A Fonte Vetriana, ai piedi del Monte Cetona, Alessandra Morgantini e Giordana hanno costruito un agriturismo che oggi torna a mettere l’agricoltura al primo posto. La storia di due socie, di un anno che ha cambiato tutto e di una lezione imparata a fatica: crescere vuol dire scegliere
Fonte Vetriana, dove il borgo è ancora abitato
A Fonte Vetriana non c’è nessun cartello che annuncia la Toscana. C’è una strada che sale verso il Monte Cetona, un pugno di case in pietra dove vive gente vera, e i campi che cominciano subito dopo l’ultimo muro. Comune di Sarteano, provincia di Siena, Val di Chiana senese. Qui, dentro un piccolo borgo storico realmente abitato, si trova l’Azienda Agrituristica Il Borgo del Lupo.
La differenza rispetto a tanta ospitalità rurale confezionata per il mercato la spiega Alessandra Morgantini in una frase che vale come dichiarazione programmatica: “Il nostro obiettivo non è offrire una Toscana costruita per il turista. È permettere a chi arriva di entrare, anche soltanto per qualche giorno, in una Toscana che esiste davvero.”
Ci sono voluti oltre vent’anni per arrivare a dirlo con questa sicurezza.
Ventitré anni fa c’era soltanto Alessandra
Il 2001 è l’anno zero. “Allora c’ero io, un progetto da costruire e una strada che negli anni avrebbe preso forme diverse”, racconta Alessandra. Nessun ristorante, nessuna piscina, nessun cavallo nei recinti: un’idea e un borgo da rimettere in piedi.
I primi appartamenti dell’agriturismo aprono nel 2003. Da lì in poi comincia la vita vera dell’ospitalità, quella fatta di prenotazioni, cambi biancheria, riscaldamento che si guasta a gennaio, ospiti che arrivano con tre ore di ritardo e stagioni che si allungano o si accorciano a seconda di come gira l’anno.
Poi arriva Giordana.
Il 2014, l’anno in cui il Borgo cambia passo
Alessandra non ha dubbi su quale sia la data che conta davvero nella storia dell’azienda. È il 2014: entra Giordana e apre il Ristoro Lupo de Lupis.
“Da quel momento non cambia soltanto l’offerta del Borgo: cambia il modo stesso di immaginare il futuro dell’azienda. L’arrivo di Giordana porta nuove competenze, nuove energie e una nuova prospettiva.”
Poteva restare un’aggiunta come tante. Molti agriturismi aprono una cucina interna per trattenere gli ospiti a cena e allungare la permanenza, e finisce lì. Al Borgo del Lupo la ristorazione ha invece riorientato l’intera azienda, perché con Giordana è entrata una testa che ragionava in modo diverso da quella di chi aveva fondato il progetto.
“È proprio dall’incontro di queste due anime che Il Borgo del Lupo comincia progressivamente ad assumere l’identità che ha oggi.”
Ognuna il suo mestiere
I ruoli sono definiti con una precisione rara nelle imprese di questa dimensione. Alessandra tiene l’amministrazione e l’organizzazione, l’attività agricola, la fattoria didattica e i cavalli. Giordana ha l’accoglienza e la cucina.
“Abbiamo ruoli differenti, ma da quel momento iniziamo a costruire un unico progetto.”
Nelle aziende nate da un’idea individuale, l’ingresso di una seconda figura forte produce spesso attrito: sovrapposizioni, competenze contese, ambiguità su chi decide. Qui i confini sono stati tracciati subito, e reggono da undici anni. Nel frattempo il Borgo si è allargato parecchio: appartamenti, ristorazione, piscina, fattoria didattica, animali, cavalli, esperienze nella natura, attività legate alla scoperta del territorio.
La cucina di Giordana, dove il pane si fa la mattina
Al Ristoro Lupo de Lupis la linea è quella di una cucina semplice e riconoscibile. Pasta, pane, dolci: molte preparazioni escono direttamente dalle mani della cucina, ogni giorno di apertura. Il menu principale è quello alla carta, che cambia spesso e segue la stagionalità: non è detto che si trovino sempre le stesse proposte. Accanto corre l’Agrigusto — Ubriacatevi di sapori, una proposta pensata per chi non riesce a decidere davanti al menu alla carta. Da poco è arrivata anche un’esperienza tutta vegana, disponibile solo su prenotazione.
Il motto di Giordana è “meno ingredienti, più felicità”, purché siano veri, autentici e locali. Tradotto in pratica: si toglie invece di aggiungere, e le materie prime devono reggere la scena da sole.
