Un ristorante che profuma ancora di mare e di erbe dell’orto
A Manarola il porto è piccolo, quasi un dettaglio tra le case colorate che si arrampicano sulla roccia. Ma è proprio lì, a due passi dall’acqua, che da più di cinquant’anni una famiglia continua a scrivere la stessa storia, un piatto dopo l’altro. Il ristorante si chiama Il Porticciolo, e oggi a guidarlo è Davide Scorza, che di quella storia rappresenta la seconda generazione.
Quando gli si chiede di descrivere il locale, Davide non usa giri di parole: “Il nostro ristorante si trova a Manarola, nel cuore delle Cinque Terre. Cucina prevalentemente a base di pesce fresco.” Una frase semplice, quasi scarna, ma che basta a capire il tipo di persona che si ha davanti: uno che lascia parlare i fatti, non gli aggettivi. E i fatti, in questo caso, raccontano di un’impresa familiare che nel tempo è diventata qualcosa di più grande.
Gli anni in cui a Manarola non esisteva ancora il turismo
Bisogna tornare al 1972 per trovare l’inizio di tutto. Sono Roberto e Giuliana Scorza, i genitori di Davide, ad aprire Il Porticciolo. Lei giovanissima, appena uscita da scuola. Lui con qualche anno in più e già un bagaglio di esperienza non da poco: aveva lavorato sulle cucine delle navi, e prima ancora accanto al fratello in un altro storico locale del paese, una pizzeria con il forno a legna dove si cuoceva la pizza nel padellino, quella tecnica che oggi, fa notare Davide con un sorriso, “è tornata di moda”.
In cucina, all’inizio, c’era Roberto, aiutato dalla sorella e dalla madre. In sala, Giuliana. Erano anni completamente diversi da quelli di oggi. “In quegli anni non esisteva il turismo di oggi,” racconta Davide. “Si lavorava con persone che venivano il weekend e persone della provincia.” Eppure il menù del Porticciolo, fatto di ricette semplici ma curate nei dettagli, fece breccia quasi subito. Davide lo definisce senza mezzi termini un “colpo di fulmine”: piatti profumati alle erbe locali, arricchiti dalle verdure dell’orto di famiglia.
C’è un ricordo, in particolare, che torna spesso quando Davide parla di suo padre in cucina: gli spaghetti al Porticciolo. “Erano i classici spaghetti ai frutti di mare, rigorosamente in bianco, ma a lui piaceva mettere due foglie di alloro.” Un dettaglio minimo, quasi impercettibile su una ricetta, eppure decisivo: “Davano un sapore che ti colpiva subito nel cuore.” È il tipo di ricordo che, più di ogni bilancio aziendale, spiega perché un ristorante possa restare aperto per cinquant’anni: non per una formula vincente, ma per un gesto che qualcuno, un giorno, ha deciso di fare con amore e non ha più smesso.
Una sala e una cucina, due modi diversi di raccontare la stessa storia
Chi conosce bene le famiglie che gestiscono ristoranti storici sa che, quasi sempre, dietro il successo di un locale ci sono due anime che si completano: chi sta ai fornelli e chi sta in sala. Roberto e Giuliana incarnavano perfettamente questa divisione naturale dei ruoli, ognuno con il proprio modo di prendersi cura dei clienti. Lui, in cucina, metteva la sua esperienza fatta di anni passati sulle navi e negli altri ristoranti del paese. Lei, in sala, portava quell’attenzione ai dettagli e quella capacità di far sentire ogni cliente accolto che, ancora oggi, secondo Davide, resta uno dei tratti distintivi del Porticciolo.
Non è un caso che, ripercorrendo la storia della sua famiglia, Davide torni sempre a sottolineare l’aspetto umano più che quello tecnico. Non parla di innovazioni di menù o di strategie di posizionamento: parla di persone, di gesti, di sapori legati a ricordi precisi. È un modo di raccontare l’impresa che appartiene a una generazione più antica, quella che ha imparato il mestiere osservando i propri genitori lavorare, piuttosto che studiandolo sui libri, e che Davide ha evidentemente ereditato insieme al ristorante stesso.
Il boom turistico e una famiglia che ha continuato a crescere
Le cose cambiano tra la fine degli anni ottanta e i primi anni novanta, quando le Cinque Terre iniziano a diventare quella meta turistica internazionale che conosciamo oggi. “Sino ai primi anni novanta, dove poi c’è stato il boom turistico,” dice Davide. “Da lì il ristorante ha marciato sempre guardando avanti.” Il Porticciolo comincia ad assumere sempre più persone del paese. Tra loro anche Cesare, fratello di Davide, che Davide descrive semplicemente come “un ottimo cuoco” — parole misurate, ma dietro c’è tutto l’orgoglio di chi ha visto crescere un fratello ai fornelli della stessa cucina di famiglia.
