Alessandro Buda ha una voce pacata, di quelle che si sono abituate a spiegare le cose con calma perché il lavoro le ha insegnato che la fretta, in cucina come in sala, è quasi sempre un errore. Quando racconta la storia del Ranch, il ristorante pizzeria che gestisce nella pineta di Cervia, non parte dai numeri o dai riconoscimenti. Parte da un’estate del 1989, quando aveva poco più di quindici anni e ha varcato per la prima volta la porta di servizio di un ristorante, non da cliente ma da commis di sala.
Da lì in avanti la sua vita professionale ha seguito un percorso che oggi definiremmo “old school”: nessuna scorciatoia, nessun salto diretto ai piani alti. Prima la sala, con la gavetta classica da cameriere a maître. Poi sedici anni dietro il bancone della pizzeria, impastando, infornando, imparando a leggere un forno come si legge il tempo. Infine la cucina, dove si è specializzato come cuoco. Tre mestieri diversi, tre linguaggi diversi dentro lo stesso settore, uniti da un’unica ambizione: capire davvero come funziona un ristorante, non a metà ma per intero.
Una carriera costruita reparto dopo reparto
C’è un dettaglio che colpisce, in questa parte della storia di Buda, ed è la sequenza. Non ha scelto la strada più comoda, quella di specializzarsi presto in un solo ruolo e restarci. Ha attraversato la sala, la pizzeria e la cucina uno dopo l’altro, in un arco di tempo lungo quasi trent’anni.
“In questo viaggio ho completato la mia formazione in tutti i reparti,” racconta lui stesso. “Partito dalla sala come commis, poi cameriere, poi maître, seguono sedici anni di pizzeria e per finire la specializzazione in cucina come cuoco. Questo per completare la formazione a 360 gradi.”
Chi lavora nella ristorazione sa che questo tipo di percorso è raro. Di solito si resta ancorati al proprio ambito, perché cambiare reparto significa ripartire quasi da zero, accettare di essere di nuovo l’ultimo arrivato. Buda lo ha fatto tre volte. E il risultato è un imprenditore che, quando entra in cucina o guarda un tavolo apparecchiato, sa esattamente cosa sta osservando, perché lo ha fatto lui stesso, con le proprie mani, per anni.
Il suo curriculum si è arricchito anche di esperienze diverse dal ristorante puro: alberghi, catering, contesti che gli hanno permesso di vedere l’ospitalità da angolazioni differenti. Ogni ambiente ha aggiunto un tassello, ogni contesto ha richiesto un adattamento diverso: un albergo funziona su ritmi e priorità lontani da quelli di una pizzeria, un servizio di catering ha logiche organizzative proprie. È un bagaglio che si accumula lentamente, evento dopo evento.
Il 2001, la Tagliata di Cervia e la nascita del Ranch
Il salto verso l’imprenditoria arriva nel 2001, quando Buda apre il primo Ranch proprio a Tagliata di Cervia, nella zona di pineta che oggi caratterizza ancora il locale. È il momento in cui l’esperienza accumulata come dipendente diventa il capitale su cui costruire qualcosa di proprio, dopo dodici anni passati a imparare il mestiere per conto di altri.
Nove anni dopo, nel 2010, arriva un secondo progetto a Cesena, il Misakè, un disco dinner che rappresenta un’incursione in un segmento diverso della ristorazione e dell’intrattenimento notturno. Quell’attività chiuderà nel 2020, travolta come tante altre dalla pandemia. È uno dei passaggi meno celebrativi della storia di Buda, ma anche uno dei più onesti da raccontare, perché mostra che neppure trent’anni di esperienza mettono al riparo da un evento come una pandemia globale.
Quello che colpisce, però, è cosa succede dopo. Invece di ripiegarsi su ciò che restava, Buda continua a muoversi. Nell’aprile del 2026 acquisisce un locale storico del territorio cervese, che oggi porta il nome Nauta. È l’ennesima dimostrazione di un atteggiamento che attraversa tutta la sua carriera: quando qualcosa si chiude, se ne apre un’altra. Non per smania di espandersi a ogni costo: semplicemente, quando un’occasione concreta si presenta, la valuta e spesso la coglie.
