Il laboratorio 100% artigianale e vegetale dove creatività e tradizione trovano un punto di contatto
A Genova, per arrivare a Struppa, bisogna risalire la val Bisagno fin dove la città comincia a sfilacciarsi. Le case si diradano, il verde prende il sopravvento, e a un certo punto si ha l’impressione di essere finiti in un paese più che in un quartiere del capoluogo ligure. È qui, in questo angolo defilato e silenzioso, che nell’ottobre del 2023 Silvia ed Elena Repetto hanno aperto Il Naturificio. Un laboratorio di gastronomia. Artigianale al cento per cento, vegetale al cento per cento. E la scelta del posto, lo si capisce subito parlando con Silvia, non è stata affatto casuale.
“Abbiamo scelto il quartiere di Struppa per sviluppare la nostra idea imprenditoriale in quanto è una zona periferica della città, verde e tranquilla, quasi di paese,” spiega. “Qui i tempi sono più lenti, più a misura d’uomo, e per noi fa la differenza nel lavoro artigianale.”
Fa la differenza. Sono parole che vale la pena tenere a mente, perché in fondo raccontano tutto il resto. In un mestiere dove la fretta è spesso la regola, dove le gastronomie industriali sfornano prodotti a ciclo continuo, due sorelle decidono di rallentare. Di prendersi il tempo. Di lavorare dove il tempo, appunto, scorre diversamente. Una piccola scelta logistica che diventa, a ben guardare, una dichiarazione d’intenti.
Una tradizione che viene smontata e ricostruita
Chiariamo subito un punto, perché è quello che rischia di sfuggire. Il Naturificio non fa “cucina vegana” nel senso che molti immaginano: niente surrogati industriali, niente piatti pensati per assomigliare a qualcos’altro. Quello che fa Silvia è più sottile, e per certi versi più ambizioso. Prende i piatti della tradizione ligure e italiana — quelli veri, quelli delle nonne — e li ricostruisce daccapo, senza ingredienti animali, cercando di non perdere nulla per strada.
Pansoti. Salsa di noci. Insalata russa. Sono nomi che evocano la domenica, la tavola apparecchiata, certi profumi che restano addosso alla memoria. Al Naturificio ritrovano forma, ma in una versione integralmente vegetale.
Come ci si arriva? Con metodo, non con l’improvvisazione. “Per realizzarle studio i piatti della tradizione guardando i ricettari tradizionali classici, ne analizzo la struttura, la composizione e li ricostruisco in versione 100% vegetale,” racconta Silvia. C’è quasi qualcosa di scientifico in questo approccio: si parte dal piatto originale, lo si scompone nei suoi elementi, si capisce cosa fa cosa, e poi lo si riassembla con altri ingredienti puntando allo stesso risultato. “L’obiettivo è ricreare lo stesso equilibrio di proteine, grassi e sapore, senza rinunce.”
Senza rinunce. È il punto su cui Silvia non transige. Perché la parola che da sempre accompagna la cucina vegetale — “rinuncia”, privazione, mancanza di qualcosa — è esattamente quella che lei rifiuta. Per lei mangiare bene e mangiare sano non sono due tavoli separati. Sono lo stesso tavolo.
Oggi il grosso della produzione si concentra su tre fronti: la pasta, ripiena e liscia; le salse e i condimenti; la pasticceria. Sotto questi tre cappelli c’è un piccolo mondo: pesto verde, salsa di noci, ragù di verdure e di lenticchie, gnocchi di castagne, di zucca, di cavolfiore, ravioli genovesi, pansoti, e poi torte e biscotti. Roba della tradizione, riletta con occhi nuovi.
Tre accademie e una testa che non si ferma
Dietro questa disinvoltura nel parlare di equilibri nutrizionali e di ricostruzione dei piatti non c’è il talento improvvisato di chi un giorno decide di mettersi ai fornelli. C’è una formazione costruita con intenzione, mattone su mattone. Silvia si è specializzata in cucina vegetale passando per tre accademie: la Joia Academy e la Funny Veg Academy, entrambe a Milano, e la Adorabile Raw Academy a Roma. E non si è fermata lì: ha frequentato corsi su tematiche specifiche in vari ristoranti e laboratori tra Torino e Milano.
“La teoria imparata in queste accademie mi ha dato la tecnica e le basi per poter realizzare le mie ricette, che sono tutte personalizzate da me,” precisa. Quel “personalizzate da me” non è una formula di circostanza. Significa che al Naturificio non si copia nessuno. Ogni ricetta passa dalle sue mani, dalla sua testa, dal suo studio. Niente viene preso così com’è da un manuale altrui.
E qui arriva forse l’aspetto più interessante del suo modo di intendere il lavoro. Per Silvia la formazione non è qualcosa che finisce con un diploma da appendere al muro. È una condizione permanente, una specie di disciplina quotidiana. “Per me la formazione professionale continua è fondamentale,” dice. “Aggiornarsi sempre su nuovi prodotti, nuove materie prime, nuove tecniche di produzione e nuovi modi di lavorare sono la base per non fermarsi mai e migliorare sempre.”
