosa che pochissimi riescono a festeggiare: quarant’anni di lavoro nello stesso settore, con la stessa voglia del primo giorno. Forse di più. Perché nel mezzo di quei quarant’anni c’era un sogno che aspettava — pazientemente, ostinatamente — di diventare reale. Si chiama Crötin. È un’enoteca bistrot nel cuore di Torino, a due passi dal Parco del Valentino. Ed è, a tutti gli effetti, il capitolo più bello di una storia cominciata molto lontano da qui.
Era il 1986, e un ragazzo cominciava a capire cos’è il lavoro vero
Pettenasco è un piccolo comune sul Lago d’Orta, in provincia di Novara. Non è il posto che ci si aspetterebbe come punto di partenza per una carriera nella ristorazione torinese, eppure è lì che tutto è cominciato. Al Giardinetto, un ristorante di lago con quella cucina lacustre fatta di pesce persico, lavarello e polenta che nel tempo è diventata quasi un’icona. Maurizio aveva quindici anni. Imparava a servire i tavoli, a stare in piedi per ore, a capire che in sala non si improvvisa e che ogni gesto — dal modo di portare un piatto a quello di parlare con un ospite — comunica qualcosa.
Non è stato un inizio romantico, nel senso in cui certe biografie professionali tendono a raccontare gli esordi come momenti di rivelazione folgorante. È stato un inizio fatto di fatica, di umiltà e di osservazione. Ma è stato genuino. E in un settore dove la genuinità finisce spesso per essere la risorsa più rara, questo conta.
Dopo Pettenasco vengono anni in giro per l’Italia. Esperienze diverse, ambienti diversi, il Nord e il Centro, la cucina di mare e quella di terra. Una formazione on the road che Maurizio non ha mai smesso di considerare fondamentale, molto più di qualsiasi corso o certificazione. Si impara facendo, si migliora sbagliando, si cresce stando a contatto con persone più esperte e lasciando che qualcosa di loro rimanga addosso. Funziona così nel mestiere di sala, e Maurizio lo ha capito presto.
Poi è arrivata Torino. E Torino, alla fine, è rimasta.
Torino, il ristorante storico e la scelta di restare
Nella città della Mole, Maurizio entra in uno dei ristoranti più storici e riconoscibili della scena gastronomica locale. Non è un dettaglio da poco: certi locali hanno una personalità forte, quasi un carattere, e lavorarci significa misurarsi con una tradizione che non ammette sciatteria. Lui non solo regge l’impatto — col tempo diventa parte della società proprietaria. E insieme aprono un secondo locale, che Maurizio gestisce direttamente per cinque anni.
Sono anni intensi, formativi in un senso completamente diverso rispetto ai primi. Non si tratta più solo di saper fare il lavoro: si tratta di organizzarlo, di gestire le persone, di prendere decisioni che hanno conseguenze reali su un’attività e su chi ci lavora. È in questi anni che Maurizio comincia a sviluppare quella che diventerà la sua filosofia di gestione — una visione del lavoro di squadra che non ha nulla di teorico e moltissimo di pratico.
Il 2002 è l’anno della svolta. Insieme alla moglie Elisa Cagnasso, Maurizio rileva il ristorante Al Gufo Bianco, in corso Dante 129. Un locale con una storia alle spalle: i genitori di Elisa lo avevano fondato nel 1993, e quella storia familiare è insieme un punto di forza e una responsabilità. La coppia la raccoglie con rispetto e la porta avanti con determinazione. Più di vent’anni dopo, Al Gufo Bianco è ancora lì, ancora apprezzato, ancora capace di tenere i suoi clienti. Non è un risultato scontato. Nel mondo della ristorazione, resistere vent’anni significa aver fatto molte cose giuste, anche quando sarebbe stato più comodo farne di sbagliate.
Le crisi, la resistenza e il prezzo della solidità
Chi parla con Maurizio Zito prima o poi arriva a questo: le crisi. Due, in vent’anni, capaci di ridisegnare il paesaggio della ristorazione italiana in modo permanente. La prima è quella economica del 2008-2013, quella lunga recessione che ha prosciugato i consumi, fatto chiudere migliaia di attività e lasciato cicatrici che in certi territori si vedono ancora. La seconda è il Covid, con la sua brutalità improvvisa, i mesi di chiusura forzata, la riapertura nell’incertezza, la difficoltà di ricostruire abitudini che sembravano scomparse.
“Sono riuscito a passare indenne le due grandi crisi di questo secolo,” dice Maurizio. La frase è breve, quasi telegrafica. Ma dietro c’è tutto: anni di scelte oculate, di gestione attenta, di rinunce a breve termine per proteggere la solidità nel lungo periodo. Passare indenni non significa non aver sofferto. Significa aver tenuto, quando molti altri non ce l’hanno fatta.
