Un’enoteca nata per amore di un territorio, gestita da due cugini che ogni weekend lasciano Milano per salire in Liguria e offrire qualcosa che la grande distribuzione non conosce nemmeno
Un posto che ti entra dentro quando sei bambino
Francesco Spiritelli ha sei anni la prima volta che arriva a Santo Stefano d’Aveto. Ci va con la famiglia, perché sua nonna è di lì, e quel paese di montagna in provincia di Genova diventa in fretta uno di quei posti che ti rimangono appiccicati all’anima senza che tu lo decida. Ogni estate, per anni, lo stesso posto. Gli stessi vicoli, la stessa aria che sa di resina e di erba bagnata, le stesse facce che invecchiano lentamente insieme a te.
“Mi sento adottato da questo posto,” dice oggi, e lo dice con quella semplicità disarmante di chi non sente il bisogno di spiegare troppo una cosa che per lui è ovvia.
Decenni dopo, Francesco lavora nell’informatica a Milano. Suo cugino Riccardo Ramaiola fa l’economista finanziario. Due lavori seri, due carriere costruite nella città che non dorme mai, due vite da pendolari del digitale. Eppure ogni weekend, da giugno a ottobre, tutti e due mollano tutto e salgono in Val d’Aveto. Ad agosto, quando le ferie finalmente arrivano, ci restano per tutto il mese.
Non per nostalgia, o almeno non solo per quello. Ci salgono perché nel 2018 hanno aperto l’Enoteca il Grifo, in Via Ponte dei Bravi, e quella bottega di vini e birre artigianali è diventata qualcosa di molto più grande di quanto avessero immaginato: un punto di riferimento per una valle che meritava qualcosa di meglio di quello che aveva, e una prova concreta che si può costruire qualcosa di autentico anche quando non è il tuo lavoro principale.
La val d’aveto e il tempo che rallenta
Prima di parlare dell’enoteca, bisogna capire dove si trova. Santo Stefano d’Aveto è un paese di poco meno di mille anime, arroccato nell’entroterra ligure a circa ottanta chilometri da Genova. Il Touring Club Italiano gli ha assegnato la Bandiera Arancione, che è il modo ufficiale per dire quello che chi ci è stato sa già: è uno di quei posti dove la qualità della vita ha ancora un senso concreto, dove i ritmi della montagna impongono una cadenza diversa, dove il silenzio è una risorsa e non un’assenza.
La Val d’Aveto, nel suo complesso, è una di quelle aree dell’entroterra italiano che il turismo di massa ha risparmiato — nel bene e nel male. Nel bene, perché non è stata stravolta. Nel male, perché certe cose che nei centri turistici più battuti si trovano facilmente, qui non esistevano. Un’enoteca seria, per esempio. Un posto dove sedersi a bere qualcosa di buono, scelto con criterio, abbinato a prodotti del territorio.
Francesco e Riccardo hanno visto questo vuoto e hanno deciso di riempirlo. Non come affaristi che individuano un’opportunità di mercato, ma come persone che amano un posto e vogliono dargli qualcosa in cambio.
“Ci teniamo a dare un servizio di qualità in modo che un turista possa apprezzare ancora di più Santo Stefano d’Aveto,” racconta Francesco. Una frase che in bocca a un imprenditore potrebbe suonare come marketing. In bocca a lui suona come quello che è: un proposito genuino.
Il grifo non segue i cataloghi
L’Enoteca il Grifo ha in cantina circa sessanta etichette di vino. Nessuna proviene dalla grande distribuzione. Tutte arrivano da piccoli e medi produttori sparsi per l’Italia — dalla Liguria alla Sicilia, dal Piemonte alla Puglia, passando per l’Emilia, la Toscana, il Trentino. Una mappa del vino italiano costruita bottiglia per bottiglia, con criteri che non hanno niente a che fare con i listini o con i volumi.
“Il fatturato c’entra poco con le scelte delle etichette proposte,” spiega Francesco. “Gli assoluti protagonisti dell’enoteca sono l’amore e la passione di aziende vinicole a misura d’uomo e birrifici artigianali. Dietro ogni bottiglia c’è una storia che ci piace raccontare.”
È una frase che vale la pena fermarsi a leggere. In un settore dove la logistica comanda, dove i margini guidano le scelte, dove la rotazione del magazzino è un’ossessione, affermare che il fatturato c’entra poco è quasi una provocazione. Eppure funziona, e funziona precisamente perché non è una posa: è la descrizione fedele di come vengono prese le decisioni al Grifo.
Il risultato è una selezione che sorprende. Ci sono vini che non trovereste in nessuna enoteca di città: un timorasso dei Vigneti Massa, un’ansonica de Le Spighe, un pignolo del 2004 di Bressan che è già storia. Ci sono etichette liguri che sarebbe quasi impossibile trovare fuori dalla regione, e vini emiliani biologici con solfiti che rimandano a metodi di produzione ormai rari, quei sapori di carattere e di personalità che la standardizzazione enologica ha quasi cancellato.
