Il negozio storico della Pasticceria Brignone è ancora dove è sempre stato: Via Roma 2, Dronero, un paese di poche migliaia di abitanti in Valle Maira, provincia di Cuneo. Ma da qualche anno l’azienda vive anche altrove. A Roccabruna, pochi chilometri più in là, in Strada Valli Occitane, c’è il laboratorio dove tutto quello che porta il nome Brignone viene prodotto, e accanto c’è il Bistrot, dove la pasticceria incontra la cucina. E da fine settembre 2026 la Pasticceria Brignone sarà anche a Torino, in Via Carlo Alberto, con la Boutique Brignone: un negozio nuovo a tutti gli effetti, la cui inaugurazione — il 26 settembre 2026 — ha il patrocinio di Slow Food e si tiene in concomitanza con Terra Madre – Salone del Gusto.
A guidare tutto questo è Umberto, che in azienda si occupa in particolare di marketing ed e-commerce. Ed è proprio da qui che vale la pena partire, perché la sua non è la solita storia della pasticceria artigiana come rifugio dal tempo che passa. È piuttosto il racconto di come si tiene insieme una ricetta di inizio Novecento con i mezzi attraverso cui, oggi, quella ricetta arriva ovunque in Italia.
“Quello che ci distingue non è la scelta tra tradizione e innovazione, ma il fatto di non averla mai considerata una scelta,” dice Umberto. Detta così, sembra quasi una battuta. Ma è una frase che smonta uno dei luoghi comuni più radicati sull’artigianato alimentare italiano — quello per cui innovare equivarrebbe, in qualche modo, a tradire. Per lui il rapporto tra le due cose è più semplice di quanto sembri: la ricetta resta quella. Cambia il modo in cui si arriva alle persone.
Un cioccolatino del 1905 che ha fatto scuola
Il prodotto attorno a cui ruota tutto è uno solo: il Dronerese®, un cioccolatino nato nel 1905, premiato già all’Esposizione Generale Campionaria Internazionale di Torino di inizio Novecento e oggi tutelato da un marchio registrato. Si produce ancora seguendo lo stesso procedimento di allora. Ed è, va detto, un prodotto meno noto di quanto meriterebbe: perché è proprio da quella ricetta che negli anni Trenta del Novecento sono nati i più celebri Cuneesi al Rum, di cui la Pasticceria Brignone è oggi anche produttrice.
Non è un dettaglio da poco. Significa che una ricetta di una valle laterale del cuneese, più di un secolo fa, ha generato un’intera famiglia di dolci diventati poi sinonimo del Piemonte gastronomico. E che quella stessa ricetta, nella sua forma originale, si compra ancora oggi con un paio di clic — cosa impensabile fino a pochi anni fa per un prodotto legato in modo così stretto a un territorio circoscritto.
Perché è dal 2014 che i prodotti della Pasticceria Brignone si acquistano online, attraverso l’e-commerce dell’azienda e su Amazon, e arrivano in tutta Italia. Un salto che ha portato un dolce di vallata a raggiungere case lontanissime da Dronero, senza che la sostanza del prodotto cambiasse di una virgola — restano gli stessi ingredienti, la stessa lavorazione, lo stesso tempo di conservazione di 30-45 giorni che impone di consumarlo fresco, non certo il ritmo di un prodotto industriale.
Una formazione economica applicata a un mestiere manuale
Il percorso di Umberto parte lontano dal bancone: una laurea in Management dell’Informazione e della Comunicazione Aziendale alla SAA dell’Università di Torino, un periodo Erasmus alla Hochschule Osnabrück, poi un master in Amministrazione e Controllo di Gestione alla Business School del Sole 24 Ore. Una formazione gestionale, insomma, finita per applicarsi — come dice lui stesso — “a un mestiere che si impara con le mani”.
È un dettaglio che rovescia un’aspettativa piuttosto comune. Si tende a immaginare che chi guida oggi un’azienda artigiana arrivata alla propria generazione più recente abbia imparato il mestiere partendo dal basso, tra i banchi di lavorazione, per poi occuparsi della gestione. Nel caso di Umberto è andata all’incontrario, e forse è proprio da questo doppio sguardo — gestionale prima, artigiano poi — che nasce il suo modo di ragionare sull’azienda: mai come contrapposizione tra chi fa i conti e chi fa i dolci, ma come due facce dello stesso lavoro.
A questo, negli ultimi anni, si è aggiunto altro. Umberto fa consulenza sull’intelligenza artificiale per le piccole e medie imprese, tiene corsi di AI presso scuole di formazione professionale e all’interno di un progetto della Fondazione CRT, e sta completando un master in AI e Data Analytics. “Non è una deviazione rispetto alla pasticceria: è lo stesso lavoro visto da un altro lato, perché gli strumenti che studio li applico prima di tutto alla nostra azienda,” spiega.