Il menu senza glutine e venticinque anni di collaborazione con l’AIC
Se c’è un elemento che distingue davvero il Ranch da un ristorante pizzeria qualunque della riviera romagnola, è la scelta fatta sul fronte della celiachia. Qui il menu senza glutine copre l’intera offerta del locale, non due o tre piatti segnalati con un asterisco in fondo alla carta, ed è pensato per non far mancare nulla a chi lo richiede.
Questa scelta ha una storia lunga, molto più lunga di quanto si potrebbe immaginare guardando la data di apertura del locale. “La focalizzazione è ovviamente quella del senza glutine, costruita insieme all’Associazione Italiana Celiachia AIC, con la quale abbiamo festeggiato questo luglio i venticinque anni di collaborazione,” spiega Buda. Un quarto di secolo di lavoro fianco a fianco con l’associazione di riferimento in Italia per la celiachia, in un’epoca in cui il tema era tutt’altro che centrale nel dibattito pubblico e nell’attenzione della ristorazione media.
È interessante notare come Buda descriva il senso ultimo di questo impegno. Non parla di marketing, non parla di differenziazione competitiva. Parla di normalità. “Fare sentire i celiaci persone normali all’interno di un locale,” dice, riassumendo in una frase quello che è, di fatto, l’obiettivo di due decenni e mezzo di lavoro.
Chi convive con la celiachia sa cosa significhi, a volte, sedersi al tavolo di un ristorante: le domande ripetute al cameriere, l’incertezza sulla contaminazione, la sensazione di essere un’eccezione da gestire piuttosto che un cliente come gli altri. Il lavoro fatto al Ranch insieme all’AIC, con procedure dedicate contro la contaminazione e un menu che copre l’intera offerta del locale, punta esattamente a eliminare questa sensazione. Le recensioni dei clienti, del resto, lo confermano con parole semplici e dirette: c’è chi racconta di essere finalmente riuscito a mangiare senza restrizioni insieme al proprio partner celiaco, chi sottolinea quanto sia raro trovare un’offerta senza glutine “non limitata” ma davvero ampia.
Bambini, educatrici e la possibilità di rilassarsi davvero
L’altro pilastro su cui Buda ha costruito l’identità del Ranch riguarda le famiglie. Chi ha bambini piccoli conosce bene la fatica nascosta di una cena fuori: l’attenzione che non si può mai abbassare del tutto, l’irrequietezza dei più piccoli dopo i primi venti minuti, la sensazione di non riuscire mai davvero a godersi il pasto.
Il Ranch ha affrontato questo problema in modo diretto, con una soluzione concreta più che con qualche disegno da colorare lasciato sul tavolo. Il locale mette a disposizione uno spazio dedicato ai bambini, seguito da educatrici e animatori qualificati, che intrattengono i più piccoli mentre i genitori possono finalmente concedersi una cena senza il classico stato di allerta costante.
È un dettaglio importante, in una zona come la pineta di Cervia dove d’estate le famiglie con bambini rappresentano una parte consistente della clientela. E si tratta di un servizio strutturato, con figure professionali dedicate, non di un semplice angolo giochi lasciato all’improvvisazione. I racconti dei clienti restituiscono bene l’effetto pratico di questa scelta: c’è chi descrive di essersi sentito “subito a proprio agio” cenando con due bambini piccoli, chi sottolinea la gentilezza del personale come elemento che fa la differenza rispetto ad altre esperienze vissute altrove.
La formazione come abitudine quotidiana, non come eccezione
C’è un tratto della personalità imprenditoriale di Alessandro Buda che emerge con chiarezza quando si parla del suo metodo di lavoro, ed è l’attenzione quasi ossessiva alla formazione. Per lui non è un corso da frequentare ogni tanto quando capita l’occasione: è una pratica costante, quasi un’abitudine quotidiana.
“Investire in formazione è ormai una routine,” dice senza esitazioni. “Imparare da mentori di alto livello è la mia scelta sia a livello professionale che da imprenditore.” Cita anche un principio che ha fatto proprio nel tempo, riconducibile a Earl Nightingale, uno dei nomi storici della crescita personale americana: guardare a ciò che funziona in settori diversi dal proprio e provare a portarlo dentro la propria attività, osservando al contempo cosa fanno gli altri operatori per capire, con altrettanta chiarezza, cosa evitare.
