Il ristoratore ferrarese che ha aspettato il momento giusto per trasformare una passione di una vita in un mestiere fatto di cura, trasparenza e accoglienza
A Ferrara, dove si entra da clienti e si esce da amici
Via XX Settembre, civico 61. Siamo a Ferrara, a poche decine di metri dalle antiche mura e da quel centro storico che l’UNESCO ha riconosciuto come patrimonio dell’umanità. Chi passa di qui spesso non immagina che dietro una porta si nasconda una delle tappe più autentiche della cucina estense. I Piaceri di Lucrezia è una brasserie-polenteria che ha fatto della verità in tavola la sua ragione d’essere, e che da qualche mese vive una nuova stagione sotto una guida diversa ma non meno appassionata.
Il nome, tanto per cominciare, non è stato scelto a caso. Rimanda a Lucrezia Borgia, Duchessa di Ferrara, donna dal temperamento vivace e amante della convivialità e della buona tavola. È a lei, e a quel piacere schietto dello stare insieme, che il locale rende omaggio ogni sera. L’ambiente lo conferma: travi in legno a vista, atmosfera intima e rustica, e soprattutto una cucina piazzata proprio in mezzo alla sala, così che chi cena possa seguire con gli occhi i cuochi mentre lavorano ai fornelli e sulla griglia.
A raccontare questa nuova stagione è Mauro Farina, l’uomo che nell’aprile scorso ha deciso di prendersi il locale e la responsabilità che ne consegue. La sua storia non è quella del predestinato né dell’imprenditore rampante. È, piuttosto, la storia di chi ha imparato ad avere pazienza e ha aspettato vent’anni prima di giocarsi la carta più importante.
Una passione coltivata nei ritagli, per due decenni
Prima di firmare il passaggio di proprietà, Mauro ha vissuto la ristorazione in una posizione particolare: come qualcosa che amava profondamente ma che, per lungo tempo, non è stato il suo lavoro principale.
“Per oltre vent’anni la ristorazione è stata il mio secondo lavoro, una passione viscerale che ho coltivato giorno dopo giorno con dedizione e sacrifici,” spiega. Chi conosce il settore sa bene cosa significhi. Vuol dire finire una giornata e cominciarne un’altra, rinunciare a serate e weekend, imparare i ritmi di una sala quando gli altri si rilassano. E farlo non per obbligo, ma per scelta.
Vent’anni sono tanti. Sono abbastanza per capire come funziona davvero una cucina, per conoscere i fornitori, per intuire quando una serata sta per complicarsi e come rimetterla in piedi. Sono soprattutto abbastanza per mettere alla prova una passione: quelle superficiali si esauriscono in fretta, questa evidentemente no. Mauro ha continuato a coltivarla anno dopo anno, accumulando un bagaglio che nessun corso accelerato potrebbe mai fornire.
Vale la pena soffermarsi su questo punto, perché racconta molto di come si costruisce una guida solida. Nel mondo di oggi si tende a celebrare chi brucia le tappe, chi arriva presto e in fretta. La parabola di Mauro suggerisce l’esatto contrario: che la competenza vera ha bisogno di tempo, e che gli anni passati a imparare senza fretta sono un capitale, non un ritardo. Quando finalmente è arrivato il suo momento, lui era pronto perché si era preparato a lungo.
Il giorno in cui il cassetto si è aperto
C’è sempre un istante in cui un sogno smette di essere tale e diventa una decisione. Per Mauro quell’istante ha una data precisa: aprile di quest’anno.
“Ho deciso che era il momento di fare il grande salto: ho rilevato ufficialmente il ristorante I Piaceri di Lucrezia, trasformando quel sogno nel cassetto in una scelta di vita totale.” Le parole sono semplici, ma dietro c’è il peso di una scommessa reale, con tutti i rischi che comporta rilevare un’attività: gli impegni economici, le responsabilità verso il personale, la consapevolezza che d’ora in poi le decisioni ricadranno interamente su di lui.
Mauro, però, non si è buttato alla cieca. “Ho investito tutto me stesso in questa avventura, forte dell’esperienza accumulata sul campo in due decenni, decidendo di metterci la faccia e il cuore per guidare questa realtà con una visione imprenditoriale solida ma profondamente umana.” La differenza la fa proprio quell’esperienza alle spalle: il salto è coraggioso, ma non incosciente. È il gesto di chi ha aspettato di sentirsi all’altezza prima di rischiare.
Colpisce quell’espressione, “metterci la faccia”. In un settore dove non è raro trovare proprietà lontane, gestioni delegate, insegne che potrebbero stare in qualsiasi città del mondo, Mauro ha scelto di esserci in prima persona. Di essere lì, riconoscibile, presente in sala e in cucina. È una forma di responsabilità che si assume chi non ha nulla da nascondere e molto da mettere in gioco.
