Michea Penna ha preso uno dei prodotti più amati dagli italiani e lo ha rimesso in scena. Letteralmente.
Buttigliera d’Asti non è esattamente il posto dove ti aspetti di trovare la prossima grande idea nel food retail italiano. Eppure è qui, in Via Riva 25, che ha preso forma qualcosa che sta facendo parlare di sé ben oltre i confini piemontesi. Cremglassè — il nome è un ibrido tra crème e glassé, due mondi che si fondono — è una gelateria che ha deciso di non fare la gelateria nel modo in cui la fanno tutti gli altri. E quella scelta, apparentemente piccola, ha cambiato tutto.
Michea Penna, CEO e co-fondatore del brand, non è il tipo che ama le grandi dichiarazioni. Preferisce che a parlare siano i fatti, e i fatti in questo caso sono eloquenti: store aperti, un format in espansione, un piano che guarda già oltre l’Italia. Ma per capire dove sta andando Cremglassè bisogna partire da dove è nata. E quella storia, come spesso succede con le idee davvero buone, comincia molto prima dell’apertura del primo punto vendita.
Un’azienda di famiglia con trent’anni di cantiere alle spalle
Dietro Cremglassè non c’è solo Michea Penna. Ci sono Marilena Vigilante e Arianna Chinelli, e soprattutto c’è l’esperienza accumulata da Arredi & Design Food S.r.l., l’azienda torinese che del design commerciale ha fatto il proprio mestiere da oltre tre decenni. Falegnameria, progettazione, arredo per bar, ristoranti, hotel, gelaterie: migliaia di spazi realizzati, migliaia di problemi risolti, una capacità di leggere lo spazio fisico che non si improvvisa.
È da quella contaminazione che nasce il profilo più originale di Cremglassè. Non è un brand fondato da un pasticcere con un sogno nel cassetto. È qualcosa di più raro: un brand che sa fare il gelato e sa costruire lo spazio in cui quel gelato viene vissuto. Le due cose, in Cremglassè, non sono mai separate. Il prodotto e l’ambiente si raccontano insieme, e questa coerenza si sente.
Penna lo dice con la chiarezza di chi ha riflettuto a lungo sulla questione: l’obiettivo fin dall’inizio era rivoluzionare il concetto tradizionale di gelateria, creare qualcosa capace di unire qualità artigianale, design contemporaneo e un’esperienza cliente che lasciasse davvero il segno. Parole che nelle bocche di tanti imprenditori restano slogan. Qui, invece, si traducono in ogni singola scelta operativa.
Quello che succede quando togli il laboratorio dalla vista del cliente
Per capire l’intuizione centrale di Cremglassè, conviene partire da come funziona una gelateria tradizionale. Il gelato viene prodotto la notte, o al mattino presto, in un laboratorio chiuso. Poi viene caricato nelle vaschette, portato in esposizione, e lì aspetta il cliente per ore — a volte per un’intera giornata. Il cliente sceglie il gusto guardando la superficie di un gelato che ha già diverse ore di vita, e lo porta via senza aver mai visto come è stato fatto.
Cremglassè ha deciso di rompere questa sequenza. Il mantecatore non è nel retrobottega: è in primo piano, visibile, protagonista. Il gelato viene prodotto durante l’orario di apertura, direttamente davanti agli occhi di chi sta per mangiarlo. Non è una trovata scenografica. È una dichiarazione di principio: se il tuo prodotto è buono, non hai niente da nascondere. Anzi, più lo mostri, più vale.
“Il nostro gelato viene prodotto utilizzando solo latte di alta qualità e frutta scelta, prestando sempre massimo rispetto ed attenzione alla stagionalità”, spiegano da Cremglassè. “La mantecazione, che solitamente viene eseguita in laboratorio, la facciamo davanti a te. Il risultato è un gelato sempre fresco, dalla texture perfetta, liscia al palato, morbida ed esaltante.”
C’è qualcosa di quasi radicale in questa scelta. In un’epoca in cui il marketing spesso sostituisce il prodotto, Cremglassè va nella direzione opposta: mette il processo al centro, lascia che sia la realtà a convincere il cliente, non la comunicazione. E funziona. Perché non c’è argomento di vendita più potente di un gelato che vedi nascere.
