La storia di Daniel e Robin Viale, i fratelli che hanno trasformato un lutto prematuro nell’eredità più bella di Apricale
Un paese che sembra scolpito nella roccia
Bisogna arrivarci con calma, Apricale. Si sale dalla Valle Nervia, si superano Camporosso, Dolceacqua, Isolabona, e a ogni tornante il paesaggio cambia faccia, si apre, si richiude, promette qualcosa che poi mantiene. Diciassette curve, forse venti, e poi eccolo: seicentodiciassette abitanti secondo l’ultimo censimento, arroccati su un colle che i romani chiamavano Apricus, esposto al sole, protetto dal vento. Uno scrittore inglese di fine Ottocento, tale William Scott, lo descrisse come un gigantesco essere vivente adagiato sul pendio scosceso della montagna. Frase un po’ altisonante, forse, ma chiunque abbia visto il borgo da lontano, dalle Roche, con il campanile che spunta tra i tetti e il castello della Lucertola a fare da sentinella, capisce cosa intendesse.
È qui, in Piazza Vittorio Veneto, a pochi passi dal cuore medievale del paese, che da oltre sessant’anni una famiglia serve da mangiare. Si chiama Ristorante Apricale da Delio, e quel nome, da Delio, non è un vezzo stilistico. È una dedica. È tutto quello che serve sapere, prima ancora di sedersi a tavola, per capire di che pasta sono fatti Daniel e Robin Viale.
Cresciuti in mezzo ai tavoli
Ci sono famiglie che decidono di intraprendere la strada della ristorazione. E ce ne sono altre, più rare, che in quella strada ci nascono dentro senza nemmeno accorgersene, come si nasce in una lingua o in un dialetto. È il caso di Daniel e Robin. Il ristorante lo ha aperto la loro famiglia nel 1964, e loro sono arrivati dopo, sono cresciuti tra le sedie impilate del mattino e il profumo del sugo che parte presto, sono la terza generazione di una dinastia che in cucina non ha mai avuto bisogno di libri di testo.
“Siamo nati nel ristorante, nostro padre ci ha insegnato tutto di questo lavoro,” raccontano, e la frase esce quasi come una constatazione anagrafica più che un ricordo. Perché per loro, in fondo, è andata proprio così: non hanno scelto la ristorazione, la ristorazione era già lì, era casa, era il padre Delio che mostrava i gesti mille volte finché non diventavano automatici, naturali, propri.
Oggi il ristorante ha una geografia interna ben precisa. Daniel presidia la sala, accoglie, organizza, si occupa di tutta la burocrazia che tiene in piedi un’attività storica come questa — le scartoffie, i fornitori, i mille dettagli invisibili che nessun cliente vede ma che, se saltano, si vedono eccome. Robin, invece, è in cucina. Ha preso in mano i fornelli del padre e da lì non si è più mosso.
Ventitré anni e una cucina intera da tenere in piedi
C’è un episodio nella storia di questa famiglia che va raccontato con la delicatezza che merita, perché è il vero snodo di tutto quello che il ristorante è diventato oggi. Una decina di anni fa Delio Viale è morto. Aveva cinquantanove anni. Ai due figli è rimasto tutto: un’attività storica, una clientela abituata a certi sapori, un nome da onorare, e soprattutto un’eredità professionale enorme da gestire in fretta, senza il tempo di prepararsi con calma che di solito si concede a chi succede a un genitore.
Robin, all’epoca, aveva ventitré anni. Un’età in cui la maggior parte delle persone sta ancora capendo cosa fare della propria vita, lui si è ritrovato di colpo a capo di una cucina che doveva continuare a sfornare gli stessi piatti di sempre, con la stessa qualità, sotto lo sguardo di una clientela che quei sapori li conosceva a memoria. “Robin era giovanissimo, si è ritrovato capo della cucina e nonostante la giovane età è riuscito a mettere in pratica tutti gli insegnamenti da lui ricevuti,” raccontano oggi i due fratelli, e nel modo in cui lo dicono, senza troppa enfasi, si intuisce quanto quel periodo sia stato tutt’altro che semplice.
Daniel, un po’ più grande, si è occupato della sala e di tutta la parte gestionale, che in un momento di lutto e di passaggio generazionale così brusco significa anche tenere insieme i pezzi, rassicurare i clienti abituali, garantire che tutto continuasse a funzionare mentre dentro, probabilmente, funzionava molto meno tutto il resto.
