Il mulino che macina da mille anni: la storia dei fratelli Cavagnino e di un agriturismo che non assomiglia a nessun altro

Landiona è uno di quei paesi che non si trovano per caso. Bisogna volerci andare. Bisogna sapere già che esiste, avere un motivo preciso, oppure — ed è quello che è capitato a molti — arrivarci perché qualcuno di fidato ha detto: “vai, e poi mi dici.” Sta nel mezzo della Bassa Sesia, provincia di Novara, con le risaie intorno e il silenzio di una pianura che di notte è nera davvero. Non è un posto che fa marketing di se stesso. Eppure in fondo a via Molino c’è qualcosa che vale un viaggio lungo quanto si vuole: un mulino che funzionava già nell’anno 1000, tre fratelli che lo hanno comprato, ristrutturato e trasformato in un agriturismo, e una cucina che non chiede permesso a nessuna tendenza.

L’Agriturismo Il Mulino della Villa ha aperto nel 2008. Da allora, Matteo, Emanuele ed Enrico Cavagnino portano avanti un’impresa che è difficile da classificare usando le categorie normali. Non è un ristorante di campagna nel senso folkloristico. Non è un agriturismo da weekend romantico con il fienile convertito e le foto di mucche alle pareti. È qualcosa di più preciso e di più raro: un posto dove ogni cosa — l’edificio, il cibo, il racconto, i prodotti in vendita — va nella stessa direzione. E quella direzione ha un nome che Matteo usa senza retorica: dalla terra alla tavola.

Un edificio che racconta mille anni meglio di qualsiasi guida

Prima di parlare di cibo, bisogna parlare del luogo. Non come premessa obbligata, ma perché il luogo qui è sostanza, non cornice. Il Mulino della Villa è uno degli edifici rurali più antichi d’Italia ancora in uso. La datazione della derivazione delle acque del fiume Sesia — quelle che alimentano la roggia Molinara e fanno girare le ruote ancora oggi — risale documentalmente al primo settembre dell’anno 1000. In una pergamena del 26 giugno 1420 il mulino viene citato esplicitamente. I meccanismi interni, gli ingranaggi in ferro e bronzo con i denti in legno tenuti umidi per non surriscaldarsi, sono del Settecento. Le piastrelle di cotto della sala al primo piano portano l’anno 1868 impresso nella terracotta.

Quando i Cavagnino hanno acquistato l’edificio e hanno cominciato a ristrutturarlo, la scelta di fondo era già chiara: conservare tutto quello che si poteva conservare, intervenire il meno possibile, non trasformare la storia in scenografia. Le ruote idrauliche girano ancora. Il pianterreno originale del mulino, con le sue pietre e i suoi soffitti bassi, è diventato la sala più intima del ristorante. Al primo piano, dove le piastrelle di cotto del 1868 incontrano la travatura del tetto originale, c’è la sala sopra le ruote — quella che di sera, con le luci e il rumore dell’acqua sotto, lascia un’impressione che difficilmente passa in fretta. La sala principale ha un muro a lisca di pesce e le fotografie d’epoca alle pareti: contadini, rogge, la campagna novarese agli inizi del Novecento, quando questa terra era già vecchia di secoli e ancora non lo sapeva.

Oggi il Mulino ospita anche il Museo delle Acque e della Roggia Molinara Landiona. Non un museo nel senso di vetrine polverose e pannelli con caratteri troppo piccoli. Un archivio vivo: cartine storiche del paese, documenti che raccontano la vita agricola della Bassa Sesia dall’Ottocento alla metà del Novecento, le mappe della roggia che porta acqua qui da più di mille anni. I Cavagnino lo tengono aperto perché credono — e lo dimostrano ogni giorno — che un territorio si abita anche attraverso la memoria, non solo attraverso i prodotti.

La famiglia come modello, non come vincolo

Nel 2006 l’Azienda Agricola Della Villa nasce come società semplice tra i tre fratelli. È una novità nel panorama agricolo di Landiona, e bisogna capire cosa significhi davvero: non solo un’impresa nuova, ma un modo diverso di intendere il lavoro agricolo in un territorio che stava perdendo pezzi di sé, di produttori e di tradizioni, ogni anno che passava. Due anni dopo arriva l’agriturismo. Da allora il personale è interamente familiare: nessun dipendente esterno, nessuna delega che allenti il filo tra chi produce e chi serve.