La stagionalità come scelta, non come moda
Un aspetto che non va sottovalutato è l’approccio agli ingredienti. Cremglassè dichiara di selezionare i propri prodotti “al buio” — senza farsi condizionare da marchi o provenienze, badando esclusivamente alla qualità e al gusto. È una posizione che richiede coraggio commerciale, perché significa rinunciare a certe comodità logistiche e a qualche accordo di fornitura più comodo. Ma è anche la posizione che permette di mantenere lo standard alto nel tempo, senza compromessi.
La stagionalità, in questo contesto, non è una parola d’ordine. È una necessità tecnica prima ancora che etica: una frutta fuori stagione non ha il gusto che serve per fare un gelato davvero buono. Cremglassè lo sa, e costruisce la propria offerta intorno a questa consapevolezza. Il menu cambia, si adatta, segue il ritmo di quello che la natura offre nel momento migliore. È un modo di fare gelateria che rispetta sia il prodotto che il cliente.
Un viaggio cosmopolita in un unico locale
Ma Cremglassè non è solo gelato. È un progetto gastronomico più ampio, costruito intorno all’idea di un viaggio cosmopolita accessibile a tutti. Entrare in uno store significa ritrovarsi in uno spazio che racconta il mondo attraverso i sapori: un angolo che ricorda un bistrot parigino, un bancone che evoca una bakery newyorkese, un’atmosfera che mescola influenze nordiche e mediterranee senza mai risultare confusa.
L’offerta è coerente con questa filosofia. Ci sono i cookies americani, con la loro storia che risale agli anni Trenta e alla felice intuizione di Ruth Wakefield, imprenditrice del Massachusetts che per un’assenza di cioccolato al posto giusto si ritrovò per caso ad inventare uno dei biscotti più amati al mondo. Ci sono i waffle belgi, nelle versioni piatta e da asporto su stecco, personalizzabili con i topping preferiti — e pochi sanno che le loro radici risalgono all’Antica Grecia, quando le prime cialde della storia si chiamavano obelias. Ci sono i macarons francesi, che secondo la tradizione nacquero in realtà in Italia, per volontà di Caterina de’ Medici, e trovarono gloria a Versailles prima di diventare simbolo di Parigi. E i muffin inglesi, cibo delle classi umili nell’era vittoriana e poi, per uno di quei rovesciamenti che la storia del cibo riserva spesso, protagonisti del rito aristocratico del tè pomeridiano.
Il tè, appunto. Da Cremglassè viene servito rigorosamente in foglie, proveniente da diverse regioni del mondo: Ceylon, Cina, Russia, paesi arabi. Ogni tazza è una piccola cerimonia, un modo per rallentare e gustare qualcosa che ha attraversato continenti e secoli prima di arrivare al bancone.
Ogni prodotto ha una storia. E quella storia, raccontata attraverso il design degli spazi e la cura nella selezione, trasforma una sosta in un’esperienza. Non è retorica: è la differenza tra un posto in cui mangi qualcosa e un posto in cui ti ricordi di essere stato.
Il format imprenditoriale: quello che Cremglassè offre a chi vuole fare impresa
Fin qui, il consumatore. Ma Cremglassè ha una seconda anima, altrettanto interessante per chi si occupa di leadership e impresa: quella rivolta agli imprenditori che vogliono aprire uno store.
Il modello è pensato per eliminare le principali complessità operative della gelateria tradizionale. L’assenza di un grande laboratorio separato, resa possibile dalla mantecazione a vista, abbatte i costi fissi in modo significativo. L’assenza di un mastro gelatiere come figura indispensabile — sostituita da un processo standardizzato e replicabile — riduce il fabbisogno di manodopera altamente specializzata, che nel settore è storicamente difficile da trovare e costosa da mantenere. Il risultato è una struttura operativa più snella, margini migliori, e una gestione quotidiana che non richiede competenze che normalmente richiederebbero anni di formazione.
Il pacchetto che Cremglassè offre all’imprenditore affiliato è completo: progettazione e realizzazione del punto vendita, interior design personalizzato sullo spazio disponibile, formazione operativa, supporto marketing e comunicazione, sviluppo del brand locale, assistenza sia prima che dopo l’apertura. Non è un semplice accordo di franchising in cui ti danno il logo e ti lasciano da solo. È un accompagnamento che copre l’intera vita del progetto, con particolare attenzione alla fase post-apertura, quella in cui spesso le difficoltà quotidiane cominciano a erodere l’entusiasmo iniziale.
“Ogni store viene sviluppato per offrire un’esperienza premium, con un forte impatto estetico e una gestione operativa semplificata.” Due obiettivi che di solito tirano in direzioni opposte — più raffinatezza estetica significa quasi sempre più complessità — e che Cremglassè riesce a tenere insieme grazie al know-how trentennale nel design commerciale che costituisce il suo fondamento. Non è magia: è competenza accumulata nel tempo, messa a sistema.