E poi, in mezzo al dolore, un gesto che dice tutto: quando è arrivato il momento di rilevare formalmente l’attività, i due fratelli hanno scelto di intitolarla al padre. Non un semplice omaggio postumo, ma una decisione che li avrebbe accompagnati ogni singolo giorno da quel momento in poi: ogni volta che qualcuno prenota un tavolo al Ristorante Apricale da Delio, pronuncia ancora il nome di quell’uomo.
Ravioli, capra e fagioli: la cucina dell’entroterra
Chi si aspetta, arrivando ad Apricale, una cucina ligure “da cartolina” tutta basilico e pesto, resta spiazzato, in senso positivo. Qui si mangia entroterra vero, quello delle colline dietro Sanremo e Ventimiglia, lontano dal mare ma non per questo meno identitario. “Proponiamo piatti dell’entroterra ligure,” dicono i fratelli Viale, e lo dicono come una linea di confine netta, quasi una dichiarazione di intenti.
Il piatto più richiesto, quello per cui molti clienti fanno apposta la salita fino al borgo, sono i ravioli di coniglio. Un ripieno che racconta la cucina povera e sapiente delle vallate liguri, dove il coniglio era la carne di tutti i giorni e niente andava sprecato. La pasta è fresca, lavorata ogni mattina in cucina, e Robin la prepara seguendo esattamente il metodo che gli ha insegnato il padre: in Italia questi segreti, quelli dei ravioli fatti a mano, passano così, di generazione in generazione, in una cucina di famiglia prima ancora che in un ristorante aperto al pubblico.
C’è poi un secondo piatto che meriterebbe da solo un articolo a parte, per quanto racconta bene il rapporto tra questo ristorante e il territorio che lo circonda: la capra con i fagioli bianchi di Pigna. I fagioli di Pigna sono un presidio Slow Food, coltivati in piccole quantità in un borgo poco distante, e il loro abbinamento con la capra è un classico dell’entroterra imperiese che al Ristorante Apricale da Delio viene ancora rispettato alla lettera. Filiera corta prima che diventasse un’espressione da marketing, rapporto diretto con chi coltiva, rispetto della stagionalità.
Il menù si allarga poi ad altri piatti che seguono le stagioni: la machetusa, le verdure ripiene, i ravioli alle erbette selvatiche, la fidelanza, il coniglio bruscau. Nomi che al di fuori della provincia di Imperia dicono poco, ma che qui, in questa cucina, sono un piccolo patrimonio linguistico e gastronomico che i due fratelli custodiscono senza inseguire mode.
Le pansarole, un dolce che è anche una festa di paese
Se c’è un piatto capace di raccontare da solo l’identità di questo posto, però, è il dolce: zabaione con le pansarole. Le pansarole non sono un’invenzione del ristorante, sono il dolce tipico di Apricale, tanto radicato nella cultura locale da avere una sagra dedicata: ogni settembre, sulla piazza del paese, si tiene la sagra della Pansarola, che quest’anno arriva alla sessantatreesima edizione. Sessantatré anni di festa, quasi quanti gli anni di vita del ristorante stesso.
Servire questo dolce, per Daniel e Robin, non è una scelta di menù come le altre. È un modo per condividere con chi arriva da fuori un pezzo autentico della cultura del borgo, qualcosa che appartiene tanto al ristorante quanto alla piazza dove ogni anno si festeggia.
La sala con vista e la terrazza sotto gli alberi
Il modo in cui viene servito tutto questo conta quanto la cucina stessa. La sala interna ha ampie vetrate che si affacciano sulla valle sottostante: si mangia con lo sguardo che scivola giù tra i pendii coltivati a ulivo e vigna. In estate, quando il clima lo permette, si apre la terrazza, riparata dal sole da alberi che sono lì da prima che il ristorante aprisse, e da quella terrazza la vista si allarga ancora.
È uno stile di accoglienza che Daniel cura con attenzione, un’eleganza che resta però familiare, mai distante. Ad accompagnare i piatti, la cantina propone quello che qui viene chiamato, senza troppa modestia, il re dei vini liguri: il Rossese di Dolceacqua, prodotto sugli assolati vigneti che incoronano il borgo vicino, con differenze di gusto anche notevoli a seconda della zona di provenienza delle uve — Arcagna, Morghe, San Cristoforo, ognuna con la sua impronta. Accanto al Rossese, una piccola produzione di Vermentino, bianco secco, profumato d’erbe aromatiche e di salsedine, perfetto con i piatti più delicati della tradizione.