Chi mastica di impresa sa quanto sia raro un atteggiamento del genere. La tentazione, quando si trova una formula che funziona, è di sedercisi sopra. Di smettere di cercare. Silvia fa il contrario, e lo fa per scelta, non per necessità.
La materia prima, ovvero dove tutto comincia davvero
Se c’è un luogo in cui la filosofia del Naturificio smette di essere un discorso e diventa qualcosa che si tocca con mano, è la dispensa. Qui non si parte mai dai semilavorati. Si parte dalla radice, in senso letterale.
Prendiamo i legumi. Arrivano secchi, e prima di poterli usare vanno messi in ammollo per almeno dodici ore. Dodici ore. È un procedimento che serve a eliminare l’acido fitico — la sostanza che ostacola l’assorbimento di minerali preziosi — e che restituisce al legume tutto il suo valore. Nessuno, oggi, ha voglia di aspettare dodici ore. Al Naturificio sì.
Stesso discorso per il soffritto. C’è chi lo compra già pronto, surgelato, cubettato. Loro no. Sedano, carota e cipolla vengono lavorati freschi, partendo dall’ortaggio intero. Una fatica in più che si sente nel piatto.
Ed è un metodo che si ripete ovunque si guardi. Gli anacardi diventano spalmabili e salse bianche. Le mandorle finiscono nella maionese vegetale, nell’insalata russa, nel grattugiato. Il lievito nutrizionale recupera quel sapore umami che la cucina di una volta affidava al formaggio grattugiato sopra la pasta fumante. E poi c’è il rispetto, quasi affettuoso, per il territorio: il pesto si fa con Basilico Genovese DOP, certificato e tutelato dal consorzio; il ragù e i ravioli genovesi vogliono soltanto vino tipo Chianti a denominazione controllata. Dettagli, certo. Ma è nei dettagli che si misura la serietà di un laboratorio.
C’è perfino una cura quasi estetica, da artigiani veri. La sfoglia della pasta fresca, che di solito deve all’uovo il suo colore dorato, qui prende vita da un mix di curcuma e concentrato di pomodoro inventato in casa. Il rosa acceso di certe preparazioni arriva dal succo di barbabietola. Niente coloranti da banco industriale: solo natura, piegata con un po’ d’ingegno.
Il bello è che tutto questo lavoro non si rivolge a una nicchia ristretta. Il Naturificio è pensato per chiunque, comprese le persone con intolleranze o allergie — al lattosio, al glutine. Molti prodotti sono a basso contenuto di glutine, pur senza essere adatti ai celiaci. Una scelta che apre le porte a tante persone, e che lo fa senza mai abbassare l’asticella del gusto.
Capire la propria misura, un passo alla volta
Sarebbe disonesto raccontare questa storia come una marcia trionfale priva di ostacoli. Aprire un’attività artigianale di nicchia, in un quartiere periferico, con una proposta che parte del pubblico fatica ancora a inquadrare: di difficoltà ce ne sono state eccome. E Silvia, va detto, non fa nulla per nasconderle. Anzi, le racconta con una lucidità che vale già da sola una lezione di impresa.
“All’inizio la difficoltà più grande è stata capire bene le misure della nostra attività: conoscere la clientela, ascoltarne i bisogni, e capire su quali prodotti investire,” ricorda. “Abbiamo dovuto trovare il nostro passo, comunicare bene e gestire ogni giorno l’interfaccia con chi ci sceglie.”
Trovare il proprio passo. Chi ha avviato qualcosa da zero sa esattamente di cosa parla: quella fase iniziale in cui niente è scontato, in cui ogni decisione è una scommessa al buio, in cui il mercato non ti ha ancora detto chi sei. Si va avanti tastando il terreno, correggendo il tiro, imparando dai clienti più che dai libri.
Poi c’è tutto il resto, quella parte che nessuno vede ma che pesa come un macigno. “In parallelo, c’è stata tutta la parte amministrativa: adempimenti burocratici, tasse, spese, investimenti.” E la sfida forse più dura per chi nasce lontano dai riflettori del centro: farsi conoscere. “Siamo una realtà relativamente nuova, di nicchia, in una zona periferica della città. Ci siamo chieste che tipo di comunicazione usare, e come fidelizzare le persone. Per noi è importante far capire cosa ci differenzia.”
Ecco il nodo di ogni progetto davvero originale. Prima di convincere qualcuno, bisogna riuscire a spiegarsi. E prima ancora di spiegarsi, bisogna avere chiarissimo in testa chi si è. Il Naturificio questa chiarezza ce l’ha avuta fin dal primo giorno, e si vede.
Due sorelle, due mestieri, un solo progetto
Una parte della solidità del Naturificio sta in un equilibrio interno semplice e intelligente. Silvia sta ai fornelli: è la mano e la mente che ideano le ricette, che studiano, che sperimentano. Elena, che arriva da esperienze nel settore assicurativo e immobiliare, è il volto amministrativo, contabile e pubblicitario dell’impresa, e tiene le redini di ordini e consegne con quello spirito organizzativo che a una realtà così serve come il pane.