Il percorso: anni di lavoro prima della luce dei riflettori
Quello che colpisce, parlando con chi ha costruito Cremglassè, è la totale assenza di improvvisazione. Il brand non è nato da un’intuizione fulminante seguita da un lancio affrettato. È il risultato di anni di studio e lavoro sul campo: analisi dei processi produttivi, sperimentazione sul design degli store, ricerca sulle nuove esigenze del mercato, sviluppo del sistema di mantecazione a vista fino a portarlo a una forma replicabile e scalabile.
Quella gradualità non è stata una limitazione. È stata una scelta strategica, forse la più importante di tutte. Perché un format che deve funzionare in decine di location diverse, con gestori diversi, in contesti di mercato diversi, deve essere solido prima di essere espanso. Non ci si può permettere di scoprire i problemi strutturali dopo aver già aperto venti store.
Michea Penna e il suo team hanno fatto il contrario: hanno risolto i problemi prima, hanno costruito il sistema quando ancora era piccolo e controllabile, e solo dopo hanno accelerato. È un approccio che richiederebbe una voce a parte in qualsiasi manuale di leadership — e che spiega perché oggi Cremglassè cresce con la solidità che ha.
Cosa insegna cremglassè a chi guida un’impresa
Non si parla spesso di gelaterie sulle riviste di management. Forse si dovrebbe farlo più spesso, perché alcune delle lezioni più interessanti sull’impresa arrivano da settori che sembrano semplici in superficie e invece nascono su fondamenta molto più complesse di quanto appaia.
La prima cosa che Cremglassè insegna riguarda la differenza tra prodotto e esperienza. Il gelato, da solo, non basta. Non basta essere buoni: bisogna essere memorabili. E la memorabilità non si costruisce solo sul gusto — si costruisce su tutto ciò che circonda quel gusto: lo spazio, il momento, la storia che ti porti via insieme al cono. Cremglassè ha capito questo prima di molti altri nel suo settore.
La seconda riguarda la replicabilità come valore. Un’idea che funziona in un posto è una buona idea. Un’idea che funziona in cento posti è un sistema. E costruire un sistema richiede un tipo di pensiero diverso rispetto a quello che serve per aprire un singolo locale: richiede astrazione, standardizzazione, capacità di trasferire il know-how senza perdere la qualità. È esattamente quello che Cremglassè sta facendo.
La terza, forse la più sottile, riguarda il coraggio di semplificare. In un settore che tende a complicarsi — con figure specializzate, processi nascosti, rituali produttivi gelosamente custoditi — Cremglassè ha scelto la trasparenza e la semplicità operativa. Non perché fosse la strada più facile, ma perché era quella più onesta verso il cliente e più sostenibile per l’imprenditore. E quella scelta, alla lunga, paga sempre.
Venite a scoprirlo
Ci sono idee che si capiscono solo vedendole. Cremglassè è una di queste. Puoi leggere tutto quello che vuoi sulla mantecazione a vista, sull’esperienza cosmopolita, sul design degli store — ma finché non sei lì davanti al mantecatore che gira, finché non senti l’odore di un gelato appena fatto, finché non tieni in mano qualcosa che è stato prodotto letteralmente per te, davanti ai tuoi occhi, non hai capito davvero di cosa si tratta.
Cremglassè ha dimostrato che nel food retail italiano c’è ancora spazio per chi ha qualcosa di genuino da dire — e il coraggio di dirlo nel modo più diretto possibile: mostrandolo. In un panorama spesso dominato dalla comunicazione a scapito del contenuto, questo conta. Ecco perché vale la pena seguire quello che stanno costruendo.
Se sei un consumatore curioso e vuoi degustare, puoi farlo nella sede direzionale di Torino centro, in Via Po 28, oppure a Castelnuovo Don Bosco in Piazza Dante 3, immerso nelle colline dell’astigiano a due passi dall’azienda — o in uno dei 25 store del network. Se sei un imprenditore e stai cercando un format solido, innovativo, con una storia vera alle spalle e un piano di crescita credibile, vale la pena fare una conversazione seria.
Il punto di partenza, in entrambi i casi, è lo stesso: www.cremglasse.com. Oppure scrivi a info@cremglasse.com. Il gelato lo fanno davanti a te. Il resto, lo costruiscono insieme a te.