C’è poi un impegno associativo che porta avanti in parallelo: è consigliere di Confartigianato Cuneo, vicepresidente della categoria Alimentari, e fa parte del Movimento Giovani Imprenditori. Alla domanda sul perché, la risposta arriva diretta, senza giri di parole: “Un impegno che nasce dalla convinzione che i problemi di un’impresa artigiana di valle non si risolvano da soli.” Non il tipico gesto di rappresentanza fine a se stesso, quindi, ma la conseguenza logica di un ragionamento: chi lavora in una valle lontana dai grandi centri condivide con le altre imprese della zona gli stessi ostacoli — logistica, visibilità, accesso ai mercati — e da soli si affrontano peggio.
Perché non si smette mai di studiare, anche da amministratori
Chiesto perché continui a formarsi, dopo un master già conseguito e un’azienda già solida e avviata da tre generazioni, Umberto evita la retorica un po’ consumata della “formazione continua” come valore in sé. “Non per vocazione allo studio in sé,” premette subito. “In un’impresa piccola chi guida è anche l’unico filtro tra l’azienda e quello che succede fuori. Se smetto di formarmi io, l’azienda smette di aggiornarsi.”
È una lettura piuttosto lucida del proprio ruolo, quasi organizzativa: in una realtà di dimensioni contenute non ci sono reparti che si aggiornano ciascuno per conto proprio. C’è chi guida, e se chi guida si ferma, si ferma tutto il resto insieme a lui. È da qui che nasce la scelta di non fermarsi dopo il master in controllo di gestione, di arrivare fino a quello attuale sull’intelligenza artificiale, e di affiancare a tutto questo anche l’insegnamento. “Spiegare una cosa è il modo più rapido per accorgersi se l’hai capita davvero,” dice — una frase semplice, ma che dice tanto: non basta sapere, bisogna essere capaci di trasferirlo, perché è lì che si scopre se davvero lo si è capito.
Da questa stessa postura arriva anche il consiglio che Umberto dice di dare più spesso, nel suo lavoro di consulente con le piccole imprese: non comprare mai lo strumento prima di aver capito il processo. “Vedo molte piccole imprese adottare un software o un canale nuovo sperando che risolva un disordine che esiste a monte, e ottenere lo stesso disordine più veloce,” racconta. “Prima si guarda come si lavora davvero, poi si sceglie cosa — e se — serve.” Un principio che va decisamente controcorrente rispetto a molta della retorica sulla digitalizzazione delle piccole imprese, quella per cui basterebbe adottare lo strumento giusto per risolvere problemi che, in realtà, nascono da tutt’altra parte.
Due sedi, una sola linea di produzione
Tornando alla geografia dell’azienda: il negozio storico di Via Roma 2, a Dronero, resta il riferimento nel centro del paese, quello a cui i clienti di sempre continuano a rivolgersi. A Roccabruna, invece, si concentra la parte produttiva — il laboratorio — insieme al Bistrot, lo spazio più ampio in cui la pasticceria incontra la cucina e l’accoglienza. Due funzioni tenute volutamente separate, ma dentro lo stesso perimetro aziendale, e nella stessa vallata in cui tutto è cominciato più di sessant’anni fa.
Ogni prodotto che porta il nome Brignone viene fatto internamente, seguendo il calendario delle stagioni e delle festività — un dettaglio tutt’altro che scontato, in un momento in cui anche il settore alimentare artigianale finisce spesso per appoggiarsi a filiere esterne o semilavorati. Qui la produzione resta interna anche quando i canali di vendita si moltiplicano e superano di gran lunga i confini della Valle Maira.
È una scelta che ha un costo, in termini di tempo e di organizzazione, e che diventa via via più difficile da sostenere man mano che la domanda cresce e arriva da sempre più lontano. Ma è probabilmente anche l’unica condizione che permette a un’azienda di continuare a chiamare Dronerese® un prodotto fatto ancora oggi come nel 1905, senza che quel nome finisca per diventare soltanto un’etichetta appiccicata su qualcosa di diverso.
Torino, la nuova Boutique Brignone
C’è poi un’occasione molto concreta, che arriva proprio in questi mesi: la Pasticceria Brignone apre un negozio a Torino, in Via Carlo Alberto, all’angolo con Via Po. Si chiama Boutique Brignone ed è un punto vendita stabile, destinato a restare aperto tutto l’anno: non una presenza temporanea legata a un singolo evento, ma una terza sede vera e propria, che si aggiunge al negozio storico di Dronero e al laboratorio con Bistrot di Roccabruna.