Due competenze che non si pestano i piedi, ma si completano. Perché gestire un laboratorio artigianale, va ricordato, vuol dire occuparsi di tutto e di più. “Produzione, contatti con fornitori e clientela, comunicazione e pubblicità, contabilità, bollette, vari adempimenti burocratici, fare corsi professionali di formazione e tanto altro,” elenca Silvia, e l’elenco da solo basta a dare l’idea della mole. Senza una divisione chiara dei ruoli, un progetto così rischierebbe di schiacciare chi lo porta avanti. La scelta delle due sorelle di presidiare ciascuna il proprio fronte è ciò che permette alla macchina di girare.
Cosa direbbe a chi vuole cominciare
A chi sogna di mettersi in proprio, Silvia non regala frasi fatte né rassicurazioni di comodo. Quello che offre è una visione costruita sul campo, ruvida quanto basta, fatta di costanza e di una fiducia quasi ostinata nel proprio progetto.
“Il consiglio che mi sento di dare è quello di avere bene in mente la propria idea imprenditoriale e di andare avanti nonostante tutto, nonostante gli errori e gli insuccessi, perché è anche grazie a quegli errori che si possono capire meglio tante cose.” L’errore, nelle sue parole, non è una macchia da nascondere. È uno strumento di conoscenza, un maestro scomodo ma efficace. Pochi imprenditori lo dicono con questa franchezza.
E poi un avvertimento che suona quasi come un monito. “Non bisogna farsi distrarre o buttare giù da chi cerca di allontanarti dal tuo obiettivo, anche a costo di rimanere da solo; quando credi in quello che fai, l’unica strada è andare avanti, anche se non si vedono nell’immediatezza i risultati sperati.” La costanza, la fiducia nel progetto, la formazione continua: sono questi, ripete, i motori veri quando le cose si mettono in salita.
Ma attenzione, perché c’è anche il rovescio della medaglia, ed è la parte più dolce. Silvia invita a non dimenticare il piacere del viaggio. “Consiglio di assaporarsi il viaggio imprenditoriale, sia in tutte le fasi antecedenti l’apertura, sia durante l’attività, perché ci saranno tantissimi momenti bellissimi, momenti molto gratificanti che ripagheranno tutti i sacrifici fatti.” E chiude con un’immagine che resta: vedere il proprio progetto realizzarsi, dice, “è come vedere nascere e crescere un bambino: guardi il tuo progetto prendere forma giorno dopo giorno.”
Una lezione di leadership che nasce ai fornelli
A pensarci bene, la storia di Silvia Repetto e del Naturificio dice cose che vanno ben oltre la gastronomia. Dice, intanto, che la vera innovazione non nasce dal buttare via la tradizione, ma dal capirla a fondo — talmente a fondo da poterla smontare pezzo per pezzo e rimontarla diversa. Non è poco.
Dice anche che la coerenza, in impresa, alla lunga rende più della scorciatoia. Scegliere la materia prima grezza al posto del semilavorato pronto, il quartiere lento al posto di quello centrale e più visibile: sono decisioni che costano fatica e denaro, e che però, una alla volta, costruiscono un’identità riconoscibile. Quel tipo di identità che non si compra e non si improvvisa.
E dice, soprattutto, che saper ascoltare — la clientela, i suoi bisogni, e perfino i propri sbagli — è forse la disciplina più difficile e più preziosa per chiunque guidi un’impresa. Silvia ed Elena non hanno rincorso una moda del momento. Hanno costruito qualcosa lentamente, partendo da una convinzione semplice e per certi versi radicale: che si possa mangiare la tradizione, intatta nel suo sapore, in una forma che fa anche bene. Senza rinunce, per tornare alla parola di prima.
In un panorama dove il vegetale viene troppo spesso liquidato come privazione o come tendenza passeggera, il Naturificio propone l’esatto opposto. L’idea che il benessere possa essere goloso, appagante, perfino festoso. E lo fa con la pazienza di chi ha capito una cosa elementare e però spesso dimenticata: le cose buone, quelle vere, hanno bisogno di tempo per venire bene.
Vai a scoprire il Naturificio
Se vivi a Genova, o se ti capita di passarci, conoscere da vicino il lavoro di Silvia ed Elena vale davvero la pena. Il Naturificio produce su ordinazione, con consegna in tutto il Comune di Genova — da Voltri a Nervi — e ritiro direttamente in laboratorio, dal mercoledì al sabato. Si può ordinare comodamente via WhatsApp, richiedere il catalogo oppure mettersi d’accordo per consegna e ritiro presso il laboratorio di Via Struppa 107 F Rosso, a Genova.
Per scoprire tutte le proposte — la pasta fresca, le salse e i sughi, le alternative ai formaggi, la gastronomia pronta e i dolci — e per respirare la filosofia che le tiene insieme, vale la pena visitare il sito ilnaturificio.it e seguire le pagine social del laboratorio. Perché certe storie, esattamente come certi sapori, si capiscono davvero soltanto quando le si assaggia.
