Mattia Reale ha girato mezza Europa prima di capire che il posto giusto era a due ore da casa
Viverone non è una di quelle destinazioni che finiscono sulle guide patinate. È un paese del Biellese, poco più di mille abitanti, con un lago glaciale e una collina morenica che d’estate attira famiglie e pescatori e d’inverno torna a respirare a ritmo lento. Non è il posto che ti aspetti di trovare in un articolo di cucina seria. Eppure è qui, in frazione Rolle, su quella collina che scende verso l’acqua, che Mattia Reale ha scelto di piantare radici. Dopo Copenaghen. Dopo Milano. Dopo anni in cui il lavoro lo aveva portato ovunque tranne che a casa.
Quando gli chiedi perché, la risposta non è immediata. Non è il tipo di persona che ha già la frase pronta. Ci pensa un momento, poi dice che durante il Covid qualcosa si è assestato dentro di lui. Non una crisi, non una rivelazione. Più semplicemente, una chiarezza. “Matura l’idea di tornare al paese,” racconta. E quando si è presentata l’opportunità di gestire la cucina del Rolle, l’ha colta. Con tutto quello che comportava — lasciare la città, ricominciare in un contesto completamente diverso, dimostrare da capo quello che valeva.
Oggi ha 38 anni. Cucina da quando ne aveva sedici.
Sedici anni e una cucina: non è una metafora, è la biografia
Mattia Reale non ha scelto la cucina dopo aver letto un libro o visto un documentario. Ci è entrato giovanissimo, in quel modo un po’ fortuito e un po’ inevitabile con cui certi mestieri ti prendono prima ancora che tu abbia gli strumenti per valutarli davvero. Aveva sedici anni. Intorno a lui, in quelle cucine dei primi anni, regnava ancora il modello dello chef dispotico — grida, gerarchie soffocanti, un’idea di disciplina che assomigliava più all’intimidazione che alla guida vera. Lo ha visto, lo ha attraversato, e ne ha ricavato una lezione precisa: quel modello non funziona, o almeno non funziona nel modo in cui chi lo pratica vorrebbe far credere.
Ma questo è il punto di arrivo. Il percorso viene prima.
Dopo i primi anni di formazione sul campo, Mattia comincia a muoversi. Stagioni in Liguria, nel Veneto, in Valle d’Aosta: la cucina italiana nelle sue varianti regionali, imparata non dai libri ma dai ritmi di un servizio reale, dalla fatica di un sabato sera, dalla ripetizione quotidiana che affina il gesto e costruisce il carattere. È una scuola che non rilascia attestati ma forma nel senso più concreto del termine.
Poi arriva la svolta che lo porta lontano. Tre anni a Copenaghen, in un periodo in cui la cucina nordica stava ridisegnando la conversazione gastronomica a livello mondiale. Non ci va da turista gastronomico. Ci va per capire, per smontare e rimontare la propria tecnica, per confrontarsi con un’idea di cucina che parte da premesse completamente diverse da quelle in cui era cresciuto. Torna in Italia con qualcosa che non si compra e non si impara in aula: una prospettiva nuova su quello che la tradizione italiana può diventare se la guardi da fuori.
Milano è la tappa successiva. Bistrot e steak house di alto profilo, la gestione di cucine complesse, la responsabilità di un team, la pressione di un pubblico esigente. È qui che Mattia smette di essere solo un cuoco e comincia a diventare qualcuno che sa come si guida una brigata. E qui che capisce, davvero, cosa significa fare il responsabile di cucina in modo che abbia senso — non solo per i risultati nel piatto, ma per le persone che lavorano con te.
Il ritorno e quella parola, “assestamento”, che dice tutto
Quando Mattia descrive i suoi primi mesi al Rolle, usa una parola che vale la pena di fermarsi a considerare: “assestamento.” Non dice che è stato facile, non minimizza la complessità del passaggio. Non racconta la storia dell’eroe che arriva e trasforma tutto in una settimana. Dice che c’è stato un periodo fisiologico di assestamento. E poi ha cominciato a proporre la sua idea di cucina.
Quella parola — fisiologico — è la spia di una maturità professionale che non ha niente da dimostrare. Chi è arrivato in un posto nuovo con la presunzione di sapere già tutto non usa quel termine. Lo usano le persone che hanno abbastanza esperienza da sapere che ogni contesto ha le sue logiche, le sue resistenze, i suoi tempi. E che forzarli di solito produce risultati peggiori che aspettarli.