Quello che questa storia insegna sulla guida di un’impresa di famiglia
Non serve essere ristoratori per riconoscere, nella vicenda di Daniel e Robin, una lezione di leadership che vale in qualunque settore. Non è una teoria da manuale di management, è qualcosa di più concreto: due persone chiamate a guidare un’attività di famiglia da un giorno all’altro, senza preavviso, senza il tempo per prepararsi, e che ce l’hanno fatta dividendosi i compiti in base a ciò che sapevano fare meglio.
Il primo insegnamento riguarda proprio questo: la capacità di trasformare un’eredità pesante in una responsabilità sostenibile. Robin avrebbe potuto sentirsi schiacciato, a ventitré anni, dal dover sostituire il padre ai fornelli. Ha scelto invece di mettere subito in pratica ciò che aveva assorbito negli anni precedenti, dimostrando che la preparazione non si misura sempre in anni di esperienza formale, ma nella qualità di quello che si osserva e si impara da chi ci ha preceduto.
Il secondo insegnamento è la complementarità. Daniel e Robin non si sono mai sovrapposti, non hanno duplicato gli stessi ruoli: hanno riconosciuto le proprie inclinazioni naturali, uno per la sala e la gestione, l’altro per la cucina, e da lì hanno costruito una divisione che ancora oggi tiene in piedi l’attività con equilibrio. È un modello che chiunque gestisca un’azienda familiare dovrebbe osservare con attenzione: la leadership condivisa funziona quando nasce dal rispetto dei talenti dell’altro, non dalla competizione per lo stesso ruolo.
Il terzo, forse il più importante, è la fedeltà alla memoria intesa come motore e non come peso. Intitolare il ristorante al padre scomparso avrebbe potuto essere un gesto puramente simbolico, fatto una volta e poi archiviato. Per Daniel e Robin è diventato invece un impegno quotidiano, rinnovato ogni sera: ogni piatto che esce dalla cucina di Robin porta ancora l’impronta di quello che Delio gli ha insegnato, ogni cliente accolto da Daniel in sala fa parte di una storia che continua a scriversi.
Un’esperienza che comincia molto prima del primo piatto
Arrivare al Ristorante Apricale da Delio significa prima di tutto arrivare ad Apricale, e questo, in un certo senso, fa già parte dell’esperienza. Significa attraversare i carugi di uno dei borghi più belli d’Italia, passare sotto gli sporteghi che hanno affascinato artisti come Emanuele Luzzati e Folon, respirare un’atmosfera medievale che qui non è ricostruita per i turisti ma è semplicemente rimasta così com’era.
Solo dopo arriva il tavolo. Arrivano i ravioli di coniglio preparati con lo stesso gesto di sessant’anni fa, arriva la capra con i fagioli di Pigna che racconta un presidio Slow Food custodito con cura, e infine arriva lo zabaione con le pansarole, che più che un dolce è un piccolo pezzo di identità collettiva del paese.
È un’esperienza che parla di radici, ma allo stesso tempo parla di futuro. Perché ogni volta che Daniel accoglie qualcuno in sala, e ogni volta che Robin prepara un piatto in cucina, il nome di Delio continua a vivere, un po’ più avanti nel tempo di quanto la vita gli avesse concesso.
Un buon motivo per salire fino ad Apricale
Se cercate un pretesto per scoprire uno dei borghi più affascinanti della Liguria, e volete farlo attraverso il modo più diretto per conoscere davvero un territorio, ovvero la sua tavola, il Ristorante Apricale da Delio è la tappa giusta. Una cucina che non insegue le mode ma resta fedele a se stessa, portata avanti da due fratelli che hanno saputo trasformare un lutto prematuro in un’eredità viva e quotidiana.
Vale la pena informarsi su orari, menù stagionale ed eventi collegati al territorio prima di organizzare la visita, così da programmare al meglio la salita fino al borgo. Una sosta da Daniel e Robin Viale non è soltanto un pranzo o una cena: è un incontro con la storia autentica dell’entroterra ligure, servita ancora oggi con la stessa cura di sessant’anni fa.