E poi ci sono gli champagne. Francesco e Riccardo sono andati fisicamente nella zona di Les Riceys, in Francia, a cercarli. Hanno trovato piccoli vignaioli — Walczak, Morize — che producono in quantità così ridotte da non avere la forza commerciale di arrivare in Italia da soli. Il Grifo li ha portati qui. Dal tradition al prestige, fino ai millesimati: bollicine che non hanno nulla da invidiare alle grandi maison, solo molto meno rumore intorno.
Due cugini, due storie e una passione in comune
Francesco e Riccardo si definiscono sommelier, ma con una certa riluttanza. Non perché non lo siano — lo sono — ma perché quella parola rischia di mettere una distanza tra loro e chi entra nell’enoteca. Il punto non è la certificazione. Il punto è la passione, e quella è venuta prima di tutto il resto.
“Siamo anche sommelier,” dice Francesco, “ma quello che conta è che abbiamo passione sia per il vino che per la buona birra.”
Si sono formati con Unionbirrai per il settore brassicolo, e sono entrati nel circuito UBT — Unione Birrai Tecnici — per capire davvero di cosa stavano parlando quando selezionavano una birra artigianale. Non era sufficiente assaggiarle e dire “questa mi piace”. Volevano capire perché, volevano avere gli strumenti per valutare la qualità tecnica, per riconoscere gli stili e saperne spiegare le differenze a chi avevano di fronte.
Quella voglia di capire, di non accontentarsi dell’impressione superficiale, è forse l’elemento più caratteristico del progetto. Non è un’enoteca aperta da chi aveva già tutto e cercava un passatempo raffinato. È un’enoteca aperta da due persone che hanno studiato, che hanno viaggiato per trovare i prodotti giusti, che si sono messi a disposizione di un territorio con serietà e metodo.
La scommessa della birra artigianale
Portare la birra artigianale italiana in Val d’Aveto nel 2018 non era una mossa scontata. La cultura brassicola di qualità stava crescendo nelle città, nelle fiere di settore, nei locali specializzati dei centri urbani. Ma in un paese di montagna dell’entroterra ligure, proporre qualcosa di diverso dalla Lager industriale significava scommettere su una sensibilità che forse non c’era ancora, o che andava costruita.
Francesco e Riccardo hanno scommesso. E hanno vinto.
“La sfida più grande è stata quella di puntare su vini di qualità e di venderli ad un certo prezzo,” racconta Francesco. “E poi abbiamo portato la birra artigianale italiana in valle e cerchiamo sempre l’eccellenza al giusto prezzo. Le persone che ci frequentano ci riconoscono questo e ritornano volentieri.”
Il meccanismo che hanno adottato per la birra alla spina è intelligente nella sua semplicità: quattro birre in rotazione continua, così che ogni visita abbia qualcosa di nuovo da scoprire. I birrifici che passano dalla spina del Grifo sono nomi ormai noti a chi segue il settore: Alder Beer, MC77, Mukkeller, Ritual Lab, Bonavena, Picobrew, Elvo. Realtà diverse per stile e provenienza, accomunate dalla qualità artigianale e dalla cura per le materie prime.
Alder Beer, in particolare, è diventato una specie di firma del locale. Nasce dall’estro di Marco Valeriani, un birraio con un approccio quasi ossessivo alla pulizia tecnica, che ha scelto di fare birre estremamente precise — meno stupefacenti nell’effetto immediato, più convincenti nel tempo. Le sue IPA sono diventate un appuntamento fisso per chi frequenta la valle.
MC77 viene da un percorso completamente diverso: una passione nata durante gli anni universitari a Roma, coltivata nel tempo fino a diventare professione. Mukkeller è marchigiano, con alle spalle Marco Raffaeli — alias “Mukka” — che da un pentolone di birra fatta in casa ha costruito un birrificio artigianale con una qualità che cresce di anno in anno. Ritual Lab, invece, è il birrificio che ha deciso di mettere l’arte al centro di ogni etichetta, con collaborazioni con pittori e scultori che rendono ogni bottiglia un oggetto visivamente unico prima ancora di essere aperta.
In bottiglia, il Grifo propone anche Barley, piccola realtà sarda guidata da Nicola Perra e Isidoro Mascia, che produce con ingredienti del territorio sardo in formati da 375 e 750 ml — più vicini al vino che alla birra, per concezione e per occasione di consumo.
Il benvenuto che racconta il territorio
Ogni primo calice al Grifo arriva con qualcosa da mangiare. Non è un omaggio simbolico, non è una chips in un cestino di plastica. È un tagliere: coppa piacentina, salame, pancetta, il formaggio tipico di Santo Stefano d’Aveto — il “San Stè” — o il Parmigiano Reggiano, pane e focaccia del Panificio Chiesa.
Con la bottiglia al tavolo, il tagliere è per sei persone. Una generosità che non è calcolata, che non è pensata come strumento di fidelizzazione. È semplicemente il modo in cui Francesco e Riccardo hanno sempre immaginato l’ospitalità: si arriva, ci si siede, si beve bene e si mangia qualcosa di buono mentre si parla.