La cucina che Mattia propone oggi al Rolle è il prodotto di quel tempo. È una cucina piemontese nei suoi fondamenti — radicata nel territorio, attenta alle materie prime locali, rispettosa di una tradizione che in questa zona del Piemonte ha radici profonde — ma aperta, senza forzature, alle contaminazioni che il suo percorso ha reso naturali. In carta ci sono la panissa vercellese dello chef, i ravioli di asparagi e ricotta con zafferano e speck croccante, gli gnocchi di patate con ragù bianco di cortile. Ma ci sono anche il sashimi di tonno con salsa ponzu all’italiana e maionese al wasabi, i fusilloni con pesce spada e fiori di zucca, il filetto di manzo con chimichurri. Non è fusion nel senso generico e un po’ abusato del termine. È il risultato di un percorso personale che ha attraversato culture gastronomiche diverse e le ha digerite — nel senso più letterale — trasformandole in qualcosa di proprio.
Il coregone del lago in crosta di panko e salvia racconta forse meglio di tutto questa sintesi: un pesce che viene dall’acqua a duecento metri dal ristorante, lavorato con una tecnica che ha qualcosa di nordico, servito con patate al rosmarino che rimandano alla semplicità della cucina di montagna. Non c’è niente di artificioso in un piatto così. C’è una storia.
Come si guida una brigata: la risposta di chi lo fa davvero
C’è un momento nell’intervista con Mattia in cui il discorso si sposta dalla cucina alla gestione del team, e qualcosa cambia nel suo modo di parlare. Diventa più diretto, più preciso. Come se fosse un argomento su cui ha pensato molto e ha le idee molto chiare.
“Da quando sono entrato per la prima volta nella cucina di un ristorante, dove regnavano chef despoti, i tempi sono cambiati.” Parte da lì, da quella memoria concreta di un modello di leadership che ha conosciuto dall’interno e ha rifiutato. Non per ragioni ideologiche, ma per ragioni pratiche: perché non produce i risultati che promette, e soprattutto perché produce danni collaterali — nelle persone, nell’ambiente di lavoro, nella qualità di quello che si mette nel piatto.
“Oggi ci si deve rapportare allo staff di cucina con più empatia rispetto al passato, pur mantenendo sempre polso fermo e ruoli ben definiti.” È una frase che sembra quasi ovvia, ma non lo è. La difficoltà non sta nell’enunciarla — chiunque può dirla — sta nel viverla ogni giorno in un ambiente in cui la pressione è alta, i tempi sono stretti e le aspettative non lasciano spazio all’approssimazione. Tenere insieme empatia e polso fermo è un equilibrio che si impara lentamente, sbagliando, correggendo. Non è una formula. È una pratica.
Ma il punto centrale, quello che distingue davvero la riflessione di Mattia da tante altre che si sentono sul tema, è un altro. “Sono convinto che il miglior modo per ispirare e motivare il proprio team sia quello di essere sempre i primi ad essere disposti a mettercela tutta e a sacrificarsi per ottenere i migliori risultati possibili.”
L’esempio personale. Non come tecnica di management, ma come principio etico. Prima ancora di chiedere qualcosa ai tuoi collaboratori, devi essere tu a farlo. Devi arrivare prima, restare dopo, affrontare i momenti difficili senza scaricarli su chi hai accanto. In cucina questo si vede in modo immediato e inequivocabile: non puoi nasconderti dietro una scrivania, non puoi delegare la fatica mentre ti godi i meriti. Sei lì, in quello spazio ristretto, con le stesse temperature e gli stessi ritmi di tutti gli altri. E quello che fai — come ti comporti quando le cose vanno storte, quanto sei disposto a darti — parla più di qualsiasi discorso motivazionale.
È un modello che vale ben oltre le cucine dei ristoranti. Vale per chi gestisce team in qualsiasi contesto, per chi ha la responsabilità di guidare persone verso un obiettivo comune. L’autorevolezza non si costruisce con i titoli o con la voce alta. Si costruisce con la coerenza quotidiana tra quello che si dice e quello che si fa. Mattia Reale lo sa perché lo ha visto funzionare — e perché ha visto, da giovane, cosa succede quando quella coerenza manca.