Con l’arrivo del Duemila tocca a Davide muovere i primi passi nell’attività. È nato nel 1989 e comincia a lavorare al ristorante appena maggiorenne, partendo esattamente da dove partono tutti: dal basso. “Iniziando come tanti dalla base, lavando i bicchieri e tagliando il pane,” racconta, senza cercare scorciatoie nel racconto di sé. Nessun salto, nessun privilegio da figlio del titolare: solo gavetta, la stessa che avrebbe fatto chiunque altro fosse entrato a lavorare lì.
Oggi, dice, può guardare a quel percorso con soddisfazione: “Dirigo una squadra eccezionale che mi segue da molti anni, infatti alcuni sono anche dieci anni che lavorano nel nostro locale.” In un settore dove il turnover del personale è spesso altissimo, una fedeltà così lunga non è un dettaglio secondario: è la prova che il clima costruito da questa famiglia, tra le mura del ristorante, funziona.
Qualche anno fa la famiglia ha dovuto affrontare un lutto importante, quello di Roberto, il fondatore. Davide lo ricorda con un’immagine che dice più di mille parole: fino all’ultimo, il padre “metteva sempre lo zampino in cucina”. Non ha mai davvero smesso di esserci, anche quando le forze iniziavano a mancare. E ancora oggi, a distanza di più di cinquant’anni dall’apertura, è Giuliana a portare avanti quella presenza costante: “Mia madre, instancabile, tutt’ora al pomeriggio mi dà il cambio così che io possa andare a riposare qualche ora.” Non un passaggio di consegne formale, ma una staffetta quotidiana che dura da una vita intera.
Da un ristorante a un piccolo mondo di famiglia
C’è un aspetto della storia di Davide che colpisce in modo particolare, perché rivela una capacità imprenditoriale non scontata per un’attività nata in un borgo di poche centinaia di abitanti: la trasformazione di un singolo ristorante in un vero e proprio piccolo distretto di famiglia.
“Con il passare degli anni abbiamo anche iniziato un percorso più imprenditoriale,” racconta Davide. È nato prima un bar, dove al mattino si servono colazioni e a pranzo tapas tradizionali, pensato per chi cerca un pasto più leggero durante la giornata alle Cinque Terre. Poi, insieme alla moglie, Davide ha aperto un negozio di ceramiche dipinte a mano, che ha chiamato Limun: ogni pezzo porta il motivo dei limoni, un omaggio diretto al paesaggio e ai sapori della costa ligure. È nata anche un’enoteca, l’Emporio Burasca, dove si vende il vino prodotto proprio dal fratello Cesare, che nel frattempo ha realizzato un progetto tutto suo: un’azienda agricola con punto degustazione, oggi conosciuta come Cantina Burasca, con i vigneti che si arrampicano sulle colline sopra Manarola e gli altri borghi delle Cinque Terre. Chiude il quadro un negozio di souvenir e abbigliamento, Manarola Boutique.
Nessuno di questi progetti nasce da un piano scritto a tavolino. Sono la conseguenza naturale di una passione condivisa per l’accoglienza e per il territorio, portata avanti da più generazioni della stessa famiglia. Oggi, tra le diverse attività, gli Scorza danno lavoro a ventiquattro persone: per un borgo piccolo come Manarola, non è un numero da poco. È un contributo economico e sociale che va ben oltre le mura del ristorante originario.
Un ristorante rinnovato, ma senza perdere la sua identità
Da quando è lui a guidare l’azienda di famiglia, Davide ha voluto realizzare un progetto a cui teneva particolarmente: rimettere mano al ristorante, ristrutturarlo, senza però tradirne l’anima. “Oggi gli interni sono curati con molti dettagli che richiamano il mare,” spiega, “con led blu che illuminano i muri dove sono attaccate delle acciughe in ceramica che sembrano vere. Tavoli e sedie imbottite fanno sì che il cliente si senta comodo, come a casa.”