Ed è esattamente questa tenuta — costruita nel tempo, mattone su mattone — che ha reso possibile il Crötin. Non è retorica dire che senza quelle due crisi attraversate e superate, il sogno dell’enoteca probabilmente non ci sarebbe, o non ci sarebbe nel modo in cui c’è adesso. Maurizio lo sa. È uno di quei rari imprenditori capaci di leggere la propria storia non come una sequenza di eventi, ma come una serie di condizioni che si preparano a vicenda.
Il sogno dell’enoteca esisteva da prima. Esisteva già quando gestiva Al Gufo Bianco, già quando lavorava nel ristorante storico di Torino, forse già quando a Pettenasco portava i piatti ai tavoli del Giardinetto. Ma Maurizio ha avuto la pazienza di non affrettarlo. Di aspettare che le fondamenta fossero abbastanza solide. Di arrivare al nuovo progetto senza debiti di fragilità.
1996: un titolo, una passione, una direzione
In mezzo a tutto questo c’è un anno che segna una svolta meno visibile ma altrettanto importante: il 1996. È l’anno in cui Maurizio consegue il diploma da sommelier. Non è un titolo che esibisce — non è il tipo. Ma è un passaggio che cambia il modo in cui guarda il proprio lavoro, e in particolare il modo in cui guarda il vino.
Da quel momento, la selezione delle etichette non è più una componente accessoria del servizio. Diventa una ricerca continua, un investimento di tempo e di attenzione che negli anni si trasforma in una mappa personale del vino italiano — e non solo. Produttori piemontesi che lavora da decenni, piccole cantine che ha scovato fuori dai circuiti commerciali, nomi meno noti che valgono molto di più di quanto la fama suggerirebbe.
Questa passione è il cuore pulsante del Crötin. La cantina conta oggi circa 600 etichette — e la selezione è in costante evoluzione, perché Maurizio non smette mai di cercare. L’orientamento principale è verso il Piemonte, che è il territorio che conosce meglio e che ama di più, ma c’è spazio anche per le altre regioni italiane, per una selezione di champagne francesi e per etichette estere che meritano attenzione. Ci sono i grandi produttori, quelli che hanno costruito la reputazione del vino italiano nel mondo, e ci sono i piccoli, quelli che lavorano in biodinamica o con metodi artigianali e che spesso riservano le sorprese più autentiche.
E poi ci sono i superalcolici. Whisky e rhum su tutti — con bottiglie rare che sono il risultato di anni di ricerca personale e che rendono la cantina del Crötin qualcosa di più di una semplice enoteca.
Il locale, l’atmosfera, la proposta: tre momenti per ogni ora del giorno
Via Gian Battista Tiepolo 8, prima del ponte Isabella. È un angolo di Torino che ha il passo tranquillo dei quartieri vissuti — uno di quei posti dove si incontrano i torinesi veri, non le vetrine per i turisti. Un contesto che si adatta perfettamente a ciò che Maurizio ed Elisa hanno voluto creare: un locale con un carattere preciso, capace di essere raffinato senza risultare inaccessibile, caldo senza essere banale.
Il nome stesso viene dal piemontese: crötin significa piccola cantina, grotta. È un nome che sceglie la sottrazione all’ostentazione, che preferisce evocare qualcosa di intimo e di autentico piuttosto che di grandioso. Ed è coerente con tutto il resto.
L’offerta si articola in tre momenti distinti, ognuno con una sua logica e una sua clientela.
A pranzo — dalle 12.15 alle 15.00 — il Crötin diventa bistrot. Piatti semplici, veloci, curati. Materie prime locali, stagionalità seguita con rigore, la stessa attenzione alle origini dei prodotti che da sempre caratterizza Al Gufo Bianco, il ristorante di fronte. Non è cucina di rappresentanza: è cucina onesta, fatta per chi vuole mangiare bene senza perdere un’ora e mezza a tavola nel mezzo di una giornata di lavoro. Una proposta che nella Torino frenetica del pranzo veloce e dello street food spicca proprio per questa semplicità consapevole.
La sera, il locale cambia ritmo. Si degusta. Vini al calice scelti dalla cantina — e la scelta è ampia abbastanza da soddisfare sia il curioso sia il già convinto — accompagnati da sfiziosità di cucina, taglieri di salumi e formaggi rigorosamente piemontesi, abbinati a composte di frutta. E vermouth artigianali, una presenza che racconta molto della cura con cui è stata costruita l’intera proposta. L’aperitivo non come gesto automatico, ma come momento da gustare.
Chi vuole portare a casa una bottiglia, può farlo: è possibile acquistare direttamente in enoteca, con la possibilità di prenotare le etichette preferite e ritirarle negli orari di apertura.