Ma la parte più significativa di questo discorso arriva quando Buda smette di parlare di sé e comincia a parlare della sua squadra. Il vero nodo, per lui, è trasferire quella competenza a chi lavora al suo fianco ogni giorno, più che accumularla soltanto per sé. “Le mie skills ad oggi sono quelle di trasferire tutta la mia esperienza ai miei collaboratori, per fare in modo che possano dare il massimo godimento al cliente,” spiega. “Quindi una formazione continua e ciclica per trasferire il mio metodo, per poter dare al cliente un’esperienza unica.”
In queste parole c’è la sintesi di un modo di intendere la leadership che vale la pena sottolineare: un imprenditore che ha attraversato personalmente ogni reparto del ristorante insegna, correggendo sul campo e condividendo un metodo costruito in decenni di lavoro diretto, invece di limitarsi a pretendere risultati dal proprio staff. È un approccio che richiede tempo e pazienza, ma che nel lungo periodo costruisce squadre solide, capaci di reggere anche quando il titolare non è fisicamente presente in sala o in cucina.
Cosa succede quando ci si siede a un tavolo del Ranch
Immerso nella pineta e a pochi passi dal mare, il Ranch si presenta come un ambiente pensato per allontanare il caos tipico di certe zone turistiche della riviera romagnola d’estate. Il menu spazia dal pesce fresco alla carne, fino alla pizza, coprendo un ventaglio di richieste che permette a gruppi eterogenei — famiglie, coppie, comitive di amici con esigenze alimentari diverse — di trovare comunque un punto d’incontro.
La proposta gastronomica non rinuncia alla varietà nemmeno per la parte senza glutine, che copre l’intera offerta del locale e non solo una selezione ridotta di piatti. È un aspetto che, unito alla presenza dell’area bambini, rende il Ranch una scelta particolarmente indicata per chi cerca un’uscita che metta d’accordo esigenze diverse all’interno dello stesso nucleo familiare: chi ha intolleranze, chi ha bambini piccoli, chi semplicemente vuole mangiare bene senza dover organizzare in anticipo mezza giornata di telefonate per verificare che il locale sia davvero attrezzato.
Un mestiere fatto di continuità, più che di scorciatoie
Ripercorrendo la storia professionale di Alessandro Buda, quello che resta più impresso non è un singolo episodio, ma la continuità. Trentasette anni di lavoro nella ristorazione, distribuiti tra sala, pizzeria, cucina, gestione di più locali, una collaborazione lunga un quarto di secolo con un’associazione di riferimento nazionale, un progetto chiuso durante la pandemia e una nuova acquisizione portata avanti pochi mesi fa. Sono tasselli diversi che, messi in fila, restituiscono il ritratto di chi ha scelto questo mestiere una volta, da ragazzo, e non ha mai smesso di praticarlo.
Il senza glutine e l’area bambini, in questo senso, sono la conseguenza naturale di un modo di intendere l’ospitalità che mette al centro chi si siede al tavolo, con tutte le sue esigenze specifiche, cercando di rispondervi con soluzioni concrete e durature invece che con palliativi occasionali. È lo stesso approccio, del resto, che Buda applica al proprio staff quando insiste sulla formazione continua: prima si individua un bisogno reale, poi si costruisce una risposta concreta e duratura.
Per chi vuole provare il Ranch
Il Ranch si trova a Cervia, in Viale Italia 368, nella zona della pineta, a pochi passi dal mare. È aperto a cena tutti i giorni dalle 18.30 alle 23.00, mentre il servizio pranzo è attivo il sabato e la domenica dalle 12.00 alle 14.45. Per prenotazioni o informazioni è possibile chiamare, scrivere a ranchristorante@gmail.com o visitare il sito ranchristorante.it, dove sono consultabili il menu completo, la sezione dedicata al senza glutine e le proposte per famiglie con bambini.
Chi cerca una serata in cui la parola d’ordine sia davvero tranquillità — che si tratti di una famiglia con bambini piccoli, di una coppia in cui uno dei due è celiaco, o semplicemente di chi vuole mangiare bene senza pensieri — troverà nella pineta di Cervia un indirizzo che vale la pena segnare.