È un dettaglio piccolo, quello delle acciughe in ceramica, ma dice molto del modo in cui Davide ha affrontato il rinnovamento: non uno stravolgimento, ma un modo per rendere ancora più visibile il legame profondo tra il ristorante e il mare che lo circonda da sempre. In cucina, del resto, la sostanza non è cambiata: ricette tradizionali tramandate di generazione in generazione, accanto a qualche rivisitazione più moderna, pensate per accogliere un pubblico che oggi arriva letteralmente da tutto il mondo ma che, alla fine, cerca la stessa cosa che cercavano i clienti del weekend negli anni settanta: un piatto vero, fatto con cura.
Cosa insegna una storia come questa
Ci sono almeno quattro cose che il percorso di Davide Scorza e de Il Porticciolo insegnano a chi si trova a guidare un’impresa, familiare o meno.
La prima è la continuità che non è mai immobilismo. In oltre cinquant’anni, Il Porticciolo non ha mai smesso di essere sé stesso, ma ha saputo attraversare epoche molto diverse: dal turismo di prossimità degli anni settanta al boom internazionale degli anni novanta, fino ai visitatori globali di oggi. Restare fedeli alle proprie radici senza restare fermi è, probabilmente, la sfida più difficile per qualunque impresa che passa di generazione in generazione.
La seconda è il valore della gavetta, vissuta non come formalità ma come reale scuola di vita. Il percorso di Davide, che a diciotto anni ha iniziato lavando i bicchieri e tagliando il pane nello stesso ristorante fondato dai genitori, dimostra come la credibilità di chi guida un’azienda si costruisca sul campo, non per diritto di nascita. Ed è un principio che si riflette chiaramente nella fedeltà del suo team, con collaboratori che gli sono accanto da un decennio.
La terza è una visione imprenditoriale capace di cogliere le occasioni senza disperdere l’identità di partenza. La nascita del bar, dell’enoteca, del negozio di ceramiche e della boutique non ha snaturato il cuore del ristorante originario: lo ha arricchito, generando un piccolo indotto economico che oggi coinvolge un’intera famiglia allargata e ventiquattro persone che ci lavorano.
La quarta, forse la più semplice ma anche la più difficile da replicare, è la presenza costante. La storia di Roberto, che fino agli ultimi giorni continuava a mettere “lo zampino in cucina”, e quella di Giuliana, che ancora oggi dà il cambio al figlio ogni pomeriggio, raccontano un’idea di leadership fatta soprattutto di esserci accanto alle persone, più che di deleghe firmate a distanza.
Manarola come casa e come punto di partenza
Un elemento che colpisce, parlando con Davide, è quanto tutta questa espansione imprenditoriale sia rimasta ancorata a un unico luogo: Manarola. Nessuna delle attività nate attorno al ristorante si trova altrove, nessuna delocalizzazione, nessuna apertura in altre città. Il bar, l’enoteca, il negozio di ceramiche, la boutique e persino la cantina del fratello Cesare sorgono tutte a pochi passi le une dalle altre, nello stesso borgo dove tutto è cominciato nel 1972.
È una scelta che racconta molto della filosofia di questa famiglia: crescere non significa necessariamente allargarsi altrove, ma può voler dire radicarsi ancora più a fondo nel proprio territorio, moltiplicando i modi in cui lo si può raccontare e farlo conoscere a chi arriva da fuori. Ogni attività aperta dagli Scorza, in fondo, è un tassello diverso dello stesso racconto: quello di una famiglia che ha scelto Manarola come casa, prima ancora che come sede di un’impresa.
Un’esperienza che vale la pena vivere di persona
Chi arriva a Manarola, tra le case colorate che si affacciano sul mare delle Cinque Terre, difficilmente resiste alla tentazione di lasciarsi guidare fino a Il Porticciolo. È qui, tra il profumo del pesce fresco e delle erbe dell’orto, che una storia di famiglia lunga più di cinquant’anni continua a essere raccontata a ogni tavolo. E non è solo una questione di cucina: è il modo in cui quella cucina viene tenuta in vita, giorno dopo giorno, da chi l’ha ereditata e ha scelto di custodirla.
Chi visita le Cinque Terre e vuole vivere questa storia da vicino può cercare Il Porticciolo direttamente a Manarola, in Via Renato Birolli, oppure scoprire online il menù e le altre attività nate accanto al ristorante: il bar per una colazione o un pranzo leggero, l’enoteca Emporio Burasca per un calice di vino locale, la boutique Limun per portare a casa un piccolo ricordo fatto a mano. Un intero angolo di paese che, sotto insegne diverse, porta avanti la stessa storia, la stessa famiglia, lo stesso amore per un mestiere che a Manarola si tramanda da tre generazioni.