Gli ospiti hanno le idee chiare. Nelle recensioni Giordana viene definita “il motivo segreto per tornare”, quella che con una battuta rende memorabile anche una serata qualunque; qualcuno sostiene che la sua carbonara abbia effetti terapeutici, e sulle tagliatelle tirate a mano le testimonianze rasentano il misticismo. Ironia contagiosa, mai sopra le righe, e una regola non scritta: chi si siede a quel tavolo non deve solo mangiare bene, deve sentirsi accolto.
Quello che non si vede quando si arriva in un agriturismo
C’è un’immagine romantica che il pubblico si costruisce, e Alessandra è la prima a riderci sopra.
“Da fuori può sembrare un lavoro romantico: un borgo toscano, la natura, gli animali, il ristorante. Ed effettivamente c’è una parte bellissima. Ma dietro quella bellezza c’è un’impresa vera, con responsabilità, problemi da risolvere e decisioni da prendere ogni giorno.”
Le voci da presidiare le elenca lei: amministrazione, personale, ospiti, agricoltura, ristorazione, comunicazione, manutenzione. E poi “tutti quegli imprevisti che non compaiono mai in un business plan”. Una mattina qualunque può voler dire firmare fatture, accogliere una famiglia in arrivo, sistemare una perdita d’acqua e controllare il servizio in sala, nell’ordine in cui capitano.
Anche la parte scomoda del racconto è messa nero su bianco: “Abbiamo sbagliato, ricominciato, investito, cambiato programmi e affrontato momenti nei quali sarebbe stato sicuramente più semplice fermarsi.”
Fermarsi, però, non è mai successo. E il motivo lo spiega così: “Sapere che il Borgo non è qualcosa di concluso, ma un progetto che continua a cambiare insieme a noi.”
Quattordici ore al giorno non sono un merito
Qui l’intervista offre il passaggio più utile a chiunque guidi una piccola impresa, in Toscana o altrove.
“Quando gestisci una piccola azienda è facilissimo convincerti che più lavori, più l’azienda cresce. Non è sempre vero. Puoi lavorare quattordici ore al giorno ed essere semplicemente diventato indispensabile per risolvere ogni problema. E quando l’imprenditore diventa indispensabile per tutto, spesso significa che qualcosa nell’organizzazione deve essere migliorato.”
Quattordici ore al giorno. In alta stagione, in una struttura ricettiva con ristorazione, non è una cifra buttata lì per fare colore: è il turno reale di chi ha in mano tutto. Alessandra ha smesso di considerarla una medaglia e ha cominciato a leggerla come un dato organizzativo da correggere.
La sfida dichiarata di oggi è quindi imparare a delegare, costruire una struttura più solida, trovare persone di cui potersi fidare realmente. Nel modulo dell’intervista questa parte è scritta al presente, non al passato: il lavoro è in corso, e le due socie non fingono di averlo già chiuso.
“Per me leadership non significa essere la persona che sa fare tutto. Significa riuscire a creare le condizioni affinché anche gli altri possano fare bene il proprio lavoro, assumersi responsabilità e sentirsi parte di un obiettivo comune.”
C’è poi un corollario che riguarda proprio la storia del 2014: “Far crescere un’impresa significa permettere ad altre persone di portare idee, capacità e visioni che noi, da soli, non avremmo potuto avere.”
Gli anni in cui aggiungere sembrava crescere
L’altra lezione ha richiesto ancora più tempo, e riguarda la parola più abusata del vocabolario imprenditoriale: opportunità.
“Quando hai un’attività, soprattutto nei primi anni, ogni nuova possibilità sembra un’opportunità: un nuovo servizio, un nuovo progetto, qualcosa da aggiungere. Poi comprendi che non tutte le opportunità ti portano nella direzione giusta.”
Ed ecco la frase che le due socie avevano proposto come titolo alternativo di questo articolo, e che riassume vent’anni di apprendistato: “Per anni abbiamo pensato che crescere significasse aggiungere. Oggi sappiamo che crescere significa soprattutto scegliere.”
Il peso di quella frase sta in chi la pronuncia. Non arriva da chi si è tenuto piccolo per prudenza, ma da un’azienda che ha costruito appartamenti, ristorante, piscina, fattoria didattica ed esperienze, e che ha avuto modo di misurare sul campo dove l’espansione cominciava a costare più energie di quante ne restituisse.
Tornare alla terra, con le piante officinali e il tartufo
La conseguenza pratica è la fase che il Borgo sta vivendo adesso: rafforzare l’attività agricola. Sono in cantiere nuovi progetti legati alle piante officinali e al tartufo, e l’obiettivo dichiarato è che ospitalità e ristorazione dipendano sempre di più da ciò che l’azienda produce.
“Non lo considero un passo indietro. Al contrario, credo sia uno dei passi più importanti verso il futuro della nostra azienda.”
Alla base c’è una definizione di agriturismo che dovrebbe essere ovvia e invece non lo è quasi mai: “Agriturismo, per noi, non dovrebbe significare semplicemente dormire in campagna. Significa creare un legame tra ciò che nasce dalla terra, ciò che arriva sulla tavola e ciò che l’ospite vive durante il soggiorno.”