L’inaugurazione è fissata per il 26 settembre 2026 e ha il patrocinio di Slow Food: una data scelta per far coincidere l’apertura con i giorni di Terra Madre – Salone del Gusto, la manifestazione italiana più importante dedicata al cibo e alla biodiversità alimentare. Un’opportunità colta, insomma, più che una vetrina di passaggio — il modo di far esordire un negozio nuovo nel momento in cui Torino diventa il posto giusto in cui esordire.
Per un’azienda cresciuta a Dronero, aprire un proprio negozio nel centro di Torino proprio nei giorni in cui la città diventa punto di riferimento mondiale per il cibo artigianale e sostenibile è un passaggio che pesa. Ed è forse qui che si vede meglio la logica raccontata da Umberto — la ricetta resta quella, cambia il modo di raggiungere le persone: non più soltanto un canale digitale che porta i Droneresi® in tutta Italia, ma ora anche una presenza fisica quotidiana in una delle piazze più rilevanti della cultura gastronomica del Paese.
Cosa resta uguale, e cosa invece cambia
C’è un tema che ricorre spesso quando si racconta la pasticceria artigiana italiana, ed è quello della nostalgia: “sapori di una volta”, il profumo dell’infanzia, la magia di una ricetta di famiglia. È un registro che, alla lunga, finisce per rendere tutte le pasticcerie artigiane uguali tra loro. Non è un caso che Umberto, quando descrive la propria azienda, non usi mai queste parole.
Quello che racconta è piuttosto una distinzione precisa tra ciò che non si tocca e ciò che invece va continuamente ripensato. Il Dronerese® resta quello del 1905: stessa ricetta, stessa lavorazione manuale, stesso marchio depositato a tutela di un’identità costruita in più di un secolo. Cambiano invece i canali attraverso cui quel prodotto arriva alle persone: un negozio storico a Dronero, un laboratorio e un Bistrot a Roccabruna, un e-commerce attivo dal 2014, una presenza su Amazon, e ora anche la Boutique Brignone a Torino, inaugurata nei giorni di uno dei principali eventi gastronomici del Paese e poi aperta stabilmente.
È una distinzione semplice da enunciare, ma che nella pratica richiede una disciplina precisa: sapere cosa non si negozia — la ricetta, il metodo, gli ingredienti — e cosa invece va rivisto in continuazione — il modo di vendere, di comunicare, di raggiungere chi a Dronero non arriverà mai di persona. È lo stesso principio, del resto, che Umberto applica quando consiglia alle imprese con cui lavora di guardare prima al processo e solo dopo allo strumento: capire cosa deve restare fermo prima di decidere cosa far muovere.
E in questo, forse, sta la lezione più utile che questa storia può offrire a chi guida una piccola impresa in un territorio periferico: non temere il cambiamento dei canali, ma essere intransigenti su ciò che rende un prodotto quello che è. Una formazione economica messa al servizio di un mestiere artigiano, una responsabilità di aggiornamento continuo che chi guida un’impresa piccola non può delegare a nessuno, un metodo che mette il processo prima dello strumento, e un impegno associativo che nasce dalla consapevolezza che i problemi di una valle si affrontano meglio insieme: sono, messi in fila, gli ingredienti di una leadership che non ha bisogno di proclami per farsi notare.
Un invito a scoprire i Droneresi®
Chi volesse conoscere da vicino il lavoro della Pasticceria Brignone può farlo in più modi. Il primo, il più diretto, è passare dal negozio storico di Via Roma 2, a Dronero, oppure dal laboratorio e dal Bistrot di Strada Valli Occitane, a Roccabruna, dove pasticceria e cucina convivono nello stesso spazio. Dal 26 settembre 2026 si aggiunge la Boutique Brignone di Torino, in Via Carlo Alberto: l’inaugurazione, con il patrocinio di Slow Food, cade nei giorni di Terra Madre – Salone del Gusto, ma il negozio resta poi aperto stabilmente, per chiunque voglia passare a trovarli in città.
Per chi invece è più lontano, i prodotti della Pasticceria Brignone — a partire dai Droneresi®, il cioccolatino che dal 1905 racconta l’identità dell’azienda, fino ai Cuneesi al Rum nati da quella stessa ricetta — si possono ordinare online e arrivano in tutta Italia con la stessa cura con cui vengono fatti a pochi passi dalle Alpi piemontesi. Una ricetta di più di un secolo fa, raggiungibile oggi con un clic: forse è questa, più di ogni altra cosa, la sintesi più onesta di cosa significhi, per la Pasticceria Brignone, tenere insieme tradizione e innovazione senza averle mai considerate in contrapposizione.