Il Rolle: un posto che vale il viaggio, non solo il pranzo
Dire che il Ristorante Rolle ha una bella vista è come dire che il lago di Viverone è carino. Tecnicamente corretto, sostanzialmente insufficiente. Dalla sala, attraverso le vetrate panoramiche, si vede il lago con una chiarezza che nelle giornate limpide diventa quasi irreale. L’acqua è di origine sorgiva, cristallina, e la collina morenica della Serra — la più bella d’Europa, dicono, e per una volta il superlativo sembra giustificato — incornicia tutto con una geometria che ha impiegato diecimila anni a formarsi.
Il locale è raggiungibile da Viverone in pochi minuti, dispone di parcheggio privato gratuito, e l’atmosfera è quella di un posto che sa di essere bello senza bisogno di esibirlo. Le sale interne sono luminose e curate; la terrazza panoramica, nei mesi giusti, trasforma un pranzo in qualcosa di molto vicino a un’esperienza completa.
Per chi cerca qualcosa di ancora più singolare, c’è la bolla: una struttura esterna al ristorante, disponibile tutto l’anno, con una visuale a 360 gradi sul lago e sul paesaggio circostante. Non è un capriccio scenografico. È uno spazio pensato per chi vuole isolarsi dal resto, cenare senza distrazioni, con un servizio dedicato e un panorama che di notte, con le luci riflesse sull’acqua, diventa difficile da dimenticare. Costa un supplemento di venti euro a persona, e vale ogni centesimo.
La cantina del Rolle raccoglie le migliori etichette nazionali, con una particolare attenzione ai vini del territorio: l’Erbaluce di Caluso, prodotto a pochi chilometri, è uno dei bianchi piemontesi più interessanti e meno conosciuti al grande pubblico — minerale, longevo, capace di accompagnare sia il pesce del lago che i piatti più strutturati della cucina di Mattia. Chi si affida ai consigli dello staff in sala raramente rimane deluso.
Il Ristorante Rolle è parte di un progetto più ampio che comprende anche Viverone Lake Rooms, una guest house con tre camere di diverse tipologie, tutte con vista panoramica sul lago. Per chi viene da fuori e non vuole limitarsi a un pranzo veloce, la possibilità di fermarsi a dormire trasforma una visita in qualcosa di più: un weekend, un’immersione lenta in un angolo del Piemonte che merita molto più tempo di quanto la maggior parte delle persone gli dedichi.
Perché questa storia vale la pena di essere raccontata
Non tutti i ristoranti hanno una storia dietro. Molti hanno un menu e una location. Il Rolle ha entrambe le cose, ma ha anche qualcosa che si incontra meno spesso: un responsabile di cucina che ha costruito la propria carriera con serietà, che ha avuto il coraggio di lasciare contesti professionalmente più visibili per scommettere su un posto che credeva potesse diventare qualcosa di importante, e che ha una visione chiara e coerente di come si lavora e come si guida.
La storia di Mattia Reale non è la storia del talento che esplode e conquista il mondo. È qualcosa di più raro e, in fondo, di più utile da raccontare: la storia di chi lavora, studia, si muove, sbaglia, aggiusta, impara — e alla fine trova il posto giusto non perché gli è capitato, ma perché era preparato a riconoscerlo quando è arrivato.
In un settore in cui il turnover è altissimo, in cui il personale di cucina viene spesso trattato come una risorsa intercambiabile, Mattia sceglie deliberatamente un’altra strada. Quella di costruire un team coeso, di essere il primo a dare l’esempio, di non chiedere ai propri collaboratori niente che lui stesso non sia disposto a fare. È una filosofia semplice. Ed è per questo che funziona.
Il Ristorante Rolle si trova in Via Frate Lebole 27, a Viverone (BI). È aperto a pranzo dal lunedì e dal giovedì alla domenica, dalle 12:15 alle 14:30, e a cena tutti i giorni — tranne il martedì e il mercoledì a mezzogiorno — dalle 19:30 alle 22:30. Per prenotare un tavolo o informarsi sull’esperienza della cena in bolla, visitate il sito ristoranterolle.com. Per Viverone Lake Rooms: info@viveronelakerooms.it.
Se siete in zona Biellese — o se state cercando un motivo valido per esserci — il Rolle è uno di quei posti che si visitano una volta e poi ci si ritrova a consigliare. Non perché sia perfetto, ma perché è autentico. E l’autenticità, in cucina come nella vita, è ancora la cosa più difficile da imitare.