Un pezzo di quel legame si può già portare a casa. Dall’orto sono nate confetture e sciroppi: ciliegie, susine, pomodori, trasformati in vasetti che finiscono su un dolce fatto in casa, dentro un infuso o in un cocktail. La ciliegia raccolta a giugno sotto il Monte Cetona viene aperta a novembre a trecento chilometri di distanza, e questo per un’azienda agricola vale quanto una recensione a cinque stelle.
Lady Oscar, Cleo e il capro Sgarbi
C’è poi il reparto che Alessandra segue di persona, e che in questi mesi sta prendendo forma: la fattoria didattica.
I protagonisti hanno nome e carattere. Lady Oscar, la cavallina, protagonista indiscussa. Cleo, cresciuto allo stato brado. Le caprette, guidate dal carismatico Sgarbi. Un maialino vietnamita con un nome piuttosto curioso, e una squadra di conigli che i bambini possono accarezzare.
Le attività ruoteranno intorno all’osservazione, alla cura e al racconto. Alessandra parlerà ai gruppi di empatia, di affiatamento nel branco, di rispetto dei ritmi naturali e del legame che si costruisce tra le persone e gli animali. Sono i temi su cui lavora da anni, dalla parte dell’azienda più vicina alla terra.
Quello che Alessandra direbbe a chi comincia adesso
La prima cosa che mette in guardia riguarda un equivoco diffusissimo. “Non confondere l’essere sempre occupati con il fare impresa.” La domanda da porsi ogni tanto, alzando la testa dalla quotidianità, è di quelle che fanno male: “Sto semplicemente lavorando tantissimo oppure sto portando la mia azienda nella direzione che voglio?”
Sulle persone, il consiglio nasce direttamente dalla loro storia. Circondarsi di collaboratori validi e imparare a delegare sul serio, perché “una persona nuova può rappresentare una svolta quando porta competenze, sensibilità e capacità complementari alle tue”. Il 2014, di nuovo.
Poi c’è l’avvertimento contro l’innamoramento delle proprie idee: “Un progetto può essere bellissimo sulla carta e non funzionare nella realtà. Bisogna avere la lucidità di riconoscerlo.” E il monito sui numeri, indispensabili per far vivere un’impresa e pericolosi quando, per inseguirli, si perde l’identità che rendeva speciale il progetto di partenza.
Sul cambiare idea, infine, Alessandra ha una posizione che molti farebbero bene ad appuntarsi. “Cambiare idea non significa aver fallito. A volte significa semplicemente avere acquisito abbastanza esperienza per capire che esiste una strada migliore.” Determinazione e umiltà, sostiene, convivono benissimo.
Un borgo che non vuole diventare una scenografia
Alla domanda su quale messaggio vorrebbe lasciare, la risposta sceglie la parola meno prevedibile: incompiutezza.
“Il Borgo del Lupo non è un progetto concluso. È iniziato nel 2001 con Alessandra, ha vissuto una svolta fondamentale nel 2014 con l’arrivo di Giordana e l’avvio della ristorazione e continua ancora oggi a trasformarsi.”
Agricoltura, piante officinali, tartufo, cucina, ospitalità, animali ed esperienze possono sembrare mondi separati. Per Alessandra e Giordana devono invece diventare parti di un unico racconto: quello di un piccolo borgo che rifiuta di trasformarsi in scenografia e continua a essere un luogo vivo.
“Non sappiamo esattamente come sarà Il Borgo del Lupo tra altri vent’anni. Ma sappiamo quale direzione vogliamo seguire. Non vogliamo diventare necessariamente più grandi. Vogliamo diventare sempre più coerenti con ciò che siamo.”
Come arrivare a Fonte Vetriana
Il Borgo del Lupo si trova in Via San Giuliano Casa Bebi, località Fonte Vetriana, a Sarteano, in provincia di Siena, ai piedi del Monte Cetona. Appartamenti tra le case di un borgo abitato, la piscina, i cavalli, gli animali della fattoria e il Ristoro Lupo de Lupis con la cucina di Giordana.
Andateci con calma e fermatevi a cena. Chiedete ad Alessandra come si chiama davvero il maialino vietnamita, fatevi raccontare in che campo è cresciuto quello che avete nel piatto, portate via un vasetto di confettura. Per conoscere gli appartamenti, i menu, le esperienze, le offerte del momento — comprese le formule dedicate ai soggiorni lunghi — e per prenotare, il riferimento è il sito agriturismoilborgodellupo.com, oppure si può scrivere direttamente all’azienda.
Vent’anni di lavoro hanno prodotto un posto dove la campagna toscana si vive per quello che è. Vale il viaggio.