Emanuele Cavagnino è in cucina da oltre venticinque anni. Non è una di quelle cifre che si buttano lì per fare impressione: sono venticinque anni di lavoro quotidiano su una cucina di territorio che richiede conoscenza profonda, pazienza, rispetto per i tempi della materia prima. Nel 2023 quella dedizione ha ricevuto un riconoscimento che nel mondo della cucina tradizionale italiana vale quanto una stella in altri contesti: il Collare del Collegio Coquorum. Il Collegio raccoglie i custodi delle grandi cucine regionali italiane, quelli che non inseguono le mode ma preservano i saperi. Riceverlo significa che quello che Emanuele fa in cucina — la paniscia, i ravioli del plin, il brasato, l’oca con la verza — è riconosciuto come cucina autentica, non come ricostruzione.

Matteo gestisce la sala con uno stile che i clienti ricordano quasi sempre con le stesse parole: simpatico, genuino, competente. Ma dietro queste parole c’è qualcosa di più specifico. Matteo non porta i piatti e sparisce. Resta. Racconta. Spiega da dove viene ogni ingrediente, nomina le aziende del territorio che forniscono quello che la cucina dei Cavagnino non produce direttamente, porta al tavolo la storia del mulino come se fosse una cosa naturale — perché per lui lo è. Qualcuno che è venuto a pranzo con la famiglia scrive su Tripadvisor: “sapete quando entrate, ma non quando uscirete.” Non è un avvertimento. È un complimento.

Novaresità: una parola che vale più di un programma

C’è un concetto che torna costantemente quando si parla con Matteo del Mulino, e che sarebbe un errore ridurre a orgoglio campanilistico. Lo chiama novaresità, e vuol dire qualcosa di preciso: l’identità gastronomica e culturale di questo territorio — la Bassa Sesia, il novarese, le risaie, i boschi, i fiumi — è un patrimonio specifico che non va diluito, non va adattato per piacere a tutti, non va ibridato con tendenze che vengono da altrove. Va conosciuto, rispettato e raccontato per quello che è.

Ogni prodotto che porta il marchio Il Mulino di Landiona nasce da questa convinzione. Le confetture, le conserve in agrodolce, il miele prodotto tra il Piemonte e la Liguria: ognuno di questi prodotti ha una storia precisa, una filiera controllata, un legame con il territorio che non è una scelta di marketing ma una conseguenza naturale di come i Cavagnino intendono il proprio lavoro. Sul sito dell’agriturismo e sulla pagina Facebook si trovano documenti, fotografie, racconti: non comunicati stampa, non caption ottimizzate per l’algoritmo, ma testimonianze di una visione che va avanti da quasi vent’anni senza cambiare direzione.

Quando Matteo descrive in sala le aziende del territorio che forniscono il Mulino, le cita per nome, una per una. Non è un esercizio di trasparenza performativa. È la conseguenza naturale del fatto che conosce queste persone, ci lavora, le considera parte di un sistema in cui ognuno fa la sua parte. I clienti non escono solo con il ricordo di un buon pasto. Escono con la mappa di un territorio che non conoscevano, con nomi di produttori da cercare, con la sensazione di aver capito qualcosa che prima gli era opaco.

La paniscia che ha fatto rinascere un piatto e un posto

Se c’è un piatto che racconta il Mulino della Villa meglio di qualsiasi descrizione, è la paniscia landionese. La paniscia è il risotto della tradizione novarese: riso locale, fagioli di Saluggia, verdure di stagione, salame d’la duja, vino rosso. Un piatto che nelle cascine della Bassa era il pranzo della domenica, quello che si preparava quando si voleva il meglio dalla dispensa. Povero nel senso più nobile — povero di ingredienti esotici, ricco di tecnica e di sapore.

Al Mulino la paniscia è diventata nel tempo il piatto simbolo. Quella per cui si prenota, quella che si ricorda, quella che divide la carriera gastronomica di chi la mangia tra un prima e un dopo. Tra le recensioni su Tripadvisor — dove il Mulino è stabilmente al primo posto tra i ristoranti di Landiona con 4,3 stelle su 101 valutazioni — ce n’è una scritta da qualcuno che si definisce “ragazzo del sud” e che ammette, con una franchezza disarmante: “Io, che dico che la paniscia è buona! Chi ci avrebbe scommesso un solo euro? Eppure, affidata alle sapienti mani dello chef, la formula non può che risultare vincente.” Non è solo un complimento al cuoco. È la conferma che la cucina di territorio, quando è fatta con rigore, ha una capacità di persuasione che attraversa i confini regionali e le abitudini acquisite.