“Cucinare è come dare amore”
Se si dovesse riassumere in una frase il modo in cui Mauro intende il suo mestiere, sarebbe questa, che lui stesso usa senza timore di sembrare retorico: “Cucinare è come dare amore.”
Attenzione, però, a non liquidarla come una frase fatta. Lui la spiega bene: “Non considero questo mestiere come un freddo calcolo di bilancio o un semplice esercizio tecnico; per me la cucina è la forma più alta di cura e rispetto verso il prossimo.” C’è, in questa posizione, una scelta di campo netta. Da una parte l’idea della ristorazione come pura contabilità, dall’altra quella della cucina come gesto di attenzione verso chi si siede a tavola. Mauro sta con la seconda, e ci sta con convinzione.
Questa visione ha una conseguenza diretta sul modo in cui gestisce chi lavora con lui. “Seleziono le materie prime e guido la mia squadra con un unico obiettivo: ogni piatto che esce deve essere un messaggio di affetto e attenzione per chi si siede alla mia tavola.” La parola chiave qui è squadra. Mauro non è un solista: è qualcuno che deve trasmettere una visione ad altre persone e portarle tutte nella stessa direzione. E l’obiettivo che indica non è la resa produttiva, ma qualcosa di più alto e più difficile da ottenere: che ogni piatto porti con sé un messaggio.
Chi ha gestito un gruppo di lavoro sa quanto sia complicato allineare persone diverse attorno a un valore condiviso. Le regole si impongono, i valori si trasmettono con l’esempio. E la sensazione, ascoltando Mauro, è che il suo esempio parli più di qualsiasi istruzione.
La cucina in mezzo alla sala, cioè niente da nascondere
C’è un elemento, ne I Piaceri di Lucrezia, che più di ogni altro traduce in pratica questa filosofia: la cucina a vista, collocata non in un angolo defilato ma proprio al centro della sala. Gli ospiti assistono in diretta al lavoro dei cuochi, ai gesti sulla griglia, alla preparazione delle portate. La cena diventa così una specie di spettacolo condiviso, un rito a cui si partecipa e non a cui si assiste soltanto.
Per Mauro questa disposizione ha un significato che va oltre la scenografia. “Nel mio locale la cucina è a vista: una scelta che per me rappresenta totale trasparenza e unione, dove gli ospiti possono guardarmi negli occhi e vedere con quanta dedizione prepariamo ogni singola portata.”
Vale la pena fermarsi su questo. Lavorare sotto lo sguardo di tutti è tutt’altro che comodo. Significa esporsi, rinunciare al riparo delle porte chiuse, accettare che ogni gesto sia visibile. Chi sceglie di farlo lo fa perché è sicuro di ciò che offre e non teme il giudizio. La cucina aperta di Mauro è, in sostanza, una promessa mantenuta davanti agli occhi del cliente: quello che dico di fare, lo faccio, e potete controllarlo di persona.
E poi c’è quel “guardarmi negli occhi”, che è forse la cosa più bella di tutta la conversazione. Racconta un rapporto diretto, senza filtri, tra chi cucina e chi mangia. In un’epoca che moltiplica schermi e intermediari, tornare al contatto degli sguardi ha qualcosa di antico e di prezioso insieme.
Il rispetto per chi c’era prima
Uno dei momenti più delicati per chiunque rilevi un’attività già avviata è il rapporto con chi l’ha creata. La tentazione di ripartire da zero, di cancellare tutto per affermare la propria impronta, è forte. Mauro ha scelto la strada opposta, e lo ha fatto con parole che non lasciano dubbi sulla sua sincerità.
“Ho raccolto con immenso rispetto e orgoglio il testimone lasciato dai fondatori storici, lo chef Giovanni Maria Ragazzi e sua moglie Tetyana Tokar, che per 13 anni hanno reso questa brasserie un punto di riferimento indissolubile nel cuore di Ferrara.” Tredici anni non si liquidano con una spallata. Sono una reputazione costruita giorno per giorno, una clientela affezionata, un’identità precisa. Mauro lo sa, e invece di considerarla un ingombro la considera un’eredità da custodire.
Il suo impegno verso questa continuità è esplicito, quasi affettuoso: “Desidero rassicurare tutti i nostri clienti storici e futuri su una cosa fondamentale: l’anima profonda, autentica e accogliente del locale non cambierà mai, ma continuerà a battere con la stessa identica passione di sempre, piatto dopo piatto.” E ci tiene ad aggiungere un ringraziamento alla vecchia gestione, “a cui sarò sempre grato per avermi passato il testimone”.
Saper riconoscere il valore di chi ci ha preceduto è un tratto che si vede raramente. Richiede umiltà, quella vera, e una buona dose di intelligenza: perché costruire sul lavoro degli altri, anziché demolirlo, è quasi sempre la scelta più saggia oltre che la più corretta.