Guidare le persone: una visione che viene dall’esperienza, non dai libri
Quando Maurizio Zito parla di leadership, non usa il tono di chi ha letto un manuale. Parla come chi ha gestito squadre di lavoro per decenni, ha sbagliato, ha imparato, ha trovato una via che funziona — e che funziona per ragioni concrete, non astratte.
“Ho sempre considerato che il successo di un’azienda non dipenda esclusivamente dalla leadership,” dice, “ma deve essere una forza collettiva di tutto lo staff, che sia stimolato, remunerato e possibilmente anche premiato se l’azienda rimane florida o addirittura cresce annualmente.”
È una posizione netta, in un settore come la ristorazione che storicamente non ha brillato per attenzione al benessere dei lavoratori. Maurizio non la presenta come una conquista morale — la presenta come una scelta pragmatica, fondata sull’osservazione diretta di come funzionano le cose. Un team motivato rende meglio. Un collaboratore che si sente valorizzato rimane. Una squadra coesa trasmette agli ospiti un’atmosfera che nessun arredamento può simulare.
Cita il welfare aziendale con un entusiasmo che non ha nulla di accademico. Lo trova “alquanto stimolante per il dipendente” — e questa semplicità di linguaggio, lontana dal gergo delle risorse umane, dice molto di come Maurizio pensi alle persone con cui lavora: come individui con bisogni reali, non come variabili di un’equazione.
È una filosofia che si è formata in quarant’anni di sala, di gestione, di responsabilità. E che oggi informa ogni scelta del Crötin — dall’organizzazione del lavoro alla costruzione di un clima in cui si sta bene, e dove questo benessere si sente dall’esterno.
Elisa, la parte invisibile e indispensabile di ogni storia riuscita
Le storie di imprenditori della ristorazione rischiano spesso di diventare monologhi al singolare. La realtà è quasi sempre più complicata, e più bella. Nel caso di Maurizio, la realtà ha un nome preciso: Elisa Cagnasso, sua moglie e compagna di lavoro da più di vent’anni.
È lei che nel 2002 ha condiviso la scelta di rilevare Al Gufo Bianco — il ristorante di famiglia, quello che i suoi genitori avevano aperto nel 1993 — e di portarlo avanti. È lei che ha attraversato con Maurizio le crisi del 2008 e del Covid. È lei che nel 2022 ha detto sì al Crötin, a un nuovo progetto, a una nuova scommessa su sé stessi.
Il sito del locale le attribuisce la giusta visibilità: “Maurizio, insieme alla moglie Elisa, ha realizzato il desiderio di condividere la sua forte passione per il vino unitamente a un’offerta gastronomica di qualità.” Non una presenza decorativa, ma una parte strutturale di ciò che il Crötin è. Il tipo di partnership che si costruisce nel tempo, con fiducia, con capacità di stare insieme anche quando le cose non vanno come previsto.
Un sogno che ha avuto il coraggio di aspettare
Giugno 2022. Dopo quarant’anni di lavoro nella ristorazione, dopo due crisi attraversate, dopo vent’anni di Al Gufo Bianco, Maurizio Zito apre il Crötin. Non è un salto nel vuoto — è il contrario. È il momento in cui tutto ciò che è venuto prima trova una forma nuova, più personale, più compiuta.
“L’esperienza maturata negli anni unitamente alla passione hanno fortemente influito nella realizzazione di un ambizioso desiderio professionale.” Così il sito racconta le origini del locale. Una frase che suona quasi modesta, ma che a guardarla bene contiene tutto: la lunga preparazione, la passione che non si è consumata con gli anni, l’ambizione che ha saputo aspettare il momento giusto.
Il Crötin non ha avuto bisogno di gridare per farsi notare. Ha aperto, ha trovato il suo pubblico, ha cominciato a costruire la propria reputazione nel modo più solido possibile: un cliente alla volta, una bottiglia alla volta, un pranzo alla volta. È cresciuto con la stessa pazienza con cui è stato costruito.
Oggi è un riferimento per chi a Torino ama il vino davvero — non come status symbol o come pretesto per una serata di tendenza, ma come piacere autentico, da vivere con curiosità e con calma. È un posto dove si viene per bere bene, per mangiare bene, per stare bene. E dove si torna.
La storia di Maurizio Zito è, in fondo, la storia di chiunque abbia mai avuto un sogno professionale e abbia scelto di onorarlo con il tempo che meritava — senza fretta, senza scorciatoie, senza compromessi sulla qualità. È una storia che vale la pena di conoscere. E che vale ancora di più se la si accompagna con un buon bicchiere scelto direttamente dalla sua cantina.
Il Crötin si trova in via Gian Battista Tiepolo 8/d, Torino, vicino al Ponte Isabella e al Parco del Valentino. Per prenotare un tavolo a pranzo o per una degustazione serale, è possibile contattare direttamente il ristorante o visitare il sito crotin.it — senza link, solo curiosità e voglia di bere bene.