Attorno alla paniscia, il menu si costruisce secondo la stagione e secondo quello che l’azienda e le realtà del territorio riescono a garantire. Gli antipasti della casa aprono con la giardiniera in agrodolce di produzione propria, i salumi nostrani, il cotechino con riso rosso saltato, i filetti di petto d’anatra stagionati. Si prosegue con i ravioli del plin al sugo d’arrosto, i fiori di zucca farciti accompagnati da riso aromatizzato al rosmarino, il maialino in crosta, il brasato di cinghiale, l’oca con la verza. I dolci — bunet, sorbetti, preparazioni artigianali — chiudono con la stessa coerenza con cui tutto il resto è stato costruito. Il vino è del territorio, scelto con cura, presentato al tavolo con le stesse informazioni che accompagnano ogni altro elemento del pasto.

Il menu non è à la carte nel senso di una lista infinita tra cui scegliere. È un percorso: si viene al Mulino per un’esperienza completa, e si prenota in anticipo perché la stagionalità e la qualità richiedono programmazione. L’agriturismo è aperto su prenotazione, e questa scelta — che a qualcuno potrebbe sembrare un limite — è invece la dichiarazione più chiara della filosofia dei Cavagnino: non si improvvisa, non ci si allunga oltre quello che si è in grado di fare bene.

Un’impresa che funziona perché non prova a essere tutto

Nel panorama della ristorazione agrituristica italiana, dove l’offerta è diventata vastissima e spesso indistinguibile, il Mulino della Villa si distingue per una ragione che non riguarda la qualità del cibo — quella è fuori discussione — ma la coerenza complessiva del progetto. Tutto va nella stessa direzione: l’edificio, il cibo, il modo di servire, i prodotti in vendita, il museo, il racconto del territorio. Non c’è niente che stoni, niente che sembri lì per un motivo diverso dal filo principale.

Questa coerenza non è il risultato di una strategia aziendale costruita a tavolino. È la conseguenza di una visione chiara che i Cavagnino hanno avuto fin dall’inizio e che non hanno mai abbandonato. L’Azienda Agricola Della Villa è nata nel 2006 con un obiettivo dichiarato: valorizzare l’agricoltura della Bassa Sesia attraverso la commercializzazione diretta dei prodotti, la loro trasformazione e la loro promozione. Non uno slogan. Un programma che viene eseguito ogni giorno, in cucina, in sala, nell’orto, nella scelta dei fornitori, nella cura del museo.

L’azienda usa il mais di propria produzione per il riscaldamento della struttura. È un dettaglio che passa inosservato, ma che dice molto: la filiera corta non è un principio da applicare solo quando conviene o quando qualcuno sta guardando. È un modo di lavorare che riguarda tutto, anche quello che il cliente non vede.

Il modello familiare — Emanuele in cucina, Matteo in sala, Enrico nelle funzioni aziendali — funziona perché ogni fratello ha il suo spazio e la sua competenza, e perché condividono una visione che non ha bisogno di essere ridiscussa ogni volta. Le imprese familiari italiane sono spesso descritte come fragili per questa stessa ragione — la coesione dipende da persone, non da strutture — ma qui la coesione si vede nel risultato: quasi vent’anni di attività, una reputazione costruita sul passaparola, clienti che tornano e portano altri clienti.

Perché vale la pena fare il viaggio

Landiona dista poco da Novara, meno di un’ora da Milano, il tempo di uscire dall’autostrada e attraversare qualche chilometro di pianura. Non è un posto che si raggiunge per caso, ma non è nemmeno ai confini del mondo. Vale la pena andarci per molte ragioni, e non tutte riguardano il cibo.

Vale la pena per l’edificio: pochi posti in Italia permettono di mangiare in un mulino del Mille con i meccanismi originali del Settecento ancora funzionanti. Vale la pena per il racconto di Matteo, che trasforma ogni pasto in una lezione di geografia gastronomica che non pesa e non annoia. Vale la pena per la paniscia, per i ravioli del plin, per l’agrodolce di produzione propria. Vale la pena per quella sala sopra le ruote, la sera, con l’acqua sotto e le luci che giocano con il legno e la pietra.

Ma vale la pena anche per qualcosa di più difficile da spiegare, che ha a che fare con la rarità di trovare un posto che sa esattamente quello che è e non prova a essere altro. In un momento in cui la ristorazione italiana insegue continuamente qualcosa — le stelle, i trend, i social, i premi — il Mulino della Villa di Landiona fa la cosa più difficile: resta fermo nel suo. E quella fermezza, invece di renderlo provinciale, lo rende unico.

Per prenotare il vostro tavolo — e farlo per tempo, perché i posti sono limitati e la richiesta è costante — visitate il sito ilmulinodellavillalandiona.com oppure scrivete a ilmulinodellavilla@gmail.com. L’agriturismo si trova in via Molino 23, Landiona (NO), ed è aperto su prenotazione per pranzi, cene e degustazioni. Alcune esperienze non si prenotano mai abbastanza in anticipo.