I prodotti non sono scelti a caso. I salumi vengono dall’Emilia, perché la coppa e il salame piacentini sono tra le cose più buone che l’artigianato alimentare italiano sappia produrre. Il formaggio viene da qui, dal territorio, perché sarebbe assurdo non valorizzarlo. Il pane e la focaccia vengono dal panificio del paese. È un racconto breve e preciso di cosa significa stare in questo angolo d’Italia, tra Liguria e Pianura Padana, tra mare e montagna.
Lo stesso principio guida la selezione dei vini: ci sono etichette liguri, piemontesi, emiliane, accanto a vini da tutta Italia. Non c’è un regionalismo di bandiera, ma c’è attenzione alle produzioni vicine, alla logica del territorio che si esprime anche attraverso quello che si beve.
Una famiglia allargata dietro il bancone
Il Grifo non è solo Francesco e Riccardo. C’è lo zio Ezio, che ha trovato nel progetto dei nipoti un modo per stare vicino alla valle. E c’è Giulia, che dopo una vita passata dietro al bancone di un bar aveva voglia di ritrovare il piacere del lavoro senza la pressione di sempre — qualcosa di più piccolo, più umano, più legato alla terra in cui è cresciuta.
Questa squadra — che è prima di tutto una famiglia, e poi un’impresa — contribuisce all’atmosfera del locale in modo che nessun manuale di gestione potrebbe programmare. Quando si entra al Grifo, si percepisce subito che le persone dietro al bancone ci sono perché vogliono esserci. Non perché devono. Non perché è il loro mestiere in senso stretto. Perché gli piace, perché credono in quello che fanno, perché il posto in cui lo fanno gli appartiene in qualche modo.
È una qualità rara, e chi la incontra la riconosce. E torna.
Cosa insegna il grifo a chi fa impresa
Non è una storia di startup. Non ci sono round di finanziamento, non ci sono exit strategy, non ci sono KPI da ottimizzare. Eppure la storia dell’Enoteca il Grifo ha molto da insegnare a chi si occupa di impresa e di leadership, forse proprio perché non usa il lessico di quell’universo.
Francesco e Riccardo hanno costruito qualcosa che funziona su princìpi semplici e difficili da imitare: coerenza tra i valori dichiarati e le scelte concrete, qualità reale invece di qualità comunicata, servizio pensato per chi lo riceve invece che per chi lo eroga. Hanno scommesso su un territorio piccolo, su un pubblico che non esisteva ancora e che andava educato, su prodotti che richiedono spiegazione e non si vendono da soli.
Hanno avuto la pazienza di aspettare che la fiducia si costruisse nel tempo, visita dopo visita, bottiglia dopo bottiglia. E quella fiducia oggi si traduce in qualcosa di preziosissimo per qualsiasi attività commerciale: clienti che tornano. Non perché non hanno alternative, ma perché hanno trovato qualcosa che altrove non esiste.
C’è anche una lezione sul coraggio delle scelte di qualità. Proporre vini che costano quello che costano, in un contesto dove il prezzo potrebbe essere un ostacolo, richiede una certa fermezza. Non arroganza — l’atteggiamento al Grifo è tutto fuorché arrogante — ma convinzione. La convinzione che il valore reale, spiegato bene e mostrato con onestà, trovi sempre chi sa riconoscerlo.
“Le persone che ci frequentano ci riconoscono questo e ritornano volentieri,” dice Francesco. È la conferma più semplice e più solida che si possa avere.
Perché vale la pena andarci
Santo Stefano d’Aveto non è facile da raggiungere. Non è sul percorso di nessuna autostrada, non è servita da nessun treno, non è sulla strada per nessun posto famoso. Ci si va apposta, o non ci si va.
Questa distanza, che potrebbe sembrare uno svantaggio, è in realtà parte del fascino. Chi arriva fin lì ha già scelto di fare qualcosa di diverso, di uscire dai circuiti del turismo standardizzato, di prendersi del tempo per un posto che non ha bisogno di vendersi con i cartelloni autostradali perché chi lo conosce lo porta con sé come un segreto.
L’Enoteca il Grifo è perfettamente coerente con questa logica. Non è un posto che si trova per caso. È un posto che si scopre, che si racconta di amico in amico, che si finisce per cercare la volta successiva che si torna in valle.
Francesco e Riccardo aprono tutti i weekend dell’anno e per tutto il mese di agosto. Per le aperture straordinarie è possibile seguirli su Instagram, dove aggiornano la community con la stessa informalità con cui gestiscono il locale: senza sovrastrutture, senza filtri, con la semplicità di chi ha qualcosa di buono da condividere e lo fa senza troppo calcolo.
Se siete in Val d’Aveto, passate da Via Ponte dei Bravi. Troverete un calice di qualcosa che non avete ancora assaggiato, un tagliere che racconta il territorio meglio di qualsiasi guida turistica, e due cugini che fanno tutto questo per pura passione. Il sito dell’enoteca è www.enotecailgrifo.it — un punto di partenza per chi vuole saperne di più prima di arrivare. Ma il posto vero è lassù, e merita la strada.