Il traguardo? Far sentire tutti a casa
Domanda inevitabile: qual è l’obiettivo più grande di Mauro come ristoratore? Ci si potrebbe aspettare una risposta sui riconoscimenti, sulle guide, sui numeri. Invece arriva qualcosa di più semplice e, a pensarci bene, di più difficile da realizzare.
“Il mio traguardo più grande come ristoratore è far sì che chiunque varchi la soglia del locale si senta esattamente come a casa propria.” E aggiunge una considerazione che suona quasi come una presa di posizione sul settore: “In un mercato oggi dominato da format standardizzati e distaccati, ho voluto che I Piaceri di Lucrezia fosse un rifugio fatto di calore, ascolto ed empatia, capace di abbattere le distanze tra me e i miei ospiti.”
Calore, ascolto, empatia. Sono parole che di solito non entrano nel vocabolario dell’impresa, eppure descrivono con precisione ciò che tiene in piedi qualsiasi rapporto duraturo, dentro e fuori dai ristoranti. Ascoltare vuol dire mettere l’altro davanti a sé. L’empatia vuol dire capire chi si ha di fronte senza bisogno che spieghi tutto. Il calore è quella cosa che fa venire voglia di tornare.
Il bersaglio polemico di Mauro è chiaro: i format standardizzati, quei locali fotocopia che potrebbero stare ovunque perché non appartengono a nessun luogo. La sua risposta è l’opposto: un posto radicato a Ferrara, con un volto e una storia, dove la distanza tra chi accoglie e chi è accolto si riduce fino a sparire. Ed è, a ben vedere, una precisa idea di come si sta al mondo prima ancora che di come si gestisce un’attività.
La sostanza nel piatto: cosa si mangia da Lucrezia
Tutto questo resterebbe una bella teoria se non trovasse conferma nella qualità di ciò che arriva in tavola. E qui i fatti parlano da soli. Il locale è inserito nel circuito ufficiale del “Ristorante Tipico Ferrarese” e nel tempo ha raccolto recensioni entusiaste e l’attenzione della critica, fino a un riconoscimento di quelli che pesano: l’inserimento, a firma di Arrigo Cipriani, nel volume “Non sono quelli delle Stelle”, dedicato alle migliori trattorie d’Italia.
Il menu è un percorso nella tradizione estense fatta come si deve. I primi sono il vanto della casa, con la sfoglia tirata rigorosamente al mattarello: i cappellacci di zucca preparati in casa, proposti in diverse varianti dal ragù tradizionale al burro e salvia, e il pasticcio di maccheroni alla ferrarese in crosta dolce, un piatto monumentale che da solo racconta secoli di cucina di corte. Dalla brace escono i tagli selezionati, dalla Fiorentina alle tagliate di manzo, accompagnati da porcini e tartufo fresco. E poi il legame con il territorio nella sua forma più schietta: le polente artigianali, servite anche nella versione “cunza”, e la Salama da sugo, regina indiscussa della tavola ferrarese.
C’è infine un dettaglio che vale più di tante dichiarazioni di principio: l’attenzione riservata alla cucina senza glutine. Chi è celiaco può gustare gran parte del menu tradizionale, pasta fresca fatta in casa compresa, in totale sicurezza. È la prova concreta che, quando Mauro parla di far sentire tutti a casa, non sta usando uno slogan. Sta descrivendo qualcosa che si preoccupa di realizzare davvero, senza lasciare nessuno fuori dalla porta.
Perché vale la pena andarci
La vicenda di Mauro Farina racconta un modo di stare al comando che non ha niente di appariscente. È quello di chi ha atteso senza perdere la fiducia, si è preparato senza fretta e, quando ha capito che era ora, ci ha messo la faccia per intero. Una guida che accoglie invece di imporsi, che dà valore al passato invece di cancellarlo, che considera il proprio mestiere una forma di cura verso gli altri più che un semplice affare.
Sono qualità che parlano a chiunque si trovi a guidare qualcosa o qualcuno, in qualsiasi campo. Perché alla fine, che si tratti di un ristorante o di un’azienda, guidare bene significa quasi sempre la stessa cosa: prendersi cura delle persone e farlo sul serio, non a parole.
Se capitate a Ferrara, o se cercate un buon motivo per andarci, concedetevi una sera da I Piaceri di Lucrezia, in via XX Settembre 61, a due passi dalle mura antiche. Fatevi accogliere da Mauro e dalla sua squadra, guardate i cuochi al lavoro nella cucina in mezzo alla sala, assaggiate una cucina ferrarese preparata con dedizione vera. Cercate la loro pagina Facebook per restare aggiornati sulle novità, oppure prenotate direttamente il vostro tavolo e presentatevi di persona. Perché certe esperienze, quelle fatte di calore autentico, non si raccontano: si vivono, e restano.
